Кушать… привезено! (о кейтеринге)
Удивительно, но для большинства украинцев слово «кейтеринг» сегодня практически незнакомо. Удивительно потому, что мы довольно часто пользуемся этим самым «кейтерингом», сами об этом не зная.
Так давайте познакомимся с этим достаточно «молодым» явлением в украинском бизнесе.
Эта статья будет интересна как для рестораторов, так и для предпринимателей, не имеющих в собственности какой-либо общепитовской точки.
Что такое кейтеринг?
Английское слово «cater» означает «поставлять провизию». А «catering» можно перевести как «выездное обслуживание», т. е. доставка или поставка блюд и напитков непосредственно заказчику.
Кейтерье
— компания, которая предоставляет услуги кейтеринга.В Европе очень популярны услуги кейтерье. Например, во Франции практически на всех предприятиях питаются «привозными обедами».
Но кейтеринг — это не только доставка обедов в офис.
Выделяют два вида кейтеринга:
1. Выездное обслуживание (выездной кейтеринг) — проведение банкетов и фуршетов, организация праздников. Проще говоря, обед, фуршет, банкет или грандиозное пиршество с официантами и прочим обслуживающим персоналом в любом месте по желанию заказчика.
2. Стационарное обслуживание — доставка обедов в офисы компаний и предприятий, а также в учреждения социальной сферы: школы, больницы, детские сады, родильные дома и т. д. Разновидностью стационарного обслуживания можно назвать организацию столовой. Эта услуга может быть востребована достаточно крупными компаниями с численностью сотрудников не менее 200 человек.
Все компании, которые занимаются кейтерингом, можно разделить на три категории:
1. Предприятия, специализирующиеся на доставке готовой еды и имеющие полный производственный цикл: от собственной кухни (повара, официанты, оборудование и т. д.) до службы доставки.
2. Классические рестораны, развивающие кейтеринг.
3. Фирмы, оказывающие посреднические услуги.
Далее мы более подробно рассмотрим все направления и форматы кейтеринга с тем, чтобы понять, в каком секторе возможно приложить свои усилия. Но для лучшего понимания обстановки посмотрим, как специалисты оценивают рынок кейтеринг-услуг.
Рынок
Рынок кейтерингового обслуживания в Украине начал развиваться относительно недавно: первые специализированные компании появились в 90-х годах. Сегодня рынок кейтеринг-услуг насыщен только в направлении обслуживания банкетов, фуршетов и прочих торжеств,
в то время как в сфере офисных обедов он, по мнению экспертов, заполнен не более чем на 20 % и является весьма перспективным .Надо отметить, что практически никто не занимается доставкой обедов в чистом виде. На сегодняшний день этот вид услуг является дополнительным видом деятельности кафе, ресторанов, сетей быстрого обслуживания.
Направления и специфика кейтеринга
Условно направления и специфику кейтеринга можно разбить на следующие категории:
— банкетно-фуршетная линия;
— стационарное обслуживание;
— кейтеринг-агентства.
Рассмотрим их по порядку.
Банкетно-фуршетная линия
Наиболее привлекательным сегментом рынка является обслуживание банкетов, фуршетов, коктейль-party, кофе-брейков, пикников на природе, т. е. банкетно-фуршетная линия. Реальная доходность этого направления превышает 50 %, и вполне понятно, почему все новые фирмы-кейтеры, как правило, рвутся в этот сегмент.
Но осилить этот вид обслуживания очень сложно для начинающего кейтерье.Во-первых, очень дорогой старт. Если правильно входить в эту нишу бизнеса, вам надо будет арендовать или купить помещение, отвечающее всем требованиям СЭС, вложить порядка 50 — 60 тысяч долларов в качественное оборудование, нанять специалистов-поваров, обзавестись небольшим автопарком и отладить систему логистики. Кроме того, нужны солидные средства для раскрутки и рекламной кампании, включая собственный сайт. Такой «парадный выход» могут себе позволить рестораны и ресторанные сети, потому что действующий ресторан уже имеет материальный ресурс — собственную базу (кухня, производственные мощности, специалисты и т. д.) и ресурс в виде огромного опыта работы.
Однако далеко не каждый ресторан способен развить в своей структуре кейтеринг.
Дело в том, что специфика кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного.Первое и главное отличие
— совершенно другая технология приготовления блюд, хранения, транспортировки и сервировки.Второе отличие
— способность персонала работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень непросто и требует специальных навыков, а также тщательно отработанной схемы организации мероприятия.Третье отличие
— работа с привлекаемым персоналом. Довольно часто кейтеринг-компаниям приходится работать не только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже поварами. Трудность работы с таким персоналом заключается в том, что привлеченных сотрудников практически невозможно обучить стандартам выездного обслуживания. Дело в том, что официанты, работающие на выезде, должны быть еще «больше профессионалы», чем ресторанные.Поэтому ресторатору, решившему развивать в своей структуре кейтеринг-обслуживание, необходимо понять, что кейтеринг и ресторан — это два разных вида бизнеса. Чтобы войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать, что это такое.
Правильный подход к организации кейтеринга в этом банкетно-фуршетном сегменте рынка — опора на профессиональные кадры и чужой опыт (имеется в виду привлечение руководителей из уже состоявшейся серьезной кейтеринг-службы).
Стационарное обслуживание
Следующий сегмент рынка кейтеринг-бизнеса — стационарное обслуживание и организация корпоративного питания (доставка обедов в офисы, учреждения и на предприятия).
Надо понимать, что кейтеринг — это не просто курьерская служба. Еда должна быть не только доставлена — ваши сотрудники, при необходимости и по желанию заказчика, должны уметь красиво сервировать и подавать обеды на стол.
Например, существуют два вида сервировки: стандартная (экономичная) (разовый пластиковый бокс с местом для прибора, второго блюда и салата) и ресторанная (обеды доставляются на фирму в специальных термоконтейнерах и сервируются в стеклянную посуду). Последний вид обслуживания более дорогой.
В этом направлении кейтеринга есть своя специфика — меню нужно разнообразить, а обеды доставлять горячими и в определенное время. Зимой более востребованы сытные калорийные блюда, летом отдается предпочтение более легкой пище, приготовленной на основе сезонных продуктов. Хотя кейтеринг можно лишь условно назвать сезонным бизнесом, тем не менее именно в этом сегменте можно выделить период некоторого спада — теплое время года. Во-первых, лето — сезон отпусков, а во-вторых, в хорошую погоду очень хочется прогуляться по свежему воздуху до ближайшего кафе. К сезонным колебаниям отнесем также время поста — в этот период в меню обязательно должны входить как строго постные, так и обычные блюда — на любой вкус.
Некоторые предприниматели развивают сразу оба направления. О банкетно-фуршетном кейтеринге можно сказать, что это «короткие деньги». Он ярче, красивее и быстрее.
А вот организация корпоративного питания — долгосрочный проект. Это монотонная и кропотливая работа на перспективу.
Но есть и третий формат.
Кейтеринг-агентства
Условно его можно назвать кейтеринг-агентством. Компания не имеет ни большого штата постоянных сотрудников, ни собственных или арендованных площадей, ни производства, ни складов и вообще почти никаких постоянных расходов. Но, получая заказ, они находят подрядчиков, которые сдают ей в аренду оборудование, предоставляют производственные площади и персонал, а также остальные необходимые услуги. Такие кейтеринг-агентства могут работать как в сегменте банкетно-фуршетного обслуживания, так и в организации корпоративного питания. Работая в этом формате, нужно быть только очень хорошим организатором.
Вот, например, как можно организовать доставку обедов в офис, не имея собственной базы.
Прежде всего вам необходимо заключить договор с рестораном или кафе на приготовление комплексных обедов. Затем все силы бросить на поиски клиентов. Ваша основная задача — найти клиентов на долгосрочное обслуживание. Причем работа по поиску клиентов должна вестись постоянно, поэтому очень полезно иметь помощника — диспетчера, который всегда «на связи» (работа на домашнем телефоне). Кроме того, вам потребуются автомобиль (можно взять в лизинг или нанимать вместе с шофером по мере надобности) и термосумки для перевозки обедов. Заключать договоры с заказчиком комплексных обедов желательно минимум на месяц и оговаривать меню на несколько дней вперед. Такой режим работы избавит вас от убыточных поездок на другой конец города, чтобы продать всего два комплексных обеда.
При правильно организованном бизнесе и минимуме «проколов» ваша выручка составит 25 — 35 % от стоимости блюда. Именно такую комиссию обычно предоставляют кафе и ресторан.
Но!
Компаний, которые качественно работают в этом формате, в Украине сегодня фактически нет.
Заключение
Оглянитесь вокруг! С одной стороны, множество ресторанов и кафе простаивают в утренние и дневные часы (либо в определенные сезоны) и не имеют при этом ни возможностей (автопарк, реклама, специалисты), ни желания организовать собственную службу кейтеринга. С другой — руководство множества фирм и организаций желает обеспечить своих сотрудников горячими обедами.
Между этими двумя звеньями одной цепи не хватает именно вас — активных, предприимчивых людей, которые могли бы осуществить функцию доставки обедов, занимаясь рекламой и другими организационными вопросами.
Огромный плюс этого направления — совершенно свободная ниша и отсутствие стартового капитала, поскольку этот бизнес в основном сводится к посредническим услугам. А почему бы не попробовать?
Материал подготовила Елена Кедрус
