Технологічна та інша важлива документація
Перш ніж приступити до виробництва та реалізації продукції, підприємству ресторанного господарства необхідно скласти та ухвалити такі документи:
— асортиментний перелік — документ довільної форми, який затверджує керівник підприємства. Повинен містити перелік страв, напоїв та виробів, які планується подавати в закладі ( п. 2.1 Правил № 219).
Асортиментний перелік має бути під лад класу і типу закладу ресторанного господарства,
які наведені в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;
— технологічну документацію на страви та вироби — документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, виробничої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, строку придатності, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів ( пп. 1.3, 2.3 Правил № 219). Як правило, підприємства ресторанного господарства як техдокументацію застосовують технологічні карти (документ довільної форми);
— калькуляційні карти — документація, в якій проводиться розрахунок ціни реалізації кожної страви та виробу (складаються як на продукцію власного виробництва, так і на купівельні товари). Підписують калькуляційні карти завідувач виробництва та особа, яка складає калькуляцію, а затверджує керівник закладу (детальніше про калькуляцію див. на с. 12 цього номера);
— меню, прейскуранти — мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором), матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо);
— план-меню — є підставою для складання меню для споживачів а також використовується в документообігу при здійсненні самого техпроцесу: є підставою для складання вимоги до комори на одержання сировини (див. схему документообігу далі на с. 10).
Документообіг при здійсненні технологічного процесу
У підприємств ресторанного господарства технологічний процес (сукупність операцій, що забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і кондитерських виробів), як правило, охоплений трьома підрозділами: коморою, кухнею, залою, в якій відбувається реалізація. Так-от, весь процес від купівлі сировини та приготування до постачання споживачу готових страв проходить усі ці підрозділи. І кожна операція в цілях обліку (відносини між підрозділами) має бути задокументована.
Первинні документи, які суб’єкти ресторанного господарства повинні складати під час технологічного процесу, представлено в Методрекомендаціях № 157 (ср. ). На практиці можуть використовуватися не всі форми, зазначені в цих Методрекомендаціях, оскільки технологічний процес кожного закладу ресторанного господарства індивідуально відокремлений.
Документообіг на підприємстві ресторанного господарства із стислим описом форм представимо на схемі на с. 10.