Громадське харчування: від документообігу до обліку
На шпальтах нашого видання аналізується господарська діяльність за різними напрямами: за операціями, за видами господарської діяльності, за нормами закону, за видами податків, за суб’єктами господарювання тощо. Усе навіть не перелічиш. Особливе місце в цьому переліку посідає галузевий облік, який періодично стає об’єктом нашої уваги, насамперед, завдяки проханням читачів. Сьогодні тематичний номер присвячено громадському харчуванню. Сподіваємося, що бухгалтери, які «ведуть» такі підприємства, знайдуть у ньому багато корисного.
Наталія Дзюба, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»
Свою актуальність тема обліку в громадському харчуванні, мабуть, не втратить ніколи. Численності суб’єктів господарювання в цьому бізнесі може позаздрити будь-яка галузь. Тому ми зі свого боку просто не маємо права обходити увагою цю тему і періодично присвячуємо їй шпальти, а то й цілі номери свого видання. До того ж діяльність у сфері ресторанного господарства з боку законодавства «обслуговує» великий пакет нормативних актів. Таку увагу «від законодавства» зумовлено різними причинами: це і прямий зв’язок бізнесу щодо громадського харчування з життям, здоров’ям громадян; це й облікова специфічність, бо тут поєднано виробництво з торгівлею; це й особливий документообіг.
У будь-якому разі бухгалтеру закладу громадського харчування потрібно знати про ці нормативні акти, розбиратися в них, а найважливіші — мати напохваті. У сьогоднішньому номері ми постаралися відібрати для вас найважливіші нормативні документи, пов’язані з громадським харчуванням. Крім того, стисло нагадаємо нашу позицію з принципових організаційних та облікових питань і дамо посилання на номери газети, де ви можете прочитати про це докладніше.
Організація роботи закладів ресторанного господарства
За основу взято
Правила № 219 , які регулюють організаційні питання закладів громадського харчування та наведено в сьогоднішньому номері. У документі особливу увагу приділено таким питанням, як облаштування приміщення, обладнання (зокрема, вимірювальної техніки), вимоги до персоналу.Дуже важливо розібратися й у
класифікації об’єктів ресторанного господарства (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет, магазин кулінарних виробів, кафетерій, фабрика-кухня, фабрика-заготівельня). Аналіз цієї інформації було проведено у статті «Організація роботи закладів ресторанного господарства» (див. «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 51). Крім того, у статті чималу увагу приділено видам та порядку отримання дозвільних документів (погодження СЕС, дозволу на розміщення об’єктів торгівлі, дозволу від органів пожежного нагляду).Окремо слід нагадати про
ліцензійні моменти. Провадження діяльності у сфері ресторанного господарства не ліцензується. Однак, якщо такий заклад планує продавати алкогольні напої та тютюнові вироби, то йому необхідно отримати відповідні ліцензії на торгівлю такими товарами (п. 1.4 Правил № 219).Діяльність закладів громадського харчування належить
до такої, що патентується. Це прямо зазначено в Законі про патентування. Звісно, з цього правила є винятки. Про них також можна прочитати в зазначеній статті, а також дізнатися про патентування торгівлі на винос. Решта питань, пов’язаних із патентуванням, висвітлювалася в тематичному номері газети «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 86.Клієнтами кафе, ресторанів, столових здебільшого є звичайні фізособи, а отже, перелічені заклади мають справу з готівковими розрахунками. І тут саме час пригадати про законодавство
про РРО (КОРО). Ця сфера для підприємства дуже важлива хоча б тому, що досить штрафонебезпечна. Докладно про РРО (КОРО) можна прочитати в тематичних номерах газети «Податки та бухгалтерський облік», 2006, № 54; 2008, № 33. А тепер нагадаємо про щасливців, які можуть працювати у сфері громадського харчування без РРО.
Хто може працювати без РРО
| Особи, яким дозволено працювати | Нормативний документ |
| без РРО, РК і КОРО | |
| Приватні підприємці — платники фіксованого податку, якщо вони не торгують підакцизними товарами (крім пива на розлив)
| П. 5 ст. 9 Закону про РРО |
| Приватні підприємці — єдиноподатники, якщо вони не торгують підакцизними товарами (крім пива на розлив)
| П. 6 ст. 9 Закону про РРО |
| Особи, які продають страви та безалкогольні напої в їдальнях і буфетах загальноосвітніх закладів, ПТУ під час навчального процесу
| П. 11 ст. 9 Закону про РРО |
| без РРО, але з використанням РК і КОРО | |
| Приватні підприємці — платники фіксованого податку, які торгують пивом у пляшках та бляшанках за відсутності у продажу інших підакцизних товарів
| П. 1 Переліку № 1336 |
| Приватні підприємці — єдиноподатники, які торгують пивом у пляшках та бляшанках за відсутності у продажу інших підакцизних товарів
| П. 1 Переліку № 1336 |
| Особи, які здійснюють роздрібну торгівлю через засоби пересувної торгівлі (автокрамниці, авторозвозки, автоцистерни, цистерни, бочки, бідони, низькотемпературні лотки-прилавки, розноски, столики)
| П. 2 Переліку № 1336 |
| Підприємства споживчої кооперації, що торгують на території села, а також сільськогосподарські товаровиробники, які використовують продукцію власного виробництва
| П. 4 Переліку № 1336 |
| Особи, які продають страви та безалкогольні напої в буфетах вищих навчальних закладів, в їдальнях та буфетах УТОС і УТОГ
| П. 5 Переліку № 1336 |
| Особи, які займаються роздрібною торгівлею та громадським харчуванням на території закритих військових гарнізонів і містечок, а також військових частин, розташованих у межах сіл
| П. 6 Переліку № 1336 |
| Особи, які реалізують товари та займаються громадським харчуванням на території сіл і селищ міського типу, яким згідно із Законом України «Про статус гірських населених пунктів в Україні» від 15.02.95г. № 56/95-ВР надано статус гірських
| П. 22 Переліку № 1336 |
| Зверніть увагу!!! Підприємства, що працюють з КОРО на підставі пп. 2, 5, 6 і 22 Переліку № 1336, перевищивши граничний розмір річного обсягу продажів — 200 тисяч гривень по суб’єкту в цілому, застосовують РРО на загальних підставах (п. 2 постанови КМУ від № 1336) . Застосовуватимуть РРО на загальних підставах також особи, зазначені в п. 4 Переліку № 1336, річний обсяг розрахункових операцій яких перевищить 75 тисяч гривень на точку продажу. | |
Ціноутворення та документообіг у закладах ресторанного господарства
При розробці
асортименту своєї продукції заклади громадського харчування керуються збірниками рецептур, перелік яких наведено в додатку 2 Методрекомендацій № 157 (див. с. 13 цього номера). Асортимент продукції затверджується керівником підприємства, сьогодні в Правилах №219 немає вимоги про обов’язкове узгодження асортименту в СЕС. Тоді як технологічні карти на фірмові страви повинні бути погоджені в територіальній СЕС (п. 10 Порядку № 210).Після того як складено асортимент, підприємству ресторанного господарства слід визначити ціну на кожну страву, виріб, закупний товар. Розрахунок ціни продажу проводиться щодо всіх страв, виробів та закупних товарів, що реалізуються підприємством громадського харчування. Зверніть увагу: у ресторанному господарстві собівартість одиниці продукції, що випускається (як це, наприклад, передбачено у промисловості), не визначається.
Ціни реалізації виробів у ресторанному господарстві визначаються
методом калькуляції. Розрахунок ціни реалізації виробу провадиться в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методичних рекомендацій № 157.Нюанси, пов’язані з асортиментом продукції і калькуляцією ціни описано у статті «Ціноутворення та документообіг у громадському харчуванні» (див. «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 57). Крім того, у ній приділено увагу і складанню
меню.Калькуляційні картки складаються, як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари. Приклад зі складанням калькуляційної карти наведено в зазначеній вище статті.
Згідно з
п. 3.4 Правил № 219 у меню зазначаються перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід та ціна однієї порції. Наявність меню обов’язкова в усіх закладах ресторанного господарства з будь-яким методом обслуговування відвідувачів (при самообслуговуванні, обслуговуванні офіціантами та комбінованому обслуговуванні).Зверніть увагу:
п. 3.9 Правил № 219 забороняє встановлювати мінімум вартості замовлення та пропонувати споживачу обов’язковий асортимент продукції.Первинні документи, що мають безпосереднє відношення до технологічного процесу закладів ресторанного господарства, наведено в
Методрекомендаціях № 157. На практиці можуть використовуватися не всі форми, зазначені в цих Методрекомдаціях, оскільки технологічний процес кожного закладу ресторанного господарства індивідуально відокремлений.Документообіг
на підприємстві ресторанного господарства зі стислим описом форм покажемо на схемі (у ній поряд із назвою форм зазначатимуться посилання на додатки до Методрекомендацій №157).
Особливості обліку в закладах ресторанного господарства
Як уже зазначалося, особливості обліку, притаманні ресторанному бізнесу, зумовлені тим, що ця діяльність поєднує і виробництво, і торгівлю. Це призвело до того, що сьогодні існують два принципово різні облікові методи, які супроводжують облік громадського харчування з моменту появи бухгалтерських стандартів, і досі ситуація не вирішилася ні на чию користь.
Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства викладено в
Методрекомендаціях № 157. Розділ 2 Методрекомендацій № 157 містить два підходи до обліку в закладах ресторанного господарства: торговельний та виробничий.Торговельний метод.
Бухгалтерський облік відповідно до цього методу ведеться аналогічно обліку на підприємствах торгівлі, спираючись на положення Методрекомендацій № 157. Однак, зауважимо, що застосування цього методу не узгоджується з вимогами національних стандартів бухгалтерського обліку, а також з Інструкцією № 291 у частині правил застосування рахунків 23 «Виробництво» і 28 «Товари».Виробничий метод.
Згідно з цим методом калькуляція собівартості готової продукції проводиться як на виробничих підприємствах* (див. п. 2.5 Методрекомендацій № 157). Цей метод базується на використанні стандартних методів та прийомів бухгалтерського обліку: веденні обліку запасів відповідно до П(С)БО 9 та витрат відповідно до П(С)БО 16.* Методичні рекомендації щодо формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості затверджено наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 373.
Підприємства ресторанного господарства можуть вибрати або торговельний метод обліку, або виробничий, зазначивши його в наказі про облікову політику. І той, і інший схвалено компетентними органами, такими як Мінфін та Мінекономіки (див.
лист № 741 і лист № 21009 у переліку документів).При цьому Мінфін у
листі № 21009 рекомендував як базовий метод бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства застосовувати виробничий метод. У свою чергу, Мінекономіки в листі № 741 як базовий зазначив торговельний метод, а ведення бухгалтерського обліку згідно з виробничим методом рекомендував, зокрема, для самостійних цехів з виробництва готової продукції, напівфабрикатів та кулінарних виробів.Основні принципи обліку при торговельному та виробничому підході покажемо на схемі (див. с. 9).
На наш погляд,
прогресивнішим є виробничий метод, оскільки він не тільки відповідає вимогам національних бухгалтерських стандартів, а й гарантує більш правильне відображення результатів діяльності. Але внаслідок того, що виробничий метод порівняно з торговельним є трудомісткішим, більшість бухгалтерів надають перевагу торговельному методу. Докладно обидва методи організації обліку в закладах ресторанного господарства розглянуто у статті «Особливості обліку в закладах ресторанного господарства» // «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 71.
