Облік за торговельним методом

Практика показує, що торговельний метод обліку є більш поширеним серед закладів ресторанного господарства. Тож розглянемо його першим!

При торговельному методі обліку всі витрати закладів ресторанного господарства умовно можна розподілити на: (1) витрати, що формують собівартість закупних товарів, які реалізуються, та кулінарних виробів та (2) інші витрати діяльності (витрати, пов’язані з виробництвом та реалізацією випущеної продукції).

Собівартість товарів і виробів

Традиційно у сфері ресторанного господарства:

— сировиною вважають продовольчу сировину (продукцію рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів) і харчові продукти (будь-які продукти, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживаються людиною в їжу або для пиття) (п. 2.2 Методрекомендацій № 157);

— закупними товарами вважаються товари, що придбавалися для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення) ( п. 1.3 Правил № 219).

Простежимо облік сировини та закупних товарів при торговельному методі обліку від моменту їх надходження до комори і до реалізації споживачам.

Надходження в комору. При торговельному методі продовольчу сировину і закупні товари обліковують на субрахунку 281 «Товари на складі». Хоча заради справедливості слід зауважити, що це не відповідає Інструкції № 291, згідно з якою на рахунку 28 «Товари» слід обліковувати тільки закупні товари, призначені (без будь-якої переробки) для реалізації.

Облік сировини і товарів у коморі може вестися:

— за первісною вартістю — цю вартість визначають за правилами П(С)БО 9. Облік за первісною вартістю зазвичай ведуть, коли на підприємстві для кожного структурного підрозділу або страв установлено різні рівні націнки;

— за продажною вартістю (ціною продажу) — ця вартість формується з первісної вартості, суми торговельної націнки, установленої підприємством, та суми ПДВ. Облік за цінами продажу зазвичай ведуть, якщо на підприємстві встановлено єдиний рівень націнки. Для обліку торговельних націнок у такому разі використовують субрахунок 285 «Торгова націнка».

При цьому існує два підходи до встановлення облікової (продажної) вартості продукції (сировини, товарів) та визначення націнки:

(1) метод прямого підрахунку — коли розмір торговельної націнки на сировину та товари встановлюється розпорядженням (наказом) керівника підприємства у визначеному (фіксованому) розмірі. Такий підхід до формування облікової вартості виправдовує себе, якщо підприємство громадського харчування купує сировину за стабільними цінами, що не змінюються;

(2) метод зворотного підрахунку — коли фіксується продажна вартість одиниці сировини і, відштовхуючись від неї, обчислюють суму торговельної націнки.

Таким чином, залежно від прийнятого підприємством рішення обліковою ціною комори може бути первісна або продажна вартість.

Облікова ціна, рівень торговельної націнки та ціна продажу (з урахуванням витрат та попиту на продукцію) установлюються підприємством самостійно та вказуються в наказі про облікову політику підприємства

Виробництво. При торговельному методі обліку облік сировини у виробництві ведуть на рахунку 23 «Виробництво». На цьому рахунку обліковується виключно вартість сировини та продуктів, що використовуються для виробництва продукції (тобто тільки сировинна складова). При торговельному методі обліку облік сировини і товарів у виробництві (!) ведуть за цінами продажу (п. 2.2 Методрекомендацій № 157).

Отже, при торговельному методі обліку на рахунку 23 «Виробництво» відображаються лише матеріальні витрати закладу ресторанного господарства (сировинна складова), причому за продажною ціною, що вже включає націнку.

Це, взагалі-то, суперечить Інструкції № 291, згідно з якою за дебетом рахунка 23 «Виробництво» повинні обліковуватися не лише матеріальні, а й інші прямі витрати (трудові, змінні та постійні розподілені загальновиробничі витрати). І обліковуватися вони повинні за первісною (фактичною) вартістю. Відображення ж на цьому рахунку сировини за продажною вартістю необґрунтовано збільшує вартість запасів (що є порушенням принципу обачності). Відпуск запасів із комори у виробництво відображається записом Дт 23 — Кт 281. У разі ведення обліку сировини і товарів у коморі за первісною вартістю на суму запасів, переданих у виробництво, прямо на етапі виробництва нараховується сума торговельної націнки (записом Дт 23 — Кт 285).

Реалізація. При торговельному методі обліку дохід від реалізації як закупних товарів, так і продукції власного виробництва (виготовлених та реалізованих покупцям кулінарних виробів) відображають на субрахунку 702 «Дохід від реалізації товарів». Натомість на субрахунок 902 списується безпосередньо визначена собівартість страв та закупних товарів, реалізованих покупцям (Дт 902 — Кт 23, 282), а списання торговельної націнки, що на них припадає, відображається проводкою Дт 285 — Кт 282, 23. Інструкція № 291 також допускає відображення цієї операції методом «сторно», тобто проводкою Дт 282, 23 — Кт 285. Отже, при такому способі собівартість реалізованих покупцям:

— страв (кулінарних виробів власного виробництва) відображається записами:

Дт 902 — Кт 23 (на величину собівартості);

Дт 285 — Кт 23 (на величину торговельної націнки);

— закупних товарів відображається записами:

Дт 902 — Кт 282 (на величину собівартості);

Дт 285 — Кт 282 (на величину торговельної націнки).

Податковоприбутковий облік придбання, виробництва і реалізації повністю повторює «контури» бухобліку ( п.п. 134.1.1 ПКУ). Жодних різниць при здійснені вищезазначених операцій підприємство ресторанного господарства робити не повинно.

Інші витрати

Решта витрат закладу ресторанного господарства (у тому числі витрати, пов’язані з виробництвом та реалізацією продукції) при торговельному методі до собівартості реалізованих виробів не включається. А облік таких витрат, як і в торгівлі, ведеться на інших рахунках обліку витрат діяльності, зокрема:

— заробітна плата кухарів, інших виробничих робітників, нарахований на неї ЄСВ, амортизація кухонного обладнання, орендна плата, витрати на рекламу, упаковку продукції тощо обліковуються у складі витрат на збут на рахунку 93 «Витрати на збут»;

— адміністративні витрати підприємства (заробітна плата адмінперсоналу, нарахований на неї ЄСВ, амортизація основних засобів адміністративного призначення тощо) обліковуються на однойменному рахунку 92 «Адміністративні витрати».

Докладно порядок обліку таких витрат описано в п. 2.9 Методрекомендацій № 157.

У податковоприбутковому обліку такі витрати відображаються за бухобліковими правилами, без жодних коригувань ( п.п. 134.1.1 ПКУ).

Наостанок наведемо приклад.

Приклад. Протягом місяця заклад ресторанного господарства придбав у постачальників:

— продовольчу сировину (продукти харчування) на суму 360000 грн. (у тому числі ПДВ — 60000 грн.);

— закупні товари на суму 120000 грн. (у тому числі ПДВ — 20000 грн.).

Облік продуктів і товарів у коморі ведеться за продажною вартістю. На продукти харчування і товари, що надійшли, нараховано торговельну націнку в сумі 565000 грн. і 225000 грн. (суми умовні) відповідно.

Протягом місяця реалізовано покупцям:

— продукцію власного виробництва (кулінарні вироби) — на суму 840000 грн. (у тому числі ПДВ — 140000 грн.). При цьому собівартість реалізованої продукції власного виробництва становить 195000 грн., сума торговельної націнки — 645000 грн.;

— закупні товари на суму 300000 грн. (у тому числі ПДВ — 50000 грн.). При цьому собівартість реалізованих закупних товарів становить 100000 грн.; сума торговельної націнки — 200000 грн.

Інші витрати підприємства, пов’язані з виробництвом та реалізацією, склали: адміністративні витрати — 70000 грн.; витрати на збут — 60000 грн. (умовно).

Облік у ресторанному господарстві (торговельний метод)