Накормлю всех
Удар по самолюбию — лучший стимул двигаться вперед, — уверен шеф-повар закарпатского ресторана «Кондрат» Юрий Никитюк. Когда-то, будучи еще студентом кулинарного техникума, он не смог правильно почистить ананас, чтобы затем приготовить из него сок-фреш, и это вызвало дружный смех у его сокурсников. Кто-то другой на месте Юрия после такой оплошности раз и навсегда запретил бы себе подходить к продуктам. Юрия же насмешливая реакция ребят только подстегнула к саморазвитию. Кстати, с тех самых пор он старается учиться только на чужих ошибках. Как результат — стремительная карьера в бизнесе, где конкуренция не оставляет ни малейшего шанса слабым и обидчивым, а побеждает сильнейший.
Юрий, ресторанный бизнес — дело рискованное. Как решились уйти на вольные хлеба и создать свой ресторан с нуля?
До того как стать шефом в «Кондрате», я работал в кафе в Запорожье, но громкое название моей должности совершенно не соответствовало действительности. Потому что от меня там, как от шеф-повара, ничего не зависело, все функции исполнял владелец. Так что в нашем ресторане я, можно сказать, начинаю карьеру с нуля, но у меня есть очень хорошее качество — я стараюсь учиться на ошибках других. К тому же ресторан не открылся за один день. Началось все со звонка одного знакомого, который сказал мне о том, что есть такой проект в зародыше, и если мне интересно, можно поехать посмотреть, пообщаться с человеком, который все это задумал. Конечно, я поехал. Мы друг другу понравились, нашли общий язык, оказалось, что мы видим один и тот же конечный результат, и теперь я здесь. Кстати, владельцу ресторана всего 23 года, как и мне. Так что мы молоды, амбициозны и полны сил. К открытию ресторана мы готовились два с половиной года. Наша команда изучала опыт других гастрономических ресторанов, создавала авторское меню, разрабатывала дизайн интерьера, продумывала все до мелочей.
Какие функции помимо работы шеф-поваром вы теперь выполняете?
Это и работа непосредственно с моими подчиненными, и курирование работы официантов, барменов, уборщиц. Кроме того, на мне лежит генерация идей по развитию и рекламе. Но все это отчасти моя личная инициатива, потому что я люблю этот ресторан и хочу, чтобы в нем все было на высшем уровне. Учитывая то, что опыт в ресторанах люкс-уровня здесь есть только у меня, владелец прислушивается ко мне во многих вопросах.
И как прошел первый день?
Первый день был для меня очень тяжелым, нервным. Всю ночь я прорабатывал десерты, а директор печатал меню. Мы ничего не успевали. Когда поступил первый заказ, я чувствовал себя как практикант на кухне — не знал за что хвататься. Но мне удалось взять себя в руки, чтобы не показывать подчиненным свое волнение, и все как-то так пошло-пошло своим чередом. Успокоился лишь тогда, когда первые гости сказали, что у нас очень вкусно, необычно и красиво.
В вашем меню значится около ста блюд. Это не много? Гости не заблудятся в таком разнообразии?
На самом деле, это не очень много. Я не сторонник больших меню. В нашем — всего семь салатов и пять супов, просто подразделений в меню много. Это и японская кухня, и итальянские пасты, и конфеты ручной работы.
А какие блюда пользуются наибольшим спросом?
Очень популярны салаты-десерты, потому что для Прикарпатья это что-то из мира фантастики — просто люди привыкли к салату с майонезом и мороженому с фруктами, а мы показали им совсем другой гастрономический мир.
Какой «блин комом» вы уже не повторите, сумев извлечь из ситуации ошибки?
Таких ситуаций у меня было много. Но я стараюсь не поручать людям делать то, что может их травмировать или привести к плохому результату. И конечно, всегда проверяю, как выполнили порученное задание. Во всем нужна обратная связь.
Где вы закупаете продукты?
Молочные продукты и яйца мы заказываем у прикарпатских фермеров, которые в своем производстве следуют всем санитарно-эпидемиологическим нормам. Моцареллу и все остальные сыры, а также некоторые другие продукты нам привозят из Европы.
Юрий, на сайте вашего детища сказано, что вы мечтаете о собственном ресторане в Испании. А какая сумма нужна, чтобы открыть ресторан с нуля?
В этом бизнесе все очень индивидуально. Конкретно сказать тяжело.
Но в среднем это 1 млн грн. — не меньше. Что касается ресторана в Испании, то до реализации этой мечты мне еще очень далеко. Сначала ты работаешь на имя, а потом оно — на тебя.
Дома вы стоите у плиты? Или готовить — это только работа, и дома о ней ни слова?
Кухня — это очень сложная работа как физически, так и психологически. Но мне она нравиться, я люблю кормить людей вкусно. Но сам предпочитаю простую еду — например, салат из свеклы с майонезом, вкусные помидоры, гренки из разного хлеба. Дома готовлю очень редко: не люблю готовить для себя и для родственников, потому что они в любом случае похвалят, а правды не скажут.
