НОРМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И СТОИМОСТЬ БЛЮД
Татьяна РЯБУХА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»
На балансе музыкального училища числится студенческая столовая. Как рассчитать нормы картофеля и других овощей в очищенном виде? Нужен ли акт на очистку? Как рассчитать стоимость блюда?
(г. Кировоград)
Предприятия, организации и учреждения, предоставляющие услуги в сфере общественного питания, пользуются сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. Сегодня таких сборников существует несколько, и предприятия и учреждения выбирают подходящие именно им. Для учреждений сферы здравоохранения, дошкольного и школьного питания существуют отдельные сборники. Высшие учебные заведения пользуются сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Такими сборниками, например, является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под редакцией Л. Е. Голунова, «Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. Для предприятия общественного питания» (авторы О. И. Здобнов, В. О. Цыганенко, М. И. Прересечный).
В сборниках рецептур блюд по продукции приводятся следующие данные:
— наименование компонентов, необходимых для приготовления блюда (сырьевой набор);
— норма закладки продуктов питания
весом брутто (вес необработанного сырья);— норма закладки продуктов питания
весом нетто (вес сырья после его механической и кулинарной обработки);— норма выхода готового блюда в граммах (литрах).
Нормы закладки, указанные в рецептурах, установлены только для основных сортов (кондиций) продуктов.
Именно показатель нормы закладки продуктов питания весом
нетто отражает норму овощей в очищенном и приготовленном виде.Отдельный акт на очистку обычно не составляется, но если вы желаете проконтролировать этот процесс, то можете в своем учреждении разработать и утвердить форму такого акта и составлять его.
Теперь о стоимости блюда.
Платные услуги, предоставляемые бюджетными учреждениями, должны соответствовать перечням разрешенных платных услуг, которые определены нормативными документами для соответствующих отраслей.
Для учебных заведений таким нормативным документом является
Перечень платных услуг, которые могут предоставляться государственными учебными заведениями, утвержденный КМУ от 20.01.97 г. № 38 (далее — Перечень № 38).Согласно
п.п. 12 п. 9 Перечня № 38 государственные учебные заведения могут предоставлять услуги в сфере общественного питания и ресторанного хозяйства (производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции).В соответствии с
п. 2 Порядка предоставления платных услуг государственными учебными заведениями, утвержденного совместным приказом Министерства образования Украины, Министерства финансов Украины и Министерства экономики Украины от 27.10.97 г. № 383/239/131 (далее — Порядок № 383), базой для определения цены услуги является расчет валовых расходов, связанных с предоставлением услуги.При определении валовых расходов необходимо руководствоваться
ст. 5 Закона Украины «О налогообложении прибыли предприятий» от 28.12.94 г. № 334/94-ВР, которой определено, что валовыми расходами являются:— расходы на оплату труда;
— взносы на социальные мероприятия (на государственное социальное страхование, государственное пенсионное страхование и т. п.);
— материальные затраты, в том числе на приобретение сырья, материалов, топлива, энергии, инструмента, приспособлений, специальной одежды и обуви, защитных устройств и специального питания в случаях, предусмотренных законодательством; проведение текущего ремонта, технический осмотр и техническое обслуживание основных фондов, используемых для предоставления услуг; служебные командировки, оплату услуг связи, средств сигнализации, разрешений (лицензий) для предоставления платных услуг и т. п.;
— амортизация основных фондов, используемых для предоставления услуг;
— другие расходы, в частности расходы на реализацию услуг, уплату процентов по финансовым кредитам и т. п.
Так, для определения стоимости блюда в первую очередь следует определить стоимость израсходованных продуктов питания на его приготовление. Рассмотрим на примере зраз картофельных.
В соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под редакцией О. С. Ратушного состав зраз картофельных следующий:
| № п/п | Наименование продуктов питания | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| 1 | Картофель | 241 | 181 |
| 2 | Яйца | 1/10 шт. | 4 |
|
| Масса картофельная | — | 180 |
| 3 | Грибы сушеные белые | 10 | 10 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 5 | Маргарин столовый | 5 | 5 |
|
| Масса фарша | — | 40 |
| 6 | Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 |
|
| Масса полфабриката | — | 225 |
| 7 | Кулинарный жир | 10 | 10 |
|
| Масса жареных зраз | — | 200 |
| 8 | Сметана | 30 | 30 |
|
| Выход | — | 230 |
Стоимость израсходованных продуктов питания необходимо рассчитать по весу брутто, учитывая цены, по которым поступили продукты питания в учреждение.
Например, по данным бухгалтерского учета, указанные выше продукты питания имеют следующую стоимость:
— картофель — 4 грн./кг;
— яйца — 8 грн./10 шт.;
— грибы сушеные белые — 45 грн./кг;
— лук репчатый — 3 грн./кг;
— маргарин столовый — 12 грн./кг;
— мука пшеничная — 6,50 грн./кг;
— кулинарный жир — 10 грн./кг;
— сметана — 7 грн./250 г.
Исходя из этих цен рассчитаем стоимость картофельных зраз:
| № п/п | Наименование продуктов питания | Вес, г | Цена, грн. | Стоимость исходя из указанного веса, грн. |
| 1 | Картофель | 241 | 4 грн./кг | 0,96 |
| 2 | Яйца | 1/10 шт. | 8 грн./10 шт. | 0,08 |
| 3 | Грибы сушеные белые | 10 | 45 грн./кг | 0,45 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 3 грн./кг | 0,14 |
| 5 | Маргарин столовый | 5 | 12 грн./кг | 0,06 |
| 6 | Мука пшеничная | 12 | 6,5 грн./кг | 0,08 |
| 7 | Кулинарный жир | 10 | 10 грн./кг | 0,1 |
| 8 | Сметана | 30 | 7 грн./250 г | 0,84 |
|
| Всего | — | — | 2,71 |
Кроме стоимости непосредственно продуктов питания в стоимость блюда могут быть включены расходы, связанные с его приготовлением, такие как коммунальные услуги, заработная плата поваров и т. п. Эти расходы определяются исходя из особенностей деятельности каждого учреждения, предоставляющего платные услуги.
Также в соответствии с
п.п. 2.4 п. 2 Порядка № 383 в цену услуги, кроме указанных расходов, зачисляются прибыль (если таковая планируется), обязательные налоги, отчисления, платежи, сборы в соответствии с действующим законодательством.Напомним, что расходование средств, полученных как палата за услуги, должно производиться
на покрытие расходов, связанных с предоставлением платных услуг.Использование средств, полученных в виде прибыли, должно осуществляться в соответствии с требованиями
п. 4.3 Порядка № 383.Так, прибыль, остающаяся в распоряжении государственного учебного заведения, направляется
на покрытие превышения общей суммы расходов заведения над установленными объемами бюджетных ассигнований.При этом суммы прибыли должны направляться
в первую очередь на покрытие потребности в средствах на заработную плату работников (с начислениями), материальное обеспечение учащихся и студентов из числа детей-сирот и детей, оставшихся без опеки родителей, выплату стипендии, питание в порядке государственного обеспечения соответствующих, определенных законом категорий учащихся или студентов, оплату расходов, связанных с хозяйственным содержанием заведения, другие неотложные расходы заведения в целом.Кроме того, не следует забывать и о категориях студентов, которые должны получать бесплатное питание.
Так, согласно
п. 13 постановления КМУ «Об улучшении воспитания, обучения, социальной защиты и материального обеспечения детей-сирот и детей, лишенных родительской опеки» от 05.04.94 г. № 226 дети-сироты и дети, лишенные родительской опеки, лица из их числа, а также учащиеся и студенты, которые в период учебы в возрасте от 18 до 23 лет остались без родителей и находились на полном государственном обеспечении в общеобразовательных, профессионально-технических и высших учебных заведениях в период учебы до 23 лет или до окончания соответствующих учебных заведений, обеспечиваются бесплатно продуктами питания.Учащиеся профессиональных учебно-воспитательных заведений и студенты высших учебных заведений — бывшие воспитанники детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, лишенных родительской опеки,
во время своих каникул могут находиться в указанных заведениях с бесплатным проживанием и питанием.Следует отметить, что студенты и курсанты высших учебных заведений, которые в соответствии с законодательством находятся на государственном обеспечении, и студенты и курсанты из числа детей-сирот и детей, лишенных родительской опеки, которые находятся на полном государственном обеспечении или которым в установленном законодательством порядке назначен опекун или попечитель, обеспечиваются питанием согласно нормам для детей в возрасте от 13 лет и старше в соответствии с
постановлением КМУ «Об утверждении норм питания в учебных и оздоровительных заведениях» от 22.11.2004 г. № 1591.В случае отсутствия возможности для организации полноценного питания указанным категориям студентов, курсантов в учебном заведении может выплачиваться денежная компенсация в размере стоимости питания в школах-интернатах соответствующего региона с учетом торговых наценок. Лицам, которым в установленном законодательством порядке назначен опекун или попечитель, выплачивается стоимость обеда.
