Іноземний досвід: як виготовляють коньяк у Франції

Франція є батьківщиною коньяку. За його виробництвом стежить сам уряд країни — напій можна виробляти з суворо визначених законами сортів винограду, вирощених виключно в департаменті Шаранта поблизу міста Коньяк. Інші напої, що виготовляються за такою ж технологією, але в інших регіонах мають назву «бренді».

Яка використовується сировина

Коньяк у Франції можна виробляти з сортів винограду «уні блан», «фоль бланш», «коломбар». Причому Ugni Blanc — це основна сировина. Цей сорт повільно дозріває та відрізняється високою кислотністю. Інші сорти винограду, хоча й роблять французький коньяк ароматним і багатим на смак, проте використовуються рідше. Причина тому — схильність до хвороб, порівняно з «уні блан» їх вирощувати складніше.

Технологія виробництва

Щоб полегшити збирання сировини, лоза висаджується рядами на відстані 3 м. Це здешевлює працю та знижує собівартість кінцевого продукту. Збір винограду починається в жовтні. Далі виробництво проходить у декілька етапів:

1. Віджимання винограду. При цьому не використовуються гвинтові преси, щоб не пошкоджувалися кісточки та не псувався смак соку. Ягоди чавлять дуже акуратно традиційними пневматичними пресами.
2. Сік розливається в ємності, об'єм яких не перевищує 200 літрів. Починається процес бродіння.
3. Отримане сухе вино піддається процесу дріжджового відстоювання.
4. Дистиляція вина. Для цього використовується шарантський куб. Під час первинної дистиляції отримують спирт-сирець міцністю до 32%. На етапі вторинної дистиляції — до 72%.
5. Витримка. На цьому етапі спирт витримується щонайменше 2 роки в дубовій бочці об'ємом від 270 до 450 л. Бочки виготовляють вручну з дубів, вирощених у лісах Лімузена та Тронсе. Оскільки бочки обпікаються зсередини, коньяк набуває характерного смаку та аромату.
6. Купажування. При цьому виходить напій із заданими органолептичними характеристиками. Деякі виробники можуть додавати карамель і дубову стружку.

Ця технологія застосовується у Вірменії, Молдові, Україні та багатьох країнах. Однак вона не дає права кінцевій продукції називатися коньяком. Аби спробувати варіації коньяку та вибрати найкращий, варто замовити алкоголь на Maudau з доставленням.

Контроль якості та сертифікація

Під час виробництва коньяку у Франції законодавчо заборонено:

1. використовувати в процесі віджиму винограду гвинтові преси;
2. додавати цукор для прискорення процесу бродіння та зміни концентрації спирту;
3. використовувати у виробництві бочок клей і металеві деталі;
4. знижувати міцність водою.

На державному рівні ретельно контролюється процес ферментації виноградного соку. Дистиляція має завершитися до 31 березня та відбуватися лише в Шаранті. Ступінь випалювання бочки контролюється державними актами. Сертифікація напою проводиться Національним міжпрофесійним бюро коньяку, яке засвідчує походження сировини та місце виготовлення продукції.