Теми
Вибрати теми статей
Сортувати за темами

Особливості обліку в закладах ресторанного господарства

Редакція ПБО
Податки & бухоблік Вересень, 2007/№ 71
В обраному У обране
Друк
Стаття

Особливості обліку в закладах ресторанного господарства*

 

Перейменування на законодавчому рівні закладів громадського харчування на заклади ресторанного господарства не додало зрозумілості в їх бухгалтерсько-облікові премудрощі. Як і раніше, перед закладами ресторанного господарства постає проблема вибору підходу до обліку — або як для виробничого підприємства, або як для торговельного.

Наталія ДЗЮБА, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»

 

* Ця стаття продовжує цикл публікацій, присвячених діяльності закладів ресторанного господарства. Організаційні моменти, пов’язані з відкриттям та роботою закладів РГ, розглядалися в газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 51, а ціноутворення та документообіг — у газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 57.

 

Документи статті

Закон про податок на прибуток

— Закон України «Про податок на прибуток підприємств» у редакції від 22.05.97 р. № 283/97-ВР.

Закон про бухоблік

— Закон України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні» від 16.07.99 р. № 996-XIV.

Правила № 219

— Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

Методрекомендації № 157

— Методичні рекомендації про впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157.

Лист № 741

лист Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції від 05.11.2004 р. № 54-51/741.

Лист № 21009

— лист Міністерства фінансів України від 11.11.2004 р. № 31-04200-30-29/21009.

Інструкція № 291

— Інструкція про застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку активів, капіталу, зобов’язань і господарських операцій підприємств та організацій, затверджена наказом Міністерства фінансів України від 30.11.99 р. № 291.

П(С)БО 9

— Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджене наказом Міністерства фінансів України від 20.10.99 р. № 246.

П(С)БО 16

— Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати», затверджене наказом Міністерства фінансів України від 31.12.99 р. № 318.

 

Усе ті самі два підходи до одного обліку

Заклад ресторанного господарства — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює

виробничо-торговельну діяльність: виготовляє та (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва та закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів (п. 1.3 Правил № 219).

Суть проблеми полягає в тому, що в ресторанному господарстві комбінується і виробництво, і торгівля. Отже, це торговельно-виробнича сфера діяльності, причому в поєднанні з наданням послуг.

Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства викладено в

Методрекомендаціях № 157. Розділ 2 Методрекомендацій № 157 містить два підходи до обліку в закладах ресторанного господарства: торговельний і виробничий.

Торговельний метод.

Бухгалтерський облік відповідно до цього методу ведеться аналогічно до обліку на підприємствах торгівлі, ґрунтуючись на положеннях Методрекомендацій № 157. Проте зауважимо, що застосування цього методу не узгоджується з вимогами національних стандартів бухгалтерського обліку, а також з Інструкцією № 291 у частині правил застосування рахунків 23 «Виробництво» та 28 «Товари».

Виробничий метод.

Згідно з цим методом калькуляція собівартості готової продукції провадиться так, як на промислових підприємствах* (див. п. 2.5 Методрекомендацій № 157). Базується на використанні стандартних методів і прийомів бухгалтерського обліку, а саме ведення обліку запасів відповідно до П(С)БО 9 і витрат відповідно до П(С)БО 16.

* Нові Методичні рекомендації щодо формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості затверджено наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 373.

Підприємства ресторанного господарства можуть вибрати або торговельний метод обліку, або виробничий. Обидва методи схвалено компетентними органами — Мінфіном та Мінекономіки (див.

лист № 741 і лист № 21009 у переліку документів до статті).

При цьому Мінфін у

листі № 21009 рекомендував як базовий метод бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства застосовувати виробничий метод. У свою чергу, Мінекономіки в листі № 741 як базовий зазначило торговельний метод, а ведення бухгалтерського обліку згідно з виробничим методом рекомендувало, зокрема, для самостійних цехів з виробництва готової продукції, напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Основні принципи обліку торговельного та виробничого методів наведемо на схемі (с. 12).

 

img 1

 

Ще раз нагадаємо: заклад ресторанного господарства має право на власний розсуд вибирати метод бухгалтерського обліку виготовлених продуктів харчування та закупних товарів, зазначивши його в наказі про облікову політику підприємства. Зі свого боку зауважимо, що

прогресивнішим є виробничий метод, оскільки він не тільки відповідає вимогам національних бухгалтерських стандартів, але й гарантує найбільш правильне відображення результатів діяльності. Але зважаючи на те, що виробничий метод порівняно з торговельним є трудомісткішим, більшість бухгалтерів надають перевагу торговельному методу. Розглянемо докладніше обидва методи організації обліку в закладах ресторанного господарства.

 

Торговельний метод

Комора.

Згідно з торговельним методом облік сировини в коморі аналогічний до обліку товарів — і облік щодо них ведеться на одному субрахунку 281 «Товари на складі». Це не відповідає Інструкції № 291 у частині правил застосування рахунка 28 «Товари». На цьому рахунку слід обліковувати тільки закупні товари, призначені для реалізації.

Закупний товар

— товар, що його купує суб’єкт господарської діяльності сфери ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення) (п. 1.3 Правил № 219). Під сировиною розуміється продовольча сировина (продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів) і харчові продукти (будь-які продукти, які в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживаються людиною у їжу або для пиття) (п. 2.2 Методрекомендацій № 157).

Згідно з

п. 2.1 Методрекомендацій № 157 обліковою ціною товарів у коморі може бути:

первісна вартість, що визначається згідно з п. 9 П(С)БО 9 (застосовується, якщо на підприємстві для кожного структурного підрозділу чи страви встановлено різні рівні націнки);

ціна продажу, що включає первісну вартість та суму торгової націнки (застосовується, якщо на підприємстві встановлено єдиний рівень націнок).

Облікова (продажна) ціна включає первісну вартість, суму націнки, установлену підприємством громадського харчування, з урахуванням ПДВ. При цьому розмір націнки підприємство громадського харчування встановлює самостійно з урахуванням своїх витрат та попиту на продукцію.

Облік сум торгових націнок слід вести на субрахунку 285 «Торгова націнка».

При цьому існує

два підходи до встановлення облікової (продажної) вартості продукції (сировини, товарів) та визначення націнки:

— розмір торгової націнки на сировину та товари встановлюється розпорядженням (наказом) керівника підприємства у визначеному (фіксованому) розмірі. Такий підхід формування облікової вартості

виправдовує себе, якщо підприємство громадського харчування закуповує сировину за стабільними цінами, що не змінюються;

— фіксується продажна вартість одиниці сировини і, ґрунтуючись на ній, обчислюють суму торгової націнки.

Перш ніж почати діяльність, підприємство самостійно має вибрати, за якою обліковою вартістю — первісною чи продажною — оформляти надходження до комори товару та сировини. Вибраний метод в обов’язковому порядку зазначається в наказі про облікову політику підприємства.

Виробництво.

Облік сировини у виробництві ведеться на рахунку 23 «Виробництво». На цьому рахунку обліковується винятково вартість сировини та товарів, використаних для виробництва продукції. Зверніть увагу: при торговельному методі організації бухгалтерського обліку товари та сировину у виробництві (на рахунку 23) обліковують за цінами продажу (див. п. 2.2 Методрекомендацій № 157).

Отже, на

рахунку 23 «Виробництво» відображаються прямі витрати закладу ресторанного господарства (тобто витрати на придбання сировини) і націнка. Це суперечить Інструкції № 291, відповідно до якої за дебетом рахунка 23 «Виробництво» відображаються тільки прямі витрати (матеріальні, трудові, змінні та постійні розподілені загальновиробничі витрати). При відображенні на цьому рахунку сировини за продажною вартістю необґрунтовано збільшується вартість запасів.

Відпуск запасів з комори у виробництво відображається проводкою Дт 23 — Кт 281. Торгова націнка може відображатися безпосередньо при оприбуткуванні товару до комори (проводкою Дт 281 — Кт 285). Тоді у виробництво товари та сировина передаватимуться вже з націнкою. Якщо облік запасів у коморі ведеться за первісною вартістю, то на суму торгової націнки на етапі виробництва робиться проводка Дт 23 — Кт 285.

Дебетове сальдо

рахунка 23 показує вартість залишків сировини, що не пройшла кулінарну обробку, сировини в напівфабрикатах та готових виробах, які не реалізовані і знаходяться на підприємстві.

Реалізація.

Дохід від реалізації як закупних товарів, так і продукції власного виробництва відображають на субрахунку 702 «Дохід від реалізації товарів». Після реалізації суму націнки, що припадає на реалізований товар та продукцію, списують методом сторно.

Сума націнки за реалізованими товарами

визначається як добуток суми грошових коштів, отриманих за реалізовані товари, і середнього відсотка націнки. При цьому середній відсоток націнки визначається шляхом ділення суми залишку націнок на початок звітного місяця та націнок у вартості товарів за цінами продажу, отриманих у звітному місяці, на суму вартості залишку товарів за ціною продажу на початок звітного місяця та вартості товарів, отриманих у звітному місяці за ціною продажу.

Залишок вартості продукції та товарів відносять до дебету субрахунку 902 «Собівартість реалізованих товарів».

Решта витрат, пов’язаних з виробництвом та реалізацією випущеної продукції, у тому числі заробітна плата кухарів, інших виробничих працівників, нарахування на фонд оплати їх праці, амортизація кухонного устаткування, орендна плата тощо обліковуються на рахунку

93 «Витрати на збут». Адміністративні витрати обліковуються на однойменному рахунку 92.

Приклад 1.

Підприємство РГ — кафе «Париж» на кінець місяця має залишки сировини та товарів на суму 2615,00 грн., у тому числі:

— у коморі (дебет субрахунку 281) — 1015,00 грн.;

— у барі (дебет субрахунку 282) — 1600,00 грн.

Сума торгової націнки, що припадає на залишок сировини та товарів, становить 1380,00 грн.

Протягом місяця підприємство придбало в постачальника:

— закупних товарів на суму 18000,00 грн. (у тому числі ПДВ — 3000,00 грн.);

— сировини на суму 21600,00 грн. (у тому числі ПДВ — 3600,00 грн.).

Облік товарів у коморі ведеться за продажною вартістю. На товари і сировину, що надійшли, нараховано торгову націнку в сумі 36000,00 грн. і 48000,00 грн. відповідно. Протягом місяця було реалізовано з бару закупних товарів на суму 51000,0 грн.; вироблено та реалізовано продукцію власного приготування на суму 61200,0 грн. Собівартість реалізованих виробів підприємство визначає методом ціни продажу. Витрати на збут склали 28000 грн., з них зал кафе — 9000 грн., бар — 3000 грн., кухня — 16000 грн. Адміністративні витрати — 10000 грн.

 

Таблиця 1

Облік на підприємстві ресторанного господарства згідно з торговельним методом


з/п

Зміст господарської операції

Бухгалтерський облік

Сума,
грн.

Податковий облік

Дт

Кт

ВД

ВВ

1

2

3

4

5

6

7

Надходження запасів до комори

1

Оприбутковано закупні товари до комори

281/товари

631

15000,0

— *

2

Відображено податковий кредит з ПДВ (за наявності ПН)

641

631

3000,0

3

Оприбутковано продовольчу сировину до комори

281/сировина

631

18000,0

— *

4

Відображено податковий кредит з ПДВ (за наявності ПН)

641

631

3600,0

* Вартість придбаних товарів та сировини підлягає перерахунку за п. 5.9 Закону про податок на прибуток.

5

Перераховано оплату постачальнику

631

311

39600,0

6

Нараховано торгову націнку на закупні товари, що надійшли

281/товари

285

36000,0

7

Нараховано торгову націнку на продовольчу сировину, що надійшла

281/сировина

285

43200,0

Внутрішнє переміщення запасів

8

Відпущено з комори:

 

 

 

 

 

— закупні товари до бару

282

281/товари

51000,0

— продовольчу сировину на кухню

23

281/сировина

61200,0

Реалізація закупних товарів

9

Відображено виручку від реалізації закупних товарів (звіти РРО)

301

702

51000,0

42500,0*

* Оскільки реалізація товарів та виробів підприємством РГ відбувається за готівку, то датою збільшення валових доходів буде дата оприбуткування виручки в касі підприємства (п. 11.3.1 Закону про податок на прибуток).

10

Відображено податкові зобов’язання з ПДВ

702

641

8500,0

11

Списано суму торгової націнки (методом червоне сторно)

282

285

35791,8*

Середній відсоток торгової націнки складає: (1380 + 36000 + 43200) : (2615 + 51000 + 61200) = 70,18 %.

* Розрахуємо суму націнки, що припадає на реалізовані закупні товари: (51000

х 70,18) : 100 = 35791,8 грн.

12

Відображено собівартість реалізованих закупних товарів

902

282

15208,2*

* Собівартість реалізованих закупних товарів складає: (51000 - 35791,8) = 15208,2 грн.

Реалізація продукції власного виробництва

13

Відображено виручку від реалізації продукції власного виробництва
(звіти РРО)

301

702

61200,0

51000,0

14

Відображено податкові зобов’язання з ПДВ

702

641

10200,0

15

Списано суму торгової націнки (методом червоне сторно)

23

285

42950,16*

* Розрахуємо суму націнки, що припадає на реалізовану продукцію власного виробництва: (61200

х 70,18) : 100 = 42950,16 грн.

16

Відображено собівартість реалізованої продукції власного виробництва

902

23

18249,84

17

Відображено витрати на збут:

зал кафе (зарплата та нарахування на зарплату персоналу, комунальні послуги, оренда тощо)

93

661, 65, 63 і т. д.

9000,0

9000,0

бар (зарплата та нарахування на зарплату бармена, комунальні послуги, оренда тощо)

3000,0

3000,0

кухня (зарплата та нарахування на зарплату персоналу, комунальні послуги, оренда тощо)

16000,0

16000,0

18

Відображено адміністративні витрати (зарплата та нарахування на зарплату адміністрації, податки, збори, розрахунково-касове обслуговування тощо)

92

10000,0

10000,0

19

Сформовано фінансовий результат:

— списано доходи від реалізації

702

791

93500,0

— списано собівартість продукції та товарів

791

902

33458,04

— списано витрати на збут

791

93

28000,0

— списано адміністративні витрати

791

92

10000,0

20

Списано фінрезультат на прибуток

791

441

22041,96

 

Виробничий метод

Комора.

Виробничий метод передбачає роздільне ведення обліку продовольчої сировини, призначеної для виготовлення власної продукції, та товарів, призначених для реалізації. Отже, облік сировини ведеться на субрахунку 201 «Сировина й матеріали», а товарів на субрахунку 281 «Товари на складі». Якщо підприємство придбаває також напівфабрикати, обліковувати їх слід на окремому субрахунку 202 «Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби».

Оприбутковувати продовольчу сировину, що надходить, слід за її первісною вартістю. Первісна вартість сировини, що надійшла, визначається відповідно до

п. 9 П(С)БО 9.

А товари слід обліковувати аналогічно розглянутому вище методу: тобто або за первісною вартістю, або за продажною вартістю (з урахуванням націнки).

Відпуск сировини з комори відображають проводкою дт 23 «Виробництво» — Кт 201 «Сировина й матеріали». Відпуск товарів з комори на реалізацію відображається проводкою Дт 282 «Товари в торгівлі» — Кт 281 «Товари на складі».

Виробництво.

На рахунок 23 «Виробництво» слід відносити тільки вартість сировини, що використовується на виробництво готової продукції, за її первісною вартістю, сформованою згідно з вимогами П(С)БО 9. Решта витрат, пов’язаних з виробництвом продукції (заробітна плата кухарів, інших виробничих працівників, нарахування на фонд оплати їх праці, амортизація кухонного устаткування, орендна плата виробничого приміщення тощо) обліковуються на рахунку 91 «Загальновиробничі витрати», оскільки вони не є прямими в розумінні П(С)БО 16. Відповідно до п. 4 П(С)БО 16 прямими витратами є витрати, які можна безпосередньо віднести до конкретного об’єкта витрат. Оскільки, наприклад, заробітну плату кухаря, який зайнятий виробництвом великої кількості страв, неможливо розподілити і віднести на конкретний виріб, то такі витрати вважаються непрямими і відносяться на загальновиробничі витрати.

При цьому розподіляти загальновиробничі витрати (

рахунок 91) після закінчення місяця в порядку, наведеному в додатку 1 до П(С)БО 16, між об’єктами витрат не потрібно. Такі витрати слід списувати на собівартість реалізованої продукції. По-перше, це обумовлено особливістю виробничого циклу закладів ресторанного господарства. У закладах ресторанного господарства немає залишків незавершеного виробництва (відповідно до Санітарних правил усю продукцію має бути реалізовано за один день). Виняток становлять підприємства, що виготовляють кондитерські вироби та напівфабрикати.

По-друге, такий розподіл вимагає значних трудовитрат, доцільність яких не виправдовується через короткий (одноденний) виробничий цикл.

Реалізація.

Дохід від реалізації кулінарних виробів власного виробництва відображають на рахунку 701 «Дохід від реалізації готової продукції». Собівартість реалізованих кулінарних виробів власного виробництва списують на рахунок 901 з урахуванням загальновиробничих витрат.

Дохід від реалізації закупних товарів відображають на рахунку 702 «Дохід від реалізації товарів». Суму націнки, що припадає на реалізований товар, списують методом сторно. Залишок вартості товарів відносять до дебету рахунка 902 «Собівартість реалізованих товарів».

Приклад 2.

Підприємство РГ кафе «Париж» на кінець місяця має залишки сировини та товарів на суму 700 грн. і 400 грн. відповідно, у тому числі:

— у коморі — сировини (дебет субрахунку 201) — 700,00 грн.;

товарів (дебет субрахунку 281) — 200,00 грн.;

— у барі — товарів (дебет субрахунку 282) — 200,00 грн.

Сума торгової націнки, що припадає на залишок товарів, становить 480,00 грн.

Протягом місяця підприємство придбало:

— закупних товарів на суму 18000,00 грн. (у тому числі ПДВ — 3000,00 грн.);

— сировини на суму 26100,00 грн. (у тому числі ПДВ — 3600,00 грн.).

Облік товарів у коморі ведеться за первісною вартістю. На відпущені до бару товари нараховано торгову націнку в сумі 36000,00 грн. Протягом місяця реалізовано з бару закупних товарів на суму 51000,0 грн.; вироблено та реалізовано продукцію власного приготування на суму 61200,0 грн.

Загальновиробничі витрати: кухня — 16000 грн. Витрати на збут склали 12000 грн., з них зал кафе — 9000 грн., бар — 3000 грн., адміністративні витрати — 10000 грн.

 

Таблиця 2

Облік на підприємстві ресторанного господарства згідно з виробничим методом


з/п

Зміст господарської операції

Бухгалтерський облік

Сума,
грн.

Податковий облік

Дт

Кт

ВД

ВВ

1

2

3

4

5

6

7

Надходження запасів до комори

1

Оприбутковано закупні товари до комори

281

631

15000,0

— *

2

Відображено податковий кредит з ПДВ (за наявності ПН)

641

631

3000,0

3

Оприбутковано продовольчу сировину до комори

201

631

18000,0

— *

4

Відображено податковий кредит з ПДВ (за наявності ПН)

641

631

3600,0

* Вартість придбаних товарів та сировини підлягає перерахунку за п. 5.9 Закону про податок на прибуток.

5

Перераховано оплату постачальнику

631

311

39600,0

Внутрішнє переміщення запасів

6

Відпущено з комори:

 

— закупні товари до бару

282

281

15000,0

 

— нараховано торгову націнку

282

285

36000,0

 

 

 

— продовольчу сировину на кухню

23

201

18000,0

Реалізація закупних товарів

7

Відображено виручку від реалізації закупних товарів (звіти РРО)

301

702

51000,0

42500,0*

* Оскільки реалізація товарів та виробів підприємством РГ відбувається за готівку, то датою збільшення валових доходів буде дата оприбуткування виручки в касі підприємства (п. 11.3.1 Закону про податок на прибуток).

8

Відображено податкові зобов’язання з ПДВ

702

641

8500,0

9

Списано суму торгової націнки (методом червоне сторно)

282

285

36194,7*

Середній відсоток торгової націнки складає: (480 + 36000) : (400 + 51000) = 70,97 %.

* Розрахуємо суму націнки, що припадає на реалізовані закупні товари: (51000

х 70,97) : 100 = 36194,7 грн.

10

Відображено собівартість реалізованих закупних товарів

902

282

14805,3*

* Собівартість реалізованих закупних товарів складає: (51000 - 36194,7) = 14805,3 грн.

Реалізація продукції власного виробництва

11

Відображено виручку від реалізації продукції власного виробництва (звіти РРО)

301

701

61200,0

51000,0

12

Відображено податкові зобов’язання з ПДВ

701

641

10200,0

13

Відображено загальновиробничі витрати

91

661, 65, 63 і т.д.

16000,0

16000,0

14

Списано собівартість реалізованої продукції власного виробництва

901

23

18000,0

15

Списано загальновиробничі витрати на собівартість реалізованої продукції власного виробництва

901

91

16000,0

16

Відображено витрати на збут:

торговельний зал (зарплата та нарахування на зарплату персоналу, комунальні послуги, оренда)

93

661, 65, 63 і т.д.

9000,0

9000,0

бар (зарплата та нарахування на зарплату бармена, комунальні послуги, оренда)

 

3000,0

3000,0

17

Відображено адміністративні витрати (зарплата та нарахування на зарплату адміністрації, податки, збори, розрахунково-касове обслуговування)

92

10000,0

10000,0

18

Сформовано фінансовий результат:

— списано доходи від реалізації продукції власного виробництва

701

791

51000,0

— списано доходи від реалізації закупних товарів

702

791

42500,0

— списано собівартість реалізованої продукції власного виробництва

791

901

34000,0

— списано собівартість реалізованих закупних товарів

791

902

14805,3

— списано витрати на збут

791

93

11000,0

— списано адміністративні витрати

791

92

10000,0

19

Списано фінрезультат на прибуток

791

441

23694,7

 

Вашій увазі запропоновано два підходи до ведення бухгалтерського обліку в ресторанному господарстві. А який з них запровадити — вибір за вами.

Оформи передплату та читай все Передплатити журнал
stop

Схоже, що ви використовуєте блокувальник реклами :(

Щоб користуватися всіма функціями сайту, додайте нас у винятку!

Як відключити
App
Завантажуйте наш мобільний додаток Factor

© Factor.Media, 1995 -
Всі права захищені

Використання матеріалів без узгодження з редакцією заборонено

Ознайомитись з договором-офертою

Приєднуйтесь
Адреса
м. Харків, 61002, вул. Сумська, 106а
Powered by
Factor Web Solutions
Ми використовуємо cookie-файли, щоб зробити сайт максимально зручним для вас та аналізувати використання наших продуктів та послуг, щоб збільшити якість рекламних та маркетингових активностей. Дізнатися більше про те, як ми використовуємо ці файли можна тут.
Дякуємо, що читаєте сайт Factor Увійдіть та читайте далі безкоштовно