Открываем летнюю площадку (летнее кафе)
С приближением летнего сезона многие ресторанчики и кафе наверняка уже подумывают о предстоящем уличном варианте работы на свежем воздухе («поближе к посетителю») — открытии своих летних площадок. Для кого-то это уже стало хорошей доброй традицией, способствующей укреплению имиджа и расположению постоянных клиентов, кто-то же только собирается это сделать впервые. Об условиях открытия и осуществления деятельности на таких летних объектах мы сегодня и поговорим.
Людмила СОЛОШЕНКО, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»
В прошлом (до середины 2006 года) определение открытых летних площадок можно было встретить в
п. 7 Порядка № 108, согласно которому таковыми в сфере общественного питания считались стационарные пункты с количеством мест для обслуживания 20 человек и более. Там же отмечалось, что такие рабочие места должны быть оснащены холодильным, торгово-технологическим оборудованием, иметь электроэнергию, холодную и горячую проточную воду, канализацию.Впоследствии пришедший (с 05.07.2006 г.) на смену
Порядку № 108 Порядок № 833 подобного определения уже не содержит, а за толкованием понятий отсылает к профильным стандартам — ДСТУ 4281-2004 «Заведения ресторанного хозяйства. Классификация», ДСТУ 3862-99 «Ресторанное хозяйство. Термины и определения». В таблице 2 ДСТУ 4281-2004 «организация открытой площадки для питания» упоминается как один из видов дополнительных услуг, которые могут предоставляться заведениями ресторанного хозяйства*. Причем делать это (т. е. открывать летнюю площадку) вправе заведения ресторанного хозяйства следующих типов:— рестораны;
— бары;
— кафе;
— закусочные;
— буфеты.
* Напомним: после приказа Министерства экономики Украины от 09.10.2006 г. № 309, внесшего изменения в Правила № 219, предприятия общественного питания стали называться заведениями ресторанного хозяйства. Далее в статье будем использовать оба этих понятия.
А вот при столовых и кафетериях открывать летние площадки запрещено, поэтому такой возможности они не имеют.
Размещение летней площадки
Открывая летний объект, прежде всего предстоит определиться с его размещением: рядом с заведением ресторанного хозяйства или в другом отдаленном месте. В связи с этим в зависимости
от месторасположения летние площадки можно разделить на:— открываемые при уже действующих заведениях ресторанного хозяйства (на прилегающей к ним территории по принципу дополнительного увеличения посадочных мест, иногда с этой целью, например, могут использоваться внутренние дворы, примыкающая ко входу территория и пр.). В таком случае летняя площадка, по сути, представляет собой
часть (продолжение) предприятия общественного питания (далее так и будем называть такие объекты летними площадками);— автономные летние площадки, расположенные на отдельной территории (в местах массового отдыха) и имеющие статус самостоятельного пункта продажи, по сути, это так называемые летние кафе (далее условимся их так и именовать —
летние кафе).Размеры и формы открываемой летней площадки при этом могут быть самыми разнообразными: все зависит от фантазии владельца, финансовых возможностей и размера обустраиваемой территории. Рассмотрим, что понадобится для осуществления деятельности на таких летних объектах.
Разрешительные документы
Сразу отметим: поскольку летние площадки первого вида располагаются на территории,
прилегающей к стационарному объекту заведения ресторанного хозяйства, то для их открытия, как правило, получать какие-либо дополнительные разрешительные документы не нужно (ведь они уже получены на основной стационарный объект). И все же, открывая летнюю площадку, субъект хозяйствования может столкнуться с тем, что по регионам Украины местными правилами будут на этот счет установлены «свои» условия. Порой они настолько противоречивы, что вводят в заблуждение субъектов хозяйствования. Так, одни местные правила, например, не требуют получения отдельных разрешений для открытия прилегающей летней площадки, однако говорят о необходимости внесения при этом соответствующих уточнений в разрешения на размещение основного объекта (ресторана, бара, кафе и т. п.). Другие же, наоборот, обязывают получать отдельное разрешение на такой примыкающий летний объект. Поэтому, открывая летнюю площадку, насчет разрешительных документов стоит поинтересоваться у местных органов власти (для чего хорошо бы ознакомиться с положением, утвержденным местными органами, регулирующим подобные вопросы — в частности, с местными правилами размещения летних площадок, если таковые, конечно, существуют).Если же открываемая на теплый период времени летняя площадка будет
автономной (т. е. планируется открыть летнее кафе — самостоятельный отдельный объект), процедуру открытия такой летней точки предстоит пройти с самого начала и получить ряд разрешительных документов в общем порядке. Поэтапно этот процесс можно описать так:1. Оформляются права на землю, т. е. документы, удостоверяющие право собственности (пользования) земельным участком, на котором будет размещаться летняя площадка.
2. Также предстоит получить ряд разрешительных документов и согласований на начало работы от соответствующих органов:
— разрешение на размещение объекта торговли;
— разрешение органов санэпидемстанции (СЭС) (
п. 1.6 Правил № 219);— разрешение органов Госпожарнадзора на начало работы и аренду помещений;
— согласование с «сетевыми» службами — электриками, водопроводчиками;
— согласование со Службой автомобильных дорог Украины (Укравтодором) — если объект будет размещаться вдоль проезжей части.
3. Сооружение летнего кафе согласовывается с управлением градостроительства и архитектуры. Не исключено, что при этом согласно местным правилам застройки придется получить разрешение на размещение МАФ (малых архитектурных форм)*. При наличии разрешения на начало строительства и соответствующей проектно-строительной документации можно приступать к сооружению и обустройству объекта.
* Нужно заметить, что на сегодняшний день с МАФами сложилась особая ситуация. Так, нормативные документы, прежде регулирующие особенности и порядок их размещения, утратили силу (признаны таковыми согласно приказу Минстроя от 14.09.2006 г. № 303), в то время как аналогичной замены им не появилось. Вместе с тем на местах некоторые местные правила застройки по-прежнему указывают на необходимость получения разрешения на размещение МАФ. (Подробнее об этом — см. в статье на с. 30).
Можно сказать, что вышеперечисленные разрешения являются своего рода
«организационными» и касаются непосредственно открытия летнего объекта. Вместе с тем, поскольку летние площадки (кафе) открываются в первую очередь для торговли, субъекту хозяйствования предстоит получить также и «торговые» разрешительные документы (патенты, лицензии).Патенты.
Как известно, патентованию подлежит торговая деятельность за наличные денежные средства, осуществляемая субъектами предпринимательской деятельности в пунктах продажи. При этом к пунктам продажи товаров п. 3 ст. 3 Закона о патентовании относит в том числе и открытые летние площадки*. Вместе с тем необходимость приобретения патента в данном случае будет зависеть от месторасположения летней площадки и особенностей осуществления при этом наличных расчетов. Сразу укажем, что торговый патент в первую очередь будет необходим автономному летнему кафе (подробнее об этом на с. 47).* Так, согласно п. 3 ст. 3 Закона о патентовании к
пунктам продажи, в частности, относятся: фабрики-кухни, фабрики-заготовительные, столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, буфеты, открытые летние площадки, киоски и другие пункты общественного питания.Лицензии.
Если наравне с прочими блюдами и кулинарными изделиями на летнем объекте планируется реализовывать алкогольные напитки и табачные изделия, то на розничную торговлю такими товарами предстоит получить соответствующие лицензии (отдельно на розничную торговлю алкоголем и отдельно на розничную торговлю табаком, п. 1.4 Правил № 219). Особенности лицензирования в этом случае оговаривает Закон Украины «О государственном регулировании производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» от 19.12.95 г. № 481/95-ВР, согласно которому плата за лицензии в данном случае зависит от количества имеющихся у субъекта хозяйствования РРО (КУРО). При этом:—
Правила розничной торговли алкогольными напитками утверждены постановлением КМУ от 30.07.96 г. № 854;—
Правила розничной торговли табачными изделиями утверждены приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 218.А вот
пиво к алкогольным напиткам не относится, поэтому лицензия на торговлю этим напитком не нужна.
Организация деятельности
Осуществляя деятельность на летней площадке (кафе), следует руководствоваться прежде всего
«ресторанными» Правилами № 219, Санитарными правилами, а также «торговым» Порядком № 833.
Производственные и трудовые ресурсы
Для ведения деятельности субъект хозяйствования должен иметь необходимые производственные, торговые и складские помещения, оборудованные в соответствии с условиями охраны труда и здоровья, охраны окружающей природной среды, противопожарной безопасности (
п. 34 Порядка № 833, п. 1.6 Правил № 219). Зачастую открываемые летние площадки, как правило, оборудуются легко монтируемыми навесами, зонтиками, палатками. Порой они не только выполняют роль ограждений, защищая в теплые летние дни от солнца, но и служат рекламой как самой летней площадки, так и фирмы-поставщика, чей логотип размещен на тенте.Особое внимание в ходе подготовки к открытию летней площадки уделяют благоустройству территории, созданию комфортной обстановки и уютного интерьера. При этом субъект хозяйствования должен обеспечить надлежащее санитарное состояние помещений и прилегающей к ним территории, ее обустройство и озеленение в соответствии с
Санитарными правилами.Открывая летний объект, также предстоит позаботиться о закупке соответствующего холодильного, морозильного, весоизмерительного оборудования, оборудования для приготовления и реализации пищи, приобретении мебели, техники, инвентаря, столовых приборов (при необходимости — посуды одноразового использования). Также появится необходимость в наборе персонала, имеющего специальную профподготовку и медицинские книжки (в которых будут отражаться результаты регулярного прохождения медицинского обследования) (подробнее об этом на с. 45). При этом, очевидно, также стоит запланировать расходы на пошив работникам фирменной одежды в духе открываемого летнего заведения.
Продукты питания
Продукты, используемые для приготовления блюд на летней площадке, должны быть безопасными для здоровья потребителей. При этом должны соблюдаться требования относительно качества продовольственного сырья, покупных товаров, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их упаковки, маркировки, транспортировки, условий реализации, сроков годности к употреблению или дат окончания таких сроков (
п. 1.10 Правил № 219). Любые пищевые продукты, продовольственное сырье и сопутствующие материалы должны поступать с документами, подтверждающими их качество и безопасность. В сопровождающих документах на товары, подлежащие обязательной сертификации, должны указываться регистрационные номера документов, подтверждающих их качество (сертификатов соответствия, свидетельств о признании соответствия или деклараций о соответствии) (п. 18 Порядка № 833). На закупаемые в сыром, замороженном или охлажденном виде продукты животного происхождения (мясо, рыбу, яйца, колбасу, морепродукты и т. п.), необходимые для приготовления блюд, следует иметь соответствующие ветеринарные документы.В процессе приготовления блюд должны соблюдаться технологические режимы производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т. п.), определенные нормативной документацией (сборниками рецептур, техническими условиями,
Санитарными правилами). Также субъект хозяйствования вправе изготавливать фирменные блюда, утвердив технологическую документацию на них в установленном порядке ( Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства утвержден приказом Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210).
Ассортиментный перечень реализуемой продукции
Ассортиментный перечень реализуемой продукции субъект хозяйствования определяет самостоятельно (он утверждается руководителем предприятия). Основной ассортимент продукции летних кафе — это, как правило, блюда, изделия и напитки быстрого приготовления, бутерброды, холодные и горячие блюда, закуски несложного приготовления, холодные, горячие, прохладительные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мороженое, пиво, покупные продовольственные товары (шоколад, печенье, конфеты, чипсы, орешки и т. п.). Разработка и утверждение ассортиментного перечня в большей степени — обязанность автономных летних кафе. Что касается летних площадок, организованных на базе заведений общественного питания, то они обычно работают по меню основного предприятия. Поэтому необходимости в разработке отдельного ассортиментного перечня у них не возникает.
Режим работы
На фасаде летнего кафе размещают вывеску с указанием его типа (класса), названия, наименования субъекта предпринимательской деятельности и режима работы. Режим работы летнего кафе устанавливается субъектом хозяйствования самостоятельно и согласовывается с органами местного самоуправления (
п. 1.7 Правил № 219). При этом местными правилами могут оговариваться условия работы летних площадок в ночное время.Зачастую непременным атрибутом летних площадок и кафе является музыкальное сопровождение. В таком случае нужно учесть, что работа летних площадок не должна ухудшать условия проживания людей прилегающих жилых массивов. Поэтому распоряжением местных властей может ограничиваться звучание музыки через усилительную аппаратуру (выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов, «караоке», звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.) на открытых летних площадках (кафе) в ночное время (с 22 до 8 часов). Если же летняя площадка работает и в ночное время — необходимо обеспечить соблюдение допустимого уровня шума согласно санитарным требованиям.
«Уголок покупателя»
Согласно
п. 10 Порядка № 833 и п. 3.12 Правил № 219 субъекты хозяйствования должны оборудовать на видном и доступном месте «Уголок покупателя», в котором размещается информация для посетителей. Обычно здесь приводятся сведения о собственнике, адреса и номера телефонов, органов, обеспечивающих защиту прав потребителей, а также помещаются Книга отзывов и предложений*, Порядок № 833, Санитарные правила, копии лицензий, патентов и прочая информация.* Инструкция о Книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства утверждена приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 24.06.96 г. № 349.
Поскольку стационарное заведение общественного питания уже, как правило, обустроено «Уголком покупателя», то, открывая прилегающую к нему летнюю площадку, создавать на ней дополнительный «Уголок покупателя» не нужно. В этом случае достаточно будет одного «Уголка покупателя» — в основном помещении. Правда, если это технически не сложно и позволяют условия, на летнее время (для приближения к покупателям) он может быть, например, перемещен из крытого помещения на летнюю зону.
А вот в открываемом на летний период летнем кафе (самостоятельном пункте продажи) обустроить «Уголок покупателя» придется.
Расчеты с посетителями
Как предусматривают
п. 22 Порядка № 833 и п. 3.3 Правил № 219, в заведениях ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами оплата стоимости продукции производится клиентом непосредственно официанту согласно выписанному счету. После расчета официант предоставляет посетителю расчетный документ (кассовый чек, расчетную квитанцию).Также следует помнить, что наличные расчеты влекут за собой необходимость применения
РРО. Правда, в некоторых случаях РРО разрешается не использовать. Так, в частности:— (1) —
без РРО, КУРО (книг учета расчетных операций) и РК (расчетных квитанций) наличные расчеты могут осуществлять частные предприниматели — единоналожники и частные предприниматели — плательщики фиксированного налога («фикспатентщики»), при условии, что они не торгуют подакцизными товарами (кроме пива на разлив) (ст. 9 Закона об РРО);— (2) — без РРО, но
с использованием КУРО и РК торговать за наличные разрешается субъектам хозяйствования, осуществляющим деятельность, помещенную в Перечень № 1336. В частности, сюда попадают:— предприниматели-единоналожники и «фикспатентщики», торгующие продовольственными товарами и пивом в банках и бутылках (при условии отсутствия продажи других подакцизных товаров) (
п. 1 Перечня № 1336);— розничная торговля и общественное питание на территории села, осуществляемые предприятиями потребительской кооперации, а также сельскохозяйственными товаропроизводителями, использующими продукцию собственного производства (
п. 4 Перечня № 1336):— розничная торговля и общественное питание на территории закрытых военных гарнизонов и городков, а также военных частей, расположенных в пределах сел (
п. 6 Перечня № 1336);— деятельность в сфере торговли и общественного питания субъектами предпринимательской деятельности на территории сел и поселков городского типа, которым в соответствии с
Законом Украины «О статусе горных населенных пунктов в Украине» от 15.02.96 г. № 56/95-ВР присвоен статус горных (п. 22 Перечня № 1336).Во всех остальных случаях (если деятельность субъекта хозяйствования не подпадает под рассмотренные выше ситуации) торговля за наличные должна осуществляться через
РРО . А значит, предстоит заблаговременно позаботиться об этом: при необходимости обзавестись РРО и надлежащим образом его зарегистрировать. Напомним, что согласно п. 2.2 Порядка регистрации РРО регистрация РРО осуществляется в налоговом органе по местонахождению (месту проживания) субъекта предпринимательской деятельности (а если субъект предпринимательства обслуживается в инспекции по работе с крупными налогоплательщиками — то по месту налогового учета). Если же при этом РРО будет использоваться на территории другой административно-территориальной единицы (предположим, летнее кафе открывается в ином районе), такой РРО (кроме регистрации в своей ГНИ) до начала использования также необходимо поставить на учет в налоговых органах по месту использования (т. е. по месту фактического осуществления расчетных операций).Как правило, необходимости в дополнительном приобретении РРО (на летнюю площадку) при этом не возникает у летних площадок, обустроенных на территории, примыкающей к заведению ресторанного хозяйства. Ведь расчеты с посетителями в таком случае обычно проводятся в стационарном помещении, уже оборудованном РРО.
Оформление ценников
Также в ходе торговой деятельности должны соблюдаться требования к порядку оформления ценников. Напомним, что эти вопросы регулирует
Инструкция о порядке обозначения розничных цен на товары народного потребления в предприятиях розничной торговли и заведениях ресторанного хозяйства, утвержденная приказом МВЭСторга Украины от 04.01.97 г. № 2 (далее — Инструкция № 2). Так согласно п. 6 Инструкции № 2 информирование потребителей о розничных ценах в заведениях ресторанного хозяйства осуществляется с помощью ярлыков цен (ценников), прейскурантов алкогольных напитков, меню и прейскурантов цен.Ярлык цен (ценник)
предназначается для предоставления потребителям основной информации на отдельный товар, прейскурант цен на покупные товары — на ряд товаров, которые имеются в продаже, меню — на перечень блюд, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изделий, которые предлагаются к продаже посетителям в течение дня.При этом согласно
п. 7 Инструкции № 2 ярлыки цен (ценники) на продовольственные товары должны быть оформлены следующим образом и иметь следующие реквизиты:
Оформление ценников
|
| Что должно быть указано в ценнике на товар (реквизиты ценника) |
| 1. Ценники |
|
| — весовые товары | — название товара; — сорт; — цена за 1 килограмм или за 100 граммов |
| — товары или напитки, продаваемые на разлив | — название товара или напитка; — сорт; — цена за единицу емкости или единицу веса |
| — штучные товары и напитки в бутылках | — название товара или напитка; — вес или емкость; — сорт; — цена за штуку |
| — расфасованные товары | — название товара; — сорт; — цена за 1 килограмм или за 100 граммов; — вес единицы расфасовки; — цена за единицу расфасовки |
| 2. Меню | — перечень блюд, кулинарных, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства; — выход и цена 1 порции |
| 3. Прейскурант | — перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров; — вес, объем и цена на соответствующую единицу продукта. Кроме того, для алкогольных напитков указывают: — емкость бутылки; — цена за бутылку, за 50 и 100 мл |
При этом на предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами в бланках счетов должны предусматриваться графы для указания названий блюд, количества порций, цены за порцию и итоговой суммы выпущенной продукции.
Ярлыки цен (ценники), прейскуранты цен на покупные товары подписываются работником, ответственным за формирование, установление или применение цен, и заверяются печатью или штампом субъекта хозяйствования с указанием даты подписания. Вместе с тем заверение ярлыков цен (ценников) подписью ответственных лиц с датой и печатью не является обязательным на предприятиях, где расчеты с потребителями осуществляются через РРО, в памяти которого и сохраняется информация о ценах. Достаточно, чтобы в этом случае в доступном для потребителей месте помещался прейскурант цен, заверенный подписью работника, ответственного за ценообразование, и печатью с указанием даты подписания (
п. 9 Инструкции № 2).В заведениях ресторанного хозяйства
меню и прейскуранты должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (завпроизводства, буфетчиком, барменом и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйствования (п. 9 Инструкции № 2, п. 3.4 Правил № 219).Все средства информирования посетителей о ценах изготовляются печатным или другим способом и оформляются чернилами, пастой, штемпельной краской (штампом) и т. п. Обозначение цен карандашом запрещается.
Таковы, пожалуй, основные организационные формальности, сопутствующие открытию летнего объекта (подробнее на отдельных моментах, связанных с началом «летней» деятельности, — получения отдельных разрешения и оформления прав на землю и пр., мы также остановимся далее). Как видим, гораздо меньше хлопот, если летнюю площадку решено открыть при заведении ресторанного хозяйства на прилегающей территории. Немного сложнее обстоят дела с обустройством автономного летнего кафе (самостоятельного пункта торговли). В таком случае процедура его открытия потребует больше времени. А потому, чтобы, не затягивая с этим, своевременно открыться в теплый сезон, получить необходимые разрешительные документы и решить все организационные вопросы лучше заблаговременно.
