Теми статей
Вибрати теми статей
Сортувати за темами

Фаст-фуд в Україні: відкриваємо нову справу, оцінюємо перспективи

Редакція ВД
Власне Діло Січень, 2009/№ 1
Друк
Стаття

Фаст-фуд в Україні: відкриваємо нову справу, оцінюємо перспективи

 

Добре чи погано, але фаст-фуд міцно увійшов до життя та побуту наших співвітчизників. І перспективи розвитку фаст-фудів в Україні, без перебільшення сказати, далекосяжні. Однак щоб рішуче стати до справи, рестораторам-новачкам слід підготуватися і пошукати нові перспективні ніші в бізнесі швидкого харчування. Пропонуємо вашій увазі огляд ринку швидкого харчування, перспективи, напрями та нові формати закладів фаст-фуда.

 

Особливості фаст-фуда

Перш за все фаст-фуди —

це такі заклади, в яких можна поїсти, по-перше, швидко, а по-друге — за невеликі гроші. Перше досягається за рахунок повного самообслуговування — у закладах такого роду практично відсутнє обслуговування офіціантами. Друге — за рахунок специфічного способу приготування їжі.

Як правило,

фаст-фуди працюють з використанням напівфабрикатів, остаточна обробка чи розігрівання яких провадяться безпосередньо перед видачею клієнту. Власне заготівля напівфабрикатів високого ступеня готовності відбувається, як правило, не на кухні фаст-фуда, а у власному чи орендованому виробничому цеху. У зв’язку з цим фаст-фуди відзначаються «вузьким» меню — кількість позицій страв у меню нечасто перевищує 30.

Наступна особливість:

фаст-фуди відзначає жорстка стандартизація, тому для них ефективним є розвиток за франчайзингом або розвиток власної мережі закладів. Стандартизації піддається все: інтер’єр, вивіска, меблі, посуд, асортимент, бізнес-процеси, технологічне обладнання, рекламні матеріали тощо.

Ще одна особливість — місце розташування фаст-фуда

.

Заклад такого роду не може бути успішним, якщо його розташовано в місці, де пасажиропотоки не перевищують хоча б 700 чоловік на годину, а ще краще — 1000. У цьому випадку пасажиропотоки — це насамперед потоки пішоходів, хоча досвід «Макдональдса» свідчить, що можна успішно вести свій бізнес і з розрахунку на автомобілістів при створенні відповідних умов для заїзду і паркування автомобілів.

Звідси випливають основні цінності фаст-фуда:

— зручність місця розташування;

— меню;

— швидкість обслуговування та приймання їжі;

— ціна.

Дуже важлива особливість фаст-фудів — час обслуговування

(2 — 3 хвилини) та час перебування споживачів у такому закладі (у середньому 30 хвилин). Тому й інтер’єр фаст-фудів, як правило, не відзначається складністю та великою кількістю декоративних деталей: чисто, гігієнічно, достатньо світла, але не більше того. Усе це робиться для того, щоб відвідувач не затримувався у фаст-фуді: оборотність одного посадочного місця — один з основних критеріїв успішності такого закладу.

 

Які типи фаст-фудів можна виділити

Перший тип

— фаст-фуди західного зразка і насамперед, звичайно, «Макдональдс», який, власне, і став першим справжнім фаст-фудом в Україні та задав тон для закладів такого роду. До цієї групи також можна віднести такі заклади, як «Містер Снек», «Баскін Робінс».

Другий тип

фаст-фудів — заклади, засновані на національній кухні. Національна спрямованість підкреслюється не лише асортиментом, а й елементами оформлення, колірною гаммою торговельних точок і навіть назвою. У цій ніші — «Швидко», «Суші-експрес», «Якіторія», «Макабі» (кошерна кухня), «Гурме» (турецька кухня), «Оріон» (східна кухня).

Третій тип

— заклади, концепція яких ґрунтується на певному продукті. Незважаючи на те що ключовий, якірний продукт наявний у всіх закладах фаст-фуда, у закусочних такого типу тематика цього продукту виводиться на перше місце за значущістю та оформляється концептуально. У цій ніші — усі піцерії нижнього цінового сегмента («МакСмак», «Пан-піца», UNO-піца, «Лола-піца», «Челентано»), заклади «Блин Клинтон» (якірний продукт — млинці), «PotatoHouse» (картопля), «Печена картопля», «Смачна картопля», «Віденські булочки».

Четвертий тип

— це Quick & Casual. Заклади, засновані на ідеї реінкарнації їдалень у сучасний фаст-фуд. Прикладами тут є «Пузата хата», «Трали-Вали», «Два гуся», «Домашняя кухня», «Елки-палки». Ці заклади є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основна їх відмінність — велике меню (приготування відбувається на місці), значні за об’ємом виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговельній точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду. Це приваблює регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися в них щодня без ризику, що їм набриднуть ті самі страви. Цей сектор ринку сьогодні активно розвивається — такі заклади стають дедалі запитанішими. І хоча меню в таких закладах наближається за асортиментом і навіть якістю до ресторанного, націнки в них аж ніяк не ресторанні, основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності. Тому для закладів подібного типу дуже важливо мати великий просторий зал.

П’ятий тип

фаст-фудів, які не можна не згадати, — так звані небрендовані торговельні точки з продажу «швидкої» їжі — чебуреків, хот-догів, сосисок у тесті тощо, які найчастіше працюють без власного залу, але мають через свою доступність і дешевизну досить великий оборот (до 500 чоловік на день). Основна відмінність цих закладів — торгівля навинос, самі точки розташовані або безпосередньо на вулиці, або в кіосках. Цінова категорія — дуже низька.

Шостий тип

заклади фаст-фуда формату coffee-to-go. Кав’ярня передбачає самообслуговування, одноразовий посуд і відсутність у меню алкогольних напоїв та безпосередньо кухні (їжа завозиться до закладу кілька разів на день).

Крім кави, пропонуються кондитерські вироби і закуски. Передбачається, що на обслуговування клієнта витрачається близько двох хвилин.

У таких кав’ярнях кава пропонується й навинос. Зауважимо, що кава навинос дуже вигідна: клієнт не займає місця за столиком, а обсяги продажів збільшуються.

Сьомий тип

— фрі-фло — своєрідний гібрид фаст-фуда, ресторану та «шведського столу».

Фрі-фло від уже звичного фаст-фуда відрізняють кілька речей. Наприклад, елементи театральності та шоу під час приготування їжі — посеред залу просто на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами — овочевим, м’ясним, кондитерським, холодним — передбачено так звану відкриту кухню, де, власне, і відбувається шоу — приготування їжі. Звичайно, на всенародний огляд виноситься лише те, що дійсно тішить око: як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м’ясо, грилюються кури. При цьому всі буденні справи кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.

Маркетингові дослідження підтверджують, що 90 % людей постійно їдять ті самі звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Із цього й виходить фрі-фло в організації меню: у постійному асортименті — домашні котлети, м’ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак, на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфабрикати чи наперед приготовлені страви, тут презентовано кухню повного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу та пройти всю асортиментну лінійку. Тут черг не повинно бути апріорі. Тому звичайно ресторани фрі-фло значно перевершують фаст-фуди за площею.

Щоправда, й мінусів у нового торговельного формату чимало — насамперед великі витрати на організацію ресторану. Крім дорогого обладнання, фрі-фло вимагає великого приміщення місткістю не менше 400 відвідувачів, а також грамотної організації простору.

Крім значних витрат на організацію бізнесу, фрі-фло досить проблематичний з точки зору виконання санітарних норм, а в «піковий» час швидкість обслуговування може бути досить низькою. Однак при чіткій організації процесу фрі-фло — успішний заклад громадського харчування.

Незважаючи на таку велику кількість типів та різновидів фаст-фудів, ринок ресторанів швидкого харчування далекий від насичення.

Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабко поширені снек-бари, гриль-бари та китайські ресторани

. Тому цілком можливо, що потрібно шукати місце саме в одному з цих форматів, наприклад, китайський ресторан. Тим більше, що в нас кожен знає, як готувати борщ або котлети, і завжди знайдеться людина, у якої мама (дружина, теща, бабуся тощо) робить це краще. А коли ви відкриваєте китайський ресторан, то першим знайомите публіку з тією чи іншою стравою.

 

Трохи про китайську кухню

Поговоримо докладніше про особливості східного і, зокрема, китайського швидкого харчування.

Експерти фаст-фуда вважають: поки цю нішу ще не заповнено, але попит на подібні бістро вже великий. Сьогодні роботодавці — діючі та потенційні — ведуть активний пошук кухарів та шеф-кухарів, які спеціалізуються на східній кухні, тому попит у цьому сегменті ринку праці значно перевищує пропозицію. Знавців екзотичної кухні доводиться шукати по всьому світу, у крайньому разі — навчати самостійно.

Особливість китайської кухні полягає в тому, що з овочів та бамбука там можуть приготувати подібність курки, яку ви не відрізните ні на вигляд, ні за смаком від справжньої. Уся справа в спеціях, приправах і навіть секретних компонентах.

Багато часу — майже 75 % — забирає в китайській кухні підготовка продуктів: миття, вимочування не тільки у воді, а і в розчині поташу, алкоголі чи в молоці. Багато важить спосіб нарізки. Власне ж приготування відбувається часто за одну-дві хвилини. Навіть м’ясо після нарізки смажиться стільки ж часу.

Часто використовується обсмажування м’яса та овочів у клярі з крохмалю. Але китайські кухарі, які водночас і лікарі, вважають, що меню обіду має складатися з рідкої, напіврідкої та м’якої їжі і лише на одну п’яту — з твердої.

У китайській кулінарії налічується понад 30 способів приготування їжі. І зовсім не всі у нас прийнятні.

 

Китайський формат

З точки зору технології китайська кухня — найлегший формат. За смаковими властивостями, вважають експерти, китайська кухня — гідна пропозиція. До того ж вона досить різноманітна: як-не-як, це понад десять тисяч страв, які можуть мати п’ять різних смаків — залежно від провінції, в якій ці страви готують.

Основний принцип китайського бістро — дешево, багато і смачно. Причому «багато» не повинно бути за рахунок якості

.

Ще один важливий момент: китайську кухню мають творити китайські кухарі

. Справа в тому, що в цій кухні дуже багато спецій — від 9 до 12 в одній страві і жодну з них не можна проігнорувати, інакше вийде примітив. Потрібно докласти багато зусиль, щоб дотриматись китайської рецептури навіть у фаст-фуді.

На сьогодні українські ресторани з екзотичною кухнею не можуть дозволити собі запросити на постійну роботу висококласного кухаря з країни, страви якої пропонуються в меню. Як правило, такого кухаря запрошують на деякий час, щоб він навчив місцевих кулінарів. А потім він час від часу лише контролює роботу

.

Наші співвітчизники віддають перевагу гострим, солоним і солодким стравам. При цьому важливо, щоб за смаком вони були наближені до домашніх. Українці однозначно не люблять кислого та гіркого. Складно у нас поки що і з кухнею ф’южн — поєднання несумісних смаків поки що сприймається українцями з побоюванням.

 

Підбиваємо стислі підсумки

Проаналізувавши все викладене, можна скласти портрет ідеального фаст-фуда:

— ключовий критерій — фаст-обслуговування, а не фаст-їжа. При цьому клієнту приємно перебувати в закладі тривалий час;

— кухню побудовано на стравах різних кухонь світу;

— «під парасолькою» працюють власний кулінарний цех і мінімум дві-три точки громадського харчування;

— заклад орієнтується на укрупнення торговельних залів (його площа — не менше 100 кв. м.);

— наявність додаткових опцій (обслуговування з офіціантами, цілодобова робота, обслуговування автомобілів тощо).

На думку гравців ринку, зростання кількості ресторанів швидкого харчування безпосередньо пов’язане зі зростанням добробуту мешканців великих міст, а також із розвитком культури харчування поза домівкою. На обсяг ринку швидкого харчування серйозно впливає розвиток торговельних і торговельно-розважальних центрів.

Насичення вітчизняного ринку ресторанів фаст-фуда, за прогнозами аналітиків, настане до 2012 року. Після цієї дати рентабельність цього бізнесу дещо зменшиться.

 

Матеріал підготувала Олександра Слюсаренко

App
Завантажуйте наш мобільний додаток Factor

© Factor.Media, 1995 -
Всі права захищені

Використання матеріалів без узгодження з редакцією заборонено

Ознайомитись з договором-офертою

Приєднуйтесь
Адреса
м. Харків, 61002, вул. Сумська, 106а
Ми приймаємо
ic-privat ic-visa ic-visa
Powered by
Factor Web Solutions
Ми використовуємо cookie-файли, щоб зробити сайт максимально зручним для вас та аналізувати використання наших продуктів та послуг, щоб збільшити якість рекламних та маркетингових активностей. Дізнатися більше про те, як ми використовуємо ці файли можна тут.
Дякуємо, що читаєте нас Увійдіть і читайте далі