Теми статей
Обрати теми

Норми використання овочів та вартість страв

Редакція ББ
Відповідь на запитання

НОРМИ ВИКОРИСТАННЯ ОВОЧІВ ТА ВАРТІСТЬ СТРАВ

 

Тетяна РЯБУХА, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»

 

На балансі музичного училища є студентська їдальня. Як розрахувати норми картоплі та інших овочів в очищеному вигляді? Чи потрібен акт на очищення? Як розрахувати вартість страви?

(м. Кіровоград)

 

Підприємства, організації та установи, які надають послуги у сфері громадського харчування, користуються збірниками рецептур страв та кулінарних виробів. На сьогодні таких збірників існує декілька і підприємства та установи обирають ті, які підходять саме для них. Для установ сфери охорони здоров’я, дошкільного та шкільного харчування існують окремі збірники. Вищі навчальні заклади користуються збірниками рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Такими збірниками, наприклад, є «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» під редакцією Л. Є. Голунова, «Збірник рецептурних страв та кулінарних виробів. Для підприємства громадського харчування» (автори: О. І. Здобнов, В. О. Циганенко, М. І. Пересічний).

У збірниках рецептур страв щодо продукції наводяться такі дані:

— найменування компонентів, необхідних для приготування страви (сировинний набір);

— норма закладки продуктів харчування

вагою брутто (вага необробленої сировини);

— норма закладки продуктів харчування

вагою нетто (вага сировини після його механічної та кулінарної обробки);

— норма виходу готової страви у грамах (літрах).

Норми закладки, які вказані в рецептурах, установлені тільки для основних сортів (кондицій) продуктів.

Саме показник норми закладки продуктів харчування вагою

нетто відображає норму овочів в очищеному і виготовленому вигляді.

Окремий акт на очищення зазвичай не складається, але якщо ви бажаєте проконтролювати цей процес, то можете у своїй установі встановити форму такого акта та складати його.

Тепер щодо вартості страви.

Платні послуги, що надаються бюджетними установами, повинні відповідати перелікам дозволених платних послуг, які визначені нормативними документами для відповідних галузей.

Для навчальних закладів таким нормативним документом є

Перелік платних послуг, які можуть надаватися державними навчальними закладами, затверджений КМУ від 20.01.97 р. № 38 (далі — Перелік № 38).

Згідно з

п.п. 12 п. 9 Переліку № 38 державні навчальні заклади можуть надавати послуги у сфері громадського харчування та ресторанного господарства (виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції).

Відповідно до

п. 2 Порядку надання платних послуг державними навчальними закладами, затвердженого спільним наказом Міністерства освіти України, Міністерства фінансів України та Міністерства економіки України від 27.10.97 р. № 383/239/131 (далі — Порядок № 383), базою для визначення ціни послуги є розрахунок валових витрат, пов’язаних з наданням послуги.

При визначенні валових витрат необхідно керуватися

ст. 5 Закону України «Про оподаткування прибутку підприємств» від 28.12.94 р. № 334/94-ВР, якою визначено, що валовими витратами є:

— витрати на оплату праці;

— внески на соціальні заходи (на державне соціальне страхування, державне пенсійне страхування тощо);

— матеріальні витрати, у тому числі на придбання сировини, матеріалів, палива, енергії, інструменту, пристроїв, спеціального одягу і взуття, захисних пристроїв та спеціального харчування у випадках, передбачених законодавством; проведення поточного ремонту, технічний огляд і технічне обслуговування основних фондів, що використовуються для надання послуг; службові відрядження, оплата послуг зв’язку, засобів сигналізації, дозволів (ліцензій) для надання платних послуг тощо;

— амортизація основних фондів, що використовуються для надання послуг;

— інші витрати, зокрема, витрати на реалізацію послуг, сплату процентів за фінансовими кредитами тощо.

Так, наприклад, для визначення вартості страви насамперед слід визначити вартість витрачених продуктів харчування на її приготування. Розглянемо на прикладі зраз картопляних.

Відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» під редакцією О. С. Ратушного склад зраз картопляних такий:

 

№ з/п

Найменування продуктів харчування

Вага брутто, г

Вага нетто, г

1

Картопля

241

181

2

Яйця

1/10 шт.

4

 

Маса картопляна

180

3

Гриби сушені білі

10

10

4

Цибуля ріпчаста

48

40

5

Маргарин столовий

5

5

 

Маса фаршу

40

6

Сухарі або борошно пшеничне

12

12

 

Маса напівфабрикату

225

7

Кулінарний жир

10

10

 

Маса смажених зраз

200

8

Сметана

30

30

 

Вихід

230

 

Вартість витрачених продуктів харчування необхідно розрахувати за вагою брутто враховуючи ціни, за якими надійшли продукти харчування до установи.

Наприклад, за даними бухгалтерського обліку, визначені продукти харчування мають таку вартість:

— картопля — 4 грн./кг;

— яйця — 8 грн./10 шт.;

— гриби сушені білі — 45 грн./кг;

— цибуля ріпчаста — 3 грн./кг;

— маргарин столовий — 12 грн./кг;

— борошно пшеничне — 6,50 грн./кг;

— кулінарний жир — 10 грн./кг;

— сметана — 7 грн./250 г.

Виходячи з цих цін розрахуємо вартість картопляних зраз.

 

№ з/п

Найменування продуктів харчування

Вага, г

Ціна, грн.

Вартість виходячи із зазначеної ваги, грн.

1

Картопля

241

4 грн./кг

0,96

2

Яйця

1/10 шт.

8 грн./10 шт.

0,08

3

Гриби сушені білі

10

45 грн./кг

0,45

4

Цибуля ріпчаста

48

3 грн./кг

0,14

5

Маргарин столовий

5

12 грн./кг

0,06

6

Борошно пшеничне

12

6,5 грн./кг

0,08

7

Кулінарний жир

10

10 грн./кг

0,10

8

Сметана

30

7 грн./250 г

0,84

 

Усього

2,71

 

Крім вартості безпосередньо продуктів харчування, до вартості страви можуть бути включені витрати, які пов’язані з її приготуванням, такі як комунальні послуги, заробітна плата кухарів тощо. Ці витрати визначаються виходячи з особливостей діяльності кожної установи, яка надає платні послуги.

Також відповідно до

п.п. 2.4 п. 2 Порядку № 383 до ціни послуги, окрім зазначених витрат, зараховується прибуток (якщо такий планується), обов’язкові податки, відрахування, платежі, збори відповідно до чинного законодавства.

Нагадаємо, що витрачання коштів, які отримані як палата за послуги, повинно проводитися

на покриття витрат, пов’язаних з наданням платних послуг.

Використання коштів, отриманих у вигляді прибутку, повинно здійснюватися відповідно до вимог

п. 4.3 Порядку № 383.

Так, прибуток, що залишається в розпорядженні державного навчального закладу, спрямовується

на покриття перевищення загальної суми видатків закладу над установленими обсягами бюджетних асигнувань.

При цьому суми прибутку повинні спрямовуватися

у першу чергу на покриття потреби в коштах на заробітну плату працівників (з нарахуваннями), матеріальне забезпечення учнів та студентів з числа дітей-сиріт і дітей, які залишилися без піклування батьків, виплату стипендії, харчування в порядку державного забезпечення відповідних визначених законом категорій учнів або студентів, оплату витрат, пов’язаних з господарським утриманням закладу, інші невідкладні витрати закладу в цілому.

Крім того, не слід забувати і про категорії студентів, які повинні отримувати безоплатне харчування.

Так, згідно з

п. 13 постанови КМУ «Про поліпшення виховання, навчання, соціального захисту та матеріального забезпечення дітей-сиріт і дітей, позбавлених батьківського піклування» від 05.04.94 р. № 226 діти-сироти і діти, позбавлені батьківського піклування, особи з їх числа, а також учні та студенти, які в період навчання у віці від 18 до 23 років залишилися без батьків і перебували на повному державному утриманні в загальноосвітніх, професійно-технічних та вищих навчальних закладах, у період навчання до 23 років або до закінчення відповідних навчальних закладів забезпечуються безоплатно продуктами харчування.

Учні професійних навчально-виховних закладів і студенти вищих навчальних закладів — колишні вихованці дитячих будинків і шкіл-інтернатів для дітей-сиріт і дітей, позбавлених батьківського піклування,

під час своїх канікул можуть перебувати у зазначених закладах з безоплатним проживанням і харчуванням.

Слід зазначити, що студенти і курсанти вищих навчальних закладів, які відповідно до законодавства перебувають на державному забезпеченні, та студенти і курсанти з числа дітей-сиріт і дітей, позбавлених батьківського піклування, які перебувають на повному державному забезпеченні або яким у встановленому законодавством порядку призначено опікуна чи піклувальника, забезпечуються харчуванням згідно з нормами для дітей віком від 13 і старше відповідно до

постанови КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» від 22.11.2004 р. № 1591.

У разі відсутності можливості для організації повноцінного харчування зазначеним категоріям студентів, курсантів у навчальному закладі може виплачуватися грошова компенсація у розмірі вартості харчування у школах-інтернатах відповідного регіону з урахуванням торговельних націнок. Особам, яким у встановленому законодавством порядку призначено опікуна чи піклувальника, виплачується вартість обіду.

App
Завантажуйте наш мобільний додаток Factor

© Factor.Media, 1995 -
Всі права захищені

Використання матеріалів без узгодження з редакцією заборонено

Ознайомитись з договором-офертою

Приєднуйтесь
Адреса
м. Харків, 61002, вул. Сумська, 106а
Ми приймаємо
ic-privat ic-visa ic-visa

Ми використовуємо cookie-файли, щоб зробити сайт максимально зручним для вас та аналізувати використання наших продуктів та послуг, щоб збільшити якість рекламних та маркетингових активностей. Дізнатися більше про те, як ми використовуємо ці файли можна тут.

Дякуємо, що читаєте нас Увійдіть і читайте далі