04.02.2013
Нагодую всіх
Удар по самолюбству — кращий стимул рухатися вперед, — упевнений шеф-кухар закарпатського ресторану «Кондрат» Юрій Никитюк. Колись, будучи ще студентом кулінарного технікуму, він не зміг правильно почистити ананас, щоб потім приготувати з нього сок-фреш, і це викликало дружний сміх у його однокурсників. Хтось інший на місці Юрія після такої помилки раз і назавжди заборонив би собі підходити до продуктів. Юрія ж глузлива реакція друзів тільки заохотила до саморозвитку. До речі, відтоді він прагне вчитися тільки на чужих помилках. Як результат — стрімка кар’єра в бізнесі, де конкуренція не залишає анінайменшого шансу слабким та уразливим, а перемагає найсильніший.
Юрію, ресторанний бізнес — справа ризикована. Як наважилися піти на вільні хліби та створити свій ресторан з нуля?
До того, як стати шефом у ресторані «Кондрат», я працював у кафе в Запоріжжі, але гучна назва моєї посади зовсім не відповідала дійсності. Тому що від мене там як від шеф-кухаря нічого не залежало, усі функції виконував власник. Отже, в нашому ресторані я, можна сказати, починаю кар’єру з нуля, але в мене є дуже хороша якість — я прагну вчитися на помилках інших. До того ж ресторан не відкрився за один день. Почалося все з дзвінка одного знайомого, який сказав мені про те, що є такий проект у зародку, і, якщо мені цікаво, можна поїхати поглянути, поспілкуватися з людиною, яка все це задумала. Звичайно, я поїхав. Ми один одному сподобалися, порозумілися, виявилось, що ми бачимо однаковий кінцевий результат, і тепер я тут. До речі, власнику ресторану всього 23 роки, як і мені. Ми молоді, амбітні та сповнені сил. До відкриття ресторану ми готувалися два з половиною роки. Наша команда вивчала досвід інших ресторанів гастрономів, створювала авторське меню, розробляла дизайн інтер’єру, продумувала все до дрібниць.
Які функції, крім роботи шеф-кухарем, ви тепер виконуєте?
Це і робота безпосередньо з моїми підлеглими і курирування роботи офіціантів, барменів, прибиральниць. Крім того, на мені лежить генерація ідей з розвитку та реклами. Але все це частково моя особиста ініціатива, тому що я люблю цей ресторан і хочу, щоб у ньому все було на вищому рівні. Ураховуючи те, що досвід у ресторанах-люкс рівня тут є тільки в мене, власник прислухається до мене в багатьох питаннях.
І як пройшов перший день?
Перший день був для мене дуже важким, нервовим. Усю ніч я опрацьовував десерти, а директор друкував меню. Ми нічого не встигали. Коли надійшло перше замовлення, я відчував себе як практикант на кухні — не знав за що хапатися. Але мені вдалося взяти себе в руки, щоб не показувати підлеглим своє хвилювання, і все якось так пішло-пішло. Заспокоївся тільки тоді, коли перші гості сказали, що в нас дуже смачно, незвично і красиво.
У вашому меню значиться близько ста страв. Це не багато? Гості не заблукають у меню?
Насправді, це не дуже багато. Я не прихильник великих меню. У нашому — усього сім салатів і п’ять супів, просто підрозділів у меню багато. Це і японська кухня, й італійські пасти, і цукерки ручної роботи.
А які страви мають найбільший попит?
Дуже популярні салати-десерти, тому що для Прикарпаття це щось зі світу фантастики — просто люди звикли до майонезу та морозива з фруктами, а ми показали їм зовсім інший світ гастрономії.
Яких помилок ви вже не допустите?
Таких ситуацій у мене було багато. Але я прагну не доручати людям робити те, що може їх травмувати або призвести до поганого результату. І звичайно, завжди перевіряю, як виконали доручене завдання. У всьому потрібний зворотний зв’язок.
Де ви купуєте продукти?
Молочні продукти та яйця ми замовляємо у прикарпатських фермерів, які у своєму виробництві дотримуються усіх санітарно-епідеміологічних норм. Моцарелу та решту сирів, а також деякі інші продукти нам привозять із Європи.
Юрію, на сайті вашого ресторану зазначено, що ви мрієте про власний ресторан в Іспанії. А яка сума потрібна, щоб відкрити ресторан з нуля?
У цьому бізнесі все дуже індивідуально. Конкретно сказати важко.
Але в середньому це 1 млн грн. — не менше. Що стосується ресторану в Іспанії, то до реалізації цієї мрії мені ще дуже далеко. Спочатку ти працюєш на ім’я, а потім воно — на тебе.
Удома ви куховарите? Чи готувати — це тільки робота, і вдома про неї ані слова?
Кухня — це дуже складна робота як фізично, так і психологічно. Але мені вона подобається, я люблю годувати людей смачно. Але сам люблю просту їжу — наприклад, салат із буряка з майонезом, смачні помідори, грінки з різного хліба. Удома готую дуже рідко, не люблю готувати для себе і для родичів, тому що вони в будь-якому разі похвалять, а правди не скажуть.