(066) 87-010-10
Переводимо бухгалтерів в ОНЛАЙН!
Перейти до номеру
  • № 47
  • № 46
  • № 45
  • № 44
  • № 43
  • № 42
  • № 41
? За допомогою цієї функції ви зможете швидко перейти до номеру, що вас цікавить
У цьому номері :
 
  • У обране
  • Друк
  • Шрифт
  • Колір фону
  • Коментарі 0
  • В розробці
2/20
Податки та бухгалтерський облік
Податки та бухгалтерський облік
Червень , 2017/№ 48

Документація та документообіг

Заклад ресторанного господарства, перш ніж приступити до приготування гастрошедеврів, має забезпечити виробництво (кухню) технологічною документацією, а також правильно організованим технологічним документообігом між підрозділами: кухнею, коморою, залами і, звичайно ж, бухгалтерією. Яка документація має бути в арсеналі закладу ресторанного господарства, і розглянемо в цій статті.

Технологічна та інша важлива документація

Перш ніж приступити до виробництва та реалізації продукції, підприємству ресторанного господарства необхідно скласти та ухвалити такі документи:

асортиментний перелік — документ довільної форми, який затверджує керівник підприємства. Повинен містити перелік страв, напоїв та виробів, які планується подавати в закладі ( п. 2.1 Правил № 219).

Асортиментний перелік має бути під лад класу і типу закладу ресторанного господарства,

які наведені в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»;

технологічну документацію на страви та вироби — документація із зазначенням опису технологічного процесу виробництва продукції, переліку продуктів, виробничої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, строку придатності, умов зберігання, способу реалізації (подання) споживачу, вимог до якості страв та виробів ( пп. 1.3, 2.3 Правил № 219). Як правило, підприємства ресторанного господарства як техдокументацію застосовують технологічні карти (документ довільної форми);

калькуляційні карти — документація, в якій проводиться розрахунок ціни реалізації кожної страви та виробу (складаються як на продукцію власного виробництва, так і на купівельні товари). Підписують калькуляційні карти завідувач виробництва та особа, яка складає калькуляцію, а затверджує керівник закладу (детальніше про калькуляцію див. на с. 12 цього номера);

меню, прейскуранти — мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором), матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо);

план-меню — є підставою для складання меню для споживачів а також використовується в документообігу при здійсненні самого техпроцесу: є підставою для складання вимоги до комори на одержання сировини (див. схему документообігу далі на с. 10).

Документообіг при здійсненні технологічного процесу

У підприємств ресторанного господарства технологічний процес (сукупність операцій, що забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і кондитерських виробів), як правило, охоплений трьома підрозділами: коморою, кухнею, залою, в якій відбувається реалізація. Так-от, весь процес від купівлі сировини та приготування до постачання споживачу готових страв проходить усі ці підрозділи. І кожна операція в цілях обліку (відносини між підрозділами) має бути задокументована.

Первинні документи, які суб’єкти ресторанного господарства повинні складати під час технологічного процесу, представлено в Методрекомендаціях № 157 (ср. 025069200). На практиці можуть використовуватися не всі форми, зазначені в цих Методрекомендаціях, оскільки технологічний процес кожного закладу ресторанного господарства індивідуально відокремлений.

Документообіг на підприємстві ресторанного господарства із стислим описом форм представимо на схемі на с. 10.

заклад ресторанного господарства, технологічна документація, технологічний документообіг додати теги змінити теги
Додайте свої теги до статті
Розділіть мітки комами. Наприклад: бухгалтерія, форма, відсотки, ПДВ, квартальний звіт. Максимальна кількість 10.
або Закрити
Ваша оцінка врахована! Оцініть статтю :
  • Добре
  • Нормально
  • Погано
Поділитися:
Коментарі до статті