Выбираем место под кафе: СЭС дает добро
Как известно, за соблюдением санитарных норм в заведениях ресторанного хозяйства строго следит СЭС — малейшее нарушение санитарии грозит владельцу не только штрафами, но и закрытием предприятия. Если же санитарные нормы нарушены еще на этапе выбора помещения под будущее кафе или ресторан — разрешения на ввод заведения ресторанного хозяйства в эксплуатацию не видать до полного устранения замечаний. А без согласования с санэпидемстанцией открыть кафе, бар или ресторан невозможно. Как не ошибиться с выбором помещения, что предпринимателю нужно учесть, чтобы получить разрешение СЭС? Разобраться в этом вопросе нам помог завотделом гигиены питания Харьковской городской СЭС Павел Решетило.
Фэн-шуй от СЭС
Оказывать услуги в сфере ресторанного хозяйства можно лишь после того, как пройдена государственная регистрация предприятия как субъекта предпринимательской деятельности. Но чтобы предприятие заработало, предпринимателю прежде всего необходимо получить разрешения и
заключения СЭС на отведение земельного участка под строительство объекта и его ввод в эксплуатацию. Во время экспертизы сотрудники СЭС, как правило, обращают внимание не только на месторасположение участка, но и на то, под какой именно объект он выделяется. Например, если на участке планируется строительство ресторана с открытой площадкой, а рядом находится школа, вряд ли заключение СЭС будет положительным. А ведь только получив заключение (оно действительно три года с момента выдачи), можно приступать к строительству объекта.Как правило, больше всего вопросов у сотрудников СЭС возникает к самому помещению будущего кафе. Чтобы их было как можно меньше,
Санитарные правила на некоторое время должны стать настольной книгой предпринимателя.В санитарных нормах есть правила, которые выполнять обязательно, а есть и такие, которые носят рекомендательный характер. Одна из таких рекомендаций касается планировки помещений: проектировщикам рекомендуется планировать производственные и складские помещения будущего кафе таким образом, чтобы они были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы в помещениях для персонала — на юг и юго-восток. Помимо этого, производственные помещения предприятий ресторанного хозяйства должны быть оборудованы системами вентиляции, а стены и перегородки рекомендуется покрасить в светлые тона. Поклонникам восточного направления фэн-шуй эти нормы, похоже, придутся по вкусу. А вот проверяющие из СЭС наверняка оценят вашу законопослушность, если вы оборудуете унитазы и раковины для мытья рук персонала педальными пусками и сливами. Это не обязательно, но желательно. Остальные санитарные требования менее лояльны к предпринимателям и подлежат неукоснительному выполнению.
Так, само здание должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб (для производственных сточных вод и для воды из туалета и душа). При этом сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. При оборудовании всей внутренней канализации должны быть предусмотрены гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Помимо этого, обезвреживание и спуск бытовых и производственных сточных вод должен быть согласован с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Также одним из условий получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию является наличие отдельного крана в тамбуре туалета для персонала на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. А при обустройстве мусорных площадок санитарные правила требуют устанавливать мусоросборники только на асфальтированных площадках, площадь которых не должна превышать площадь самого мусоросборника больше чем на 1,5 м с каждой стороны. И лишь когда все эти требования будут выполнены, можно приступать к комплектации кафе необходимым оборудованием.
Кухонная иерархия
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в заведениях ресторанного хозяйства необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Это означает, что обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах. При этом вся посуда и оборудование для приготовления пищи должны быть в обязательном порядке промаркированы по требованиям
ДСТУ 4281:2004.Разделочные доски маркируются в зависимости от назначения. Например, «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. При этом рекомендуется иметь необходимое количество запасного инвентаря.
По аналогии с разделочными досками должны быть промаркированы и разделочные ножи. Кроме того, для измельчения сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, санитарными правилами предусмотрено использование раздельного механического оборудования, а в универсальных машинах должны быть сменные механизмы. Особые требования предъявляются к разрубочному столу для мяса. Он должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи.
Не менее требовательны представители СЭС и к мойке, где в итоге скапливается вся грязная посуда. Независимо от наличия посудомоечной машины в столовой обязательно должна быть пятисекционная ванна для мытья посуды вручную. На узкоспециализированных заведениях ресторанного хозяйства с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Официант, меню!
Завершающим, но не менее важным этапом подготовки предприятия к открытию является составление и согласование с органами СЭС меню, а также калькуляционных карт, утвержденных Госпотребстандартом. Согласование ассортиментного перечня с территориальными управлениями СЭС необходимо лишь на первоначальном этапе или при изменении технологии производства. Когда все это готово, остается только заключить договор на вывоз мусора, дератизацию, стирку спецодежды, организовать медосмотр для персонала (медицинские книжки должны находиться на рабочем месте).
А теперь можно и за стол!
Материал подготовила Галина Гришина, журналист газеты «Собственное Дело»
Документы консультации
Санитарные правила для предприятий общественного питания 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР 19.03.91 г.
ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства».
