Державна санітарно-епідеміологічна служба України за дорученнями Міністерства охорони здоров’я України розглянула звернення <…> стосовно правової регламентації діяльності бюджетних установ соціальної сфери, яке надійшло з Міністерства соціальної політики України, та інформує.
Згідно зі вказівкою Міністерства охорони здоров’я України від 28.05.96 р. № 165 «Про доведення Переліку наказів МОЗ СРСР, які застосовуються в Україні» наказ Міністерства охорони здоров’я СРСР від 05.05.83 р. № 530 «Про затвердження Інструкції з обліку продуктів харчування в лікувально-профілактичних і інших установах охорони здоров’я, що перебувають на Державному бюджеті СРСР» є чинним.
Відповідно до вимог статті 17 Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» підприємства, установи, організації та громадяни, які виробляють, зберігають, транспортують чи реалізують харчові продукти і продовольчу сировину, несуть відповідальність за їх безпеку для здоров’я і життя населення, відповідність вимогам санітарних норм.
Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 20.08.2002 р. за № 680/6968, затверджені Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства.
Що стосується складання переліку страв, то пунктом 1.5 Методичних рекомендацій щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157, визначено, що виготовляючи продукцію власного виробництва, суб’єкти господарської діяльності у сфері громадського харчування повинні додержуватися норм витрати сировини, втрат під час кулінарного обробляння, визначених нормативними документами, перелік яких наведено в додатку 1, а також норм технологічних карт на фірмові страви і вироби, державних стандартів, технічних умов тощо.
У додатку 1 наведено перелік основних нормативних документів, якими повинні керуватися суб’єкти господарювання у сфері громадського харчування, виготовляючи продукцію власного виробництва, до якого включені:
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484);
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80 р. № 310);
Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Министерства торговли УССР от 24.12.85 р. № 341);
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 р. № 0132-75);
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III);
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 30.12.83 р. № 0176-75);
Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування (наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210).
Вирішення інших питань, зазначених у зверненні, не належать до повноважень Держсанепідслужби.
Т. в. о. Голови С. Протас
Коментар редакції
Якими нормативними документами та збірниками рецептур керуватись під час організації харчування
У листі, що коментується, Держсанепідслужба відповідає на запитання: якими нормативними документами та збірниками рецептур слід керуватись бюджетним організаціям під час організації харчування?
Так, фахівці цієї служби зазначили, що заклади охорони здоров’я можуть застосовувати наказ МОЗ СРСР «Про затвердження Інструкції з обліку продуктів харчування в лікувально-профілактичних і інших установах охорони здоров’я» від 05.05.83 р. № 530.
Від себе додамо, що на сьогодні інших інструкцій з обліку продуктів харчування не існує, тому вважаємо, що цю Інструкцію можна взяти за основу обліку не тільки у сфері охорони здоров’я, а й в інших галузях бюджетної сфери.
Також Держсанепідслужба звернула увагу на те, що при організації харчування обов’язково необхідно додержуватись норм витрат сировини, втрат при кулінарній обробці продуктів харчування, норм технологічних карт, держстандартів, техумов тощо.
Але найціннішою інформацією цього листа, на нашу думку, є перелік збірників рецептур, якими Держсанепідслужба рекомендує користуватись при організації харчування в бюджетних установах. Саме щодо назв конкретних збірників, якими можна керуватись, надходить багато запитань до нашої редакції.
Отже, бюджетні установи можуть користуватись такими збірниками:
1) Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Автори-розробники цього збірника: О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко, А. А. Рачковський, Ю. Ф. Родіонов. Цей збірник уведений у використання наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України «Про введення Збірника рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» від 06.07.99 р. № 484;
2) Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Цей збірник уведений у використання наказом Міністерства торгівлі СРСР «Про введення Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» від 12.12.80 р. № 310;
3) Збірник рецептур страв для харчування школярів. Цей збірник уведений у використання наказом Міністерства торгівлі УРСР від 24.12.85 р. № 341;
4) Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств господарського харчування. Використання цього збірника передбачено листом Міністерства торгівлі СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75;
5) Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси і рулети. Цей збірник затверджений начальником Управління кондитерської та крохмально-патокової промисловості Міністерства харчової промисловості СРСР О. І. Гусаковим та виданий у трьох частинах у 1978 р. у Москві видавництвом «Харчова промисловість» за редакцією Л. М. Богатої;
6) Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. Використання цього збірника передбачено листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75.
Пам’ятайте: користування цими збірниками не може йти в розріз з нормами використання продуктів харчування для різних галузей бюджетної сфери, затверджених законодавчо.
Також нагадаємо, що вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої визначені у Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженому наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.
Тетяна СТАНКУС, економіст-аналітик
