Фаст-фуд в Украине: открываем новое дело, оцениваем перспективы
Плохо или хорошо, но фаст-фуд прочно вошел в жизнь и быт наших соотечественников. И перспективы развития фаст-фудов в Украине, без преувеличения сказать, радужные. Однако, чтобы уверенно войти в дело, рестораторам-новичкам следует подготовиться и поискать новые перспективные ниши в бизнесе быстрого питания. Предлагаем вашему вниманию обзор рынка быстрого питания, перспектив, направлений и новых форматов заведений фаст-фуда.
Особенности фаст-фуда
Прежде всего фаст-фуды —
это такие заведения, в которых можно, во-первых, быстро поесть, и во-вторых, за небольшие деньги. Первое достигается за счет полного самообслуживания: в заведениях такого рода практически отсутствует обслуживание официантами. Второе — за счет специфического способа приготовления еды.Как правило,
фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим фаст-фуды отличает узкое меню — количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30.Следующая особенность —
фаст-фуды отличает жесткая стандартизация. Поэтому для них эффективно развитие по франчайзингу или развитие собственной сети заведений. Стандартизации подвергается все: интерьер, вывеска, мебель, посуда, ассортимент, бизнес-процессы, технологическое оборудование, рекламные материалы и т. д.Еще одна особенность — месторасположение фаст-фуда.
Заведение такого рода не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час, а еще лучше 1000. В данном случае пассажиропотоки — это, прежде всего, потоки пешеходов, хотя опыт «Макдональдса» свидетельствует, что можно успешно вести свой бизнес и в расчете на автомобилистов при создании соответствующих условий для заезда и парковки автомобилей.
Отсюда вытекают основные преимущества фаст-фуда:
— удобство месторасположения;
— меню;
— быстрота обслуживания и приема пищи;
— цена.
Очень важная особенность фаст-фудов — время обслуживания
(2 — 3 минуты) и время пребывания посетителей в таком заведении (в среднем 30 минут). Поэтому интерьер фаст-фудов, как правило, не отличается сложностью и обилием декоративных деталей: чисто, гигиенично, светло, но не более того. Все это делается для того, чтобы посетитель не задерживался в фаст-фуде: оборачиваемость одного посадочного места — один из основных критериев успешности такого заведения.
Какие типы фаст-фудов можно выделить
Первый
тип — фаст-фуды западного образца и прежде всего, конечно, «Макдональдс», который собственно стал первым настоящим фаст-фудом на Украине и который задал тон для заведений такого рода. К этой группе также можно отнести такие заведения, как «Мистер Снек», «Баскин Робинс».Второй тип
— заведения, которые основаны на национальной кухне. Национальная направленность подчеркивается не только ассортиментом, но и элементами оформления, цветовой гаммой торговых точек и даже названием. В этой нише — «Швидко», китайские закусочные, «Суши-экспресс», «Якитория», «Макаби» (кошерная кухня), «Гурме» (турецкая кухня), «Орион» (восточная кухня).Третий тип
— заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то что ключевой, «якорный» продукт присутствует во всех заведениях фаст-фуда, в закусочных такого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише — все пиццерии нижнего ценового сегмента («МакСмак», «Пан-пицца», UNO-пицца, «Лола-пицца», «Челентано»), заведения «Блин Клинтон» («якорный» продукт — блины), «PotatoHouse» (картофель), «Печена картопля», «Смачна картопля», «Віденські булочки».Четвертый тип
— это Quick & Casual. Заведения, основанные на идее реинкарнации столовых в современный фаст-фуд. Примерами здесь являются «Пузата хата», «Трали-Вали», «Два гуся», «Домашняя кухня», «Елки-Палки». Эти заведения являются своеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами. Основные их отличия — большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды. Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться в них каждый день без риска набить оскомину одними и теми же блюдами. Этот сектор рынка сейчас активно развивается — такие заведения становятся все более востребованными. И хотя меню в таких заведениях приближается по ассортименту и даже качеству к ресторанному, наценки в них далеко не ресторанные, поэтому основная прибыль формируется за счет большой посещаемости. Следовательно, для заведений подобного типа очень важно иметь большой просторный зал.Пятый тип
, который нельзя не упомянуть, — так называемые небрендированные торговые точки по продаже «быстрой» еды (чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т. д.), которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день). Основное отличие этих заведений — торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория — очень низкая.Шестой тип
— заведения фаст-фуда формата coffee-to-go. Кофейня предусматривает самообслуживание, одноразовую посуду и отсутствие в меню алкогольных напитков и непосредственно кухни (еда завозится в заведение несколько раз в день).Помимо кофе, имеются в наличии кондитерские изделия и закуски. Предполагается, что на обслуживание клиента уходит около двух минут.
В таких кофейнях кофе предлагается и навынос. Заметим, что кофе навынос очень выгоден: клиент не занимает места за столиком, а объемы продаж увеличиваются.
Седьмой тип
— фри-фло (своеобразный гибрид фаст-фуда, ресторана и шведского стола).Фри-фло от уже привычного фаст-фуда отличает несколько вещей. Например, элементы театральности и шоу во время приготовления еды, посреди зала прямо на глазах у посетителя. Во фри-фло наравне с традиционными производственными цехами (овощным, мясным, кондитерским, холодным) предусмотрена так называемая открытая кухня, где, собственно, и происходит шоу — приготовление еды. Конечно, на всенародное обозрение выносится только то, что действительно радует глаз: как жарятся овощи в собственном соку, лепятся вареники, отбивается мясо, грилируются куры. При этом все будничные дела повара выполняют чуть ли не с элементами цирковых трюков.
Маркетинговые исследования подтверждают, что 90 % людей постоянно едят одни и те же привычные по вкусу блюда, не прибегая к экспериментам. От этого и отталкивается фри-фло в организации меню — в постоянном ассортименте домашние котлеты, мясо, борщ со знакомым с детства вкусом. Однако в отличие от фаст-фудов, где, как правило, разогревают полуфабрикаты или заранее приготовленные блюда, здесь представлена кухня полного цикла, т. е. все готовится на месте. В традиционном фри-фло отсутствует принцип раздачи, вынуждающий человека выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Здесь очередей не должно быть априори. Поэтому обычно рестораны фри-фло значительно превосходят фаст-фуды по площади.
Правда, и минусов у нового торгового формата немало. В первую очередь это большие расходы на организацию ресторана. Кроме дорогостоящего оборудования, фри-фло требует большого помещения вместимостью не менее 400 посетителей, а также грамотной организации пространства.
Кроме значительных расходов на организацию бизнеса, фри-фло довольно проблематичен с точки зрения выполнения санитарных норм, а в «пиковое» время скорость обслуживания может быть довольно низкой. Однако при четкой организации процесса фри-фло — удачное заведение общественного питания.
Несмотря на такое обилие типов и разновидностей фаст-фудов, рынок ресторанов быстрого питания далек от насыщения.
Практически отсутствуют заведения рыбного и куриного фаст-фуда. Слабо распространены снек-бары, гриль-бары и китайские рестораны
. Поэтому вполне возможно, что нужно искать место именно в одном из этих форматов. Тем более что у нас каждый знает, как готовить борщ или котлеты, и всегда найдется человек, у которого мама (жена, теща, бабушка и т. д.) делает это лучше. А когда вы открываете китайский ресторан, то вы первым знакомите публику с тем или иным блюдом.
Немного о китайской кухне
Давайте более подробно поговорим об особенностях восточного и, в частности, китайского быстрого питания.
Эксперты фаст-фуда считают, что пока эта ниша еще не заполнена, но спрос на подобные бистро уже велик. Сегодня работодатели, действующие и потенциальные, ведут активный поиск поваров и шеф-поваров, специализирующихся на восточной кухне, поэтому спрос в этом сегменте рынка труда значительно превышает предложение. Знатоков экзотической кухни приходится искать по всему миру, а в крайнем случае обучать самостоятельно.
Особенность китайской кухни состоит в том, что из овощей и бамбука там могут приготовить подобие курицы, которую вы не отличите ни по виду, ни по вкусу от настоящей. Все дело в специях, приправах и даже секретных компонентах.
Много времени — почти 75 % — занимает в китайской кухне подготовка продуктов: мытье, вымачивание не только в воде, но и в растворе поташа, алкоголя или в молоке. Многое значит способ нарезки. Само же приготовление происходит часто за одну-две минуты. Даже мясо вследствие нарезки жарится столько же.
Часто используется обжарка мяса и овощей в кляре из крахмала. Но китайские повара, которые в то же время еще и лекари, считают, что меню обеда должно состоять из жидкой, полужидкой и мягкой пищи и только на одну пятую — из твердой.
В китайской кулинарии насчитывается более 30 способов приготовления пищи, и далеко не все они у нас приемлемы.
Китайский формат
С точки зрения технологии китайская кухня не самый легкий формат. Но по вкусовым качествам, считают эксперты, китайская кухня — достойное предложение. К тому же она довольно разнообразна: это более десяти тысяч блюд, которые могут иметь пять разных вкусов в зависимости от провинции, в которой эти блюда готовят.
Основной принцип китайского бистро — дешево, много и вкусно. Причем «много» не должно быть за счет качества
.Еще один важный момент: китайскую кухню должны делать китайские повара
. Дело в том, что в этой кухне очень много специй — от 9 до 12 в одном блюде, и ни одну из них нельзя проигнорировать, иначе получится примитив. Надо приложить много усилий, чтобы соблюсти китайскую рецептуру даже в фаст-фуде.В настоящее время украинские рестораны с экзотической кухней не могут позволить себе пригласить на постоянную работу высококлассного повара из страны, блюда которой предлагаются в меню. Как правило, такого повара приглашают на какое-то время, чтобы он обучил местных кулинаров, а потом он время от времени только контролирует работу
.Наши соотечественники отдают предпочтение острым, соленым и сладким блюдам. При этом важно, чтобы по вкусу они были приближены к домашним. Украинцы однозначно не любят кислого и горького. Сложно у нас пока что и с кухней фьюжн: сочетание несовместимых вкусов пока что воспринимается украинцами с опаской.
Подведем краткие итоги
Проанализировав все изложенное, можно составить потрет идеального фаст-фуда:
— ключевой критерий — фаст-обслуживание, а не фаст-еда. При этом клиенту приятно находиться в заведении длительное время;
— меню основано на блюдах разных кухонь мира;
— «под зонтом» работает собственный кулинарный цех и минимум две-три общепитовские точки;
— заведение ориентируется на укрупнение торговых залов (его площадь — не менее 100 кв. м);
— наличие дополнительных опций (обслуживание официантами, круглосуточная работа, обслуживание автомобилей и др.).
По мнению игроков рынка, рост количества ресторанов быстрого питания напрямую связан с ростом благосостояния жителей крупных городов, а также развитием культуры питания вне дома. Значительное влияние на объем рынка быстрого питания оказывает развитие торговых и торгово-развлекательных центров.
Насыщение отечественного рынка ресторанов фаст-фуда, по прогнозам аналитиков, наступит к 2012 году. После этого рентабельность данного бизнеса несколько снизится.
Материал подготовила Александра Слюсаренко
