05.01.2009
Фаст-фуд в Україні: відкриваємо нову справу, оцінюємо перспективи
Добре чи погано, але фаст-фуд міцно увійшов до життя та побуту наших співвітчизників. І перспективи розвитку фаст-фудів в Україні, без перебільшення сказати, далекосяжні. Однак щоб рішуче стати до справи, рестораторам-новачкам слід підготуватися і пошукати нові перспективні ніші в бізнесі швидкого харчування. Пропонуємо вашій увазі огляд ринку швидкого харчування, перспективи, напрями та нові формати закладів фаст-фуда.
Особливості фаст-фуда
Перш за все фаст-фуди —
це такі заклади, в яких можна поїсти, по-перше, швидко, а по-друге — за невеликі гроші. Перше досягається за рахунок повного самообслуговування — у закладах такого роду практично відсутнє обслуговування офіціантами. Друге — за рахунок специфічного способу приготування їжі.Як правило,
фаст-фуди працюють з використанням напівфабрикатів, остаточна обробка чи розігрівання яких провадяться безпосередньо перед видачею клієнту. Власне заготівля напівфабрикатів високого ступеня готовності відбувається, як правило, не на кухні фаст-фуда, а у власному чи орендованому виробничому цеху. У зв’язку з цим фаст-фуди відзначаються «вузьким» меню — кількість позицій страв у меню нечасто перевищує 30.Наступна особливість:
фаст-фуди відзначає жорстка стандартизація, тому для них ефективним є розвиток за франчайзингом або розвиток власної мережі закладів. Стандартизації піддається все: інтер’єр, вивіска, меблі, посуд, асортимент, бізнес-процеси, технологічне обладнання, рекламні матеріали тощо.Ще одна особливість — місце розташування фаст-фуда
.Заклад такого роду не може бути успішним, якщо його розташовано в місці, де пасажиропотоки не перевищують хоча б 700 чоловік на годину, а ще краще — 1000. У цьому випадку пасажиропотоки — це насамперед потоки пішоходів, хоча досвід «Макдональдса» свідчить, що можна успішно вести свій бізнес і з розрахунку на автомобілістів при створенні відповідних умов для заїзду і паркування автомобілів.
Звідси випливають основні цінності фаст-фуда:
— зручність місця розташування;
— меню;
— швидкість обслуговування та приймання їжі;
— ціна.
Дуже важлива особливість фаст-фудів — час обслуговування
(2 — 3 хвилини) та час перебування споживачів у такому закладі (у середньому 30 хвилин). Тому й інтер’єр фаст-фудів, як правило, не відзначається складністю та великою кількістю декоративних деталей: чисто, гігієнічно, достатньо світла, але не більше того. Усе це робиться для того, щоб відвідувач не затримувався у фаст-фуді: оборотність одного посадочного місця — один з основних критеріїв успішності такого закладу.
Які типи фаст-фудів можна виділити
Перший тип
— фаст-фуди західного зразка і насамперед, звичайно, «Макдональдс», який, власне, і став першим справжнім фаст-фудом в Україні та задав тон для закладів такого роду. До цієї групи також можна віднести такі заклади, як «Містер Снек», «Баскін Робінс».Другий тип
фаст-фудів — заклади, засновані на національній кухні. Національна спрямованість підкреслюється не лише асортиментом, а й елементами оформлення, колірною гаммою торговельних точок і навіть назвою. У цій ніші — «Швидко», «Суші-експрес», «Якіторія», «Макабі» (кошерна кухня), «Гурме» (турецька кухня), «Оріон» (східна кухня).Третій тип
— заклади, концепція яких ґрунтується на певному продукті. Незважаючи на те що ключовий, якірний продукт наявний у всіх закладах фаст-фуда, у закусочних такого типу тематика цього продукту виводиться на перше місце за значущістю та оформляється концептуально. У цій ніші — усі піцерії нижнього цінового сегмента («МакСмак», «Пан-піца», UNO-піца, «Лола-піца», «Челентано»), заклади «Блин Клинтон» (якірний продукт — млинці), «PotatoHouse» (картопля), «Печена картопля», «Смачна картопля», «Віденські булочки».Четвертий тип
— це Quick & Casual. Заклади, засновані на ідеї реінкарнації їдалень у сучасний фаст-фуд. Прикладами тут є «Пузата хата», «Трали-Вали», «Два гуся», «Домашняя кухня», «Елки-палки». Ці заклади є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основна їх відмінність — велике меню (приготування відбувається на місці), значні за об’ємом виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговельній точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду. Це приваблює регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися в них щодня без ризику, що їм набриднуть ті самі страви. Цей сектор ринку сьогодні активно розвивається — такі заклади стають дедалі запитанішими. І хоча меню в таких закладах наближається за асортиментом і навіть якістю до ресторанного, націнки в них аж ніяк не ресторанні, основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності. Тому для закладів подібного типу дуже важливо мати великий просторий зал.П’ятий тип
фаст-фудів, які не можна не згадати, — так звані небрендовані торговельні точки з продажу «швидкої» їжі — чебуреків, хот-догів, сосисок у тесті тощо, які найчастіше працюють без власного залу, але мають через свою доступність і дешевизну досить великий оборот (до 500 чоловік на день). Основна відмінність цих закладів — торгівля навинос, самі точки розташовані або безпосередньо на вулиці, або в кіосках. Цінова категорія — дуже низька.Шостий тип
— заклади фаст-фуда формату coffee-to-go. Кав’ярня передбачає самообслуговування, одноразовий посуд і відсутність у меню алкогольних напоїв та безпосередньо кухні (їжа завозиться до закладу кілька разів на день).Крім кави, пропонуються кондитерські вироби і закуски. Передбачається, що на обслуговування клієнта витрачається близько двох хвилин.
У таких кав’ярнях кава пропонується й навинос. Зауважимо, що кава навинос дуже вигідна: клієнт не займає місця за столиком, а обсяги продажів збільшуються.
Сьомий тип
— фрі-фло — своєрідний гібрид фаст-фуда, ресторану та «шведського столу».Фрі-фло від уже звичного фаст-фуда відрізняють кілька речей. Наприклад, елементи театральності та шоу під час приготування їжі — посеред залу просто на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами — овочевим, м’ясним, кондитерським, холодним — передбачено так звану відкриту кухню, де, власне, і відбувається шоу — приготування їжі. Звичайно, на всенародний огляд виноситься лише те, що дійсно тішить око: як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м’ясо, грилюються кури. При цьому всі буденні справи кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.
Маркетингові дослідження підтверджують, що 90 % людей постійно їдять ті самі звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Із цього й виходить фрі-фло в організації меню: у постійному асортименті — домашні котлети, м’ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак, на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфабрикати чи наперед приготовлені страви, тут презентовано кухню повного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу та пройти всю асортиментну лінійку. Тут черг не повинно бути апріорі. Тому звичайно ресторани фрі-фло значно перевершують фаст-фуди за площею.
Щоправда, й мінусів у нового торговельного формату чимало — насамперед великі витрати на організацію ресторану. Крім дорогого обладнання, фрі-фло вимагає великого приміщення місткістю не менше 400 відвідувачів, а також грамотної організації простору.
Крім значних витрат на організацію бізнесу, фрі-фло досить проблематичний з точки зору виконання санітарних норм, а в «піковий» час швидкість обслуговування може бути досить низькою. Однак при чіткій організації процесу фрі-фло — успішний заклад громадського харчування.
Незважаючи на таку велику кількість типів та різновидів фаст-фудів, ринок ресторанів швидкого харчування далекий від насичення.
Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабко поширені снек-бари, гриль-бари та китайські ресторани
. Тому цілком можливо, що потрібно шукати місце саме в одному з цих форматів, наприклад, китайський ресторан. Тим більше, що в нас кожен знає, як готувати борщ або котлети, і завжди знайдеться людина, у якої мама (дружина, теща, бабуся тощо) робить це краще. А коли ви відкриваєте китайський ресторан, то першим знайомите публіку з тією чи іншою стравою.
Трохи про китайську кухню
Поговоримо докладніше про особливості східного і, зокрема, китайського швидкого харчування.
Експерти фаст-фуда вважають: поки цю нішу ще не заповнено, але попит на подібні бістро вже великий. Сьогодні роботодавці — діючі та потенційні — ведуть активний пошук кухарів та шеф-кухарів, які спеціалізуються на східній кухні, тому попит у цьому сегменті ринку праці значно перевищує пропозицію. Знавців екзотичної кухні доводиться шукати по всьому світу, у крайньому разі — навчати самостійно.
Особливість китайської кухні полягає в тому, що з овочів та бамбука там можуть приготувати подібність курки, яку ви не відрізните ні на вигляд, ні за смаком від справжньої. Уся справа в спеціях, приправах і навіть секретних компонентах.
Багато часу — майже 75 % — забирає в китайській кухні підготовка продуктів: миття, вимочування не тільки у воді, а і в розчині поташу, алкоголі чи в молоці. Багато важить спосіб нарізки. Власне ж приготування відбувається часто за одну-дві хвилини. Навіть м’ясо після нарізки смажиться стільки ж часу.
Часто використовується обсмажування м’яса та овочів у клярі з крохмалю. Але китайські кухарі, які водночас і лікарі, вважають, що меню обіду має складатися з рідкої, напіврідкої та м’якої їжі і лише на одну п’яту — з твердої.
У китайській кулінарії налічується понад 30 способів приготування їжі. І зовсім не всі у нас прийнятні.
Китайський формат
З точки зору технології китайська кухня — найлегший формат. За смаковими властивостями, вважають експерти, китайська кухня — гідна пропозиція. До того ж вона досить різноманітна: як-не-як, це понад десять тисяч страв, які можуть мати п’ять різних смаків — залежно від провінції, в якій ці страви готують.
Основний принцип китайського бістро — дешево, багато і смачно. Причому «багато» не повинно бути за рахунок якості
.Ще один важливий момент: китайську кухню мають творити китайські кухарі
. Справа в тому, що в цій кухні дуже багато спецій — від 9 до 12 в одній страві і жодну з них не можна проігнорувати, інакше вийде примітив. Потрібно докласти багато зусиль, щоб дотриматись китайської рецептури навіть у фаст-фуді.На сьогодні українські ресторани з екзотичною кухнею не можуть дозволити собі запросити на постійну роботу висококласного кухаря з країни, страви якої пропонуються в меню. Як правило, такого кухаря запрошують на деякий час, щоб він навчив місцевих кулінарів. А потім він час від часу лише контролює роботу
.Наші співвітчизники віддають перевагу гострим, солоним і солодким стравам. При цьому важливо, щоб за смаком вони були наближені до домашніх. Українці однозначно не люблять кислого та гіркого. Складно у нас поки що і з кухнею ф’южн — поєднання несумісних смаків поки що сприймається українцями з побоюванням.
Підбиваємо стислі підсумки
Проаналізувавши все викладене, можна скласти портрет ідеального фаст-фуда:
— ключовий критерій — фаст-обслуговування, а не фаст-їжа. При цьому клієнту приємно перебувати в закладі тривалий час;
— кухню побудовано на стравах різних кухонь світу;
— «під парасолькою» працюють власний кулінарний цех і мінімум дві-три точки громадського харчування;
— заклад орієнтується на укрупнення торговельних залів (його площа — не менше 100 кв. м.);
— наявність додаткових опцій (обслуговування з офіціантами, цілодобова робота, обслуговування автомобілів тощо).
На думку гравців ринку, зростання кількості ресторанів швидкого харчування безпосередньо пов’язане зі зростанням добробуту мешканців великих міст, а також із розвитком культури харчування поза домівкою. На обсяг ринку швидкого харчування серйозно впливає розвиток торговельних і торговельно-розважальних центрів.
Насичення вітчизняного ринку ресторанів фаст-фуда, за прогнозами аналітиків, настане до 2012 року. Після цієї дати рентабельність цього бізнесу дещо зменшиться.
Матеріал підготувала Олександра Слюсаренко