(066) 87-010-10 Перезвоните мне
Переводим бухгалтеров в ОНЛАЙН!
Перейти к номеру...
  • № 52
  • № 51
  • № 50
  • № 49
  • № 47
  • № 46
  • № 45
  • № 44
? С помощью этой функции вы можете перейти в номер, который вас интересует
В этом номере :
 
  • В избранное
  • Печать
  • Шрифт
  • Цвет фона
  • Комментарии 0
  • В разработке
1/20
Налоги и бухгалтерский учет
Налоги и бухгалтерский учет
Июнь , 2017/№ 48

Заведения ресторанного хозяйства: организуем работу правильно

http://tinyurl.com/yyt6sxvz
Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Эта народная мудрость будоражит умы многих начинающих (и не только) бизнесменов. Поэтому ресторанное хозяйство — одно из популярных направлений хоздеятельности. Какие разрешительные документы необходимы для начала работы вашего заведения? На что нужно обратить внимание при выборе помещения? Какие требования выдвигаются законодательством к персоналу? На эти и другие вопросы ответим в данной статье.

Первым делом давайте определимся с терминологией.

На сегодня законодатель использует два варианта: «общественное питание» и «ресторанное хозяйство».

Если с филологической точки зрения эти понятия разные, то с точки зрения нормативки они равнозначны. Дело в том, что в основной для «пищевиков» документ — Правила № 219 — в свое время были внесены изменения и «общественное питание» заменили слегка вычурным «ресторанное хозяйство» (далее — РГ). Некоторые акты остались с общепитом, другие же используют более благородный термин. Однако суть от этого не поменялась.

Что же подразумевает под собой заведение ресторанного хозяйства (далее — ЗРХ)? Классифицируются ли каким-то образом эти объекты? Ответы на эти вопросы находим в Правилах № 219. В частности, согласно п. 1.5 этих Правил заведения ресторанного хозяйства делятся по типам: фабрика-кухня, фабрика-заготовочная, ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет, магазин кулинарных изделий, кафетерий. В свою очередь, рестораны и бары делятся также на классы — первый, высший и люкс*.

* Подробнее о классификации заведений ресторанного хозяйства см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2008, № 51, с. 43.

Сами Правила № 219 расшифровок к данным типам заведений не дают. Растолковал что да как МВЭСторг Украины в письме от 09.09.98 г. № 15-03/29-577а.

Например, ресторан — это предприятие общественного питания с высоким уровнем комфорта, материально-технического оснащения, квалификации работников, широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в соединении с организацией отдыха потребителей.

На этом теоретические вопросы оставим в покое. Перейдем к практической части.

Разрешительные документы

Естественно, первоочередной является государственная регистрация хозсубъекта. Только после этого вы сможете законно осуществлять «общепитовскую» деятельность и получать иные разрешительные документы, которые позволят вам начать работу.

Что же это за документы? Сейчас расскажем.

Пожарные (ГСЧС). На сегодня их деятельность регулируется Кодексом гражданской защиты Украины от 02.10.2012 г. № 5403-VI. В соответствии с ч. 2 ст. 57 этого Кодекса начало использования хозсубъектом объектов недвижимости (зданий, сооружений, помещений или их частей) проводится им на основании поданной декларации соответствия материально-технической базы хозсубъекта требованиям законодательства по вопросам пожарной безопасности.

В то же время Порядок № 440, который детализирует процедуру подачи подобного документа, устанавливает случаи, когда этот документ не подается. А именно:

— в случае использования торговых мест, киосков и контейнеров (если они размещены на рынке в соответствии со схемой, согласованной с органом государственного пожарного надзора (ГСЧС));

— арендатором объекта недвижимости (лицом, которое использует объект недвижимости по гражданско-правовым договорам, которые не предусматривают переход права собственности на такой объект) при условии, что декларация на объект недвижимости зарегистрирована его собственником;

— в случае использования объектов, которые в установленном законодательством порядке принимаются в эксплуатацию после завершения строительства, реконструкции, реставрации, капитального ремонта.

Декларация регистрируется территориальным органом ГСЧС

Подача этого документа может происходить через центры предоставления административных услуг. Направляется декларация в двух экземплярах. Один из них хранится в госоргане, а второй с отметкой о регистрации возвращается хозсубъекту. Форма декларации предусмотрена в приложении к Порядку № 440.

Внимание! Хозсубъекты с высокой степенью риска для регистрации «пожарной» декларации должны вместе с ней дополнительно подать положительное заключение экспертизы противопожарного состояния предприятия, объекта или помещения.

Понять, что вы относитесь к «рисковым» хозсубъектам, поможет постановление КМУ от 29.02.2012 г. № 306. Например, ваше заведение находится в здании, которое относится к памятникам архитектуры.

«Санитарные» разрешения. Здесь мы должны руководствоваться в первую очередь Законом № 771.

Этот Закон предусматривает две разрешительные процедуры: (1) получение эксплуатационного разрешения и (2) государственная регистрация мощностей*.

* Подробнее см. в «Налоги и бухгалтерский учет», 2016, с. 24.

Поскольку заведения общепита освобождены от обязанности получать эксплуатационное разрешение ( ч. 2 ст. 23 Закона № 771), нас будет интересовать государственная регистрация мощностей.

Операторы рынка, которые действуют без эксплуатационного разрешения (в том числе ЗРХ), должны зарегистрировать мощности, которые используются на любой стадии производства и/или оборота пищевых продуктов.

Напомним: мощности — это сооружения или комплекс сооружений, помещения, строения, оборудование и иные средства, включая транспортные средства, а также территория, которая используется в производстве и/или обороте объектов санитарных мероприятий ( п. 69 ст. 1 Закона № 771).

Что такое «объекты санитарных мероприятий»? Согласно п. 50 ст. 1 Закона № 771 к ним относят: (1) пищевые продукты; (2) животных, предназначенных для употребления человеком; (3) вспомогательные материалы для переработки; (4) материалы, которые контактируют с пищевыми продуктами.

Госрегистрацию мощностей проводят территориальные органы Госпродпотребслужбы. Само же заявление на проведение данной процедуры можно подать через центр предоставления административных услуг.

Охрана труда. В большинстве случаев ЗРХ подразумевает наличие наемных работников и функционирование кухни. А какая кухня без оборудования?

В связи с этим «общепитовцу» как работодателю необходимо позаботиться о получении разрешительных документов, которые связаны с охраной труда.

Согласно п. 6 приложения 6 к Порядку № 1107 эксплуатация (как и обслуживание, а также ремонт) технологического оборудования пищевой промышленности относится к работам повышенной опасности. В то же время само по себе это оборудование относится к механизмам повышенной опасности (п. 3 приложения 7 Порядка № 1107).

Работа с подобным оснащением может проводиться работодателем на основании декларации соответствия его материально-технической базы требованиям законодательства по вопросам охраны труда и промышленной безопасности ( ч. 9 ст. 21 Закона Украины «Об охране труда» от 14.10.92 г. № 2694-ХІІ , п. 21 Порядка № 1107).

Декларация регистрируется территориальными органами Гоструда по месту выполнения работ с повышенной опасностью

Документ доставляется работодателем лично (в двух экземплярах) или направляется заказным письмом с описью вложения. Также это можно сделать через центр предоставления административных услуг.

Срок для подачи — не позднее чем за 5 рабочих дней до начала выполнения работ. Форма декларации предусмотрена приложением 8 к Порядку № 1107.

Внимание! Если ваш персонал имеет дело с машинами, механизмами и оборудованием повышенной опасности, предусмотренными приложением 3 к Порядку № 1107 (например, паровыми котлами теплопродуктивностью более 0,1 МВт), то «трудоохранной» декларацией не отделаешься.

В таком случае необходимо получать разрешение на эксплуатацию (применение) машин, механизмов, оборудования повышенной опасности. Срок действия для эксплуатации — 5 лет, для использования — бессрочно.

При этом получение такого разрешения не требуется для оборудования, которое отвечает одному из таких требований: (а) оно принято в эксплуатацию с выдачей соответствующего сертификата; (б) в отношении этого оборудования зарегистрирована декларация о готовности к эксплуатации; (в) оборудование зарегистрировано Гоструда.

Лицензии. Не следует также забывать о лицензиях. Если у вас в меню (прейскуранте) предполагаются, например, алкогольные напитки или табачные изделия, то необходимо озаботиться получением лицензии на розничную торговлю алкоголем или табаком. Подробнее об «алкогольном лицензировании» см. на с. 36.

Помещение

Ранее требования к помещению устанавливались СанПин № 42-123-5777-91. Но с 01.01.2017 г. они утратили силу в соответствии с распоряжением КМУ от 20.01.2016 г. № 94-р.

Однако все еще действуют ГСН В.2.2-25:2009 «Здания и сооружения. Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)», вступившие в силу с 01.09.2010 г. И при выборе помещения стоит руководствоваться именно этими нормами*.

* Будьте внимательны! ГСН В.2.2-25:2009 не распространяются на проектирование мобильных (в соответствии с ГОСТ Б В.2.2-22:2008, например, блок-контейнеры) и сезонных предприятий питания временного функционирования, а также фабрик-заготовных.

В соответствии с ГСН В.2.2-25:2009 помещения для посетителей делятся на две функциональных подгруппы: (1) обеденный зал с эстрадой, аванзалом и т. п. и (2) вспомогательные помещения (вестибюль, гардероб, туалеты, артистические, помещения дополнительного обслуживания и т. д.).

Помещения же для изготовления кулинарной продукции делятся на три функциональных подгруппы: (1) основные производственные помещения, (2) складские помещения и (3) служебно-бытовые помещения.

Планировка помещений должна исключить:

— пересечение путей движения посетителей и персонала;

— пересечение путей перемещения свежего сырья и мусороуборочных емкостей;

— совместное хранение сырья, которое может быть локальным источником бактериального загрязнения (мясо-овощи) (п.п. 6.1.1 ГСН В.2.2-25:2009).

Для маломобильных посетителей необходимо наличие: пандусов при входах в дом, соответствующих дверей и тамбуров, механизмов вертикального подъема в домах по высоте более чем один этаж (при отсутствии у них пассажирского лифта), устройств и приспособлений для инвалидов.

Вход в заведение, которое размещается в жилых домах, должен быть отделен от входа в жилой дом

Если же ваше ЗРХ размещается в административных или бытовых сооружениях производственных предприятий, допускается совмещение выходов.

Кроме того, помещения должны быть оснащены:

— системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего);

— канализацией;

— вентиляцией;

— отоплением;

— электроосвещением;

— телефонной сетью;

— системой автоматической пожарной сигнализации;

— системой автоматического пожаротушения;

— системой оповещения о пожаре и руководства за эвакуацией людей;

— системами противодымной защиты;

— охранной сигнализацией;

— системой мусороудаления и пылеуборки.

Здания могут быть дополнительно снабжены устройствами кондиционирования, системами проводного вещания и телевидения (в том числе местными), внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, официантскими станциями заказа блюд при системе обслуживания официантами, а также системами газоснабжения.

Учтите: в жилых домах допускается размещение встроенных или пристроенных ЗРХ

вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 22:00 и без сопровождения оркестра

На фасаде должна размещаться вывеска с указанием типа (класса), названия заведения и режима работы, а также наименования хозсубъекта ( п. 1.7 Правил № 219).

Кадры решают все...

К персоналу ЗРХ также предъявляются определенные требования. Они предусмотрены Правилами № 219 и ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

В частности, в соответствии с п. 1.9 Правил № 219 работники, которые занимаются производством, хранением, а также продажей пищевых продуктов и продовольственного сырья, обязаны иметь профессиональное специальное образование (подготовку).

ГОСТ 30524-97 же предусматривает, например, что в ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах (п. 4.12).

Кроме того, работники, которые занимаются эксплуатацией, обслуживанием и ремонтом оборудования пищевой промышленности, должны пройти специальное обучение по вопросам охраны труда*.

* Подробнее об обучении по вопросам охраны труда см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2017, № 40, с. 58.

Важно также, чтобы сотрудники не имели проблем со здоровьем. Ведь это может повлиять не только на качество выполнения ими трудовых обязанностей, но и на самочувствие посетителей вашего заведения.

Поэтому особое внимание уделим «медицинским моментам».

Медосмотр и личные медицинские книжки**. Согласно ч. 2 ст. 26 Закона Украины «О санитарном и эпидемиологическом благополучии населения» от 24.02.94 г. № 4004-ХІІ работники предприятий пищевой промышленности должны проходить обязательные предварительные (до приема на работу) и периодические медицинские осмотры.

** Подробнее об организации обязательных медосмотров см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2017, № 40, с. 67.

Перечень конкретных профессий, которые подлежат обязательным профилактическим медицинским осмотрам, и порядок выдачи личных медицинских книжек устанавливаются постановлением КМУ от 23.05.2001 г. № 559 (далее — постановление № 559).

Здесь отметим: перечень, утвержденный постановлением № 559, дает ограниченный список профессий работников предприятий общепита, которые подлежат обязательным медосмотрам. К ним можно отнести:

1) администрацию;

2) заведующих производством, технологов;

3) поваров, кондитеров и кухонных работников, ;

4) официантов;

5) работников складов, холодильников;

6) персонал, который моет оборудование, и уборщиков помещений;

7) работников, которые имеют доступ к мытью оборудования, посуды, инвентаря, и работников, которые временно привлекаются к работе на пищевых объектах.

Тем не менее в соответствии с абзацем вторым п. 1.9 Правил № 219 медицинское обследование проходят все сотрудники, занятые в РХ.

Отсюда вывод:

проходить медосмотры должны все без исключения работники вашего заведения

Результаты прохождения медосмотров заносятся, в частности, в личную медицинскую книжку сотрудника. Поскольку медицинское обследование должны проходить все работники, то и медкнижки должны быть у всех.

Личные медкнижки персонала хранятся у работодателей. И только в отдельных случаях, когда такое хранение является нецелесообразным или невозможным, допускается нахождение этого документа у работника. Кроме того, наниматель обеспечивает ведение журнала регистрации личных медицинских книжек, где указываются номер, серия, дата выдачи книжки, Ф. И. О. ее владельца.

Меню

Хозсубъекты в сфере РХ самостоятельно утверждают ассортимент продукции в соответствии с типом и классом конкретного заведения. Также обеспечивается наличие продукции, обозначенной в меню, прейскуранте.

Как меню, так и прейскурант подписываются руководителем, бухгалтером (калькулятором) и материально ответственным лицом (заведующим производством, бригадиром, буфетчиком, барменом и т. д.).

Кроме того, в соответствии с п. 3.4 Правил № 219 документы, о которых мы с вами говорим, должны быть скреплены печатью хозсубъекта*.

* В соответствии с недавними изменениями в действующее законодательство (Закон Украины от 23.03.2017 г. № 1982-VIII) с 19.07.2017 г. хозсубъекты имеют право не использовать печать. Подробнее об этом см. в «Налоги и бухгалтерский учет», 2017, № 45, с. 36.

Здесь заметим: меню и прейскурант — это два разных документа.

Принципиальное отличие в том, что в меню размещаются позиции собственного производства, а прейскурант содержит перечень закупных товаров.

Что должно указываться в этих документах? Ответ найдете в таблице ниже.

Что указывается в меню и прейскуранте

Меню

Прейскурант*

Перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других товаров

Выход одной порции

Масса и объем товара

Цена одной порции

Цена единицы товара

* Для алкогольных напитков дополнительно указываются емкость бутылки, цена как за бутылку, так и за 50 и 100 мл.

Вместе с тем заведение может предоставлять также дополнительные услуги, перечень и стоимость которых указываются в отдельном прейскуранте — прейскуранте на услуги.

Какие это могут быть услуги? Например, доставка блюд на дом или проведение мастер-классов поварами вашего заведения.

Итак, с организационными моментами заведений общепита мы разобрались. Но расслабляться еще рано ☺. Далее вас ждут другие нюансы этого нелегкого дела.

выводы

  • ЗРХ должны зарегистрировать свои мощности, а также «пожарную» и «трудоохранную» декларации и получить соответствующие лицензии.
  • Если вы арендуете помещение бывшего ЗРХ, то зарегистрированную «пожарную» декларацию можно запросить у собственника этого помещения.
  • Медицинское обследование должны проходить все сотрудники заведения общепита.
Заинтересовал журнал?
Получайте по подписке больше статей и специальных предложений
заведения ресторанного хозяйства, хоздеятельность, разрешительные документы добавить теги изменить теги
Добавьте свои теги к статье
Разделяйте метки запятой. Например: бухгалтерия, форма, проценты, НДС, квартальный отчёт. Максимальное количество 10.
или Закрыть
Ваша оценка учтена! Оцените статью :
  • Хорошо
  • Нормально
  • Плохо
Поделиться:
Комментарии к статье