Заведения ресторанного хозяйства: создание и организация деятельности

Заведения ресторанного хозяйства: создание и организация деятельности

«Ты есть то, что ты ешь» — когда-то проницательно заключил Гиппократ. С этим утверждением не поспоришь, как и с тем, что деятельность в сфере общественного питания, в силу ее непосредственного влияния на жизнь и здоровье населения, подлежит тщательному контролю. Вместе с тем контроль этот должен быть максимально понятным и прозрачным, в то время как на деле субъекты хозяйствования сталкиваются с бесчисленным множеством нормативных актов и требований, причем не всегда законных. В данной статье мы рассмотрим общие вопросы организации деятельности заведений ресторанного хозяйства и основные условия, необходимые для ее успешного старта, — с тем, чтобы ее представители тратили львиную долю своего времени не на бумажную волокиту, а на удовлетворение наших вкусовых притязаний.

Виталий СМЕРДОВ, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Для начала разберемся с тем, что собой представляет заведение ресторанного хозяйства (далее — заведение РХ). Таковым считается организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: в частности, (1) производит и/или доготавливает, (2) продает и организовывает потребление продукции собственного производства и закупочных товаров, (3) может организовывать досуг потребителей. При этом в зависимости от общих и отличительных признаков такие заведения разделяются на типы и классы (последнее характерно лишь для ресторанов и баров). Представим данную классификацию в наглядной форме (согласно Правилам № 219, ДСТУ 4281:2004, Рекомендациям № 15-03).

Кроме названных, еще одним типом заведений является магазин кулинарных изделий, однако его особенности законодательство не раскрывает.

Принадлежность заведения РХ к тому или иному типу/классу устанавливается субъектом хозяйствования самостоятельно с учетом предписаний законодательства (п. 1.5 Правил № 219) — при этом данные сведения (вместе с информацией о наименовании субъекта хозяйствования и режима работы) указываются на вывеске, размещаемой на фасаде заведения РХ (о ее размещении и содержании см. далее). В процессе установления типа/класса заведения необходимо ориентироваться на положения ДСТУ 4281:2004 и ДБН В.2.2-25:2009, которые к каждому из них выдвигают определенные требования, как обязательные, так и рекомендательного характера: к примеру, наличие вестибюля, автостоянки, предоставление определенных услуг и т. п. (при этом вне зависимости от типа/класса заведения должна обеспечиваться предварительная сервировка столов). С их составом можно ознакомиться в названных выше документах, здесь же мы затронем один процедурный вопрос.

Как уже отмечалось, субъект хозяйствования вправе утвердить тип/класс заведения самостоятельно. В то же время форма такого решения законодательно не установлена. Кроме того, формально оно не требует какого-либо подтверждения «сверху». Вместе с тем на деле ситуация может сложиться иначе: связано это с тем, что довольно часто местные администрации обязывают субъектов хозяйствования получать соответствующие подтверждения (как правило, в форме свидетельств). Должны заметить, что в прошлом, в бытность Правил № 129 (они предшествовали Правилам № 219), подобный порядок действительно имел место, в то время как на данный момент он не предусмотрен. К сожалению, чиновников это не останавливает*, причем даже несмотря на подтверждение ошибочности их взглядов судами (см. постановление Донецкого апелляционного административного суда от 29.09.2011 г. по делу № 2а/0570/10852/2011).

* В то же время отказ в подтверждении типа/класса заведения РХ не является основанием для отказа в его открытии.

Очевидно, что заведение РХ должно где-то размещаться, причем не просто «где-то», а в специально предназначенном и оборудованном помещении (п. 8 Порядка № 833). Помещение заведения РХ может быть собственным (построенным самостоятельно или приобретенным) или арендованным, но при этом оно должно соответствовать определенным нормам, в том числе тем, которые установлены специальными Санитарными нормами и ДБН В.2.2-25:2009. Таким образом, если помещение, к примеру, приобретается или арендуется и на момент получения не соответствует предписаниям указанных документов, то до того, как оно станет пригодным для размещения в нем заведения РХ, такое помещение должно быть надлежащим образом реконструировано (при этом, если оно арендовано, реконструкция может осуществляться лишь с разрешения арендодателя — ч. 1 ст. 778 ГКУ). Далее рассмотрим несколько вопросов, связанных с оборудованием помещений заведений РХ.

Обособленное/встроенное помещение. На практике нередко возникает вопрос о том, должны ли заведения РХ располагаться исключительно в обособленных и специально оборудованных зданиях или же их можно разместить и в жилых (производственных или иного назначения) домах. В прошлом на него отвечали непосредственно Правила № 219, в то время как в настоящее время с этой целью следует обратиться к строительным нормам. В частности, п.п. 5.1.5 ДБН В.2.2-25:2009 установлено, что общедоступные заведения РХ допускается встраивать или пристраивать к жилым (за исключением придомовых территорий), общественным или производственным зданиям, но лишь при условии соблюдения соответствующих санитарно-гигиенических и противопожарных требований и сохранения функциональных параметров как заведения РХ, так и здания, в которое оно встраивается.

При этом, если речь идет о жилом доме, в дополнение к приведенным выше необходимо учитывать следующие требования:

1) заведение РХ может располагаться лишь на первом, втором или цокольном этажах (п. 2.50 ДБН В.2.2-15-2005);

2) вместительность заведения РХ не должна превышать 50 посадочных мест (а продуктивность домовых кухонь — 500 обедов в день), о чем также см. п.п. «а» п. 2.50 ДБН В.2.2-15-2005. При этом, судя по всему, данный критерий следует рассматривать как суммарный по одному дому — т. е. с учетом иных заведений РХ, размещенных в здании, что подтверждается определением Киевского апелляционного административного суда от 06.11.2008 г. по делу № 22-а-3794/08;

3) необходимо соблюдать допустимый уровень шума (в том числе в таком заведении РХ должно отсутствовать оркестровое сопровождение);

4) режим функционирования не должен превышать 22:00 (относительно его установления см. далее);

5) иные требования, предусмотренные санитарными и другими нормами (к примеру, местными правилами застройки может быть установлена необходимость получения согласия от жильцов дома).

Кроме прочего, в этом случае необходимо помнить, что если для размещения заведения РХ планируется использовать жилую квартиру, то ее прежде всего придется вывести из состава жилого фонда (ч. 1 ст. 383 ГКУ).

Основные требования к помещениям заведений РХ. Производственные, торговые и складские помещения, а также прилежащую территорию следует содержать в надлежащем санитарном состоянии (п. 32 Порядка № 833, п. 1.7 Правил № 219). В том числе это означает, что помещения (вне зависимости от типа/класса заведения РХ, а также их функционального назначения) должны удовлетворять и предписаниям Санитарных правил, ДБН В.2.2-25:2009, а также прочих нормативных актов. Напомним об основных из них:

1) к размерам помещения — в том числе к площади обеденных залов: к примеру, в ресторанах она должна составлять не менее 1,8 м²/чел. (а с эстрадой и танцполом — не менее 2 м²), в пивных барах — не менее 1,6 м² и т. п.;

2) к водоснабжению и канализации — заведения РХ должны быть оборудованы системами хозяйственно-питьевого и противопожарного водоснабжения (путем присоединения к местной сети водопровода, а при ее отсутствии посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода), а также канализации (с оборудованием двух систем канализационных труб — для производственных сточных вод и для фекальных вод);

3) к отоплению, вентиляции и кондиционированию — в заведениях РХ должны поддерживаться оптимальные и допустимые параметры метеорологических условий: температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (надлежащие параметры указаны в приложении 2 и 3 Санитарных правил);

4) к мусороудалению — в заведениях РХ должны быть предусмотрены системы очищения от мусора и пылеуборки, а также временного хранения мусора (путем установления на площадках из цемента, асфальта или кирпича мусоросборников — бетонированных, металлических или обитых железом) и возможность его вывоза;

5) к пожарной безопасности и прочие требования. При этом относительно требований антитабачного законодательства см. на с. 33.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте, в связи с чем следует осуществлять их ежедневную уборку. В том числе еженедельно, с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т. п., а один раз в месяц заведение РХ необходимо закрывать на санитарный день с генеральной уборкой, дезинфекцией и дератизацией помещений. При этом использовать можно лишь те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены Минздравом (п. 1.7 Правил № 219).

Уголок потребителя. Необходимость обустройства Уголка потребителя на видном месте предписана п. 10 Порядка № 833 и п. 3.12 Правил № 219. При этом такой Уголок должен содержать:

1) информацию о наименовании собственника или уполномоченного им органа;

2) книгу отзывов и предложений (о порядке ее ведения см. Инструкцию о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства, утвержденную приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 24.06.96 г. № 349);

3) адреса и телефоны органов, обеспечивающих защиту прав потребителей;

4) информацию о расположении мест для курящих и вреде курения (п. 3.10 Правил № 219). Подробнее об этом вопросе см. на с. 33.

Согласно п. 10 Порядка № 833 ответственный работник субъекта хозяйствования (соответствующую обязанность следует предусмотреть в должностной инструкции) по требованию посетителя должен предоставить ему Порядок № 833, Закон о защите прав потребителей, Санитарные нормы, ветеринарные документы, правила продажи отдельных видов товаров — в этой части стоит отметить, что размещать их именно в Уголке потребителя совсем не обязательно.

Вывеска. Клиент узнает о непосредственном местонахождении заведения РХ по вывеске, а потому очевидно, что она должна размещаться на фасаде помещения (п. 12 Порядка № 833 и п. 1.7 Правил № 219). Форма такой вывески может быть произвольной (при этом согласно ДСТУ 4281:2004 вывески ресторанов и баров класса «высший» и «люкс» должны содержать оригинальные декоративные элементы), а вот к ее содержанию предъявляются определенные требования. В частности, оно должно включать:

1) сведения о типе/классе заведения;

2) название, наименование субъекта хозяйствования;

3) информацию о режиме работы (см. об этом далее).

Это минимальный набор сведений, в то время как по факту вывеска может содержать и дополнительные данные. При этом необходимо учитывать, что в общем случае цель ее размещения заключается не в рекламе, а, как уже отмечалось, в информировании о заведении РХ. Однако, если она будет включать в себя призывы зайти, воспользоваться услугами заведения РХ, информацию о таких услугах, предлагаемом ассортименте продукции и т. п., то такую информацию можно признать рекламой — в связи с чем стоит помнить, что на рекламу некоторых видов продукции налагаются ограничения (к примеру, это касается рекламы алкогольных напитков, о чем см. ст. 22 Закона о рекламе).

Для открытия заведения РХ одним лишь помещением не обойтись. В зависимости от присвоенного типа/класса заведение должно быть обеспечено необходимым оборудованием для приготовления и продажи продукции, а также для иных целей (в том числе декоративных, а также для соблюдения предписаний нормативно-правовых актов). Согласно п. 11 Порядка № 833 такое обеспечение субъект хозяйствования осуществляет самостоятельно*, но при условии соблюдения требований законодательства, о некоторых из которых мы поговорим далее.

* Ориентиром при этом могут служить Рекомендуемые нормы технического оснащения заведений общественного питания, утвержденные приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 03.01.2003 г. № 2, однако следует учитывать, что они были утверждены около десяти лет назад, а в этом промежутке времени технический прогресс не стоял на месте. Кроме того, требования к составу оборудования могут выставляться и Санитарными нормами: к примеру, о том, что количество одновременно используемой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения, но не менее трехкратного количества от числа мест.

Сертификация оборудования. В соответствии с п. 1.8 Правил № 219 торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуда должны быть обеспечены соответствующими сертификатами. Вместе с тем относительно недавно подобное оборудование было выведено из числа объектов, подлежащих обязательной сертификации (см. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине, утвержденный приказом Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики от 01.02.2005 г. № 28). В то же время, если заведение РХ будет обзаводиться иным оборудованием, сертификация которого обязательна, получать сертификаты соответствия или их копии все равно не потребуется — дело в том, что в настоящее время их регистрационные номера должны проставляться в документах, согласно которым передается соответствующая продукция (ст. 13 Закона Украины «О подтверждении соответствия» от 17.05.2001 г. № 2406-III).

Измерительная техника. Точность работы данных объектов во многом влияет на вкусовые качества, цену, а иногда и безопасность блюд, а потому неудивительно, что законодательство предъявляет к ним отдельные требования. Так, в соответствии с п. 1.8 Правил № 219 средства измерительной техники, использующиеся в заведениях ресторанного хозяйства, должны быть в исправном состоянии, иметь четкий оттиск проверочного клейма и проходить проверку в установленном законодательством порядке (см. об этом Порядок составления перечней средств измерительной техники, находящейся в эксплуатации и подлежащей проверке, утвержденный приказом Госпотребстандарта от 15.09.2005 г. № 262).

РРО. В общем случае деятельность заведений РХ требует наличия РРО (ст. 3 Закона об РРО), причем подходящих для использования в сфере общественного питания согласно Государственному реестру регистраторов расчетных операций, утвержденному приказом ГНСУ от 23.08.2012 г. № 772. Относительно отдельных вопросов их применения см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2011, № 66.

Вместе с тем в некоторых случаях заведение РХ может обойтись и без РРО, в частности:

1) без РРО, РК и КУРО может осуществляться деятельность предпринимателями-единоналожниками. При этом, несмотря на то, что п. 296.10 НКУ говорит лишь о предпринимателях 1 — 3 групп, освобождение должно распространяться и на единоналожников 5 группы (п. 6 ст. 9 Закона об РРО);

2) без РРО, но с РК и КУРО — при продаже блюд и безалкогольных напитков в буфетах ВУЗов, в столовых и буфетах предприятий УТОС и УТОГ и в иных ситуациях, прописанных в Перечне отдельных форм и условий осуществления деятельности в сфере торговли, общественного питания и услуг, которым разрешено проводить расчетные операции без применения регистраторов расчетных операций с использованием расчетных книжек и книг учета расчетных операций, утвержденном постановлением Кабмина от 23.08.2000 г. № 1336, но лишь в пределах предусмотренных для них максимальных объемов расчетных операций (при их превышении РРО придется использовать на общих основаниях).

В заведениях РХ, работающих по принципу самообслуживания, а также магазинах кулинарных изделий, расчетный документ (кассовый чек, расчетная квитанция и т. п.) выдается потребителю после оплаты стоимости продукции наличными. В свою очередь, в заведениях с обслуживанием официантами оплата стоимости осуществляется непосредственно официанту на основании счета, выписанном на бланке установленной формы: при этом он должен предусматривать графы для указания названий блюд, количества порций, цены за порцию и суммарной цены отпущенной продукции. После расчета официант обязан предоставить потребителю соответствующий расчетный документ (п. 3.3 Правил № 219).

Платежные терминалы. В соответствии с п. 14.19 Закона Украины «О платежных системах и переводе средств в Украине» от 05.04.2001 г. № 2346-III субъекты хозяйствования обязаны обеспечивать возможность осуществления расчетов за проданные товары (представленные услуги) с использованием электронных платежных средств не менее трех платежных систем, одной из которых является многоэмитентная платежная система. Требования к приему таких электронных платежных средств должен утвердить Кабмин. Вместе с тем они еще не утверждены и в настоящее время продолжает действовать постановление Кабмина «Об осуществлении расчетов за проданные товары (предоставленные услуги) с использованием специальных платежных средств» от 29.09.2010 г. № 878, которым предусмотрено несколько исключений. В том числе освобождение от обязательного приема специальных платежных средств для субъектов хозяйствования, осуществляющих деятельность в населенных пунктах численностью до 25 тыс. человек. Подробнее об этом см. газету «Налоги и бухгалтерский учет», 2012, № 89, с. 31.

Прочие требования. Торгово-технологическое оборудование, инвентарь и посуда, а также порядок их использования должны, кроме всего прочего, соответствовать Санитарным нормам. В частности, последними установлен запрет на использование столовой посуды с трещинами и отбитыми краями, а также эмалированной посуды с поврежденной эмалью.

Образовательные требования. Работники, которые занимаются изготовлением, хранением и реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья, должны иметь специальное образование/подготовку (п. 16 Порядка № 833, п. 1.9 Правил № 219). При этом с непосредственными требованиями к уровню такого образования/подготовки можно ознакомиться в Справочнике квалификационных характеристик № 65. К примеру, в соответствии с ним шеф-повар должен иметь как минимум неполное высшее образование (бакалавр или младший специалист) по направлению подготовки «Пищевая технология и инженерия», а также стаж работы в заведениях питания не менее 3 лет или повышение квалификации и стаж работы по профессии повара 5 разряда — не менее 5 лет.

Кроме того, определенный набор требований к знаниям работников заведений РХ установлен и ДСТУ 4281:2004: например, персонал ресторанов и баров класса «люкс» должен быть знаком с правилами международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей, а также владеть несколькими иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Медицинские и санитарные требования. Согласно ст. 26 Закона № 4004 (п. 35 Порядка № 833, п. 1.9 Правил № 219) работники предприятий общественного питания и торговли обязаны проходить обязательные предварительные (до принятия на работу) и периодические медицинские осмотры — до их прохождения работники не допускаются к работе. Вместе с тем данное требование касается лишь тех лиц, которые названы в Перечне профессий, производств и организаций, работники которых подлежат обязательным профилактическим медицинским осмотрам, утвержденном постановлением КМУ от 23.05.2001 г. № 559. К ним в контексте нашего вопроса относятся: администрация; заведующие производством; технологи; повара и кухонные работники; кондитеры; официанты; рабочие, осуществляющие кейтеринг и цехов бортового питания на авиатранспорте; работники отделов бортового питания авиакомпаний; водители автолифтов; шипчандлеры; работники вагонов-ресторанов, камбузов; работники складов, холодильников; персонал, моющий оборудование, и уборщики помещений; слесари, электромонтеры и работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях; работники, имеющие доступ к мойке оборудования, посуды, инвентаря (бригады по обслуживанию предприятий для проведения уборки, мытья и дезинфекционных работ), и работники, которые временно привлекаются к работе на пищевых объектах. Кроме того, согласно ст. 26 Закона № 4004 обязательным ежегодным медосмотрам подлежат лица в возрасте до 21 года.

Состав врачей, которых должна посетить та или иная группа названных выше работников, необходимых обследований, а также их периодичность указаны в Перечне необходимых обследований врачей-специалистов, видов клинических, лабораторных и других исследований, необходимых для проведения обязательных медицинских осмотров, и периодичности их проведения, утвержденным приказом Минздрава от 23.07.2002 г. № 280.

Такие медосмотры проводятся за счет работодателя в лечебно-профилактических заведениях по месту проживания или по месту работы в срок 10 рабочих дней с занесением их результатов в медицинскую книжку работника (такая книжка считается бланком строгой отчетности, приобретается работником за свой счет и хранится, как правило, у работодателя). Подробнее о прохождении медосмотров см. в газете «Налоги и бухгалтерский учет», 2012, № 61, с. 19.

Кроме прохождения обязательных медосмотров, работники заведений РХ должны соблюдать ряд других требований, в частности (пп. 14.1 и 14.3 Санитарных правил):

1) прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета;

2) приходить на работу в чистой одежде и обуви;

3) оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

4) коротко стричь ногти;

5) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду (такая одежда приобретается за счет работодателя, о чем см. п. 32 Порядка № 833), подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос и т. п.

Режим работы. Под режимом работы понимается распределение рабочего времени в пределах определенного календарного периода, включая установление числа рабочих дней в неделю, времени начала и окончания рабочего дня и т. п. При этом после изложения в 2011 г. п. 13 Порядка № 833 в новой редакции им предусмотрено, что режим работы устанавливается органами местного самоуправления лишь для тех заведений РХ, которые находятся в коммунальной собственности. Что касается всех остальных заведений, то по идее они вправе устанавливать режим работы исключительно по своему усмотрению*, а заведения, обслуживающие предприятия, учреждения, организации, — по согласованию с их администрацией.

* Многие при этом могут возразить, что согласно действующему в настоящий момент п. 1.7 Правил № 219 режим работы в установленных законодательством случаях должен утверждаться по согласованию с органами местного самоуправления. Однако в этой связи должны отметить: Порядок № 833 является нормативным актом более высокого уровня и, кроме того, предусмотренное им правило в части режима работы является более свежим (раньше им также предусматривалась необходимость согласования), а значит, отражает более актуальный взгляд правительства на данный вопрос.

Несмотря на это, на деле органы местного самоуправления все еще продолжают требовать согласования режима работы, ссылаясь при этом на п.п. 4 п. «б» ст. 30 Закона о местном самоуправлении — причем во всех случаях, а не только в тех, которые предусмотрены законодательством. К сожалению, подобный подход поддерживают и суды. При этом, по их мнению, такие согласования не являются документами разрешительного характера (см. определение Винницкого апелляционного административного суда от 10.05.2012 г. по делу № 2-а-12/12/2414), а потому требование относительно запрета требовать от субъектов хозяйствования документы, которые не предусмотрены Перечнем № 3392, на них не распространяется — по нашему мнению, такой подход ошибочен (см. редакционный комментарий к письму Госкомпредпринимательства от 09.04.2010 г. № 4471 // «Налоги и бухгалтерский учет», 2010, № 60, с. 12).

Более того, нередко органы местного самоуправления и вовсе не считают необходимым учитывать мнение субъектов хозяйствования и утверждают режимы работы заведений РХ самостоятельно (в том числе одним решением для всех заведений на определенной территории). И здесь нужно отдать должное судам, которые признают неправомерность подобных решений: их основанием служит то, что Закон о местном самоуправлении позволяет органам местного самоуправления утверждать режим работы без согласования лишь для коммунальных заведений РХ, в то время как для остальных заведений учет мнения субъекта хозяйственной деятельности обязателен (см. постановление Львовского апелляционного административного суда от 23.10.2012 г. по делу № 46590/12/9104, постановление Чугуевского городского суда Харьковской области от 11.05.2012 г. по делу № 2036/2-а-6520/11, постановление Ратневского районного суда Волынской области от 20.06.2011 г. по делу № 2-а/0313/1807/11), в связи с чем для них режим работы должен утверждаться в индивидуальном порядке.

Как правило, заведения РХ работают допоздна (или круглосуточно), в выходные дни и по праздникам — при этом нередко с привлечением женщин и несовершеннолетних лиц. В связи с этим субъектам хозяйствования необходимо учитывать соответствующие нормы трудового законодательства относительно максимальной продолжительности рабочего времени, оплаты труда и льгот. К примеру, нужно помнить, что для совершеннолетних лиц нормальная продолжительность рабочей недели не может превышать 40 часов, в то время как для несовершеннолетних работодатель обязан ее сократить* согласно ст. 51 КЗоТ.

Если заведение РХ работает и ночью, то стоит также учитывать, что продолжительность работы в это время сокращается на 1 час, а оплата производится в повышенном размере (ст. 108 КЗоТ). При этом работа женщины в ночную смену ограничивается (ст. 175 КЗоТ), а если она беременна** или имеет ребенка до 3 лет — то и вовсе запрещена (кроме того, беременных женщин также нельзя привлекать к работе в выходные дни). Запрет на работу в ночное время и в выходные дни установлен и для несовершеннолетних (ст. 192 КЗоТ), а также отцов, воспитывающих детей без матери, опекунов/попечителей и приемных родителей (ст. 186¹ КЗоТ).

** При этом с момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную (п. 15.4 Санитарных правил).

Регистрация заведения РХ осуществляется в общем порядке (с указанием в регистрационной карточке соответствующих видов деятельности из раздела 56 КВЭД-2010). В то же время до того, как такое заведение сможет начать свою деятельность, субъекту хозяйствования придется получить ряд разрешений/согласований***, о которых мы поговорим далее.

Разрешение на размещение объекта торговли. В идеале, для выдачи такого документа оснований не было уже в докодексный период (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2010, № 32, с. 32), а сейчас и подавно — в частности, после вступления в силу НКУ, а также внесения изменений в ст. 10 Закона Украины «О благоустройстве населенных пунктов» от 06.09.2005 г. № 2807-IV, которыми были урезаны соответствующие полномочия органов местного самоуправления. Несмотря на это, в настоящее время требования о необходимости получения разрешений на размещение объектов торговли все еще встречаются. Разумеется, они неправомерны — кроме названных выше причин, еще и потому, что в понимании ст. 1 Закона о разрешительной системе подобные документы считаются документами разрешительного характера (см. также определение ВАСУ от 26.06.2012 г. по делу № К/9991/29059/11), однако при этом они не названы в Перечне № 3392 (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2011, № 53, с. 6).

Кроме того, как свидетельствует практика, не исключены требования от органов местного самоуправления предоставить декларацию о соответствии материально-технической базы. Вместе с тем обязанность по выдаче разрешений на осуществление деятельности заведением РХ не предусмотрена ни одним законом, а потому подобные требования следует также считать незаконными (см. письмо Госкомпредпринимательства от 17.02.2011 г.).

Разрешение органов пожарного надзора. Как правило, начало работы новосозданных предприятий и аренда любых помещений допускаются лишь после выдачи соответствующего разрешения органом государственного пожарного надзора (ст. 10 Закона № 3745). Такое разрешение выдается бесплатно (вместе с тем экспертиза помещения, являющаяся предпосылкой для получения такого разрешения, влетит в копеечку, о чем см. Тарифы № 774) в течение 10 рабочих дней после подачи заявления с приложением необходимых документов и является бессрочным.

В то же время из данного правила есть исключения. В частности, без получения разрешения, но при условии предоставления декларации о соответствии материально-технической базы (см. приложение 3 к Порядку № 150), разрешается начинать деятельность новосозданным предприятиям (в том числе расположенным в арендованных помещениях), которые:

1) не меняют вида деятельности (что соответствует п. 4 ст. 4¹ Закона о разрешительной системе) или

2) не относятся к категории взрывоопасных и объектов с массовым пребыванием людей (содержание данных категорий раскрыто в п. 1¹ Порядка № 150) и не размещаются на территории или внутри таких объектов;

3) заключили договор добровольного страхования ответственности перед третьими лицами — но лишь если предприятие относится к категории пожароопасных (п. 11¹ Порядка № 150). Должны заметить, что в этой части Кабмин вышел за рамки своих полномочий, так как Закон № 3745 подобных требований не содержит.

Такую декларацию нужно предоставить в орган государственного пожарного надзора не позднее чем за 10 дней до начала хозяйственной деятельности.

Эксплуатационное разрешение. При осуществлении деятельности по производству и обращению пищевых продуктов, подконтрольных СЭС/ветеринарной службе, операторам соответствующих мощностей (к которым относятся территория, сооружения или комплекс сооружений, помещения, здания, оборудование и прочие средства, используемые в производстве или обращении, в том числе пищевых продуктов) нужно получить эксплуатационное разрешение (ст. 22 Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» от 23.12.97 г. № 771/97-ВР). В то же время это требуется не всегда, а лишь в случаях, названных в п. 5 Порядка № 712. К ним в контексте нашего вопроса относятся: (1) введение построенных (реконструированных) объектов по производству, переработке или реализации пищевых продуктов, (2) изменение вида хозяйственной деятельности, (3) аннулирование эксплуатационного ранее полученного разрешения. Чтобы получить разрешение, субъекту следует подать заявление (с приложением документов, перечисленных в п. 9 Порядка № 712) главному государственному санитарному врачу или главному государственному инспектору ветеринарной медицины соответствующей территории. Разрешение является платным (200 грн. без НДС), выдается по итогам инспекции в срок, не превышающий 30 календарных дней с даты подачи заявления, и является бессрочным.

В заключение по данному разделу отметим, что в зависимости от каждой конкретной ситуации субъекту хозяйствования, кроме названных, могут понадобиться и другие разрешения: например, при строительстве здания РХ в пределах полосы отведения автомобильных дорог.

В общем случае, торговая деятельность (включая розничную) в пунктах продажи подлежит патентованию (конечно, при условии, что такая торговля осуществляется за наличные, другие наличные платежные средства и с использованием платежных карточек). При этом к таким пунктам п.п. 14.1.211 НКУ относит в том числе кафе, рестораны, бары, закусочные и другие пункты ресторанного хозяйства. Кроме того, патентованию подлежат и бытовые услуги согласно Перечню № 1258 (в том числе при безналичных расчетах).

Если плательщик осуществляет в одном пункте продажи несколько видов патентуемой деятельности, подпадающих под торговую (кроме торговли нефтепродуктами, сжиженным и сжатым газом), то он может обойтись приобретением одного торгового патента. Вместе с тем, если торговля осуществляется из нескольких пунктов продаж или же осуществляется несколько разных видов деятельности (например, при наличии в ресторане столов для бильярда — кроме столов для бильярда, использующихся для спортивных любительских игр), то плательщику придется приобрести несколько торговых патентов.

Торговый патент приобретается по месту регистрации или по месту фактического осуществления деятельности — в зависимости от вида деятельности. Для этого плательщику нужно: уплатить сумму сбора (за последний месяц/квартал действия патента), а также подать заявку по форме согласно приказу ГНАУ от 28.02.2011 г. № 109.

Вместе с тем в некоторых случаях приобретение торгового патента не потребуется. К примеру, от данной обязанности освобождены все единоналожники (как юрлица, так и физлица вне зависимости от группы), а также предприятия, учреждения и организации, осуществляющие деятельность в сфере ресторанного хозяйства, в том числе в учебных заведениях, по обслуживанию исключительно работников таких предприятий, учреждений и организаций, а также учеников и студентов в учебных заведениях.

Подробно об этих и прочих вопросах, связанных с приобретением и использованием торговых патентов см. в газете «Налоги и бухгалтерский учет», 2011, № 72; 2011, № 21, с. 17.

Сама по себе деятельность в сфере ресторанного хозяйства лицензированию не подлежит. Вместе с тем, если в заведении РХ планируется торговать алкогольными напитками и/или табачными изделиями, то с этой целью придется приобрести соответствующую лицензию*. При этом, как правило, торговля алкогольными напитками в таких заведениях осуществляется на разлив, в связи с чем, кроме получения такой лицензии, заведение должно иметь статус предприятия общественного питания (см. об этом «Налоги и бухгалтерский учет», 2011, № 66, с. 34).

* Кроме торговли исключительно столовыми винами — к счастью, в настоящее время налоговики признают этот факт (см. Единую базу налоговых знаний, раздел 10.04), хотя раньше, напомним, они настаивали на получении лицензии.

Для приобретения лицензии на розничную торговлю алкогольными напитками или табачными изделиями плательщик должен обратиться с соответствующим заявлением в органы ГНС (на данный момент его форма утверждена приказом ГНАУ от 10.05.2011 г. № 245) с приложением к нему необходимых документов согласно ст. 3 Закона № 481 — при этом требовать какие-либо дополнительные документы налоговики не вправе (см. Единую базу налоговых знаний, раздел 10.10). Кроме того, до получения лицензии плательщик должен также оплатить квартальную стоимость лицензии. В свою очередь, в дальнейшем, после получения лицензии, оплата осуществляется ежеквартально равными частями. Далее представим информацию о стоимости и сроке действия лицензий:

Самую подробную информацию о приобретении алкогольных лицензий см. в газете «Налоги и бухгалтерский учет», 2010, № 72.

Очевидно, что прежде чем посетитель заведения РХ сделает заказ, он должен ознакомиться с ассортиментом предлагаемых блюд и другой продукции. Для этой цели служат меню и прейскуранты (п. 6 Инструкции № 2) — их наличие обязательно вне зависимости от метода обслуживания (самообслуживание или с привлечением официантов), причем потребителям должна обеспечиваться возможность изучить их до начала обслуживания (п. 3.6 Правил № 219).

К оформлению и содержанию меню/прейскурантов предъявляются определенные требования (п. 3.4 Правил № 219, п. 7 Инструкции № 2):

1) в меню должны указываться: (а) перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства; (б) выход и цена одной порции в гривнях. Но это минимальный состав информации, в то время как в меню могут содержаться и дополнительные сведения (см. п. 4 письма Минэкономики от 19.06.2006 г. № 91-28/233): к примеру, об основных компонентах, вошедших в состав блюда;

2) в прейскуранте должны указываться: (а) перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и прочих закупочных товаров; (б) масса, объем и цена за соответствующую единицу продукции в гривнях; (в) для алкогольных напитков — емкость бутылки, цена за бутылку, за 50 и 100 мл. Кроме того, определенные требования выставляются и ДСТУ 4281:2004. Например, им предусмотрено, что рестораны и бары класса «высший» и «люкс» должны иметь в наличии винную карту (конечно, если заведение торгует винами).

Что касается формы меню/прейскурантов, то они должны быть изготовлены типографским или иным способом, а оформлены четко, эстетично (чернилами, пастой и т. п., кроме карандаша) согласно законодательству о языках (п. 13 Инструкции № 2). Вместе с тем при их оформлении следует также учитывать предписания ДСТУ 4281:2004. В частности, им установлено, что меню и винные карты или меню и прейскуранты баров и ресторанов класса «высший» и «люкс» должны быть художественно оформлены, а меню ресторанов и баров класса «люкс» — составлены в том числе на нескольких иностранных языках.

Меню и прейскурант должны обязательно содержать: (1) подписи руководителя, бухгалтера (калькулятора) и материально ответственного лица (заведующего производством, бригадира, буфетчика, бармена и т. п.) с указанием даты подписания, а также (2) оттиск печати субъекта хозяйствования (п. 3.4 Правил № 219, п. 9 Инструкции № 2).

К оформлению меню и прейскурантов следует подойти со всей серьезностью, поскольку за нарушения в этой сфере предусмотрены немалые штрафы: например, за отсутствие необходимой, доступной, достоверной и своевременной информации о продукции — в размере 30 % полученной для реализации партии товара, выполненной работы, предоставленной услуги, но не менее 5 ннмдг (если лицо не ведет учет доходов и расходов — то в размере 5 ннмдг). Контролирует данный вопрос (а также иные «торговые» вопросы, затронутые в статье), как правило, специально уполномоченный орган исполнительной власти по вопросам защиты прав потребителей*. Такой контроль осуществляется в процессе плановых и внеплановых проверок, порядок проведения которых на данный момент утвержден приказом Министерства экономического развития и торговли Украины от 07.03.2012 г. № 310.

* Подробнее о штрафах за нарушения требований к «ценоинформированию» см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2010, № 80, с. 35.