Їсти... привезено! (про кейтерінг)
Дивно, але для більшості українців слово «кейтерінг» сьогодні практично незнайоме. Дивно тому, що ми досить часто користуємося цим самим «кейтерінгом», самі того не знаючи.
Тож познайомимося з цим досить «молодим» явищем в українському бізнесі.
Ця публікація зацікавить як рестораторів, так і підприємців, які не мають у себе будь-якої точки громадського харчування.
Що таке кейтерінг?
Англійське слово «cater» означає «поставляти провізію». А «catering» можна перекласти як «виїзне обслуговування», тобто доставка або поставка страв і напоїв безпосередньо замовнику.
Кейтер’є
— компанія, яка надає послуги кейтерінгу.У Європі дуже популярні послуги кейтер’є. Наприклад, у Франції практично на всіх підприємствах харчуються обідами, які «привезли».
Але кейтерінг — це не лише доставка обідів до офісу.
Кейтерінг поділяють на два види.
1. Виїзне обслуговування (виїзний кейтерінг) — проведення банкетів і фуршетів, організація свят. Простіше кажучи, обід, фуршет, банкет або грандіозний банкет з офіціантами та іншою обслугою в будь-якому місці — за бажанням замовника.
2. Стаціонарне обслуговування — доставка обідів до офісів компаній і підприємств, а також до установ соціальної сфери: шкіл, лікарень, дитячих садків, пологових будинків тощо. Різновидом стаціонарного обслуговування можна назвати організацію їдальні. Цю послугу може бути затребувано досить великими компаніями з чисельністю співробітників не менше 200 осіб.
Усі компанії, які займаються кейтерінгом, можна поділити на три категорії.
1. Підприємства, які спеціалізуються на доставці готової їжі та мають повний виробничий цикл: від власної кухні (кухарі, офіціанти, обладнання тощо) до служби доставки.
2. Класичні ресторани, які розвивають кейтерінг.
3. Фірми, які надають посередницькі послуги.
Далі ми детальніше розглянемо всі напрямки та формати кейтерінгу з тим, щоб зрозуміти, в якому секторі можливо докласти свої зусилля. Але для кращого розуміння стану справ, розглянемо, як фахівці оцінюють ринок кейтерінг-послуг.
Ринок
Ринок кейтерінгового обслуговування в Україні почав розвиватися не так давно: перші спеціалізовані компанії з’явилися в 90-х роках. Сьогодні ринок кейтерінг-послуг насичений лише в напрямку обслуговування банкетів, фуршетів та інших урочистостей,
тоді як у сфері офісних обідів він, на думку експертів, заповнений не більше ніж на 20 % і є дуже перспективним.Слід зазначити, що практично ніхто не займається доставкою обідів у чистому вигляді. Сьогодні цей вид послуг є додатковим видом діяльності кафе, ресторанів, мереж швидкого обслуговування.
Напрямки та специфіка кейтерінгу
Умовно напрямки та специфіку кейтерінгу можна поділити на такі категорії:
— банкетно-фуршетна лінія;
— стаціонарне обслуговування;
— кейтерінг-агентства.
Розглянемо їх по черзі.
Банкетно-фуршетна лінія
Найпривабливішим сегментом ринку є обслуговування банкетів, фуршетів, коктейль-party, кофе-брейків, пікніків на природі — інакше кажучи, банкетно-фуршетна лінія. Реальна прибутковість цього напрямку перевищує 50 % і цілком зрозуміло, чому всі нові фірми-кейтери, як правило, рвуться до цього сегмента.
Однак упоратися з цим видом обслуговування дуже складно для кейтер’є-початківця.
По-перше, дуже дорогий старт. Якщо правильно входити в цю нішу бізнесу, вам потрібно буде орендувати або придбати приміщення, яке відповідає всім вимогам СЕС, вкласти приблизно 50 — 60 тисяч доларів у якісне обладнання, найняти фахівців-кухарів, обзавестися невеликим парком авто і налагодити систему логістики. Крім того, потрібні значні кошти для розкручування та рекламної кампанії, уключаючи власний сайт. Такий «парадний вихід» можуть собі дозволити ресторани та ресторанні мережі, оскільки діючий ресторан уже має матеріальний ресурс — власну базу (кухню, виробничі потужності, фахівці тощо) і ресурс у вигляді величезного досвіду роботи.
Однак не кожний ресторан здатний розвинути у своїй структурі кейтерінг.
Річ у тім, що специфіка кейтерінг-обслуговування кардинально відрізняється від специфіки ресторанного.
Перша та головна відмінність
— абсолютно інша технологія приготування страв, зберігання, транспортування та сервірування.Друга відмінність
— здатність персоналу працювати в польових умовах, за межами своєї кухні. Це дуже непросто і потребує спеціальних навичок, а також ретельно відпрацьованої схеми організації заходу.Третя відмінність
— робота з персоналом, який залучається. Досить часто кейтерінг-компаніям доводиться працювати не лише зі штатними, але й із запрошеними офіціантами, барменами та навіть кухарями. Складність роботи з таким персоналом полягає в тому, що залучених співробітників практично неможливо навчити стандартам виїзного обслуговування. Річ у тім, що офіціанти, які працюють на виїзді, мають бути ще «більшими» професіоналами, ніж ресторанні.Тому ресторатору, який вирішив розвивати у своїй структурі кейтерінг-обслуговування, необхідно зрозуміти, що кейтерінг і ресторан — це два різні види бізнесу. І, щоб увійти в кейтерінг-бізнес, потрібно дуже ретельно підготуватися і чітко розуміти, що це таке.
Правильний підхід до організації кейтерінгу у цьому банкетно-фуршетному сегменті ринку — орієнтування на професійні кадри та чужий досвід. Мається на увазі залучення керівників з якоїсь серйозної кейтерінг-служби, яка вже відбулася.
Стаціонарне обслуговування
Наступний сегмент ринку кейтерінг-бізнесу — стаціонарне обслуговування, організація корпоративного харчування — доставка обідів до офісів, установ та на підприємства.
Слід розуміти, що кейтерінг — це не просто кур’єрська служба. Їжу має бути не лише доставлено до дверей, ваші співробітники, за необхідності та за бажанням замовника, повинні красиво сервірувати та подавати обіди до столу.
Наприклад, існують два види сервірування: стандартний (економічний) у вигляді разового пластикового боксу з місцем для набору, другої страви та салату, а також ресторанний. У цьому випадку обіди доставляються на фірму у спеціальних термоконтейнерах і сервіруються у скляний посуд. Це дорожчий вид обслуговування.
У цьому напрямку кейтерінгу є своя специфіка — меню потрібно різноманітити, а обіди доставляти гарячими та у визначений час. Узимку більш затребувані ситні калорійні страви, улітку віддається перевага більш легкій їжі з використанням сезонних продуктів. Хоча кейтерінг можна лише умовно назвати «сезонним бізнесом», проте саме у цьому сегменті можна виділити період деякого спаду — це тепла пора року. По-перше, літо — сезон відпусток, а по-друге, теплими днинами є бажання прогулятися свіжим повітрям до найближчого кафе. До сезонних коливань віднесемо також піст: у ці періоди до меню обов’язково повинні входити як суворо пісні, так і звичайні страви — на будь-який смак.
Деякі підприємці розвивають відразу обидва напрямки. Про банкетно-фуршетний кейтерінг можна сказати, що це — «короткі гроші». Він яскравіший, красивіший і швидший.
Організація корпоративного харчування — довгостроковий проект. Це монотонна та копітка робота на перспективу.
Але є й третій формат.
Кейтерінг-агентства
Умовно його можна назвати кейтерінг-агентством. Компанія не має ні великого штату постійних співробітників, ні власних чи орендованих площ, ні виробництва, ні складів, і взагалі — майже жодних постійних витрат. Однак, отримуючи замовлення, вони знаходять підрядників, які надають їй в оренду обладнання, виробничі площі та персонал, а також інші необхідні послуги. Такі кейтерінг-агентства можуть працювати як у сегменті банкетно-фуршетного обслуговування, так і в організації корпоративного харчування. Працюючи у цьому форматі, потрібно бути лише дуже хорошим організатором.
Ось, наприклад, як можна організувати доставку обідів до офісу, не маючи власної бази.
Насамперед вам необхідно укласти договір з рестораном або кафе на приготування комплексних обідів. Потім докласти всіх зусиль на пошуки клієнтів. Ваше головне завдання — знайти клієнтів на довгострокове обслуговування. Причому робота з пошуку клієнтів повинна вестися постійно, тому дуже корисно мати помічника-диспетчера, який завжди «на зв’язку» (робота на домашньому телефоні). Крім того, вам будуть потрібні автомобіль (можна взяти в лізинг або наймати авто разом з водієм у міру потреби) і термосумки для перевезення обідів. Укладати договори із замовником комплексних обідів бажано мінімум на місяць та обумовити меню на декілька днів наперед. Такий режим роботи позбавить вас поїздок на інший кінець міста, щоб продати всього 2 комплексних обіди.
При правильно організованому бізнесі та мінімумі «проколів» ваша виручка становитиме 25 — 35 % від вартості страви — саме таку комісію зазвичай надають кафе та ресторан.
Але! Компаній, які якісно працюють у цьому форматі, в Україні сьогодні фактично немає.
Висновок
Подивіться довкола! Безліч ресторанів і кафе простоюють уранці та вдень (або в певні сезони) і не мають при цьому ні можливостей (автопарк, реклама, фахівці), ні бажання організувати власну службу кейтерінгу. З іншого боку — керівництво багатьох фірм та організацій бажає забезпечити своїх співробітників гарячими обідами.
Між цими двома ланками одного ланцюга не вистачає саме вас — активних заповзятливих людей, які могли б здійснити функцію доставки обідів, займаючись рекламою та іншими організаційними питаннями.
Величезний плюс цього напрямку — абсолютно вільна ніша та відсутність стартового капіталу, оскільки цей бізнес здебільшого зводиться до посередницьких послуг. А чому б не спробувати?
Матеріал підготувала Олена Кедрус
