1 Інформація розміщена за посиланням: volynonline.com/yak-depresivne-selo-bilya-kordonu-vigralo-proekt-krayini-yes-ta-zrobilo-sirovarnyu-foto/?fbclid=IwAR3S1j0oUwRGdMfqtnPV3KBt-5pkkOm_wZ_1uPeTjPyVRL4d2OtlNIq9-Ls
Про проєкт та проблеми, що виникли
Проєкт під назвою «Економічний розвиток СОК. Створення лінії із переробки молока на м’які, тверді сири та сметану» виконується в рамках проєкту «Сталий розвиток сільських територій Чернівецької та Одеської областей». Фінансується Австрійською агенцією розвитку та впроваджується Програмою розвитку ООН, співфінансується Глибоцькою селищною громадою та СОК «Добрі Ґазди».
Загальна вартість проєкту — 759,238 тисячі гривень. Внески сторін: ААР/ПРООН — 607,39 тисячі гривень, Глибоцька селищна рада — 75,924 тисячі гривень, СОК «Добрі Ґазди» — 75,924 тисячі гривень.
Як розповів голова Григорій Ванзуряк, село Михайлівка стало занепадати, не було робочих місць. Після створення ОТГ стали аналізувати, к відродити село, й і зрозуміли, що більшість селян у Михайлівці тримає худобу. Отож подумали про те, щоб створити сироварню. Громада виграла проєкт та за кошти уряду Австрії у співфінансуванні з Глибоцькою ОТГ та кооперативом закупили обладнання для створення лінії з переробки молока на м’які та тверді сири, сметану.
Кошти давали лише на обладнання, а решту зробили за рахунок громади. Приміщення їм віддав підприємець. Раніше тут була лазня за часів Радянського Союзу, а потім підприємець зробив бар та дискотеку. Оскільки йому було дорого утримувати приміщення, то він віддав його після перемовин для потреб громади. Враховуючи, що інфраструктура лазні подібна до інфраструктури сироварні, приміщення громаді підійшло абсолютно для того, щоб тут розпочати реконструкцію й працювати.
Першочергово голова ОТГ розповів, що спочатку зіткнулись із проблемою, що немає традицій варіння твердого або напівтвердого сиру. Також розповів, як учились в інших варити сири, аби на відкриття уже представити свій сир:
Проєкт працював, а нам треба було варити сир, і ми його варили у шкільній їдальні після уроків: діти розходились — і ми варили сири. Спочатку з малої кількості молока, потім їх куштували, представляли для того, щоб побачити, чи ми зможемо це робити. Одним із керівників проєкту і тим, хто починав варити сири, був керуючий справами Глибоцької ОТГ Василь Зеленівський
Окрім грантових коштів, їм незначними сумами допомагали й меценати. До прикладу, австрієць Йосиф Лейтер, який шукав у Глибокій могилу свого прадідуся, дізнавсь про сироварню й подарував їм на 200 євро форми для сиру та халат сировара. А навчав варити сир Юрій Візнюк.
Голова ОТГ зазначив:
Ми стикнулись із проблемою, що не було кому нас навчити. На Буковині мало хто знав. Об’їхали пів України. І дізнались, що у нас на Буковині є сировар, який у 2002 році у місті Відні виборов перше місце і його сир став найкращим
Голова ОТГ пригадав, як на відкриття зварили сир за австрійською технологією і Надзвичайний і Повноважний посол Австрії в Україні Герміне Поппеллер спробувала його та сказала, що він точнісінько такий самий на смак, як варять у її Тіроль.
Під час упровадження проєкту громада стикнулась ще із проблемою, де купити обладнання. Із приводу цього голова ОТГ розповів:
Ми можемо залити молоком не одну Європу, пів світу, а виробників обладнання для переробки молока у нас залишилося тільки три. Один із них — фірма «Блиск» у Сумах. Завод спеціалізувався у Радянському Союзі на фільтрах для молочної продукції, і з розпадом Радянського Союзу вони диверсифікували виробництво і виготовляють обладнання для переробки молока
Зараз до Михайлівки їдуть як за сиром, так і на екскурсію, аби подивитися на роботу сироварні.
Як молоко стає сиром?
Приймають у кооперативі молоко індивідуально в кожної людини. Відразу здійснюється аналіз молока. Здають молоко тільки ті, які пройшли ветеринарну перевірку. Щомісяця проводиться перевірка молока на відсутність антибіотиків, маститу та інших хвороб. Тварина має бути доглянута, а також проведено всі ветеринарні заходи.
Голова ОТГ поділивсь:
Це молоко береться, робиться проба, вони всі сидять чекають, бо від жирності молока отримують додатковий фінансовий бонус. Базова ціна при жирності 3,2 становила 9 гривень за літр. У кого хороша жирність, то люди отримували 11 гривень за літр молока. Філософія кооперативу: кінцевий отримувач прибутку — людина, яка вирощує худобу. Людина здає молоко, тут його переробляють, роблять сир, сир продають — і кошти повертають людині за молоко, знявши заробітну плату, комунальні послуги і все необхідне. Кооператив неприбутковий. Але прибутки є в людей. Це така умова проєкту
За словами голови ОТГ, інколи люди за місяць отримують більше 5 — 6 тисяч гривень за те, що здають молоко, а для них — це хороший сторонній дохід.
Після того як прийняли молоко, вимірюють жирність цього молока, записують у картку кожного члену кооперативу. За цією карткою раз на два тижні здійснюється розрахунок із людьми за здане молоко, Якщо раніше, коли починали все, цього молока вистачало, то зараз у зв’язку з великим попитом на цю продукцію в Чернівцях і за межами Чернівців керівництво думає над тим, щоб мати своє стадо. І вже є один проєкт, який реалізується, — «Мери за економічне зростання». Це — проєкт Європейського Союзу східного партнерства. Глибоцька селищна рада з Агенцією розвитку громад Буковини отримали 766 тисяч євро. На Буковині створять 10 нових кооперативів. Один кооператив планують створити в селі Михайлівка — це буде такий кооператив, який буде вирощувати малу рогату худобу. Це козячий і овечий кооператив. На території громади є місцеві фермери, які тримають кіз, вівців. І тут надаються послуги переробки їх молока. Голова ОТГ наголосив, що під час реалізації проєкту вони всі побачили шалений попит на продукцію з козячого та з овечого молока. Ця продукція, як не дивно, розбирається передусім.
Директор кооперативу «Добрі ґазди», депутат Глибоцької ОТГ Володимир Білоус розповів, що на сироварні працює шість осіб. Вони працюють попарно через день, тобто фактично 10 днів на місяць. Однак отримують наразі лише мінімалку. Молоко привозять сюди з Михайлівки, Діброви та планують також залучати людей і з Глибокої.
Залежно від пори року переробляють приблизно від 200 до 700 літрів на день, яке сюди здають 36 осіб кооперативу. Є можливість переробляти до 11,5 тонн молока на добу. Усього варять три види сиру, тому що камера визрівання одна: підібрали за однаковою температурою визрівання, щоб умови були однакові для трьох типів. Продають продукцію у спеціалізованих магазинах, надсилають поштою, а також приїжджають люди самі на сироварню, аби купити.
Молоко потрапляє в чани через певний насос і фільтри, які чистять молоко навіть від невидимих частинок, які можуть бути у молоці. Ці фільтри використовують тільки раз на день. Один такий фільтр коштує 60 гривень. Після того як молоко почистили, воно потрапляє у чан і охолоджується до 4 градусів, щоб стабілізувались усі процеси у молоці, після охолодження визначають об’єм молока і який вид сиру будуть варити
Після цього підвищують температуру до 33 градусів, уводять ферменти, які купують за кордоном, і чекають 45 хвилин. У результаті утворюється згусток, який розрізається спеціальною лірою на окремі кубики, ці кубики перемішуються і робиться зерно. Із нього починає утворюватися сир. Його пресують, у кооперативі є форми, в які викладають зерно. Сироватку перекачують у ємкість, яку люди забирають для своїх свиней, відповідно — безвідходне виробництво.
Сир спресовують, просолюють і переміщують до кімнати визрівання. Тоді у соляній ванні сир витримують рівно добу або дві, залежно від технології цього сиру: він видає із себе сироватку і втягує у себе сіль. Після цього його обсушують, ставлять на полиці і кожного дня цей сир перевертають для того, щоб він не деформувавсь. Відповідно обробляють харчовим латексом. Оброблення здійснюють за кольорами від виду сиру — червоний, жовтий, чорний.
Температура у кімнаті становить 12 — 14 градусів, абсолютна вологість — 85 %. Це є умовою для того, щоб сир дозрів і отримав смакові якості. Ця температура підтримується спеціалізованим обладнанням. Кімната є повністю утепленою. Це зроблено для того, щоб вона могла утримувати таку відповідну температуру. Сир витримується від 1 — 3 місяців до року. Чим більший строк витримки, тим кращі смакові якості сиру. Звісно, тим сир стає дорожчий.
Які технології?
На сироварні варять сир за трьома європейськими технологіями.
Найпопулярніші технології варіння сиру у Європі — альпійська і голландська. Технологія вибудована від географічних можливостей і від природних ресурсів.
В Альпах сир утримується в підвалах. Зазвичай у цих приміщеннях зберігається температура і вологість. Альпійський сир не покривають харчовим латексом, а кожного дня перемивають водою із сіллю. Сіль виконує функцію, яка знімає бактерії, які намагаються потрапити до сиру, коли він визріває.
А от голландці не мають такої можливості. Оскільки в них «мокрий» клімат, якщо можна так висловитись. Підвалів у них немає. Тому голландці вмочують сир у віск, і цей віск утримує й не дає можливості бактеріям до нього потрапити всередину.
Технолог кооперативу Віктор Бабин зазначив, що в них сир вариться за трьома технологіями: за голландським напрямком, тобто голландська тверда група сирів; за австрійськими рецептами бергкезе, який у нас називається гірський; за італійським напрямком — це напівтверді сири качотта.
Технолог пояснив:
Залежно вже від того, які нам потрібні сири, ми, наприклад, за основу беремо, напівтвердий сир і вже в нього вносимо на етапі помішування зерна відповідні приправи. Тобто залежно від цього можна отримати різні сири. На відкриття ми колись робили сир, який маринувавсь у вині, тобто головка сиру поміщалась у вино, де вона «просиділа» два дні. Вона виходить така, як одна велика виноградина фіолетового кольору. Його робити важко, оскільки втрачається певна кількість вина
Окрім того, у кооперативі постійно експериментують та пробують виготовляти й інші види, аби розширити асортимент та вийти на нові ринки збуту.
Коментар редакції:
Село Михайлівка є невеликим за розміром, і перспектив розвитку було замало. Оскільки багато сімей переїжджало до районного або обласного центру. Це призводило до того, що село занепадало. Керівництво громади шукало вихід із ситуації, і, проаналізувавши родини, виявилось, що багато з них мають хоча б одну корову. Цікавим було те, що майже всі вони їхали до району здавати молоко. Так і виникла ідея організувати переробку молока, а вже потім — створення сироварні. Коли мешканцям розповіли про ідеї, лише половина підтримала їх та вступила до кооперативу.
Що хочемо сказати?
Не варто опускати руки, якщо вас не чують. Будьте впевнені у вашій ідеї — і вас підтримають люди. На цьому прикладі роботи сироварні мешканці зрозуміли, що самі можуть досягти успіху у будь-якій справі. Важливим для них було лише те, що вони бажають працювати заради власного успіху.
Тема сироварень є актуальною для громад. І ще одним прикладом є сироварня «Перечинська мануфактура» в Перечинській об’єднаній територіальній громаді (досвід 2018 року). Ця сироварня перетворилася на справжню родзинку та гордість громади, а скуштувати справжні крафтові сири вже можуть не лише перечинці, а й мукачівці, ужгородці, мешканці інших міст Закарпаття.
Тут все розпочиналось із того, що голова ОТГ запропонував майбутньому сировару Олексію Синельникову орендувати на три роки приміщення старих казарм за 1 гривню на рік. Пан Олексій на такі умови з радістю погодивсь й узявсь до справи. Вже у червні сировар зварив першу партію сиру. Більш детально про цю історію успіху можна дізнатись за посиланням: decentralization.gov.ua/news/8737
