Відкриваємо літній майданчик (літнє кафе)
З наближенням літнього сезону чимало ресторанчиків і кафе напевно вже розмірковують про майбутній вуличний варіант роботи на свіжому повітрі («ближче до відвідувача») — відкритті своїх літніх майданчиків. Для когось це вже стало доброю традицією, що сприяє покращенню іміджу та прихильності постійних клієнтів, а хтось тільки планує це зробити вперше. Про умови відкриття та провадження діяльності на таких літніх об’єктах сьогодні і поговоримо.
Людмила СОЛОШЕНКО, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»
У минулому (до середини 2006 років) визначення «відкриті літні майданчики» можна було зустріти в
п. 7 Порядку № 108, згідно з ним такими у сфері громадського харчування вважалися стаціонарні пункти з кількістю місць для обслуговування 20 осіб і більше. Там же зазначалося, що такі робочі місця повинні бути оснащені холодильним, торговельно-технологічним обладнанням, мати електроенергію, холодну і гарячу проточну воду, каналізацію.Порядок № 833
, що згодом замінив (з 05.07.2006 р.) Порядок № 108 , подібного визначення вже не містить, а за тлумаченням понять відсилає до профільних стандартів — ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення». У таблиці 2 ДСТУ 4281-2004 «організація відкритого майданчика для харчування» згадується як один із видів додаткових послуг, які можуть надаватися закладами ресторанного господарства*. Причому робити це (тобто відкривати літній майданчик) мають право заклади ресторанного господарства таких типів:— ресторани;
— бари;
— кафе;
— закусочні;
— буфети.
* Нагадаємо: після наказу Міністерства економіки України від 09.10.2006 р. № 309, що вніс зміни до Правил № 219, підприємства громадського харчування стали називатися «Закладами ресторанного господарства». Далі у статті використовуватимемо обидва ці поняття.
А от при їдальнях та кафетеріях відкривати літні майданчики заборонено, тому такої можливості вони не мають.
Розміщення літнього майданчика
Відкриваючи літній об’єкт, насамперед треба визначитися з його розміщенням: поряд із закладом ресторанного господарства або в іншому віддаленому місці. У зв’язку з цим залежно від
місцерозташування літні майданчики можна розподілити на:— такі, що відкриваються при вже діючих закладах ресторанного господарства (на прилеглій до них території за принципом додаткового збільшення посадочних місць, іноді з цією метою, наприклад, можуть використовуватися внутрішні двори, територія, що примикає до входу, тощо). У такому разі літній майданчик, по суті, є
частиною (продовженням) підприємства громадського харчування (далі так і називатимемо такі об’єкти «літні майданчики»);— автономні літні майданчики, що розташовані на окремій території (у місцях масового відпочинку) і мають статус самостійного пункту продажу, по суті, це так звані літні кафе (далі умовимося їх так і іменувати «
літні кафе»).Розміри та форми літнього майданчика, що відкривається, при цьому можуть бути найрізноманітнішими: усе залежить від фантазії власника, фінансових можливостей та розміру території, що облаштовується. Розглянемо, що знадобиться для провадження діяльності на таких літніх об’єктах.
Дозвільні документи
Відразу зауважимо: оскільки літні майданчики першого виду розташовуються на території,
прилеглій до стаціонарного об’єкта закладу ресторанного господарства, то для їх відкриття, як правило, отримувати будь-які додаткові дозвільні документи не потрібно (адже їх уже отримано на основний стаціонарний об’єкт). Та все ж, відкриваючи літній майданчик, суб’єкт господарювання може зіткнутися з тим, що в регіонах України місцевими правилами будуть з цього приводу встановлено «свої» умови. Іноді вони настільки суперечливі, що вводять в оману суб’єктів господарювання. Так, одні місцеві правила, наприклад, не вимагають отримання окремих дозволів для відкриття прилеглого літнього майданчика, однак говорять про необхідність унесення при цьому відповідних уточнень до дозволів на розміщення основного об’єкта (ресторану, бару, кафе тощо). Інші ж, навпаки, зобов’язали отримувати окремий дозвіл на такий прилеглий літній об’єкт. Тому, відкриваючи літній майданчик, відносно дозвільних документів варто поцікавитися в місцевих органах влади (для чого доцільно ознайомитися з положенням, затвердженим місцевими органами, що регулює подібні питання, зокрема, місцевими правилами розміщення літніх майданчиків, якщо такі, звісно, існують).Якщо ж літній майданчик, що відкривається на теплий період, буде
автономним (тобто планується відкрити літнє кафе — самостійний окремий об’єкт), процедуру відкриття такої літньої точки належить пройти із самого початку та отримати низку дозвільних документів у загальному порядку. Поетапно цей процес можна описати так:1. Оформляються права на землю, тобто документи, що засвідчують право власності (користування) земельною ділянкою, на якій розміщуватиметься літній майданчик.
2. Також треба буде отримати низку дозвільних документів та погоджень на початок роботи від відповідних органів:
— дозвіл на розміщення об’єкта торгівлі;
— дозвіл органів санепідемстанції (СЕС) (
п. 1.6 Правил № 219);— дозвіл органів Держпожежнагляду на початок роботи та оренду приміщень;
— погодження з «мережними» службами — електриками, водопровідниками;
— погодження зі Службою автомобільних доріг України (Укравтодором) — якщо об’єкт розміщуватиметься уздовж проїжджої частини.
3. Спорудження літнього кафе погоджується з управлінням містобудування та архітектури. Не виключено, що при цьому згідно з місцевими правилами забудови доведеться отримати дозвіл на розміщення МАФ (малих архітектурних форм)*. За наявності дозволу на початок будівництва та відповідної проектно-будівельної документації можна приступати до спорудження та облаштування об’єкта.
* Слід зауважити, що на сьогодні з МАФами склалася особлива ситуація. Так, нормативні документи, що раніше регулювали особливості та порядок їх розміщення, утратили чинність (визнано такими згідно з наказом Мінбуду від 14.09.2006 р. № 303), тоді як аналогічної заміни їм не з’явилося. Разом із тим на місцях деякі місцеві правила забудови, як і раніше, вказують на необхідність отримання дозволу на розміщення МАФ. (Докладніше про це див. у статті на с. 30).
Можна сказати, що перелічені дозволи є свого роду
«організаційними» і стосуються безпосередньо відкриття літнього об’єкта. Разом із тим, оскільки літні майданчики (кафе) відкриваються насамперед для торгівлі, суб’єкту господарювання треба буде отримати також і «торговельні» дозвільні документи (патенти, ліцензії).Патенти.
Як відомо, патентуванню підлягає торговельна діяльність за готівкові грошові кошти, що здійснюється суб’єктами підприємницької діяльності в пунктах продажу. При цьому до пунктів продажу товарів згідно з п. 3 ст. 3 Закону про патентування належать, у тому числі, і відкриті літні майданчики**. Разом із тим необхідність придбання патенту в цьому випадку залежатиме від місцерозташування літнього майданчика і особливостей здійснення при цьому готівкових розрахунків. Відразу зауважимо, що торговий патент насамперед буде необхідний автономному літньому кафе (докладніше про це на с. 47).** Так, згідно з п. 3 ст. 3 Закону про патентування до
пунктів продажу, зокрема, належать: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари, буфети, відкриті літні майданчики, кіоски та інші пункти громадського харчування.Ліцензії.
Якщо нарівні з іншими стравами та кулінарними виробами на літньому об’єкті планується реалізовувати алкогольні напої та тютюнові вироби, то на роздрібну торгівлю такими товарами слід отримати відповідні ліцензії (окремо на роздрібну торгівлю алкоголем і окремо на роздрібну торгівлю тютюном, п. 1.4 Правил № 219). Особливості ліцензування в цьому випадку обумовлює Закон України «Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» від 19.12.95 р. № 481/95-ВР, згідно з яким плата за ліцензії в цьому випадку залежить від кількості РРО (КОРО), що є в суб’єкта господарювання. При цьому:—
Правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями затверджено постановою КМУ від 30.07.96 р. № 854;—
Правила роздрібної торгівлі тютюновими виробами затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 218.А от
пиво до алкогольних напоїв не належить, тому ліцензія на торгівлю цим напоєм не потрібна.
Організація діяльності
Здійснюючи діяльність на літньому майданчику (кафе), слід керуватися насамперед
«ресторанними» Правилами № 219, Санітарними правилами, а також «торговельним» Порядком № 833.
Виробничі та трудові ресурси
Для ведення діяльності суб’єкт господарювання повинен мати необхідні виробничі, торговельні та складські приміщення, обладнані відповідно до умов охорони праці та здоров’я, охорони навколишнього природного середовища, протипожежної безпеки (
п. 34 Порядку № 833, п. 1.6 Правил № 219). Як правило, літні майданчики, що відкриваються, обладнуються навісами, парасольками, палатками, що легко монтуються. Іноді вони не тільки виконують роль огородження, захищаючи в теплі літні дні від сонця, а й служать рекламою як самого літнього майданчика, так і фірми-постачальника, логотип якої розміщено на тенті.Особливу увагу в ході підготовки до відкриття літнього майданчика приділяють благоустрою території, створенню комфортної обстановки та затишного інтер’єру. При цьому суб’єкт господарювання повинен забезпечити належний санітарний стан приміщень та прилеглої до них території, її облаштування та озеленення відповідно до
Санітарних правил.Відкриваючи літній об’єкт, також слід потурбуватися про закупівлю відповідного холодильного, морозильного, ваговимірювального обладнання, обладнання для приготування та реалізації їжі, придбання меблів, техніки, інвентарю, столових приладів (за необхідності — посуду одноразового використання). Також з’явиться необхідність у наборі персоналу, який має спеціальну профпідготовку та медичні книжки (в яких відображатимуться результати регулярного проходження медичного обстеження) (докладніше про це на с. 45). При цьому, мабуть, також варто запланувати витрати на пошиття працівникам фірмового одягу у дусі літнього закладу, що відкривається.
Продукти харчування
Продукти, що використовуються для приготування страв на літньому майданчику, мають бути безпечними для здоров’я споживачів. При цьому мають виконуватися вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, умов реалізації, строків придатності до застосування або дат закінчення таких строків (
п. 1.10 Правил № 219). Будь-які харчові продукти, продовольча сировина та супутні матеріали повинні надходити з документами, що підтверджують їх якість та безпеку. У супроводжуючих документах на товари, що підлягають обов’язковій сертифікації, повинні зазначатися реєстраційні номери документів, що підтверджують їх якість (сертифікатів відповідності, свідоцтв про визнання відповідності або декларацій про відповідність) (п. 18 Порядку № 833). На продукти тваринного походження, необхідні для приготування страв, що закуповуються в сирому, замороженому чи охолодженому вигляді (м’ясо, рибу, яйця, ковбасу, морепродукти тощо), слід мати відповідні ветеринарні документи.У процесі приготування страв мають виконуватися технологічні режими виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність, режим холодної та теплової обробки сировини тощо), визначені нормативною документацією (збірниками рецептур, технічними умовами,
Санітарними правилами). Також суб’єкт господарювання має право виготовляти фірмові страви, затвердивши технологічну документацію на них у встановленому порядку ( Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства затверджено наказом Мінекономіки України від 25.09.2000 р. № 210).
Асортиментний перелік продукції, що реалізується
Асортиментний перелік продукції, що реалізується, суб’єкт господарювання визначає самостійно (він затверджується керівником підприємства). Основний асортимент продукції літніх кафе, як правило, — це страви, вироби та напої швидкого приготування, прохолодні напої, бутерброди, холодні та гарячі страви, закуски нескладного приготування, холодні та гарячі напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, морозиво, пиво, закупні продовольчі товари (шоколад, печиво, цукерки, чіпси, горішки тощо). Розробка та затвердження асортиментного переліку більшою мірою обов’язок автономних літніх кафе. Щодо літніх майданчиків, організованих на базі закладів громадського харчування, то вони зазвичай працюють за меню основного підприємства. Тому необхідності в розробці окремого асортиментного переліку в них не виникає.
Режим роботи
На фасаді літнього кафе розміщують вивіску із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб’єкта підприємницької діяльності та режиму роботи. Режим роботи літнього кафе встановлюється суб’єктом господарювання самостійно та погоджується з органами місцевого самоврядування (
п. 1.7 Правил № 219). При цьому місцевими правилами можуть застерігатися умови роботи літніх майданчиків у нічний час.Часто неодмінним атрибутом літніх майданчиків та кафе є музичний супровід. У такому разі слід мати на увазі, що робота літніх майданчиків не повинна погіршувати умови проживання людей прилеглих житлових масивів. Тому розпорядженням місцевої влади може обмежуватися звучання музики через підсилювальну апаратуру (виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів, «караоке», звуковідеовідтворюючої апаратури тощо) на відкритих літніх майданчиках (кафе) у нічний час (з 22:00 до 8:00). Якщо ж літній майданчик працює й у нічний час — необхідно забезпечити дотримання допустимого рівня шумів згідно із санітарними вимогами.
«Куточок покупця»
Згідно з
п. 10 Порядку № 833 та п. 3.12 Правил № 219 суб’єкти господарювання повинні обладнати на видному та доступному місці «Куточок покупця», в якому розміщується інформація для відвідувачів. Зазвичай тут наводяться відомості про власника, адреси та номера телефонів органів, що забезпечують захист прав споживачів, а також розміщується Книга відгуків та пропозицій*, Порядок № 833, Санітарні правила, копії ліцензій, патентів та інша інформація.* Інструкцію про Книгу відгуків та пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та в закладах ресторанного господарства затверджено наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.
Оскільки стаціонарний заклад громадського харчування вже, як правило, облаштовано «Куточком покупця», то, відкриваючи прилеглий до нього літній майданчик, створювати на ньому додатковий «Куточок покупця» не потрібно. У цьому випадку достатньо одного «Куточка покупця» — в основному приміщенні. Щоправда, якщо це технічно нескладно і дозволяють умови, на літній час (для наближення до покупців) його може бути, наприклад, переміщено із критого приміщення до літньої зони.
А от у літньому кафе (самостійному пункті продажу), що відкривається на літній період, облаштувати «Куточок покупця» доведеться.
Розрахунки з відвідувачами
Як передбачають
п. 22 Порядку № 833 та п. 3.3 Правил № 219, у закладах ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється клієнтом безпосередньо офіціанту згідно з виписаним рахунком. Після розрахунку офіціант надає відвідувачу розрахунковий документ (касовий чек, розрахункову квитанцію).Також слід пам’ятати, що готівкові розрахунки спричиняють необхідність застосування
РРО. Щоправда, у деяких випадках РРО дозволяється не використовувати. Так, зокрема:— (1) —
без РРО, КОРО (книг обліку розрахункових операцій) і РК (розрахункових квитанцій) готівкові розрахунки можуть здійснювати приватні підприємці — єдиноподатники та приватні підприємці — платники фіксованого податку («фікспатентники») за умови, що вони не торгують підакцизними товарами (крім пива на розлив) (ст. 9 Закону про РРО);— (2) — без РРО, але
з використанням КОРО і РК торгувати за готівку дозволяється суб’єктам господарювання, які здійснюють діяльність, зазначену в Переліку № 1336. Зокрема, сюди потрапляють:— підприємці-єдиноподатники та «фікспатентники», які торгують продовольчими товарами та пивом у бляшанках та пляшках (за умови відсутності продажу інших підакцизних товарів) (
п. 1 Переліку № 1336);— роздрібна торгівля та громадське харчування на території села, що здійснюються підприємствами споживчої кооперації, а також сільськогосподарськими товаровиробниками, які використовують продукцію власного виробництва (
п. 4 Переліку № 1336):— роздрібна торгівля та громадське харчування на території закритих військових гарнізонів та містечок, а також військових частин, розташованих у межах сіл (
п. 6 Переліку № 1336);— діяльність у сфері торгівлі та громадського харчування суб’єктами підприємницької діяльності на території сіл і селищ міського типа, яким відповідно до
Закону України «Про статус гірських населених пунктів в Україні» від 15.02.96 р. № 56/95-ВР присвоєно статус гірських (п. 22 Переліку № 1336).У решті випадків (якщо діяльність суб’єкта господарювання не підпадає під розглянуті вище ситуації) торгівля за готівку повинна здійснюватися через
РРО. А отже, слід завчасно потурбуватися про це: за необхідності обзавестися РРО та належним чином його зареєструвати. Нагадаємо: згідно з п. 2.2 Порядку реєстрації РРО реєстрація РРО здійснюється в податковому органі за місцезнаходженням (місцем проживання) суб’єкта підприємницької діяльності (а якщо суб’єкт підприємництва обслуговується в інспекції по роботі з великими платниками податків — то за місцем податкового обліку). Якщо ж при цьому РРО використовуватиметься на території іншої адміністративно-територіальної одиниці (припустимо, літнє кафе відкривається в іншому районі), такий РРО (крім реєстрації у своїй ДПІ) до початку використання також необхідно поставити на облік в податкових органах за місцем використання (тобто за місцем фактичного здійснення розрахункових операцій).Як правило, необхідності в додатковому придбанні РРО (на літній майданчик) при цьому не виникає в літніх майданчиків, облаштованих на території, що примикає до закладу ресторанного господарства. Адже розрахунки з відвідувачами в такому разі зазвичай проводяться у стаціонарному приміщенні, уже обладнаному РРО.
Оформлення цінників
Також у ході торговельної діяльності повинні дотримуватися вимоги до порядку оформлення цінників. Нагадаємо, що ці питання регулює
Інструкція про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання в підприємствах роздрібної торгівлі та закладах ресторанного господарства, затверджена наказом МЗЕЗторгу України від 04.01.97 р. № 2 (далі — Інструкція № 2). Так, згідно з п. 6 цієї Інструкції інформування споживачів про роздрібні ціни в закладах ресторанного господарства здійснюється за допомогою: ярликів цін (цінників), прейскурантів алкогольних напоїв, меню та прейскурантів цін.Ярлик цін (цінник)
призначається для надання споживачам основної інформації на окремий товар, прейскурант цін на закупні товари — на деякі товари, які є у продажу, меню — на перелік страв, кулінарних, булочних, борошняних кондитерських виробів, які пропонуються до продажу відвідувачам протягом дня.При цьому згідно з
п. 7 Інструкції № 2 ярлики цін (цінники) на продовольчі товари має бути належно оформлено та мати такі реквізити:
Оформлення цінників
|
| Що має бути зазначено в ціннику на товар (реквізити цінника) |
| 1. Цінники |
|
| — вагові товари | — назва товару; — сорт; — ціна за 1 кілограм або за 100 грамів |
| — товари або напої, що продаються на розлив | — назва товару або напою; — сорт; — ціна за одиницю ємності або одиницю ваги |
| — штучні товари та напої у пляшках | — назва товару або напою; — вага або ємність; — сорт; — ціна за штуку |
| — розфасовані товари | — назва товару; — сорт; — ціна за 1 кілограм або за 100 грамів; — вага одиниці розфасовки; — ціна за одиницю розфасовки |
| 2. Меню | — перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва; — вихід та ціна 1 порції |
| 3. Прейскурант | — перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів; — вага, об’єм та ціна на відповідну одиницю продукту. Крім того, для алкогольних напоїв зазначають: — ємність пляшки; — ціна за пляшку, за 50 і 100 мл |
При цьому на підприємствах громадського харчування з обслуговуванням офіціантами у бланках рахунків повинні передбачатися графи для зазначення назв страв, кількості порцій, ціни за порцію та підсумкової суми випущеної продукції.
Ярлики цін (цінники), прейскуранти цін на закупні товари підписуються працівником, відповідальним за формування, установлення або застосування цін, та завіряються печаткою або штампом суб’єкта господарювання із зазначенням дати підписання. Разом із тим завірення ярликів цін (цінників) підписом відповідальних осіб з датою та печаткою не є обов’язковим на підприємствах, де розрахунки зі споживачами здійснюються через РРО, у пам’яті якого і зберігається інформація про ціни. Достатньо, щоб у цьому випадку в доступному для споживачів місці розміщався прейскурант цін, завірений підписом працівника, відповідального за ціноутворення, та печаткою із зазначенням дати підписання (
п. 9 Інструкції № 2).У закладах ресторанного господарства
меню та прейскуранти має бути підписано керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально відповідальною особою (заввиробництвом, буфетником, барменом тощо) та скріплено печаткою суб’єкта господарювання (п. 9 Інструкції № 2, п. 3.4 Правил № 219).Усі засоби інформування відвідувачів про ціни виготовляються друкарським чи іншим способом та оформлюються чорнилом, пастою, штемпельною фарбою (штампом) тощо. Позначення цін олівцем забороняється.
Такі, мабуть, основні організаційні формальності, супутні відкриттю літнього об’єкта (докладніше окремі моменти, пов’язані з початком «літньої» діяльності, — отримання окремих дозволів та оформлення прав на землю тощо, розглянемо далі). Як бачимо, значно менше клопоту, якщо літній майданчик вирішено відкрити при закладі ресторанного господарства на прилеглій території. Дещо складніше облаштувати автономне літнє кафе (самостійний пункт торгівлі). У такому разі процедура його відкриття вимагатиме більше часу. А тому, щоб не затягувати з цим та своєчасно відкритися в теплий сезон, вирішити всі організаційні питання та отримати необхідні дозвільні документи краще завчасно.
