ЧТО ДЕЛАТЬ С ОТХОДАМИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Ирина НЕСТРУГИНА, начальник КРО в г. Харькове
Как правильно рассчитать количество и стоимость отходов продуктов питания и каков порядок их списания в дошкольном учебном заведении?
(Житомирская обл.)
Основным нормативным документом, которым должны руководствоваться дошкольные учебные заведения при организации питания, является
Инструкция по организации питания детей в дошкольных учебных заведениях, утвержденная приказом Министерства образования и науки Украины и Министерства здравоохранения Украины от 17.04.2006 г. № 298/227 (далее — Инструкция № 298/227).Согласно
п. 1.21 этого документа для установления фактического количества отходов после завоза в дошкольное учебное заведение свежих овощей проводят их контрольную очистку. Фактическое количество отходов устанавливается путем взвешивания продукта до и после холодной обработки. Количество отходов делится на массу продукта до очистки (в граммах брутто) и умножается на 100 %.Например
, картофель до очистки — 1000 г, после очистки — 700 г, отходы — 300 г (1000 г — 700 г); удельный вес отходов составляет 30 % (300 г : 1000 г) х 100 %.В случае поступления продуктов питания, продовольственного сырья, в котором удельный вес отходов
превышает стандартный, осуществляется контрольная кулинарная обработка, во время которой устанавливается фактическое количество отходов.Стандартные показатели удельного веса несъедобной части пищевых продуктов определены в
приложении 6 к Инструкции № 298/227.Если удельный вес несъедобной части пищевых продуктов превышает стандартные показатели, определенные в
приложении 6, такое фактическое количество отходов в процентах записывается в специальную Тетрадь учета отходов, форма которого приведена в приложении 7 к Инструкции № 298/227.По результатам обработки составляется акт или делается соответствующая запись в Тетради учета отходов за подписью трех лиц (медсестры, повара и независимого лица), которая удостоверяется подписью руководителя заведения.
Приведем
пример.Вес картофеля до очистки — 1000 г, после очистки — 650 г, отходы — 350 г. Удельный вес отходов —
35 % (350 г : 1000 г) х 100 %. Стандартный показатель удельного веса согласно приложению 6 к Инструкции № 298/227 — 28 %.Вес моркови — до очистки 1000 г, после очистки — 700 г, отходы — 300 г. Удельный вес отходов составляет
30 % (300 г : 1000 г) х 100 %. Стандартный показатель удельного веса согласно приложению 6 к Инструкции № 298/227 — 25 %.Вес лука репчатого до очистки — 1000 г, после очистки — 800 г, отходы — 200 г. Удельный вес отходов составляет
20 % (200 г : 1000 г) х 100 %.В этом случае в Тетради учета отходов должны быть соответствующие записи:
Тетрадь учета отходов
Продукт | Дата поступления | Дата использования | Вес брутто | Вес нетто | % отходов | Подпись: повара, медсестры, руководителя |
Картофель | 01.10.2010 | 01.10.2010 | 1000 г | 650 г | 35 | Повар — Жукова И. М. Жукова |
Морковь | 01.10.2010 | 01.10.2010 | 1000 г | 700 г | 30 | повар — Жукова И. М. Жукова |
Лук репчатый | 01.10.2010 | 01.10.2010 | 1000 г | 800 г | 20 | повар — Жукова И. М. Жукова |
Кроме того, в Тетрадь учета отходов заносится информация, касающаяся отходов после холодной обработки или до второй термической обработки рыбы, мяса, которые используются для приготовления котлет, битков и других блюд. При этом отходы мяса, рыбы, яиц и т. п. хранятся до вечера, т. е. до окончания рабочего дня поваров.
Стандартные показатели удельного веса несъедобной части мяса, рыбы, яиц и т. п. также приведены в
приложении 6 к Инструкции № 298/227.Безопасность и качество продуктов питания и продовольственного сырья зависят от условий их хранения, в том числе от температуры, влажности. При длительном хранении в неблагоприятных условиях, а также при несоблюдении товарного соседства они портятся, гниют, высыхают, частично теряют вес, увеличивается процент отходов.
Нормы
естественной убыли продуктов питания при хранении в амбарах и складских помещениях в зависимости от сезона года приведены в приложении 14 к Инструкции № 298/227.Как определено в
п. 5.13 Инструкции № 298/227, пищевые отходы, остающиеся после приготовления еды в пищеблоке, объедки после кормления детей в группах необходимо собирать в специально маркированные емкости, наполняемые не более чем на 2/3 объема. Независимо от объема наполнения отходы выносят, а емкости в конце каждого дня промывают 2-процентным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.Требования по отдельному списанию отходов продуктов питания действующим законодательством не предусмотрены. Списываются отходы в общем количестве продуктов питания по общим ценам.
Напомним, что согласно п. 66 Инструкции по учету запасов бюджетных учреждений, утвержденной приказом Государственного казначейства Украины от 08.12.2000 г. № 125, аналитический учет продуктов питания в бухгалтерии учреждения ведется по наименованиям, сортам, количеству, стоимости и материально ответственным лицами в оборотных ведомостях. Записи в оборотных ведомостях производятся на основании данных накопительных ведомостей по поступлению и расходованию продуктов питания. В оборотных ведомостях ежемесячно подсчитываются обороты и определяются остатки на начало месяца.