Общественное питание: от документооборота до учета
На страницах нашего издания мы анализируем хозяйственную деятельность по разным направлениям: по операциям, по видам хозяйственной деятельности, по нормам закона, по видам налогов, по субъектам хозяйствования и т. д. Всех не перечислить. Особое место в данном перечне занимает отраслевой учет, который периодически становится объектом нашего внимания, в первую очередь благодаря просьбам читателей. Сегодня тематический номер посвящен общественному питанию. надеемся, что бухгалтеры, ведущие такие предприятия, найдут в нем много полезного.
Наталия ДЗЮБА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»
Свою актуальность тема учета в общественном питании, пожалуй, не утратит никогда. Многочисленности субъектов хозяйствования в этом бизнесе может позавидовать любая отрасль. Поэтому мы, со своей стороны, просто не вправе обходить вниманием эту тему и периодически посвящаем ей полосы в своем издании, а то и целые номера. К тому же деятельность в сфере ресторанного хозяйства со стороны законодательства «обслуживает» весьма внушительный пакет нормативных актов. Такое внимание «от законодательства» обусловлено разными причинами: это и прямая связь общепитовского бизнеса с жизнью, здоровьем граждан; это и учетная специфичность — ведь здесь объединено производство с торговлей; это и особенный документооборот.
В любом случае бухгалтеру заведения общепита надо знать об этих нормативных актах, разбираться в них, а самые важные иметь под рукой. В сегодняшнем номере мы постарались отобрать для вас наиболее важные нормативные документы, связанные с общепитом. Кроме того, вкратце напомним нашу позицию по принципиальным организационным и учетным вопросам и дадим ссылки на номера газеты, где вы можете почитать подробнее.
Организация работы заведений ресторанного хозяйства
Во главу угла поставлены
Правила № 219, которые регулируют организационные вопросы общепитовских заведений и представлены в сегодняшнем номере. В документе особое внимание уделено таким вопросам, как обустройство помещения, оборудования (в частности, измерительной техники), требования к персоналу.Очень важно разобраться и в
классификации объектов ресторанного хозяйства (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет, магазин кулинарных изделий, кафетерий, фабрики-кухни, фабрики-заготовительные). Анализ этой информации был проведен нами в статье «Организация работы заведений ресторанного хозяйства» (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 51). Кроме того, в статье немалое внимание уделено видам и порядку получения разрешительных документов (СЭС, разрешение на размещение объектов торговли, разрешения от органов пожарного надзора).Отдельно нужно напомнить о
лицензионных моментах. Осуществление деятельности в сфере ресторанного хозяйства не лицензируется. Однако если такое заведение планирует продавать алкогольные напитки и табачные изделия, то ему необходимо получить соответствующие лицензии на торговлю такими товарами (п. 1.4 Правил № 219).Деятельность заведений общепита относится
к патентуемой. Это прямо указано в Законе о патентовании. Конечно же, и из этого правила есть исключения. О них вы можете прочесть в указанной статье, а также узнать о патентовании торговли на вынос. Остальные вопросы, связанные с патентованием, мы освещали в тематическом номере газеты «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 86.Клиенты кафе, ресторанов, столовых чаще всего обычные физлица, а значит, перечисленные заведения имеют дело с наличными расчетами. И тут самое время вспомнить про законодательство
об РРО (КУРО). Эта зона для предприятия очень важна хотя бы потому, что достаточно штрафоопасна. Подробно об РРО (КУРО) вы сможете прочесть в тематических номерах газеты «Налоги и бухгалтерский учет», 2006, № 54 и 2008, № 33. А сейчас мы напомним вам о тех счастливцах, которые могут работать в сфере общепита без РРО (см. таблицу).
Кто может работать без РРО
| Лица, которым разрешено работать
| Нормативный документ
|
| без РРР, РК и КУРО
| |
| Частные предприниматели, уплачивающие фиксированный налог, не торгующие подакцизными товарами (кроме пива на разлив)
| п. 5 ст. 9 Закона об РРО |
| Частные предприниматели — единоналожники, не торгующие подакцизными товарами (кроме пива на разлив)
| п. 6 ст. 9 Закона об РРО |
| Лица, продающие блюда и безалкогольные напитки в столовых и буфетах общеобразовательных заведениях, ПТУ во время учебного процесса
| п. 11 ст. 9 Закона об РРО |
| без РРО, но с использованием РК и КУРО
| |
| Частные предприниматели, уплачивающие фиксированный налог, торгующие пивом в бутылках и жестяных банках при отсутствии в продаже других подакцизных товаров
| п. 1 Перечня № 1336 |
| Частные предприниматели — единоналожники, торгующие пивом в бутылках и жестяных банках при отсутствии в продаже других подакцизных товаров
| п. 1 Перечня № 1336 |
| Лица, осуществляющие розничную торговлю через средства передвижной торговли (автомагазины, авторазвозки, автоцистерны, цистерны, бочки, бидоны, низкотемпературные лотки-прилавки, разноски, столики)
| п. 2 Перечня № 1336 |
| Предприятия потребительской кооперации, торгующие на территории села, а также сельскохозяйственные товаропроизводители, которые используют продукцию собственного производства
| п. 4 Перечня № 1336 |
| Лица, которые продают блюда и безалкогольные напитки в буфетах высших учебных заведений, в столовых и буфетах УТОС и УТОГ
| п. 5 Перечня № 1336 |
| Лица, которые занимаются розничной торговлей и общественным питанием на территории закрытых военных гарнизонов и городков, а также воинских частей, расположенных в пределах сел
| п. 6 Перечня № 1336 |
| Лица, реализующие товары и занимающиеся общественным питанием на территории сел и поселков городского типа, которым согласно Закону Украины «О статусе горных населенных пунктов в Украине» от 15.02.95 г. № 56/95-ВР предоставлен статус горных
| п. 22 Перечня № 1336 |
| Обратите внимание!!! Предприятия, работающие с КУРО на основании пп. 2, 5, 6 и 22 Перечня № 1336, превысив предельный размер годового объема продаж 200 тысяч гривень по субъекту в целом, применяют РРО на общих основаниях (п. 2 постановления КМУ № 1336). Применять РРО на общих основаниях также будут лица, указанные в п. 4 Перечня № 1336, годовой объем расчетных операций которых превысит 75 тысяч гривень на точку продажи. | |
Ценообразование и документооборот в заведениях ресторанного хозяйства
При разработке
ассортимента своей продукции заведения общепита руководствуются сборниками рецептур, перечень которых приведен в приложении 2 Методрекомендаций № 157 (см. с. 13 текущего номера).Ассортимент продукции утверждается руководителем предприятия, сегодня в
Правилах № 219 нет требования об обязательном согласовании ассортимента в СЭС. В то время как технологические карты на фирменные блюда должны быть согласованы в территориальной СЭС (п. 10 Порядка № 210).После того как составлен ассортимент, предприятию ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой на каждое блюдо, изделие, покупной товар. Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита блюдам, изделиям и покупным товарам. Обратите внимание: в ресторанном хозяйстве себестоимость единицы выпускаемой продукции (как это, к примеру, предусмотрено в промышленности) не определяется.
Цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются
методом калькуляции. Расчет цены реализации изделия производится в калькуляционной карте, форма которой приведена в приложении 2 к Методическим рекомендациям № 157. Калькуляционные карточки составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары. Пример с составлением калькуляционной карты приведен в вышеупомянутой статье.Нюансы, связанные с ассортиментом продукции и калькулированием цены, описаны в статье «Ценообразование и документооборот в общепите» (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 57). Кроме того, в ней уделено внимание и составлению
меню.Согласно
п. 3.4 Правил № 219 в меню указываются перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. Наличие меню обязательно во всех заведениях ресторанного хозяйства с любым методом обслуживания посетителей (при самообслуживании, обслуживании официантами и комбинированном обслуживании).Обратите внимание, что
п. 3.9 Правил № 219 запрещает устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.Первичные документы, которые имеют непосредственное отношение к технологическому процессу заведений ресторанного хозяйства, представлены в
Методрекомендациях № 157. На практике могут использоваться не все формы, указанные в этих Методрекомендациях, поскольку технологический процесс каждого заведения ресторанного хозяйства индивидуально обособлен.Документооборот
на предприятии ресторанного хозяйства с кратким описанием форм представим на схеме (в ней рядом с названием форм будут указаны ссылки на приложения к Методрекомендациям № 157).
Особенности учета в заведениях ресторанного хозяйства
Как мы уже говорили, особенности учета, присущие ресторанному бизнесу, обусловлены тем, что эта деятельность в себе объединяет и производство, и торговлю. Это привело к тому, что на сегодняшний день существуют два принципиально разных учетных метода, которые сопровождают общепитовский учет с момента появления бухгалтерских стандартов, и до сих ситуация не разрешилась ни в чью пользу.
Порядок организации бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства изложен в
Методрекомендациях № 157. Раздел 2 Методрекомендаций № 157 содержит два подхода к учету в заведениях ресторанного хозяйства: торговый и производственный.Торговый метод.
Бухгалтерский учет в соответствии с данным методом ведется аналогично учету на предприятиях торговли, опираясь на положения Методрекомендаций № 157. Однако заметим, что применение данного метода не согласуется с требованиями национальных стандартов бухгалтерского учета, а также с Инструкцией № 291 в части правил применения счетов 23 «Производство» и 28 «Товары».Производственный метод.
Согласно этому методу калькулирование себестоимости готовой продукции производится как на производственных предприятиях* (см. п. 2.5 Методрекомендаций № 157). Данный метод базируется на использовании стандартных методов и приемов бухгалтерского учета, а именно: ведения учета запасов в соответствии с П(С)БУ 9 и расходов в соответствии с П(С)БУ 16.* Методические рекомендации по формированию себестоимости продукции (работ, услуг) в промышленности утверждены приказом Министерства промышленной политики Украины от 09.07.2007 г. № 373.
Предприятия ресторанного хозяйства могут избрать либо торговый метод учета, либо производственный, указав его в приказе об учетной политике. И тот и другой одобрены компетентными органами, такими как Минфин и Минэкономики (см.
письмо № 741 и письмо № 21009 в перечне документов к статье).При этом Минфин в
письме № 21009 рекомендовал в качестве базового метода бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства применять производственный метод. В свою очередь, Минэкономики в письме № 741 в качестве базового указал торговый метод, а ведение бухгалтерского учета согласно производственному методу рекомендовал, в частности, для самостоятельных цехов по производству готовой продукции, полуфабрикатов и кулинарных изделий.Основные принципы учета при торговом и производственном подходе представим на схеме.
На наш взгляд,
более прогрессивным является производственный метод, поскольку он не только соответствует требованиям национальных бухгалтерских стандартов, но и гарантирует наиболее верное отражение результатов деятельности. Но вследствие того, что производственный метод по сравнению с торговым является более трудоемким, большинство бухгалтеров отдают предпочтение торговому методу. Подробно оба метода организации учета в заведениях ресторанного хозяйства рассмотрены в статье «Особенности учета в заведениях ресторанного хозяйства»// «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 71.
