Утверждены приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24 июля 2002 г. № 219
Зарегистрированы в Министерстве юстиции Украины 20 августа 2002 г. под № 680/6968
Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства
(с изменениями и дополнениями, последние из которых внесены приказом Министерства экономики Украины от 10 ноября 2009 года № 1239)
1. Общие положения
1.1. Настоящими Правилами регламентируются основные требования к работе субъектов хозяйственной деятельности (заведений, предприятий) всех форм собственности, которые осуществляют деятельность на территории Украины в сфере ресторанного хозяйства.
1.2. В своей деятельности субъекты хозяйственной деятельности руководствуются актами законодательства Украины, которыми регулируется деятельность в сфере ресторанного хозяйства.
1.3. В Правилах употребляются термины в следующем значении:
ресторанное хозяйство — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг по удовлетворению потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него;
заведение ресторанного хозяйства — организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей;
тип заведения ресторанного хозяйства — совокупность общих характерных признаков производственно-торговой деятельности заведения ресторанного хозяйства;
класс заведения ресторанного хозяйства — совокупность отличительных признаков заведения ресторанного хозяйства определенного типа, которая характеризует уровень требований к продукции собственного производства и покупных товаров, условий их потребления, организации обслуживания и досуга потребителей;
технологический процесс заведения ресторанного хозяйства — совокупность операций, обеспечивающих производство кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий и их продажу;
продукция собственного производства — продукция, которую производят заведения общественного питания и продают как кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия (далее — продукция);
блюдо —— кулинарное изделие или пищевой продукт в натуральном виде, готовый к употреблению, порционированный и оформленный для подачи потребителям;
кулинарное изделие — пищевой продукт (совокупность пищевых продуктов), который доведен до кулинарной готовности, но может требовать незначительной дополнительной обработки (охлаждения, разогревания, порционирования и оформления);
кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт (совокупность пищевых продуктов), кулинарно обработанный, но не доведенный до кулинарной готовности, используемый для дальнейшего изготовления кулинарных изделий;
кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
покупной товар — товар, покупаемый субъектом хозяйственной деятельности сферы общественного питания для дальнейшей перепродажи потребителям без видоизменения (порционирования, нарезки, дополнительного оформления);
фирменное блюдо — блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении (на предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности;
продовольственное сырье — продукция растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнологического происхождения, используемая для производства пищевых продуктов.
1.4. Субъектами хозяйственной деятельности осуществляется деятельность в сфере ресторанного хозяйства после их государственной регистрации в установленном законодательством порядке. Розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства осуществляется субъектами хозяйственной деятельности при наличии соответствующих лицензий.
1.5. Заведения (предприятия) ресторанного хозяйства делятся по типам: фабрики-кухни, фабрики-заговительные, рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, буфеты, магазины кулинарных изделий, кафетерии, а рестораны и бары — также на классы (первый, высший, люкс).
Выбор типа заведения (предприятия) ресторанного хозяйства и класса ресторана или бара осуществляется субъектом хозяйственной деятельности самостоятельно с учетом требований законодательства Украины.
Субъекты предпринимательской деятельности в сфере ресторанного хозяйства для занятия торговой деятельностью могут иметь также мелкорозничную торговую сеть.
1.6. Субъекты хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства при обустройстве заведения (предприятия) согласно выбранному типу (классу) должны иметь необходимые производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции.
Требования, предъявляемые к производственным, торговым и бытовым помещениям заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, оборудованию, инвентарю, перечню услуг, технологическим режимам производства продукции, устанавливаются законодательством Украины.
Открытие заведения (предприятия) ресторанного хозяйства согласовывается с органами местного самоуправления, учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы в установленном законодательством порядке.
1.7. На фасаде помещения заведения (предприятия) ресторанного хозяйства должна размещаться вывеска с указанием его типа (класса), названия, наименования субъекта хозяйственной деятельности и режима работ.
Режим работы заведения ресторанного хозяйства устанавливается субъектом хозяйствования самостоятельно, а в случаях, предусмотренных законодательством, по согласованию с органами местного самоуправления. Для заведения ресторанного хозяйства, обслуживающего потребителей на предприятиях, в учреждениях и организациях, режим работы устанавливается субъектом хозяйствования по договоренности с их администрацией.
Режим работы должен соблюдаться заведениями (предприятиями) ресторанного хозяйства всех форм собственности.
Субъектами хозяйственной деятельности должны обеспечиваться надлежащее санитарное состояние производственных, торговых и складских помещений согласно требованиям Санитарных правил для предприятий общественного питания, утвержденных Министерством здравоохранения СССР и Министерством торговли СССР от 19.03.91 № 5777-91 (далее — Санитарные правила), а также прилегающей к предприятию территории, упорядочение и озеленение.
В заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Украины, согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.
1.8. Средства измерительной техники, используемые в ресторанном хозяйстве, должны быть в исправном состоянии и иметь четкий оттиск поверочного клейма и проходить проверку в установленном законодательством порядке.
На торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуду, подлежащие обязательной сертификации, субъект хозяйственной деятельности должен иметь сертификат соответствия, а те их виды, которые не подлежат сертификации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Главным государственным санитарным врачом Украины.
1.9. Работники, занимающиеся производством, хранением, а также продажей пищевых продуктов и продовольственного сырья, обязаны иметь профессиональное специальное образование (подготовку).
Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование в установленном законодательством порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках. Личная медицинская книжка предъявляется для контроля по требованию представителей учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы.
Субъекты хозяйственной деятельности обязаны иметь Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, Санитарные правила, санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, журналы регистрации вступительного инструктажа по вопросам охраны труда и регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, а также книгу отзывов и предложений. Субъекты хозяйственной деятельности должны иметь также журнал регистрации проверок.
1.10. Требования к качеству продовольственного сырья, покупных товаров, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их упаковке, маркировке, транспортировке, приему, условиям реализации, срокам годности к употреблению или датам окончания сроков годности к употреблению, методам лабораторного контроля регламентируются законодательством Украины.
2. Организация производства и продажи продукции
2.1. Субъектами хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства осуществляется деятельность согласно ассортименту продукции, утвержденному в соответствии с типом и классом данного заведения (предприятия) руководителем предприятия, а также обеспечивается наличие продукции, указанной в меню, прейскуранте.
2.2. Субъекты хозяйственной деятельности при изготовлении продукции собственного производства должны соблюдать технологические режимы производства продукции (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т. п.), определенные нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, утвержденными в установленном порядке, государственными стандартами, техническими условиями, а также Санитарными правилами).
Субъекты хозяйственной деятельности при пользовании сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий имеют право:
заменять (исключать) в рецептурах отсутствующие виды продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составляющих частей блюда) или дополнительно включать их в необходимых количествах, не ухудшая вкусовые свойства блюд (изделий), при этом не допускать нарушение Санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшение потребительских свойств и качества блюд (изделий). Изменения к рецептурам в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты;
с учетом спроса потребителей изменять нормы отпуска блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, там, где позволяет технология приготовления.
Субъекты хозяйственной деятельности могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия с учетом требований нормативно-правовых актов.
2.3. Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления.
2.4. Партии блюд изготавливаются в таких объемах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, определенные нормативной документацией.
2.5. Продажа продукции за пределами заведений (предприятий) осуществляется в специально отведенных для этого местах с разрешения местных органов исполнительной власти, учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы и при условии соблюдения установленных для этой продукции требований законодательства Украины.
2.6. Каждая партия продукции, которая продается вне торгового зала, должна иметь удостоверение о качестве с указанием наименования предприятия-производителя, его адреса, нормативного документа, в соответствии с которым она изготовлена, наименования продукции, даты изготовления, срока годности к употреблению или даты его окончания, условий реализации и хранения, массы единицы расфасовки (упаковки) и цены за единицу расфасовки или веса продукции.
2.7. Если продукция может нанести вред жизни или здоровью потребителя, субъект хозяйственной деятельности обязан немедленно прекратить ее продажу и производство до устранения причин, которые могут нанести вред.
В случае, когда причины, которые могут нанести вред, невозможно устранить, субъект хозяйственной деятельности обязан изъять из обращения некачественную и опасную продукцию, отозвать ее от потребителей.
Производитель обязан возместить в полном объеме нанесенные потребителям убытки, связанные с отзывом продукции.
3. Организация обслуживания потребителей
3.1. В заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства используются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный и т. п.
При всех методах обслуживания осуществляется предварительная сервировка столов в зависимости от типа (класса) предприятия.
3.2. Расчеты за продукцию и предоставленные услуги в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства осуществляются за наличные и/или в безналичной форме (платежные карточки, платежные чеки и т. п.) с применением регистраторов расчетных операций (электронный контрольно-кассовый аппарат, электронный контрольно-кассовый регистратор, компьютерно-кассовая система и т. п.) или зарегистрированных в установленном порядке расчетных книжек.
3.3. В заведениях (на предприятиях) самообслуживания и магазинах кулинарных изделий расчетный документ (кассовый чек, расчетная квитанция и т. п.) выдается потребителю после оплаты стоимости продукции наличностью.
В заведениях (на предприятиях) с обслуживанием официантами оплата стоимости продукции осуществляется потребителем непосредственно официанту согласно счету, который выписывается на бланке установленной формы.
После расчета официантом потребителю предоставляется расчетный документ (кассовый чек, расчетная квитанция).
3.4. В меню указываются перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте указываются перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта, кроме того, для алкогольных напитков — емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 миллилитров.
Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, буфетчик, бармен и т. п.) и скреплены печатью субъекта хозяйственной деятельности.
3.5. Наряду с основной деятельностью заведениями (предприятиями) ресторанного хозяйства могут предоставляться дополнительные услуги, перечень и стоимость которых определяются субъектом хозяйственной деятельности и указываются в прейскуранте на услуги.
Во время обслуживания в заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства по желанию потребителей кулинарная продукция и покупные товары, в том числе алкогольные напитки, могут быть проданы на вынос в соответствующей упаковке.
3.6. Потребителям предоставляются возможности:
ознакомиться с меню, прейскурантами алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов, предоставляемых дополнительных услуг до начала обслуживания;
проверить объем, вес и цену продукции, подлежащей продаже (предоставляемой услуги), соответствие ее качества требованиям нормативных документов.
3.7. При выявлении недостатков в качестве продукции и предоставлении услуг, недовеса или обсчета субъекты хозяйственной деятельности по выбору потребителя обязаны:
бесплатно устранить выявленные недостатки;
уменьшить размер оплаты за продукцию или услугу;
заменить на аналогичную продукцию надлежащего качества или повторно предоставить услугу;
полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной продукции или предоставленной услуги.
3.8. При приеме предварительного заказа на обслуживание субъекты хозяйственной деятельности обязаны гарантировать выполнение его заказа в согласованные с заказчиком сроки. В случае отказа заказчика от обслуживания в день проведения мероприятия он обязан выкупить заказанную продукцию, которая не может быть продана другим потребителям.
Если субъект хозяйственной деятельности не может выполнить заказ потребителя, он обязан сообщить об этом заказчику не позднее чем за пять дней.
Заказчику запрещается приносить в заведение (на предприятие) ресторанного хозяйства продовольственное сырье, пищевые продукты, в том числе алкогольные и безалкогольные напитки, а также привлекать посторонних лиц к приготовлению блюд.
3.9. Запрещается устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.
3.10. В заведениях (на предприятиях) ресторанного хозяйства (независимо от типа и класса) для некурящих лиц отводится не менее половины площади общественных мест этих заведений, размещенной так, чтобы табачный дым не распространялся на эту территорию. На территории для некурящих лиц персоналу и потребителям запрещается курение любых табачных изделий, а также размещение пепельниц. В случае отведения субъектом хозяйственной деятельности специальных мест для курения эти места должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией или другими средствами для удаления табачного дыма, а также размещена в уголке потребителя наглядная информация о расположении таких мест и о вреде, который наносит здоровью человека курение табачных изделий.
3.11. Субъекты хозяйственной деятельности обязаны обеспечить сохранность вещей потребителей в гардеробе. За пропажу вещей из гардероба субъекты хозяйственной деятельности несут ответственность согласно законодательству.
3.12. Книга отзывов и предложений установленного образца должна находиться на видном и доступном для потребителей месте. Субъекты хозяйственной деятельности обязаны оборудовать на видном месте Уголок потребителя, где размещается информация для потребителей.
4. Цены и ценообразование
4.1. Продажа продукции субъектами хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства осуществляется по ценам, устанавливаемым в соответствии с законодательством.
5. Контроль за работой субъектов хозяйственной деятельности
5.1. Контроль за качеством и безопасностью продукции, соблюдением норм и правил, установленных для заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, а также настоящих Правил осуществляется органами местного самоуправления, а также другими органами в рамках их компетенции, предоставленной законодательством.
5.2. За отказ предъявить контролирующим лицам продукцию, подлежащую проверке, субъекты хозяйственной деятельности несут ответственность согласно законодательству.
Субъекты хозяйственной деятельности должны бесплатно предоставлять для лабораторного контроля образцы сырья и готовой продукции в количестве, предусмотренном нормативно-правовыми актами.
5.3. За нарушение санитарного законодательства или реализацию недоброкачественной продукции субъекты хозяйственной деятельности несут ответственность согласно законодательству.
5.4. Субъекты хозяйственной деятельности обязаны осуществлять контроль за соблюдением подчиненными настоящих Правил. В случае нарушения Правил виновные несут ответственность согласно законодательству.
Начальник управления общественного питания и бытовых услуг О. Шалыминов
