Технологическая и прочая важная документация
Перед тем как приступить к производству и реализации продукции, предприятию ресторанного хозяйства необходимо составить и утвердить следующие документы:
— ассортиментный перечень — документ произвольной формы, который утверждает руководитель предприятия. Должен содержать перечень блюд, напитков и изделий, которые планируется подавать в заведении ( п. 2.1 Правил № 219).
Ассортиментный перечень должен соответствовать классу и типу заведения ресторанного хозяйства
которые приведены в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;
— технологическую документацию на блюда и изделия — документацию с указанием описания технологического процесса производства продукции, перечня продуктов, производственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, применяемых в процессе приготовления, данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срока годности, условий хранения, способа реализации (предоставления) потребителю, требований к качеству блюд и изделий ( пп. 1.3, 2.3 Правил № 219). Как правило, предприятия ресторанного хозяйства в качестве техдокументации применяют технологические карты (документ в произвольной форме);
— калькуляционные карты — документацию, в которой производится расчет цены реализации каждого блюда и изделия (составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары). Подписывают калькуляционные карты заведующий производством и лицо, составляющее калькуляцию, и утверждаются они руководителем заведения (подробнее о калькуляции см. на с. 12);
— меню, прейскуранты — должны быть подписаны руководителем, бухгалтером (калькулятором), материально ответственным лицом (заведующий производством, бригадир, бармен и т. п.);
— план-меню — является основанием для составления меню для потребителей и используется в документообороте при осуществлении самого техпроцесса: является основанием для составления требования к кладовой на получения сырья (см. схему документооборота на с. 10).
Документооборот при осуществлении технологического процесса
У предприятий ресторанного хозяйства технологический процесс (совокупность операций, обеспечивающих производство кулинарной продукции, булочных и кондитерских изделий), как правило, охвачен тремя подразделениями: кладовой, кухней, залом, в котором проходит реализация. Так вот, весь процесс — от покупки сырья до приготовления и поставки потребителю готовых блюд — проходит все эти подразделения. И каждая операция в целях учета (взаимоотношения между подразделениями) должна быть подтверждена документально.
Первичные документы, которые субъекты ресторанного хозяйства должны составлять в ходе технологического процесса, представлены в Методрекомендациях № 157 (ср. ). На практике могут использоваться не все формы, указанные в этих Методрекомендациях, поскольку технологический процесс каждого заведения ресторанного хозяйства индивидуально обособлен.
Документооборот на предприятии ресторанного хозяйства с кратким описанием форм представим на схеме на с. 10.
