Ціноутворення та документообіг у громадському харчуванні

Якщо облік

Візитною карткою будь-якого закладу ресторанного господарства є його фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що виготовляється в конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну підготовку (освіту). Вимоги до розроблення та затвердження техдокументації на фірмові вироби викладено в Порядку № 210.

На нові фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання має бути складено технологічні карти. У них зазначаються: опис технологічного процесу приготування, перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин та супутніх матеріалів, які використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх умісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною СЕС та затверджуються керівником підприємства громадського харчування.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Згідно з п. 23 Правил № 854 забороняється під час продажу алкогольних напоїв на розлив змішувати напої різних видів та марок, крім виготовлення коктейлів. Там же зазначено, що технологічні, калькуляційні карти на коктейлі погоджуються із СЕС, затверджуються керівником підприємства, бухгалтером та завіряються печаткою підприємства.

Після технологічного та калькуляційного етапу роботи підприємство має потурбуватися про складання меню. Згідно з п. 3.4 Правил № 219 у меню зазначаються перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. Наявність меню обов’язкова для всіх закладів ресторанного господарства з будь-яким методом обслуговування відвідувачів (при самообслуговуванні, обслуговуванні офіціантами та комбінованому обслуговуванні). Страви та вироби в меню має бути згруповано (холодні та гарячі закуски, перші страви, другі страви з м’яса, риби, морепродуктів, гарніри тощо).

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів має бути надано в прейскуранті. У ньому зазначаються маса, обсяг та ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв — місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів. Прейскурант і меню може бути оформлено в одному альбомі.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором), матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Пам’ятайте: п. 3.9 Правил № 219 забороняє встановлювати мінімум вартості замовлення та пропонувати споживачу обов’язковий асортимент продукції.

Слід зауважити, що згідно зі ст. 6 Декрету про акцизний збір суб’єкти підприємницької діяльності, які здійснюють роздрібну торгівлю підакцизними товарами, на які встановлено ставки акцизного збору у відсотках до обороту з продажу, повинні мати ксерокопії декларацій про максимальні роздрібні ціни, посвідчених постачальниками. Проте з 1 січня 2006 року така норма не застосовується до суб’єктів підприємницької діяльності, які здійснюють роздрібну торгівлю тютюновими виробами.

Документообіг

Первинні документи, які мають безпосереднє відношення до технологічного процесу закладів ресторанного господарства, надано в Методрекомендаціях № 157. На практиці можуть використовуватися не всі форми, зазначені в цих Методрекомендаціях, оскільки технологічний процес кожного закладу ресторанного господарства індивідуально відокремлений.

Документообіг на підприємстві ресторанного господарства зі стислим описом форм покажемо у вигляді схеми (на ній поряд із назвою форм буде зазначено посилання на додатки до Методрекомендацій № 157).

У цій статті вже розглядалося оформлення калькуляційної карти (додаток 2). Після схеми наведемо приклади заповнення товарного звіту (додаток 6) та замовлення-рахунку на бенкет (додаток 11). Порядок обліку операцій бою, лому посуду та заповнення відповідної первинки було розглянуто в газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2006, № 23, а в одному з найближчих номерів ви дізнаєтеся все про закупівельний акт (додаток 5).

Отже, отримавши необхідну інформацію про ціноутворення та документообіг ресторанних господарств, саме час приступати до облікових премудростей у громадському харчуванні. Їм буде присвячено наступну статтю з цього циклу.