О применении нормативных документов и сборников рецептур блюд

В избранном В избранное
Печать
Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Украины
Бюджетная бухгалтерия Апрель, 2015/№ 15
Письмо от 10.11.2014 г. № 04.03-11-9689/17-16/2347-14

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Украины по поручению Министерства здравоохранения Украины рассмотрела обращение <…> о правовой регламентации деятельности бюджетных учреждений социальной сферы, поступившее из Министерства социальной политики Украины, и информирует.

Согласно указанию Министерства здравоохранения Украины от 28.05.96 г. № 165 «О доведении Перечня приказов Минздрава СССР, применяемых в Украине» приказ Министерства здравоохранения СССР от 05.05.83 г. № 530 «Об утверждении Инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, находящихся на Государственном бюджете СССР», является действующим.

В соответствии с требованиями статьи 17 Закона Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения» предприятия, учреждения, организации и граждане, которые производят, хранят, транспортируют или реализуют пищевые продукты и продовольственное сырье, несут ответственность за их безопасность для здоровья и жизни населения, соответствие требованиям санитарных норм.

Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219, зарегистрированным в Министерстве юстиции Украины 20.08.2002 г. под № 680/6968, утверждены Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства.

Что касается составления перечня блюд, то пунктом 1.5 Методических рекомендаций по внедрению национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания и бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденных приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины, от 17.06.2003 г. № 157, определено, что изготовляя продукцию собственного производства, субъекты хозяйственной деятельности в сфере общественного питания должны соблюдать нормы расхода сырья, потерь во время кулинарной обработки, определенных нормативными документами, перечень которых приведен в Приложении 1, а также нормы технологических карт на фирменные блюда и изделия, государственные стандарты, технические условия и т. п.

В Приложении 1 приведен перечень основных нормативных документов, которыми должны руководствоваться субъекты хозяйствования в сфере общественного питания, изготовляя продукцию собственного производства, в который включены:

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга от 06.07.99 г. № 484);

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. № 310);

Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Министерства торговли УССР от 24.12.85 г. № 341);

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. № 0132-75);

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III);

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. № 0176-75);

Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания (приказ Министерства экономики Украины от 25.09.2000 г. № 210).

Решение других вопросов, указанных в обращении, не относится к полномочиям Госсанэпидслужбы.

Вр. и. о. Председателя С. Протас

Комментарий редакции

Какими нормативными документами и сборниками рецептур руководствоваться при организации питания

В комментируемом письме Госсанэпидслужба отвечает на вопрос: какими нормативными документами и сборниками рецептур следует руководствоваться бюджетным организациям при организации питания?

Так, специалисты этой службы отметили, что заведения здравоохранения могут применять приказ Минздрава СССР «Об утверждении Инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения» от 05.05.83 г. № 530.

От себя добавим, что на сегодняшний день других инструкций по учету продуктов питания не существует, потому считаем, что эту Инструкцию можно взять за основу учета не только в сфере здравоохранения, но и в других областях бюджетной сферы.

Также Госсанэпидслужба обратила внимание на то, что при организации питания обязательно необходимо соблюдать нормы расхода сырья, потерь при кулинарной обработке продуктов питания, нормы технологических карт, госстандарты, техусловия и т. п.

Однако самой ценной информацией этого письма, по нашему мнению, является перечень сборников рецептур, которыми Госсанэпидслужба рекомендует пользоваться при организации питания в бюджетных учреждениях. Именно по поводу названий конкретных сборников, которыми можно руководствоваться, поступает много вопросов в нашу редакцию.

Итак, бюджетные учреждения могут пользоваться следующими сборниками:

1) Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторами-разработчиками этого Сборника являются О. В. Шалиминов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко, А. А. Рачковский, Ю. Ф. Родионов. Этот Сборник введен в пользование приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины «О введении Сборника рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» от 06.07.99 г. № 484;

2) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Этот Сборник введен в пользование приказом Министерства торговли СССР «О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» от 12.12.80 г. № 310;

3) Сборник рецептур блюд для питания школьников. Этот Сборник введен в пользование приказом Министерства торговли УССР от 24.12.85 г. № 341;

4) Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Использование этого Сборника предусмотрено письмом Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. № 0132-75;

5) Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Этот Сборник утвержден начальником Управления кондитерской и крахмально-паточной промышленности Министерства пищевой промышленности СССР А. И. Гусаковым и издан в трех частях в 1978 г. в Москве издательством «Пищевая промышленность» под редакцией Л. М. Богатой;

6) Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Использование этого Сборника предусмотрено письмом Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. № 0176-75.

Помните: пользование этими сборниками не может идти в разрез с нормами использования продуктов питания для разных областей бюджетной сферы, утвержденными законодательно.

Также напомним, что требования к разработке и утверждению технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия, напитки определены в Порядке разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства, утвержденном приказом Министерства экономики Украины от 25.09.2000 г. № 210.

Татьяна СТАНКУС,
экономист-аналитик

Оформи подписку и читай все Подписаться на журнал

Похоже, что вы используете блокировщик рекламы :(

Чтобы пользоваться всеми функциями сайта, добавьте нас в исключения!

Как отключить