Теми статей
Обрати теми

Вибираємо місце під кафе: СЕС дає добро

Редакція ВД
Стаття

Вибираємо місце під кафе: СЕС дає добро

 

Як відомо, за дотриманням санітарних норм у закладах ресторанного господарства суворо стежить СЕС — щонайменші порушення санітарії загрожують власнику не лише штрафами, а й закриттям підприємства. Якщо санітарні норми порушено ще на етапі вибору приміщення під майбутнє кафе або ресторан, дозвіл на введення закладу ресторанного господарства в експлуатацію не отримати до повного усунення зауважень. А без погодження із санепідемстанцією відкрити кафе, бар або ресторан узагалі неможливо. Як не помилитися з вибором приміщення, що слід урахувати підприємцю, щоб отримати дозвіл СЕС? Надав допомогу у розв’язанні цих питань заввідділу гігієни харчування Харківської міської СЕС Павло РЕШЕТИЛО.

 

Фен-шуй від СЕС

Надавати послуги у сфері ресторанного господарства можна лише після того, як пройдено державну реєстрацію підприємства як суб’єкта підприємницької діяльності. Однак щоб підприємство запрацювало, підприємцю, насамперед, необхідно отримати дозволи та

висновки СЕС на відведення земельної ділянки під будівництво об’єкта та його введення в експлуатацію. Під час експертизи співробітники СЕС, як правило, звертають увагу не лише на місце розташування ділянки, але і на те, під який саме об’єкт вона виділяється. Наприклад, якщо на ділянці планується будівництво ресторану з відкритим майданчиком, а поруч знаходиться школа, навряд чи висновок СЕС буде позитивним. При цьому, лише отримавши висновок (він дійсний протягом трьох років з моменту видачі), можна приступати до будівництва об’єкта.

Як правило, найбільше запитань у співробітників СЕС виникає щодо самого приміщення майбутнього кафе. Щоб запитань було якомога менше,

Санітарні правила на деякий час повинні стати настільною книгою підприємця.

У санітарних нормах є правила, які слід виконувати обов’язково, а є й такі, які мають рекомендаційний характер. Одна з таких рекомендацій стосується планування приміщень — проектувальникам рекомендується планувати виробничі та складські приміщення майбутнього кафе так, щоб вони були повернені на північ і північний схід, а обідні зали та приміщення для персоналу — на південь і південний схід. Крім цього, виробничі приміщення підприємств ресторанного господарства має бути обладнано системами вентиляції, а стіни та перегородки рекомендується пофарбувати у світлі тони. Прихильникам східного напряму «фен-шуй», ці норми, мабуть, будуть до смаку. А ось перевіряючі із СЕС напевно оцінять вашу законопослушність, якщо ви обладнали унітази та раковини для миття рук персоналу педальними пусками та зливами. Це не обов’язково, однак бажано. Останні санітарні вимоги менш лояльні до підприємців і підлягають неухильному виконанню.

Так, саму будівлю має бути обладнано двома системами каналізаційних труб (для виробничих стічних вод і для води з туалету та душу). При цьому збирання виробничих і побутових стічних вод має здійснюватися роздільними системами каналізації із самостійними випусками до централізованої мережі. При встановленні всієї внутрішньої каналізації мають бути передбачені гідравлічні затвори для запобігання проникнення запаху з каналізаційної мережі. Крім цього, знешкодження та спуск побутових і виробничих стічних вод має бути погоджено з установами СЕС. Також однією з умов отримання дозволу на введення об’єкта в експлуатацію є наявність окремого крана в тамбурі туалету для персоналу на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги. А при облаштуванні сміттєвих майданчиків санітарні правила вимагають установлювати сміттєзбірники лише на асфальтованих майданчиках, площа яких не має перевищувати площу самого сміттєзбірника більше ніж на 1,5 м з кожного боку. І лише коли всі ці вимоги буде виконано, можна приступати до комплектації кафе необхідним обладнанням.

 

Кухонна ієрархія

Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства необхідно суворо дотримуватися конвеєрності виробничого процесу. Це означає, що обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися окремо у спеціально обладнаних цехах. На малих підприємствах, які не поділено на цехи, допускається обробка сировини та готової продукції в одному приміщенні, але на різних столах. При цьому весь посуд та обладнання для приготування їжі має бути в обов’язковому порядку промарковано згідно з вимогами

ДСТУ 4281:2004.

Обробні дошки маркуються залежно від призначення. Наприклад, «СМ» — сире м’ясо, «СР» — сира риба, «СО» — сирі овочі, «ВМ» — варене м’ясо, «ВР» — варена риба, «ВО» — варені овочі, «МГ» — м’ясна гастрономія, «Зелень», «КО» — квашені овочі, «Оселедець», «Х» — хліб, «РГ» — рибна гастрономія. При цьому рекомендується мати в запасі необхідну кількість запасного інвентарю.

За аналогією з обробними дошками має бути промарковано й обробні ножі. Крім того, для подрібнення сирих продуктів і продуктів, які пройшли теплову обробку, санітарними правилами передбачено використання роздільного механічного обладнання, а в універсальних машинах мають бути змінні механізми. Особливі вимоги висуваються щодо столу для розрубування м’яса. Його має бути виготовлено з твердих порід дерева, установлено на металеву підставку та пофарбовано зовні.

Не менші вимоги висувають представники СЕС й до мийки, де скупчується весь брудний посуд. Незалежно від наявності посудомийної машини в їдальні обов’язково має бути п’ятисекційна ванна для ручного миття посуду. У вузькоспеціалізованих закладах ресторанного господарства з обмеженим асортиментом і буфетах допускається миття всього посуду у двосекційній ванні.

 

Офіціант, меню

Завершальним, однак не менш важливим етапом підготовки підприємства до відкриття, є складання та погодження з органами СЕС меню, а також калькуляційних карток, затверджених Держспоживстандартом. Погодження асортиментного переліку з територіальними управліннями СЕС необхідне лише на початковому етапі або при зміні технології виробництва. Після цього залишається лише укласти договір на вивезення сміття, дератизацію, на прання спецодягу, організувати медогляд для персоналу (медичні книжки повинні знаходитися на робочому місці).

А тепер можна й до столу!

 

Матеріал підготувала Галина Гришина, журналіст газети «Власне Діло».


Документи консультації

Санітарні правила для підприємств громадського харчування 42-123-5777-91, затверджені МОЗ СРСР 19.03.91 р.

ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства».

App
Завантажуйте наш мобільний додаток Factor

© Factor.Media, 1995 -
Всі права захищені

Використання матеріалів без узгодження з редакцією заборонено

Ознайомитись з договором-офертою

Приєднуйтесь
Адреса
м. Харків, 61002, вул. Сумська, 106а
Ми приймаємо
ic-privat ic-visa ic-visa

Ми використовуємо cookie-файли, щоб зробити сайт максимально зручним для вас та аналізувати використання наших продуктів та послуг, щоб збільшити якість рекламних та маркетингових активностей. Дізнатися більше про те, як ми використовуємо ці файли можна тут.

Дякуємо, що читаєте нас Увійдіть і читайте далі