Учет по торговому методу

Практика показывает, что торговый метод учета является более распространенным среди заведений ресторанного хозяйства. Поэтому рассмотрим его первым!

При торговом методе учета все расходы заведений ресторанного хозяйства условно можно распределить на: (1) расходы, формирующие себестоимость закупаемых реализуемых товаров и кулинарных изделий, и (2) прочие расходы деятельности (расходы, связанные с производством и реализацией выпущенной продукции).

Себестоимость товаров и изделий

Традиционно в сфере ресторанного хозяйства:

— сырьем считают продовольственное сырье (продукцию растительного, животного, минерального, синтетического или биотехнологического происхождения, используемую для производства пищевых продуктов) и пищевые продукты (любые продукты, которые в натуральном виде или после соответствующей обработки употребляются человеком в пищу или для питья) (п. 2.2 Методрекомендаций № 157);

— закупаемыми товарами считаются товары, которые приобретались для последующей перепродажи потребителям без видоизменения (порционирования, нарезки, дополнительного оформления) ( п. 1.3 Правил № 219).

Проследим учет сырья и закупаемых товаров при торговом методе учета от момента их поступления в кладовую и до реализации потребителям.

Поступление в кладовую. При торговом методе продовольственное сырье и закупаемые товары учитывают на субсчете 281 «Товары на складе». Хотя, справедливости ради, следует отметить, что это не соответствует Инструкции № 291, согласно которой на счете 28 «Товары» следует учитывать только закупаемые товары, предназначенные (без любой переработки) для реализации.

Учет сырья и товаров в кладовой может вестись:

— по первоначальной стоимости — эту стоимость определяют по правилам П(С)БУ 9. Учет по первоначальной стоимости обычно ведут, когда на предприятии для каждого структурного подразделения или блюд установлены разные ровные наценки;

— по продажной стоимости (цене продажи) — эта стоимость формируется из первоначальной стоимости, суммы торговой наценки, установленной предприятием, и суммы НДС. Учет по ценам продажи обычно ведут, если на предприятии установлен единый уровень наценки. Для учета торговых наценок в таком случае используют субсчет 285 «Торговая наценка».

При этом существует два подхода к установлению учетной (продажной) стоимости продукции (сырья, товаров) и определению наценки:

(1) методом прямого счета — когда размер торговой наценки на сырье и товары устанавливается распоряжением (приказом) руководителя предприятия в определенном (фиксированном) размере. Такой подход к формированию учетной стоимости оправдывает себя, если предприятие общественного питания покупает сырье по стабильным, не изменяющимся ценам;

(2) методом обратного счета — когда фиксируется продажная стоимость единицы сырья и, отталкиваясь от нее, исчисляют сумму торговой наценки.

Таким образом, в зависимости от принятого предприятием решения учетной ценой кладовой может быть первоначальная или продажная стоимость.

Учетная цена, уровень торговой наценки и цена продажи (с учетом расходов и спроса на продукцию) устанавливаются предприятием самостоятельно и указываются в приказе об учетной политике предприятия

Производство. При торговом методе учета учет сырья в производстве ведут на счете 23 «Производство». На этом счете учитывается исключительно стоимость сырья и продуктов, используемых для производства продукции (т. е. только сырьевая составляющая). При торговом методе учета учет сырья и товаров в производстве (!) ведут по ценам продажи (п. 2.2 Методрекомендаций № 157).

Таким образом, при торговом методе учета на счете 23 «Производство» отражаются только материальные расходы заведения ресторанного хозяйства (сырьевая составляющая), причем по продажной цене, которая уже включает наценку.

Это, вообще-то, противоречит Инструкции № 291, согласно которой по дебету счета 23 «Производство» должны учитываться не только материальные, но и прочие прямые расходы (трудовые, переменные и постоянные распределенные общепроизводственные расходы). И учитываться они должны по первоначальной (фактической) стоимости. Отражение же на этом счете сырья по продажной стоимости необоснованно увеличивает стоимость запасов (что является нарушением принципа осмотрительности). Отпуск запасов из кладовой в производство отражается записью Дт 23 — Кт 281. В случае ведения учета сырья и товаров в кладовой по первоначальной стоимости на сумму запасов, переданных в производство, прямо на этапе производства начисляется сумма торговой наценки (записью Дт 23 — Кт 285).

Реализация. При торговом методе учета доход от реализации как закупаемых товаров, так и продукции собственного производства (изготовленных и реализованных покупателям кулинарных изделий) отражают на субсчете 702 «Доход от реализации товаров». Одновременно на субсчет 902 списывается непосредственно определенная себестоимость блюд и закупаемых товаров, реализованных покупателям (Дт 902 — Кт 23, 282), а списание торговой наценки, приходящейся на них, отражается проводкой Дт 285 — Кт 282, 23. Инструкция № 291 также допускает отражение этой операции методом «сторно», т. е. проводкой Дт 282, 23 — Кт 285. То есть при таком способе себестоимость реализованных покупателям:

— блюд (кулинарных изделий собственного производства) отражается записями:

Дт 902 — Кт 23 (на величину себестоимости);

Дт 285 — Кт 23 (на величину торговой наценки);

— закупаемых товаров отражается записями:

Дт 902 — Кт 282 (на величину себестоимости);

Дт 285 — Кт 282 (на величину торговой наценки);

Налоговоприбыльный учет приобретения, производства и реализации полностью повторяет «контуры» бухучета ( п.п. 134.1.1 НКУ). Никаких разниц при осуществлении вышеуказанных операций предприятие ресторанного хозяйства делать не должно.

Прочие расходы

Все остальные расходы заведения ресторанного хозяйства (в том числе расходы, связанные с производством и реализацией продукции) при торговом методе в себестоимость реализованных изделий не включаются. Учет таких расходов, как и в торговле, ведется на других счетах учета расходов деятельности, в частности:

— заработная плата поваров, прочих производственных рабочих, начисленный на нее ЕСВ, амортизация кухонного оборудования, арендная плата, расходы на рекламу, упаковку продукции и т. п. учитываются в составе расходов на сбыт на счете 93 «Расходы на сбыт»;

— административные расходы предприятия (заработная плата админперсонала, начисленный на нее ЕСВ, амортизация основных средств административного назначения и т. п.) учитываются на одноименном счете 92 «Административные расходы».

Подробно порядок учета таких расходов описан в п. 2.9 Методрекомендаций № 157.

В налоговоприбыльном учете такие расходы отражаются по бухучетным правилам. Без каких-либо корректировок ( п.п. 134.1.1 НКУ).

В заключение приведем пример.

Пример. В течение месяца заведение ресторанного хозяйства приобрело у поставщиков:

— продовольственное сырье (продукты питания) на сумму 360000 грн. (в том числе НДС — 60000 грн.);

— закупаемые товары на сумму 120000 грн. (в том числе НДС — 20000 грн.).

Учет продуктов и товаров в кладовой ведется по продажной стоимости. На поступившие продукты питания и товары начислена торговая наценка в сумме 565000 грн. и 225000 грн. (суммы условные) соответственно.

В течение месяца реализованы покупателям:

— продукция собственного производства (кулинарные изделия) — на сумму 840000 грн. (в том числе НДС — 140000 грн.). При этом себестоимость реализованной продукции собственного производства составляет 195000 грн., сумма торговой наценки — 645000 грн.;

— закупаемые товары на сумму 300000 грн. (в том числе НДС — 50000 грн.). При этом себестоимость реализованных закупаемых товаров составляет 100000 грн.; сумма торговой наценки — 200000 грн.

Прочие расходы предприятия, связанные с производством и реализацией, составили: административные расходы — 70000 грн.; расходы на сбыт — 60000 грн. (условно).

Учет в ресторанном хозяйстве (торговый метод)