Заклади ресторанного господарства: створення та організація діяльності

Заклади ресторанного господарства: створення та організація діяльності

«Ти є те, що ти їси» — колись справедливо зазначив Гіппократ. Із цим твердженням не посперечаєшся, як і з тим, що діяльність у сфері громадського харчування, через її безпосередній вплив на життя та здоров’я населення, підлягає ретельному контролю. Водночас контроль цей має бути максимально зрозумілим та прозорим, тоді як на ділі суб’єкти господарювання стикаються з безліччю нормативних актів та вимог, причому не завжди законних. У цій статті ми розглянемо загальні питання організації діяльності закладів ресторанного господарства та основні умови, необхідні для її успішного старту, — щоб її представники витрачали левову частку свого часу не на паперову тяганину, а на задоволення наших смакових уподобань.

Віталій СМЕРДОВ, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»

Спершу розберемося з тим, що являє собою заклад ресторанного господарства (далі — заклад РГ). Ним вважається організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: зокрема, (1) виробляє та/або доготовлює, (2) продає та організовує споживання продукції власного виробництва та закупних товарів, (3) може організовувати дозвілля споживачів. При цьому залежно від загальних та відмітних ознак такі заклади розподіляються на типи та класи (останнє характерне лише для ресторанів і барів). Наведемо цю класифікацію в наочній формі (згідно з Правилами № 219, ДСТУ 4281:2004, Рекомендаціями № 15-03).

Крім названих, ще одним типом закладів є магазин кулінарних виробів, проте його особливості законодавство не розкриває.

Належність закладу РГ до того чи іншого типу/класу встановлюється суб’єктом господарювання самостійно з урахуванням приписів законодавства (п. 1.5 Правил № 219) — при цьому такі відомості (разом з інформацією про найменування суб’єкта господарювання та режим роботи) указуються на вивісці, що розміщується на фасаді закладу РГ (про її розміщення та зміст див. далі). У процесі встановлення типу/класу закладу необхідно орієнтуватися на положення ДСТУ 4281:2004 та ДБН В.2.2-25:2009 , які до кожного з них висувають певні вимоги, як обов’язкові, так і рекомендаційного характеру: наприклад, наявність вестибюля, автостоянки, надання певних послуг тощо (при цьому незалежно від типу/класу закладу має забезпечуватися попередня сервіровка столів). З їх складом можна ознайомитися в названих вище документах, тут же ми порушимо одне процедурне питання.

Як уже зазначалося, суб’єкт господарювання має право затвердити тип/клас закладу самостійно. Водночас форму такого рішення законодавчо не встановлено. Крім того, формально воно не потребує будь-якого підтвердження «зверху». Разом із тим, на практиці ситуація може скластися інакше: це пов’язане з тим, що досить часто місцеві адміністрації, зобов’язують суб’єктів господарювання отримувати відповідні підтвердження (як правило, у формі свідоцтв). Слід зауважити, що в минулому, за часів Правил № 129 (вони передували Правилам № 219), подібний порядок дійсно мав місце, тоді як сьогодні його не передбачено. На жаль, чиновників це не зупиняє*, причому навіть незважаючи на підтвердження помилковості їх поглядів судами (див. постанову Донецького апеляційного адміністративного суду від 29.09.2011 р. у справі № 2а/0570/10852/2011).

* Водночас відмова в підтвердженні типу/класу закладу РГ не є підставою для відмови в його відкритті .

Вочевидь, що заклад РГ має десь розміщатися, причому не просто «десь», а у спеціально призначеному та обладнаному приміщенні (п. 8 Порядку № 833). Приміщення закладу РГ може бути власним (побудованим самостійно чи придбаним) або орендованим, але при цьому воно повинне відповідати певним нормам, у тому числі тим, які встановлені спеціальними Санітарними нормами та ДБН В.2.2-25:2009. Отже, якщо приміщення, наприклад, придбавається або орендується та на момент отримання не відповідає приписам зазначених документів, то до того, як воно стане придатним для розміщення в ньому закладу РГ, таке приміщення має бути належним чином реконструйоване (при цьому, якщо воно орендоване, реконструкція може здійснюватися лише з дозволу орендодавця — ч. 1 ст. 778 ЦКУ). Далі розглянемо кілька питань, пов’язаних з обладнанням приміщень закладів РГ.

Відокремлене/вбудоване приміщення . На практиці часто виникає запитання про те, чи повинні заклади РГ розташовуватися виключно у відокремлених та спеціально обладнаних будівлях або ж їх можна розмістити і в житлових (виробничих чи іншого призначення) будинках. У минулому на нього відповідали безпосередньо Правила № 219, тоді як сьогодні з цією метою слід звернутися до будівельних норм. Зокрема, п.п. 5.1.5 ДБН В.2.2-25:2009 установлено, що загальнодоступні заклади РГ допускається вбудовувати або прибудовувати до житлових (за винятком прибудинкових територій), громадських або виробничих будівель, але лише за умови дотримання відповідних санітарно-гігієнічних та протипожежних вимог і збереження функціональних параметрів як закладу РГ, так і будівлі, в яку воно вбудовується.

При цьому, якщо йдеться про житловий будинок, то на додаток до наведених вище необхідно враховувати такі вимоги:

1) заклад РГ може розташовуватися лише на першому, другому або цокольному поверхах (п. 2.50 ДБН В.2.2-15-2005);

2) місткість закладу РГ не повинна перевищувати 50 посадочних місць (а продуктивність домових кухонь — 500 обідів на день), про що також див. п.п. «а» п. 2.50 ДБН В.2.2-15-2005. При цьому, судячи з усього, цей критерій слід розглядати як сумарний за одним будинком — тобто з урахуванням інших закладів РГ, розміщених у будинку, що підтверджується ухвалою Київського апеляційного адміністративного суду від 06.11.2008 р. у справі № 22-а-3794/08;

3) необхідно дотримувати допустимий рівень шуму (у тому числі в такому закладі РГ має бути відсутнім оркестровий супровід);

4) режим функціонування не повинен перевищувати 22:00 (відносно його встановлення див. далі);

5) інші вимоги, передбачені санітарними та іншими нормами (наприклад, місцевими правилами забудови може бути встановлена необхідність отримання згоди від мешканців будинку).

Крім іншого, у цьому випадку необхідно пам’ятати: якщо для розміщення закладу РГ планується використовувати житлову квартиру, то її насамперед доведеться вивести зі складу житлового фонду (ч. 1 ст. 383 ЦКУ).

Основні вимоги до приміщень закладів РГ . Виробничі, торговельні та складські приміщення, а також прилеглу територію слід утримувати в належному санітарному стані (п. 32 Порядку № 833, п. 1.7 Правил № 219). У тому числі це означає, що приміщення (незалежно від типу/класу закладу РГ, а також їх функціонального призначення) повинні задовольняти приписам Санітарних правил, ДБН В.2.2-25:2009, а також інших нормативних актів. Нагадаємо про основні з них:

1) до розмірів приміщення — у тому числі до площі обідніх залів: наприклад, у ресторанах вона повинна складати не менше 1,8 м²/особ. (а з естрадою та танцмайданчиком — не менше 2 м²), у пивних барах — не менше 1,6 м² тощо;

2) до водопостачання та каналізації — заклади РГ має бути обладнано системами господарсько-питного та протипожежного водопостачання (шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу, а за її відсутності за допомогою влаштування артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов’язковим улаштуванням внутрішнього водопроводу), а також каналізації (з обладнанням двох систем каналізаційних труб — для виробничих стічних вод та для фекальних вод);

3) до опалення, вентиляції та кондиціонування — у закладах РГ мають підтримуватися оптимальні та допустимі параметри метеорологічних умов: температури, відносної вологості, швидкості руху повітря — з урахуванням кліматичної зони, періоду року та категорії тяжкості виконуваних робіт (належні параметри вказані в додатках 2 і 3 до Санітарних правил);

4) до сміттєвидалення — у закладах РГ має бути передбачено системи очищення від сміття та пилоприбирання, а також тимчасового зберігання сміття (шляхом установлення на майданчиках з цементу, асфальту або цегли сміттєзбірників — бетонованих, металевих або оббитих залізом) та можливість його вивезення;

5) до пожежної безпеки та інші вимоги. При цьому щодо вимог антитютюнового законодавства див. на с. 33.

Усі приміщення підприємства повинні утримуватися в чистоті, у зв’язку з чим слід здійснювати їх щоденне прибирання, у тому числі щотижня із застосуванням миючих засобів має здійснюватися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу та кіптяви тощо, а один раз на місяць заклад РГ необхідно закривати на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією та дератизацією приміщень. При цьому використовувати можна лише ті миючі та дезінфікуючі засоби, які допущені МОЗ (п. 1.7 Правил № 219).

Куточок споживача . Необхідність облаштування куточка споживача на видному місці приписана п. 10 Порядку № 833 і п. 3.12 Правил № 219. При цьому такий куточок повинен містити:

1) інформацію про найменування власника або уповноваженого ним органу;

2) книгу відгуків і пропозицій (про порядок її ведення див. Інструкцію про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та в закладах ресторанного господарства, затверджену наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349);

3) адреси і телефони органів, що забезпечують захист прав споживачів;

4) інформацію про розташування місць для тих, хто курить, та про шкоду куріння (п. 3.10 Правил № 219). Детальніше про це питання див. на с. 33.

Згідно з п. 10 Порядку № 833 відповідальний працівник суб’єкта господарювання (відповідний обов’язок слід передбачити в посадовій інструкції) на вимогу відвідувача повинен надати йому Порядок № 833, Закон про захист прав споживачів, Санітарні норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів — у цій частині варто зазначити, що розміщувати їх саме в куточку споживача зовсім не обов’язково.

Вивіска . Клієнт дізнається про безпосереднє місцезнаходження закладу РГ з вивіски, а тому, вочевидь, вона повинна розміщуватися на фасаді приміщення (п. 12 Порядку № 833 і п. 1.7 Правил № 219). Форма такої вивіски може бути довільною (при цьому згідно з ДСТУ 4281:2004 вивіски ресторанів і барів класу «вищий» та «люкс» повинні містити оригінальні декоративні елементи), а от до її змісту висуваються певні вимоги. Зокрема, вона повинна включати:

1) відомості про тип/клас закладу;

2) назву, найменування суб’єкта господарювання;

3) інформацію про режим роботи (див. про це далі).

Це мінімальний набір відомостей, тоді як фактично вивіска може містити і додаткові дані. При цьому необхідно мати на увазі, що в загальному випадку мета її розміщення полягає не в рекламі, а, як уже зазначалося, в інформуванні про заклад РГ. Проте, якщо вона включатиме заклики зайти, скористатися послугами закладу РГ, інформацію про такі послуги, пропонований асортимент продукції тощо, то таку інформацію можна визнати рекламою — у зв’язку з чим варто пам’ятати, що на рекламу деяких видів продукції накладаються обмеження (наприклад, це стосується реклами алкогольних напоїв, про що див. ст. 22 Закону про рекламу).

Для відкриття закладу РГ одним лише приміщенням не обійтися. Залежно від присвоєного типу/класу він (заклад) має бути забезпечений необхідним обладнанням для приготування та продажу продукції, а також для інших цілей (у тому числі декоративних, а також для дотримання приписів нормативно-правових актів). Згідно з п. 11 Порядку № 833 таке забезпечення суб’єкт господарювання здійснює самостійно*, але за умови дотримання вимог законодавства, про деякі з яких поговоримо далі.

* Орієнтиром при цьому можуть бути Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2, однак слід мати на увазі, що їх було затверджено близько десяти років тому, а в цьому проміжку часу технічний прогрес не стояв на місці. Крім того, вимоги до складу обладнання можуть висуватися і Санітарними нормами, наприклад, про те, що кількість одночасно використовуваного посуду та приладів повинна відповідати нормам оснащення, але не менше трикратної кількості від числа місць.

Сертифікація обладнання . Відповідно до п. 1.8 Правил № 219 торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд мають бути забезпечені відповідними сертифікатами. Водночас, відносно недавно подібне обладнання було виведене з числа об’єктів, що підлягають обов’язковій сертифікації (див. Перелік продукції, що підлягає обов’язковій сертифікації в Україні, затверджений наказом Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 01.02.2005 р. № 28). Разом із тим, якщо заклад РГ обзаводитиметься іншим обладнанням, сертифікація якого обов’язкова, отримувати сертифікати відповідності або їх копії все одно не буде потрібно — річ у тім, що сьогодні їх реєстраційні номери повинні проставлятися в документах, згідно з якими передається відповідна продукція (ст. 13 Закону України «Про підтвердження відповідності» від 17.05.2001 р. № 2406-III).

Вимірювальна техніка . Точність роботи цих об’єктів багато в чому впливає на смакові якості, ціну, а іноді і безпеку страв, а тому недивно, що законодавство висуває до них окремі вимоги. Так, відповідно до п. 1.8 Правил № 219 засоби вимірювальної техніки, що використовуються в закладах ресторанного господарства, повинні бути у справному стані, мати чіткий відбиток повірочного клейма та проходити перевірку в установленому законодавством порядку (див. про це Порядок складання переліків засобів вимірювальної техніки, що перебувають в експлуатації та підлягають повірці, затверджений наказом Держспоживстандарту від 15.09.2005 р. № 262).

РРО . У загальному випадку діяльність закладів РГ потребує наявності РРО (ст. 3 Закону про РРО), причому таких, що підходять для використання у сфері громадського харчування згідно з Державним реєстром реєстраторів розрахункових операцій, затвердженим наказом ДПСУ від 23.08.2012 р. № 772. Щодо окремих питань їх застосування див. «Податки та бухгалтерський облік», 2011, № 66.

Водночас, в деяких випадках заклад РГ може обійтися і без РРО, зокрема:

1) без РРО, РК і КОРО може здійснюватися діяльність підприємцями-єдиноподатниками. При цьому, незважаючи на те, що в п. 296.10 ПКУ йдеться лише про підприємців 1 — 3 груп, звільнення має поширюватися і на єдиноподатників групи 5 (п. 6 ст. 9 Закону про РРО);

2) без РРО, але з РК та КОРО — при продажу страв та безалкогольних напоїв у буфетах вищих навчальних закладів, в їдальнях та буфетах підприємств УТОС і УТОГ та в інших ситуаціях, прописаних в Переліку окремих форм та умов проведення діяльності у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг, яким дозволено проводити розрахункові операції без застосування реєстраторів розрахункових операцій з використанням розрахункових книжок та книг обліку розрахункових операцій, затвердженому постановою Кабміну від 23.08.2000 р. № 1336, але лише в межах передбачених для них максимальних обсягів розрахункових операцій (при їх перевищенні РРО доведеться використовувати на загальних підставах).

У закладах РГ, що працюють за принципом самообслуговування, а також магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачу після оплати вартості продукції готівкою. У свою чергу, у закладах з обслуговуванням офіціантами оплата вартості здійснюється безпосередньо офіціанту на підставі рахунка, виписаного на бланку встановленої форми: при цьому він повинен передбачати графи для зазначення назв страв, кількості порцій, ціни за порцію та сумарної ціни відпущеної продукції. Після розрахунку офіціант зобов’язаний надати споживачеві відповідний розрахунковий документ (п. 3.3 Правил № 219).

Платіжні термінали . Відповідно до п. 14.19 Закону України «Про платіжні системи та переказ коштів в Україні» від 05.04.2001 р. № 2346-III суб’єкти господарювання зобов’язані забезпечувати можливість здійснення розрахунків за продані товари (надані послуги) з використанням електронних платіжних засобів не менше трьох платіжних систем, однією з яких є багатоемітентна платіжна система. Вимоги до приймання таких електронних платіжних засобів повинен затвердити Кабмін. Водночас вони ще не затверджені і наразі продовжує діяти постанова Кабміну «Про здійснення розрахунків за продані товари (надані послуги) з використанням спеціальних платіжних засобів» від 29.09.2010 р. № 878, якою передбачено декілька винятків. У тому числі звільнення від обов’язкового приймання спеціальних платіжних засобів для суб’єктів господарювання, які здійснюють діяльність в населених пунктах з чисельністю до 25 тис. осіб. Докладніше про це див. газету «Податки та бухгалтерський облік», 2012, № 89, с. 31.

Інші вимоги . Торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, а також порядок їх використання повинні, крім усього іншого, відповідати Санітарним нормам. Зокрема, останніми встановлено заборону на використання столового посуду з тріщинами та відбитими краями, а також емальованого посуду з пошкодженою емаллю.

Освітні вимоги. Працівники, які займаються виготовленням, зберіганням та реалізацією харчових продуктів і продовольчої сировини, повинні мати спеціальну освіту/підготовку (п. 16 Порядку № 833, п. 1.9 Правил № 219). При цьому безпосередні вимоги до рівня такої освіти/підготовки встановлено в Довіднику кваліфікаційних характеристик № 65. Наприклад, відповідно до нього шеф-кухар повинен мати як мінімум неповну вищу освіту (бакалавр або молодший спеціаліст) за напрямом підготовки «Харчова технологія та інженерія», а також стаж роботи в закладах харчування не менше 3 років або підвищення кваліфікації та стаж роботи за професією кухаря 5 розряду — не менше 5 років.

Крім того, певний набір вимог до знань працівників закладів РГ установлено і ДСТУ 4281:2004: наприклад, персонал ресторанів та барів класу «люкс» має бути ознайомлений з правилами міжнародного етикету, техніки та специфіки обслуговування іноземних споживачів, а також володіти декількома іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків.

Медичні та санітарні вимоги . Згідно зі ст. 26 Закону № 4004 (п. 35 Порядку № 833, п. 1.9 Правил № 219) працівники підприємств громадського харчування і торгівлі зобов’язані проходити обов’язкові попередні (до прийняття на роботу) та періодичні медичні огляди — до їх проходження працівники не допускаються до роботи. Водночас ця вимога стосується лише тих осіб, які названі в Переліку професій, виробництв та організацій, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам, затвердженому постановою КМУ від 23.05.2001 р. № 559. До них у контексті нашого питання належать: адміністрація; завідувачі виробництва; технологи; кухарі та кухонні робітники; кондитери; офіціанти; робітники, які здійснюють кейтеринг, та цехів бортового харчування на авіатранспорті; працівники відділів бортового харчування авіакомпаній; водії автоліфтів; шипчандлери; працівники вагонів-ресторанів, камбузів; працівники складів, холодильників; персонал, який миє обладнання, та прибиральники приміщень; слюсарі, електромонтери і працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях; працівники, які мають доступ до миття обладнання, посуду, інвентарю (бригади з обслуговування підприємств для проведення прибирання, миття та дезінфекційних робіт), та працівники, які тимчасово залучаються до роботи на харчових об’єктах. Крім того, згідно зі ст. 26 Закону № 4004 обов’язковим щорічним медоглядам підлягають особи віком до 21 року.

Склад лікарів, яких повинна відвідати та чи інша група названих вище працівників, необхідних обстежень, а також їх періодичність указані в Переліку необхідних обстежень лікарів-спеціалістів, видів клінічних, лабораторних та інших досліджень, що необхідні для проведення обов’язкових медичних оглядів, та періодичності їх проведення, затверджених наказом МОЗ від 23.07.2002 р. № 280.

Такі медогляди проводяться за рахунок роботодавця в лікувально-профілактичних закладах за місцем проживання або за місцем роботи у строк 10 робочих днів із занесенням їх результатів до медичної книжки працівника (така книжка вважається бланком суворої звітності, придбавається працівником за свій рахунок та зберігається, як правило, у роботодавця). Детальніше про проходження медоглядів див. у газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2012, № 61, с. 19.

Крім проходження обов’язкових медоглядів, працівники закладів РГ повинні дотримувати низку інших вимог, зокрема (пп. 14.1 і 14.3 Санітарних правил):

1) прослухати курс з гігієнічної підготовки із складанням заліку;

2) приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

3) залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі у вбиральні;

4) коротко стригти нігті;

5) перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надівати чистий санітарний одяг (такий одяг придбавається за рахунок роботодавця, про що див. п. 32 Порядку № 833), підбирати волосся під ковпак або косинку чи надівати спеціальну сіточку для волосся тощо.

Режим роботи . Під режимом роботи розуміється розподіл робочого часу в межах певного календарного періоду, уключаючи встановлення кількості робочих днів на тиждень, часу початку та закінчення робочого дня тощо. При цьому після викладення у 2011 році п. 13 Порядку № 833 у новій редакції, ним передбачено, що режим роботи встановлюється органами місцевого самоврядування лише для тих закладів РГ, які перебувають у комунальній власності. Що стосується решти закладів, то взагалі-то вони мають право встановлювати режим роботи виключно на свій розсуд*, а заклади, що обслуговують підприємства, установи, організації — за погодженням з їх адміністрацією.

* Багато хто при цьому може заперечити, що згідно з чинним наразі п. 1.7 Правил № 219 режим роботи в установлених законодавством випадках має затверджуватися за погодженням з органами місцевого самоврядування. Проте щодо цього слід зауважити: Порядок № 833 є нормативним актом вищого рівня та, крім того, передбачене ним правило в частині режиму роботи є більш пізнім (раніше ним також передбачалася необхідність погодження), а отже, відображає більш актуальний погляд уряду на це питання.

Незважаючи на це, на практиці органи місцевого самоврядування все ще продовжують вимагати погодження режиму роботи, посилаючись при цьому на п.п. 4 п. «б» ст. 30 Закону про місцеве самоврядування (див., наприклад, Рішення виконкому Чернігівської міської ради від 22.10.2012 р. № 268), — причому в усіх випадках, а не тільки в тих, що передбачені законодавством. На жаль, подібний підхід підтримують і суди. При цьому, на їх думку, такі погодження не є документами дозвільного характеру (див. ухвалу Вінницького апеляційного адміністративного суду від 10.05.2012 р. у справі № 2-а-12/12/2414), а тому приписи щодо заборони вимагати від суб’єктів господарювання документи, не передбачені Переліком № 3392, на них не поширюються — на нашу думку, такий підхід помилковий (див. редакційний коментар до листа Держкомпідприємництва від 09.04.2010 р. № 4471 // «Податки та бухгалтерський облік», 2010, № 60, с. 12).

Більше того, часто органи місцевого самоврядування і зовсім не вважають за необхідне враховувати думку суб’єктів господарювання та затверджують режими роботи закладів РГ самостійно (у тому числі одним рішенням для всіх закладів на певній території). І тут слід віддати належне судам, які визнають неправомірність подібних рішень: підставою для них є те, що Закон про місцеве самоврядування дозволяє органам місцевого самоврядування затверджувати режим роботи без погодження лише для комунальних закладів РГ, тоді як для решти закладів — урахування думки суб’єкта господарської діяльності обов’язкове (див. постанову Львівського апеляційного адміністративного суду від 23.10.2012 р. у справі № 46590/12/9104, постанову Чугуївського міського суду Харківської області від 11.05.2012 р. у справі № 2036/2-а-6520/11, постанову Ратневського районного суду Волинської області від 20.06.2011 р. у справі № 2-а/0313/1807/11), у зв’язку з чим для них режим роботи має затверджуватися в індивідуальному порядку.

Як правило, заклади РГ працюють допізна (або цілодобово), у вихідні дні та у свята — при цьому часто із залученням жінок та неповнолітніх осіб. У зв’язку з цим суб’єктам господарювання необхідно враховувати відповідні норми трудового законодавства щодо максимальної тривалості робочого часу, оплати праці та пільг. Наприклад, слід пам’ятати, що для повнолітніх осіб нормальна тривалість робочого тижня не може перевищувати 40 годин, тоді як для неповнолітніх роботодавець зобов’язаний її скоротити* згідно зі ст. 51 КЗпП.

Якщо заклад РГ працює і вночі, то варто також мати на увазі, що тривалість роботи в цей час скорочується на 1 годину, а оплата здійснюється в підвищеному розмірі (ст. 108 КЗпП). При цьому робота жінок в нічну зміну обмежується (ст. 175 КЗпП), а якщо вона вагітна** чи має дитину до 3 років — то і зовсім заборонена (крім того, вагітних жінок також не можна залучати до роботи у вихідні дні). Заборону на роботу в нічний час та у вихідні дні встановлено і для неповнолітніх (ст. 192 КЗпП), а також батьків, які виховують дітей без матері, опікунів/піклувальників та прийомних батьків (ст. 186¹ КЗпП).

** При цьому, з моменту встановлення вагітності жінки, які працюють біля плит, кондитерських печей, смажильних шаф, повинні переводитися за висновком лікаря на роботу, не пов’язану з інтенсивним тепловим впливом та перенесенням важких речей уручну (п. 15.4 Санітарних правил).

Реєстрація закладу РГ здійснюється в загальному порядку (із зазначенням у реєстраційній картці відповідних видів діяльності з розділу 56 КВЕД-2010). Водночас до того, як такий заклад зможе розпочати свою діяльність, суб’єкту господарювання доведеться отримати низку дозволів/погоджень***, про які поговоримо далі.

Дозвіл на розміщення об’єкта торгівлі . В ідеалі, для видачі такого документа підстав не було вже в докодексний період (див. «Податки та бухгалтерський облік», 2010, № 32, с. 32), а зараз і поготів — зокрема, після набуття чинності ПКУ, а також унесення змін до ст. 10 Закону України «Про благоустрій населених пунктів» від 06.09.2005 р. № 2807-IV, якими було урізано відповідні повноваження органів місцевого самоврядування. Незважаючи на це, наразі вимоги про необхідність отримання дозволів на розміщення об’єктів торгівлі все ще зустрічаються. Зрозуміло, вони неправомірні — крім названих вище причин, ще й тому, що в розумінні ст. 1 Закону про дозвільну систему подібні документи вважаються документами дозвільного характеру (див. також ухвалу ВАСУ від 26.06.2012 р. у справі № К/9991/29059/11), проте при цьому вони не названі в Переліку № 3392 (див. «Податки та бухгалтерський облік», 2011, № 53, с. 6).

Крім того, як свідчить практика, не виключені вимоги від органів місцевого самоврядування надати декларацію про відповідність матеріально-технічної бази. Водночас обов’язку з видачі дозволів на здійснення діяльності закладом РГ не передбачено жодним законом, а тому подібні вимоги слід також вважати незаконними (див. лист Держкомпідприємництва від 17.02.2011 р.).

Дозвіл органів пожежного нагляду . Як правило, початок роботи новостворених підприємств та оренда будь-яких приміщень допускається лише після видачі відповідного дозволу органом державного пожежного нагляду (ст. 10 Закону № 3745). Такий дозвіл видається безоплатно (водночас експертиза приміщення, що є передумовою для отримання такого дозволу, «влетить в копієчку», про що див. Тарифи № 774 ) протягом 10 робочих днів після подання заяви з додаванням необхідних документів і є безстроковим.

Разом із тим із цього правила є винятки. Зокрема, без отримання дозволу, але за умови подання декларації про відповідність матеріально-технічної бази (див. додаток 3 до Порядку № 150), дозволяється починати діяльність новоствореним підприємствам (у тому числі розташованим в орендованих приміщеннях), які:

1) не змінюють виду діяльності (що відповідає п. 4 ст. 4¹ Закону про дозвільну систему) або

2) не належать до категорії вибухонебезпечних та об’єктів з масовим перебуванням людей (зміст цих категорій розкрито в п. 11 Порядку № 150) і не розміщуються на території або усередині таких об’єктів;

3) уклали договір добровільного страхування відповідальності перед третіми особами — але тільки якщо підприємство належить до категорії пожежонебезпечних (п. 11¹ Порядку № 150). Слід зауважити, що в цій частині Кабмін вийшов за межі своїх повноважень, оскільки Закон № 3745 подібних вимог не містить.

Таку декларацію потрібно подати до органу державного пожежного нагляду не пізніше ніж за 10 днів до початку господарської діяльності.

Експлуатаційний дозвіл . При здійсненні діяльності з виробництва та обігу харчових продуктів, підконтрольних СЕС/ветеринарній службі, операторам відповідних потужностей (до яких належать територія, споруди або комплекс споруд, приміщення, будівлі, устаткування та інші засоби, що використовуються у виробництві або обігу у тому числі харчових продуктів) потрібно отримати експлуатаційний дозвіл (ст. 22 Закону України «Про безпеку та якість харчових продуктів» від 23.12.97 р. № 771/97-ВР). Проте це потрібно не завжди, а лише у випадках, названих у п. 5 Порядку № 712. До них у контексті нашого питання належать: (1) введення побудованих (реконструйованих) об’єктів з виробництва, переробки або реалізації харчових продуктів, (2) зміна виду господарської діяльності, (3) анулювання раніше отриманого експлуатаційного дозволу. Щоб отримати дозвіл, суб’єкту слід подати заяву (з додаванням документів, перелічених у п. 9 Порядку № 712) головному державному санітарному лікарю або головному державному інспектору ветеринарної медицини відповідної території. Дозвіл є платним (200 грн. без ПДВ), видається за підсумками інспекції у строк, що не перевищує 30 календарних днів із дати подання заяви, та є безстроковим.

На завершення цьому розділу зауважимо, що залежно від кожної конкретної ситуації суб’єкту господарювання, крім названих, можуть знадобитися й інші дозволи: наприклад, при будівництві будівлі РГ у межах смуги відведення автомобільних доріг.

У загальному випадку, торговельна діяльність (уключаючи роздрібну) в пунктах продажу підлягає патентуванню (звісно за умови, що така торгівля здійснюється за готівку, інші готівкові платіжні засоби та з використанням платіжних карток). При цьому до таких пунктів п.п. 14.1.211 ПКУ відносить у тому числі кафе, ресторани, бари, закусочні та інші пункти ресторанного господарства. Крім того, патентуванню підлягають і побутові послуги згідно з Переліком № 1258 (у тому числі при безготівкових розрахунках).

Якщо платник здійснює в одному пункті продажу декілька видів діяльності, що патентується, які підпадають під торговельну (крім торгівлі нафтопродуктами, скрапленим та стисненим газом), то він може відбутися придбанням одного торгового патенту. Водночас, якщо торгівля здійснюється з декількох пунктів продажу або ж здійснюється декілька різних видів діяльності (наприклад, за наявності в ресторані столів для більярда — крім столів для більярда, що використовуються для спортивних аматорських ігор), то платнику доведеться придбати декілька торгових патентів.

Торговий патент придбавається за місцем реєстрації або за місцем фактичного здійснення діяльності — залежно від виду діяльності. Для цього платнику потрібно: сплатити суму збору (за останній місяць/квартал дії патенту), а також подати заявку за формою згідно з наказом ДПАУ від 28.02.2011 р. № 109.

Водночас в деяких випадках придбання торгового патенту не буде потрібно. Наприклад, від цього обов’язку звільнено всіх єдиноподатників (як юросіб, так і фізосіб незалежно від групи), а також підприємства, установи та організації, що здійснюють діяльність у сфері ресторанного господарства, у тому числі в навчальних закладах, з обслуговування виключно працівників таких підприємств, установ та організацій, а також учнів та студентів навчальних закладів.

Докладно про ці та інші питання, пов’язані з придбанням та використанням торгових патентів див. у газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2011, № 72; 2011, № 21, с. 17.

Сама по собі діяльність у сфері ресторанного господарства ліцензуванню не підлягає. Водночас, якщо в закладі РГ планується торгувати алкогольними напоями та/або тютюновими виробами, то з цією метою доведеться придбати відповідну ліцензію*. При цьому, як правило, торгівля алкогольними напоями в таких закладах здійснюється на розлив, у зв’язку з чим, крім отримання такої ліцензії, заклад повинен мати статус підприємства громадського харчування (див. про це «Податки та бухгалтерський облік», 2011, № 66, с. 34).

* Крім торгівлі виключно столовими винами — на щастя, сьогодні податківці визнають цей факт (див. Єдину базу податкових знань, розділ 10.04), хоча раніше, нагадаємо, вони наполягали на отриманні ліцензії.

Для придбання ліцензії на роздрібну торгівлю алкогольними напоями або тютюновими виробами платник повинен звернутися з відповідною заявою до органів ДПС (наразі її форму затверджено наказом ДПАУ від 10.05.2011 р. № 245) з додаванням до неї необхідних документів згідно зі ст. 3 Закону № 481 — при цьому вимагати будь-які додаткові документи податківці не мають права (див. Єдину базу податкових знань, розділ 10.10). Крім того, до отримання ліцензії платник повинен також сплатити квартальну вартість ліцензії. У свою чергу, у подальшому, після отримання ліцензії, оплата здійснюється щоквартально рівними частинами. Далі наведемо інформацію про вартість та строк дії ліцензій:

Докладнішу інформацію про придбання алкогольних ліцензій див. у газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2010, № 72.

Вочевидь, що перш ніж відвідувач закладу РГ зробить замовлення, він повинен ознайомитися з асортиментом пропонованих страв та іншої продукції. Для цієї мети призначено меню та прейскуранти (п. 6 Інструкції № 2) — їх наявність обов’язкова незалежно від методу обслуговування (самообслуговування чи із залученням офіціантів), причому споживачам має забезпечуватися можливість вивчити їх до початку обслуговування (п. 3.6 Правил № 219).

До оформлення та змісту меню/прейскурантів висуваються певні вимоги (п. 3.4 Правил № 219, п. 7 Інструкції № 2):

1) у меню повинні вказуватися (а) перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, (б) вихід та ціна однієї порції у гривнях. Проте це мінімальний склад інформації, тоді як в меню можуть міститися і додаткові відомості (див. п. 4 листа Мінекономіки від 19.06.2006 р. № 91-28/233), наприклад, про основні компоненти, що увійшли до складу страви;

2) у прейскуранті повинні вказуватися (а) перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, (б) маса, обсяг та ціна за відповідну одиницю продукції у гривнях, а (в) для алкогольних напоїв — місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мл. Крім того, певні вимоги виссуваються і ДСТУ 4281:2004. Наприклад, ним передбачено, що ресторани та бари класу «вищий» і «люкс» повинні мати винну карту (звісно, якщо заклад торгує винами).

Що стосується форми меню/прейскурантів, то вони мають бути виготовлені друкованим або іншим способом, а оформлені чітко, естетично (чорнилом, пастою тощо, крім олівця) згідно із законодавством про мови (п. 13 Інструкції № 2). Водночас при їх оформленні слід також ураховувати приписи ДСТУ 4281:2004. Зокрема, ним установлено, що меню та винні карти або меню та прейскуранти барів і ресторанів класу «вищий» та «люкс» мають бути художньо оформлені, а меню ресторанів і барів класу «люкс» — складені у тому числі кількома іноземними мовами.

Меню і прейскурант повинні обов’язково містити (1) підписи керівника, бухгалтера (калькулятора) та матеріально відповідальної особи (завідувача виробництва, бригадира, буфетника, бармена тощо) із зазначенням дати підписання, а також (2) відбиток печатки суб’єкта господарювання (п. 3.4 Правил № 219, п. 9 Інструкції № 2).

До оформлення меню та прейскурантів слід підійти з усією серйозністю, оскільки за порушення в цій сфері передбачено чималі штрафи: наприклад, за відсутність необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про продукцію — у розмірі 30 % отриманої для реалізації партії товару, виконаної роботи, наданої послуги, але не менше 5 нмдг (якщо особа не веде облік доходів та витрат — то в розмірі 5 нмдг). Контролює це питання (а також інші «торговельні» питання, порушені у статті), як правило, спеціально уповноважений орган виконавчої влади з питань захисту прав споживачів*. Такий контроль здійснюється під час планових та позапланових перевірок, порядок проведення яких на сьогодні затверджено наказом Міністерства економічного розвитку і торгівлі України від 07.03.2012 р. № 310.

* Детальніше про штрафи за порушення вимог до «ціноінформування» див. «Податки та бухгалтерський облік», 2010, № 80, с. 35.