ОБЛІК У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
Облік у ресторанному господарстві має деякі особливості. Однією з особливостей є визначення роздрібних цін на страви в калькуляційних картах. Крім того, об’єднання в одному виді діяльності виробництва, торгівлі та послуг призвело до виникнення двох підходів до бухгалтерського обліку витрат діяльності таких підприємств — виробничого та торгового. Застосування цих двох методів докладно розглянуто в сьогоднішній темі тижня та наочно показано на прикладі.
Звичайне громадське харчування не так давно набуло презентабельнішої назви — «ресторанне господарство». Закладами ресторанного господарства є ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, фабрики-кухні.
Ресторанне господарство комбінує в собі виробництво, торгівлю та послуги. А це породжує певні особливості організації обліку та ціноутворення на таких підприємствах.
У сьогоднішній темі тижня розглянемо особливості організації бухгалтерського обліку і документування виробництва та реалізації страв у закладах ресторанного господарства.
Оксана Кононенко, головний редактор Вікторія ЗМІЄНКО, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»
ДОКУМЕНТИ «ТЕМИ»
Правила № 219 —
Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки від 24.07.2002 р. № 219.Методрекомендації № 157
— Методичні рекомендації щодо впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування і побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Мінекономіки від 17.06.2003 р. № 157.Збірник рецептур № 484
— Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затверджений наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484.Інструкція № 2 —
Інструкція про порядок позначення роздрібних цін на товари народного споживання в підприємствах роздрібної торгівлі та закладах ресторанного господарства, затверджена наказом МЗЕЗторгу від 04.01.97 р. № 2.Інструкція № 291 —
Інструкція про застосування Плану рахунків бухгалтерського обліку активів, капіталу, зобов’язань і господарських операцій підприємств і організацій, затверджена наказом МФУ від 30.11.99 р. № 291.Санітарні правила
— Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи та підприємства, що виробляють м’яке морозиво (СанПін), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 19.03.91 р.
ВИЗНАЧЕННЯ РОЗДРІБНИХ ЦІН (СКЛАДАННЯ КАЛЬКУЛЯЦІЙ)
Розроблення асортименту продукції
Перед початком виробництва продукції закладом ресторанного господарства (далі — РГ)
необхідно розробити асортимент продукції, що реалізовуватиметься відвідувачам у цьому закладі (перелік страв, виробів та напоїв). Для цього слід скористатися збірниками рецептур. Перелік діючих на сьогодні наведено в додатку 1 до Методрекомендацій № 157 (див. табл. 1).
Таблиця 1
| Діючі збірники рецептур | |
| назва збірника рецептур | документ, яким затверджено (видано) збірник |
| Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування | Наказ МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484 |
| Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування | Наказ Мінторгу СРСР від 12.12.80 р. № 310 |
| Збірник рецептур страв для харчування школярів | Наказ Мінторгу УРСР від 24.12.85 р. № 341 |
| Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування | Лист Мінторгу СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75 |
| Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты | М.: Пищепром, 1978, ч. І, II, III |
| Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування | Лист Мінторгу СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75 |
Асортимент продукції залежить від низки умов, у тому числі від типу та класу ресторанного господарства, контингенту відвідувачів тощо. Асортимент
(перелік) страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціну однієї порції зазначають у меню. Перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших купованих товарів, що реалізуються закладом РГ, зазначають у прейскуранті. У прейскуранті також наводять масу, обсяг та ціну на відповідну одиницю продукту. Для алкогольних напоїв додатково вказують місткість пляшки, ціну за пляшку, за 50 і 100 мл. Асортимент, наведений у меню та прейскуранті, затверджується керівником підприємства.Зверніть увагу: на сьогодні погоджувати асортимент із територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС) не потрібно — це не передбачено
Правилами № 219. Виняток становлять фірмові страви.Фірмовою є страва
(кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що виготовляється в конкретному закладі РГ за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Вимоги до розробки та затвердження техдокументації на фірмові вироби викладено в Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженому наказом Мінекономіки від 25.09.2000 р. № 210. На нові фірмові страви та вироби має бути складено технологічні карти, що затверджуються керівником закладу РГ і погоджуються з територіальною СЕС.
Складаємо калькуляційні карти — визначаємо роздрібну ціну
Наступним етапом є визначення цін
на кожну страву, виріб, купований товар, які заносять до меню і прейскурантів. Розрахунок ціни продажу провадять стосовно всіх страв, виробів та купованих товарів, що реалізуються, методом калькуляції в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методрекомендацій № 157.Калькуляційні карти
складають як на продукцію власного виробництва (страви та вироби), так і на товари, які закуповуються.Розраховану в
калькуляційних картах ціну заносять до меню і прейскурантів. Калькуляційна карта для закладу РГ є документом, що обґрунтовує встановлену продажну ціну на страви, які виготовляють, і на куповані товари, які продають.
Розрахунок ціни продукції власного виробництва
Особливістю ціноутворення в РГ
є те, що до розрахунку ціни виготовлених готових виробів та страв включають лише сировинну (матеріальну) складову за нормами сировини зі збірників рецептур з урахуванням нарахованої на неї торговельної націнки. Саме сума націнки має покрити накладні витрати закладу РГ і забезпечити прибуток.Калькуляцію складають
на 100 порцій, якщо збірником рецептур передбачено норми закладки на одну порцію, або на 10 кг, якщо збірник рецептур містить норми закладки з розрахунку на 1 кг. Наприклад, у Збірнику рецептур № 484 рецептури холодних страв переважно розроблено на вихід 1 кг готової страви. Тому калькуляцію необхідно складати на 10 кг.Порядок заповнення
калькуляційної карти:Крок 1
— до карти заносять назви продуктів, передбачених рецептурою страви, виробу. Зверніть увагу: Правила № 219 допускають заміщення (виключення) в рецептурах відсутніх видів продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складових частин страв) і дозволяють додатково включати їх у необхідній кількості, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів). При цьому не повинні бути порушені Санітарні правила, технологічний режим виробництва продукції, також не можна допустити погіршення споживчих властивостей та якості страв (виробів). Зміни в рецептурах обов’язково відображають у технологічних і калькуляційних картах.Крок 2
— визначають кількість сировини та продуктів за нормами брутто (за вагою нетто — для напівфабрикатів), наведеними у збірнику рецептур, з розрахунку на 100 порцій або 10 кг.Крок 3
— указують облікову ціну 1 кг кожного інгредієнта за даними бухгалтерського обліку.Крок 4
— визначають загальну вартість кожного компонента у графі «Сума» шляхом множення його кількості на облікову вартість.Крок 5
— визначають загальну вартість сировинного набору з розрахунку на 100 страв (10 кг), яку відображають у рядку «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» у графі «Сума». При обліку продуктів за первісною вартістю до калькуляційної карти перед цим рядком ми пропонуємо ввести два додаткові рядки (див. рис. 1 на с. 33):«Загальна вартість продуктів за первісною вартістю»
— указують вартість сировинного набору за первісною вартістю;«Торгова націнка»
— відображають суму націнки, що нараховується при передачі продуктів у виробництво.При цьому в рядку
«Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» проставляють суму цих двох рядків.Крок 6
— визначають ціну продажу однієї страви (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості сировинного набору на 100 страв (порцій) (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг : вага 1 порції). Її відображають у графі «Сума» по рядку «Ціна продажу однієї страви».Крок 7
— у рядку «Вихід у готовому вигляді однієї страви» проставляють вихід страви у грамах. Вихід інших страв указують двома значеннями через дріб: вага основного продукту, вага гарніру та соусу.Крок 8
— дані калькуляційної карти підтверджує підписом завідувач виробництва та затверджує керівник.Розрахована в
калькуляційних картах ціна незалежно від ціни обліку сировини і товарів (первісна чи продажна) дуже часто виходить «непривабливою» — з копійками (див. рис. 1 на с. 33). Багатьох не влаштовує, що в меню і прейскурантах доведеться зазначати саме таку ціну. Значно солідніше виглядає ціна, округлена до цілих гривень або хоча б до 50 копійок після коми. Вийти із цієї ситуації можна, попередньо зафіксувавши роздрібну ціну на страву (товар, що продається) на необхідному рівні, і згодом нараховувати торгову націнку в такому порядку:1) якщо сировину обліковують
за первісною вартістю (Дт 281 — Кт 372, 631), рівень торгової націнки в цьому випадку буде для кожної страви «плаваючим». Її розмір визначають як різницю між зафіксованою роздрібною ціною на страву (у меню, прейскуранті) та сировинним набором в оцінці за первісною вартістю (Дт 23 — 281). Цей варіант можна застосовувати як при виробничому, так і при торговельному методі обліку витрат;2) якщо сировину обліковують
за ціною продажу, то в коморі сировину обліковують уже з урахуванням торгової націнки (Дт 281 — Кт 372, 631; Дт 281 — Кт 285). Але щоб довести вартість сировинного набору страви до рівня зафіксованої роздрібної ціни (у меню, прейскуранті), необхідно додатково нарахувати націнку при передачі сировини (яка вже містить націнку комори) у виробництво (Дт 23 — Кт 281 (з націнкою комори); Дт 23 — Кт 285). Цей варіант можна застосовувати лише при торговельному методі обліку витрат, оскільки при виробничому методі облік сировини ведуть тільки за первісною вартістю.З цих запропонованих варіантів найоптимальнішим, на нашу думку, є варіант обліку сировини і товарів за первісною вартістю з «плаваючим» розміром торгової націнки. Приклад складання
калькуляційної карти при фіксованому розмірі ціни на страви (товар) у двох варіантах наведено в табл. 3 на с. 34.Розраховані
в калькуляційній карті відпускні ціни страв (виробів) зберігаються до зміни сировинного набору чи зміни вартості продуктів (сировини), рівня торгової націнки. Розрахунок нової ціни заносять до вільних граф калькуляційної карти із зазначенням дати такого розрахунку.Скажемо кілька слів про додавання до страв
солі, прянощів, спецій (червоний та чорний перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, цибуля, часник, кріп) та приправ (оцет, гірчиця, хрін, соуси). Якщо в рецептурі їх витрату не зазначено, але в описі порядку приготування є згадка про необхідність їх додавання до страви, то їх слід уводити в кількості, зазначеній у вступній частині до цієї групи виробів.Наприклад
, для розділу «Холодні страви» Збірника рецептур № 484 передбачено на одну порцію холодних страв такі норми витрат (нетто):солі — 2 — 3 г;
перцю чорного меленого — 0,02 г;
перцю горошком — 0,05 г;
лаврового листа — 0,01 г;
салату або зеленої цибулі — 5 — 10 г;
зелені кропу чи петрушки — 2 — 3 г.
Тому при приготуванні салату з білокачанної капусти та яблук (
№ 1.11 за Збірником рецептур № 484) нарізану капусту необхідно перемішати з 2 — 3 г солі з розрахунку на порцію салату в 100 г (або 0,2 — 0,3 кг на 10 кг готової страви — див. калькуляцію на рис. 1, с. 33). Інші спеції та приправи додавати в цьому салаті не потрібно, оскільки це не передбачено рецептурою та способом приготування.Що стосується приправ, то багато які з них готуються безпосередньо в закладі РГ та є окремою стравою згідно з
довідниками рецептур. Тому на самостійно приготовлені приправи потрібно скласти окрему калькуляційну карту. Якщо приправи купують готовими, то їх обліковують у складі страви як інші сировинні складові.Наприклад
, соус майонез (№ 1.379 зі Збірника рецептур № 484) є складовою багатьох салатів. Його згідно зі Збірником рецептур № 484 за рецептурою № 1.379 готують, якщо відсутній майонез промислового виробництва. На майонез, що готують за рецептурою № 1.379, необхідно скласти окрему калькуляційну карту .Якщо сіль, спеції, прянощі та приправи пропонують клієнтам у залі
при сервіруванні столів безкоштовно, то тут говорити про будь-які норми споживання важко. Планове витрачання можна затвердити наказом (розпорядженням) керівника. В обліку їх вартість слід відносити до складу витрат на збут (Дт 93).Якщо ж сіль, прянощі, спеції та куповані приправи продають клієнтам, то їх ціну калькулюють в окремій
калькуляційній карті як для інших купованих товарів.Приклад 1.
Заповнимо калькуляційну карту на страву «Салат з білокачанної капусти і яблук» (№ 1.11 зі Збірника рецептур № 484).Норми закладки сировини, установлені
Збірником рецептур № 484 для цієї страви, та первісну вартість одиниці сировини за даними бухобліку наведено в табл. 2.
Таблиця 2
| Норми закладки сировини для страви «Салат із білокачанної капусти та яблук» ( № 1.11 зі Збірника рецептур № 484) |
| Первісна вартість одиниці сировини без ПДВ (грн./кг) | ||
| Сировина | Маса брутто, г | Маса нетто, г | ||
| Капуста білокачанна свіжа | 814 | 410 | 2,00 | |
| Яблука свіжі | 227 | 200 | 6,00 | |
| Цибуля зелена | 125 | 100 | — | |
| або цибуля ріпчаста | 119 | 100 | 2,50 | |
| Цукор | 20 | 20 | 3,50 | |
| Оцет 9 % | 30 | 30 | 4,00 | |
| Сметана | 150 | 150 | 13,00 | |
| Вихід | — | 1000 |
| |
| Спосіб приготування: капусту шинкують, перемішують із сіллю. Яблука без серцевини ріжуть соломкою, збризкують оцтом, щоб уникнути потемніння, змішують із капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром. |
| |||
Ураховуючи, що при приготуванні салату використовують сіль, витрату якої в закладці сировини не зазначено, її витрату ми беремо з вступної частини до групи виробів
«Холодні страви» Збірника рецептур № 484. Отже, при приготуванні салату з білокачанної капусти і яблук до калькуляційної карти закладають 2 — 3 г солі з розрахунку на порцію салату в 100 г або 0,2 — 0,3 кг на 10 кг готового салату. Інші спеції та приправи додавати в цей салат не потрібно, оскільки це не передбачено рецептурою та способом приготування.Порядок складання калькуляцій дещо відрізняється при обліку сировини і товарів за первісною вартістю та за цінами продажу. Покажемо, як заповнити в цих випадках
калькуляційну карту (див. рис. 1 ).
Рис. 1
1
Облік сировини за цінами продажу можливий тільки при торговому методі обліку витрат (див. розділ «Торговий метод» на с. 39).2
Первісна вартість сировини без ПДВ.3
Вартість сировини за продажними цінами з урахуванням торгової націнки, у тому числі ПДВ (первісна вартість сировини + 300 % націнки).4
Самостійно вписані рядки. Заповнюють лише у випадку, якщо облік сировини і товарів у коморі ведуть за первісною вартістю.
Як бачимо, при калькулюванні ціна однієї страви (100 г) однакова при обліку сировини як за первісною вартістю, так і за цінами продажу, і становить
2,18 грн. Однак, як зазначалося раніше, на практиці роздрібну ціну, як правило, округляють до цілих гривень або до найближчих 50 копійок. У такому разі націнку на страву слід розрахувати методом зворотного підрахунку (при обліку сировини за первісною вартістю) або додатково нарахувати націнку при передачі сировини у виробництво (при обліку сировини за цінами продажу). Покажемо це на умовах нашого прикладу, зафіксувавши роздрібну ціну на салат на рівні 2,5 грн. за порцію вагою 100 г (табл. 3) на с. 34:
Таблиця 3
| № з/п | Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження | Облік у коморі ведуть за первісною вартістю | Облік у коморі ведуть за цінами продажу | ||||
| «03» листопада 2008 р.
| «03» листопада 2008 р.
| ||||||
| найменування продуктів | норма | ціна | сума | норма | ціна3 | сума | |
| 1 | Капуста білокачанна свіжа | 8,14 | 2 | 16,28 | 8,14 | 8 | 65,12 |
| 2 | Яблука свіжі | 2,27 | 6 | 13,62 | 2,27 | 24 | 54,48 |
| 3 | Цибуля ріпчаста | 1,19 | 2,5 | 2,98 | 1,19 | 10 | 11,90 |
| 4 | Цукор | 0,2 | 3,5 | 0,70 | 0,2 | 14 | 2,80 |
| 5 | Оцет 9 % | 0,3 | 4 | 1,20 | 0,3 | 16 | 4,80 |
| 6 | Сметана | 1,5 | 13 | 19,50 | 1,5 | 52 | 78,00 |
| 7 | Сіль | 0,2 | 1 | 0,20 | 0,2 | 4 | 0,80 |
| Загальна вартість продуктів за первісною вартістю |
|
| 54,48 |
|
| 217,90 | |
| Торгова націнка |
|
| 195,52 250 - 54,48
|
|
| 32,10 250 - 217,9
| |
| Загальна вартість набору продуктів на 100 страв |
|
| 250,00 2,5 грн. х х 100 порцій
|
|
| 250,00 2,5 грн. х х 100 порцій | |
| Ціна продажу однієї страви |
|
| 2,50 |
|
| 2,50 | |
| Вихід у готового вигляді однієї страви, г |
|
| 100 |
|
| 100 | |
Як бачимо, склавши калькуляцію на салат, роздрібна ціна якого становить 2,50 грн. за порцію (100 г), одержуємо націнку на рівні 359 %, тоді як націнка в розмірі 300 % забезпечувала ціну порції салату на рівні 2,18 грн. При обліку товарів за цінами продажу націнку нараховують двічі: уперше — при оприбуткуванні сировини в коморі на рівні 300 % (Дт 281 — Кт 285), удруге — при передачі сировини у виробництво для «доведення» вартості сировинної складової до рівня встановленої роздрібної ціни (Дт 23 — Кт 285).
Розрахунок ціни купівельного товару
У закладах РГ разом із продукцією власного виробництва можуть реалізуватися куповані товари: фрукти, соки, цукерки, купівельні кондитерські вироби тощо. Розрахунок відпускної ціни купованих товарів, що реалізуються, також слід оформити
калькуляційними картами. Допускається оформлення розрахунку відпускної ціни за групами купованих товарів, наприклад: фрукти, цукерки, соки тощо.Продавати куповані товари можна або за вагою, або поштучно.
Розраховують у такому разі продажну ціну 100 грамів товару чи 1 штуки. Продажну вартість 1 штуки товару розраховують діленням вартості 1 кг товару на середню кількість штук товару в кілограмі. Середня кількість штук у кілограмі визначається шляхом фактичного підрахунку.Приклад 2.
Кафе продає фрукти за вагою. Облік товарів у коморі ведуть за продажною вартістю.Заповнимо
калькуляційну карту на фрукти, що реалізуються за вагою (рис. 2, с. 35). Калькуляцію складено з розрахунку 10 кг товару кожного найменування та облікової (продажної) ціни за 1 кг.
Рис. 2
Реалізація одних страв за різними цінами протягом дня
Підприємство РГ має право реалізувати страви протягом дня за різними цінами, наприклад, у вечірній час за більш високою ціною, ніж у денний. Рішення про реалізацію страв за різними цінами оформляють наказом (розпорядженням) керівника підприємства.
Розрахунок цін, за якими страву реалізують покупцям у денний та вечірній час, обов’язково має бути відображено в
калькуляційній карті. У цьому випадку калькуляційну карту на такий виріб можна заповнити так: спочатку розраховують у калькуляційній карті більшу продажну ціну (ту ціну, за якою продукцію продаватимуть клієнтам у вечірній час), а меншу продажну ціну (ціну продажу в денний час) указують в окремому рядку як вечірню ціну, зменшену на суму знижки, наданої покупцям (в окремо введеному рядку в калькуляційній карті). Суму знижки доцільно відображати як установлений відсоток від вечірньої ціни реалізації цього виробу.У такому разі при проведенні розрахунків за ці страви через РРО в ньому програмують більшу ціну реалізації (ціну вечірнього часу), а реалізацію страви вдень розглядають як продаж страви зі знижкою, використовуючи операцію «Знижка».
ОСОБЛИВОСТІ БУХГАЛТЕРСЬКОГО ОБЛІКУ
Методи обліку витрат на виробництво готових виробів
Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах РГ викладено в
Методрекомендаціях № 157. Незважаючи на те що ці Методрекомендації затверджено наказом Мінекономіки, вони містять багато норм, що суперечать П(С)БО. Однак на сьогодні іншого подібного документа немає, тому не залишається нічого іншого, як їх використовувати в частині, що не суперечить П(С)БО, тим більше що власне назва документа свідчить не про обов’язкове, а лише про рекомендаційне його застосування.Методрекомендації № 157
пропонують два методи організації бухгалтерського обліку в закладах РГ: торговий та виробничий.Торговий метод
. Особливістю цього методу є облік сировинної складової на рахунку 23 «Виробництво» з урахуванням торгової націнки, навіть якщо в коморі ці запаси обліковувалися за первісною вартістю. Тому з виробництва готові страви оприбутковують уже з урахуванням торгової націнки за цінами, зазначеними в калькуляційних картах (реалізаційними цінами). При цьому інші загальновиробничі витрати (далі — ЗВВ) на рахунку 23 не відображають, що суперечить Інструкції № 291 та П(С)БО. Незважаючи на те що майже весь текст Методрекомендацій № 157 присвячено саме торговому методу, ми вважаємо за правильніше застосовувати не його, а виробничий метод обліку витрат.Виробничий метод
. Це метод передбачає стандартну методологію калькулювання собівартості витрат на виробництво страв та виробів згідно з вимогами П(С)БО як на звичайному виробничому підприємстві. На рахунку 23 відображають прямі витрати на виготовлення страв (переважно це вартість сировини за первісною вартістю), на рахунку 91 — загальновиробничі витрати. Цей метод не передбачає нарахування торгової націнки при обліку витрат на виготовлення страв. Націнку можна нарахувати тільки на етапі реалізації готових страв та виробів, якщо є бажання вести облік готових виробів за цінами продажу. Облік продажу купованих товарів ведуть у загальному порядку, передбаченому для роздрібної торгівлі.Зверніть увагу:
Методрекомендації № 157 пропонують застосовувати виробничий метод лише для обліку виготовлених кондитерських виробів та напівфабрикатів (м’ясних, рибних, овочевих тощо). Ми з цим не згодні — виробничий метод можуть застосовувати всі підприємства РГ, оскільки такий облік витрат базується на нормах П(С)БО. Та й сам Мінекономіки не заперечує проти застосування цього методу всіма підприємствами РГ (лист Мінекономіки від 05.11.2004 р. № 54-51/ 741).Вимога
Санітарних правил до реалізації виготовлених страв та виробів сама в той день породжує особливість виробничого циклу закладів РГ — у них практично немає залишків незавершеного виробництва та готових виробів. Виняток становлять підприємства, що виготовляють кондитерські вироби та напівфабрикати.Вибір методу
обліку витрат необхідно зафіксувати в наказі (розпорядженні) про облікову політику підприємства. У табл. 8 на с. 45 стисло викладено сутність цих двох методів. Тепер розглянемо кожен з них докладніше.
Виробничий метод
Облік сировини для виготовлення страв і товарів у коморі
. Виробничий метод передбачає окреме ведення обліку продовольчої сировини, призначеної для виготовлення власної продукції та товарів, призначених для реалізації через заклад РГ: облік сировини ведеться на субрахунку 201 «Сировина й матеріали», напівфабрикатів — на окремому субрахунку 202 «Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби», а товарів — на субрахунку 281 «Товари на складі».Під
сировиною згідно з п.п. 2.2 Методрекомендацій № 157 розуміють продовольчу сировину (продукцію рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів) і харчові продукти (будь-які продукти, які в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживаються людиною в їжу або для пиття). Купівельними товарами для підприємств РГ є товари, що закуповуються для подальшого перепродажу споживачам без видозміни: порціонування, нарізання, додаткового оформлення (п. 1.3 Методрекомендацій № 157).Продовольчу сировину
і напівфабрикати слід обліковувати за первісною вартістю згідно з п. 9 П(С)БО 9. Транспортно-заготівельні витрати при оприбуткуванні сировини і товарів, закуплених для ресторанного господарства, слід уключати до первісної вартості цих запасів та/або загальною сумою обліковувати на окремому субрахунку*.* Порядок обліку та розподілу транспортно-заготівельних витрат див. у «Шпаргалці бухгалтера» «Транспортно-заготівельні витрати» // «БТ», 2007, № 40, с. 23.
Для товарів
як облікову оцінку, як і при торговому методі, можна вибрати або первісну вартість, або продажну вартість (з урахуванням націнки). Облік товарів у такому разі здійснюють у звичайному порядку як для роздробу.Відпуск сировини (купованих напівфабрикатів) із комори відображають проводкою: Дт 23 — Кт 201 (202), а відпуск товарів на реалізацію без будь-якої обробки — Дт 282 — Кт 281.
Облік виробництва страв.
Облік витрат на виробництво та визначення собівартості готових виробів при виробничому методі здійснюють як на виробничих підприємствах згідно з П(С)БО 16 «Витрати».На рахунок
23 «Виробництво» слід відносити лише прямі виробничі витрати. Ураховуючи, що згідно з п. 4 П(С)БО 16 прямими витратами є витрати, які може бути безпосередньо віднесено до конкретного об’єкта витрат економічно доцільним шляхом, прямими витратами закладу РГ буде лише вартість сировини (купованих напівфабрикатів), що використовується для виробництва готових виробів. Сировина і напівфабрикати списують до витрат виробництва за їх первісною вартістю, сформованою відповідно до вимог П(С)БО 9.Що стосується заробітної плати з нарахуваннями до соцфондів кухарів та інших працівників, зайнятих виготовленням готових виробів і напівфабрикатів, то оскільки вони зайняті виготовленням великої кількості страв, розподілити і віднести їх зарплату на конкретний виріб здебільшого буде неможливо чи економічно недоцільно. Тому в такому разі згідно з
П(С)БО 16 їх слід вважати непрямими витратами та обліковувати у складі ЗВВ на рахунку 91 «Загальновиробничі витрати». Найімовірніше, непрямими витратами буде також амортизація кухонного обладнання, плата за опалення, електроенергію, водовідведення та інші витрати на утримання приміщення кухні, орендна плата виробничих приміщень та інші подібні витрати.При віднесенні тих чи інших витрат, пов’язаних з виготовленням та реалізацією страв (виробів), слід виходити з того, що непрямі витрати, пов’язані з виробництвом страв, потрібно включати до складу ЗВВ, а всі витрати, які заклад РГ витрачає у зв’язку з обслуговуванням клієнтів, слід відносити до витрат на збут (рахунок 93). Назвемо приклади збутових витрат: зарплата з нарахуваннями до соцфондів офіціантів, барменів та інших працівників, зайнятих обслуговуванням клієнтів, вартість посуду, амортизація обладнання бару та залу, плата за опалення, електроенергію, водовідведення та інші витрати на утримання приміщення, в якому обслуговують відвідувачів, тощо.
ЗВВ підлягають розподілу між витратами виробництва (Дт 23) і собівартістю реалізованої продукції (Дт 901). До собівартості готових виробів (Дт 23 — Кт 91), що виготовляються, потраплять усі змінні ЗВВ (такими можна вважати плату за електроенергію, спожиту кухнею, за наявності лічильників) і частина постійних розподілених ЗВВ, що відповідає нормальній виробничій потужності (амортизація обладнання, плата за опалення, водовідведення, орендна плата та інші витрати, що залишаються незмінними або практично незмінними при зміні обсягів діяльності).
Як базу розподілу постійних ЗВВ можна взяти прямі витрати (у нашому випадку — сировинну складову), обсяги діяльності. Перелік постійних та змінних ЗВВ, а також базу їх розподілу підприємство має встановити в наказі (розпорядженні) про облікову політику.
Нерозподілені постійні ЗВВ списують до собівартості реалізованих готових виробів (Дт 901 — Кт 91).
Передача на реалізацію.
Передачу з комори купованих товарів для їх реалізації в буфетах, дрібнороздрібній торговельній мережі відображають проводкою: Дт 282 — Кт 281.Що стосується виготовлених готових виробів, то їх слід обліковувати на рахунку
26 «Готова продукція» за фактичною виробничою собівартістю (Дт 26 — Кт 23). Причому відображати у складі готової продукції виготовлені вироби (страви) необхідно в усіх закладах РГ (не тільки при подальшій передачі їх до буфетів, дрібнороздрібної торговельної мережі, на експедирування в кондитерських цехах, а також і в кафе, ресторанах, де немає потреби фіксувати залишки готових виробів або їх фактично не буває).При подальшій передачі готових виробів на реалізацію до роздрібної мережі (до буфетів, дрібнороздрібної торговельної мережі, на експедирування в кондитерських цехах) ці вироби можна обліковувати як товар і як облікову ціну можна застосовувати ціну продажу (
лист МФУ від 11.11.2004 р. № 31-04200-30-29/ 21009). При цьому слід нарахувати торговельну націнку (Дт 282 — Кт 285).Реалізація.
Дохід від реалізації кулінарних виробів власного виробництва відображають на субрахунку 701 «Дохід від реалізації готової продукції» у кореспонденції із субрахунками 301 (при розрахунку готівкою), 361, 377 (при безготівкових розрахунках). Собівартість реалізованих кулінарних виробів власного виробництва списують на субрахунок 901 з урахуванням загальновиробничих витрат.Для купованих товарів застосовують субрахунки 702 (для відображення доходу від продажу) і 902 (для відображення собівартості реалізованих товарів).
Особливості обліку виробництва та реалізації страв при використанні виробничого методу покажемо на прикладі.
Приклад 3.
Підприємство РГ «Кафе «Сніжок» облік витрат на виробництво готових виробів веде за виробничим методом. Сировину обліковують за первісною вартістю, товари комори та виробництві — також за первісною вартістю, а в барі — за цінами продажу.Інформацію про залишки сировини і товарів наведено у табл. 4 (с. 38).
Протягом місяця підприємство закупило за готівковий та безготівковий розрахунок:
— сировину на суму 42000 грн. (у тому числі ПДВ — 7000 грн.);
— куповані товари на суму 30000 грн. (у тому числі ПДВ — 5000 (грн.).
Усю сировину з урахуванням залишків на початок місяця передано у виробництво і всю використано для виготовлення страв. Незавершеного виробництва та залишків готової продукції на кінець періоду немає.
На відпущені до бару товари на суму 32000 грн. нараховано торговельну націнку в сумі 96000 грн. Протягом місяця реалізовано з бару купованих товарів на суму 100000 грн.; виготовлено та реалізовано продукцію власного приготування на суму 120000 грн.
Загальновиробничі витрати:
1) постійні (субрахунок 91/1):
— зарплата працівників кухні — 15000 грн.;
— оренда обладнання — 7800 грн. на місяць;
2) змінні (субрахунок 91/2) — на суму 5600 грн.
Адміністративні витрати — 15000 грн.
Витрати на збут: зарплата офіціантів залу кафе — 8000 грн., бармена бару — 3000 грн.
Наказом про облікову політику встановлено нормальну виробничу потужність на рівні 150000 грн. виручки з урахуванням ПДВ, розмір постійних ЗВВ при нормальній виробничій потужності — 25000 грн., а
норматив постійних ЗВВ на одиницю бази розподілу — 0,16667 (25000 : 150000).У бухгалтерському та податковому обліку підприємства ці операції буде відображено так:
Таблиця 4
| Зміст господарської операції | Кореспондуючі рахунки | Сума, грн. | Податковий облік | ||
| дебет | кредит | ВД | ВВ | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сальдо на початок місяця | 201 | — | 5600 | — | — |
| 281 | — | 7200 | — | — | |
| 282 | — | 900 | — | — | |
| — | 285 | 750 | — | — | |
| Комора | |||||
| 1. Відображено закупівлю: |
|
|
|
|
|
| — сировини | 201 | 372, 631 | 35000 | — | 35000 |
| — товарів | 281 | 372, 631 | 25000 | — | 25000 |
| 2. Відображено податковий з ПДВ кредит у складі вартості закуплених: | |||||
| — сировини | 641/ПДВ | 372, 631 | 7000 | — | — |
| — товарів | 641/ПДВ | 372, 631 | 5000 | — | — |
| Виробництво | |||||
| 3. Передано сировину у виробництво (5600 + 35000) | 23 | 201 | 40600 | — | — |
| Для зручності до рахунка 23 можна відкрити окремі субрахунки за видами виробництв (кухня, кулінарія) та асортиментом готових виробів (салат з білокачанної капусти і яблук тощо). | |||||
| 4. Передано товари до бару | 282 | 281 | 32000 | — | — |
| 5. Нараховано торговельну націнку на переданий до бару товар | 282 | 285 | 96000 | — | — |
| 6. Відображено у складі постійних ЗВВ: | |||||
| — заробітну плату працівників кухні | 91/1 | 661 | 15000 | — | 15000 |
| — відрахування до соцфондів на зарплату працівників кухні (15000 х 37 %, умовно) | 91/1 | 651 | 5550 | — | 5550 |
| — оренду обладнання | 91/1 | 631 | 7800 | — | 7800 |
| 7. Відображено змінні ЗВВ | 91/2 | ... | 5600 | — | 5600 |
| 8. Відображено адміністративні витрати | 92 | ... | 15000 | — | 15000 |
| 9. Відображено у складі витрат на збут: | |||||
| — зарплату офіціантів та бармена (8000 + 3000) | 93 | 661 | 11000 | — | 11000 |
| — відрахування до соцфондів на зарплату офіціантів та бармена (11000 х 37 %, умовно) | 93 | 651 | 4070 | — | 4070 |
| 10. Розподілені ЗВВ списано до складу: | |||||
| — витрат на виробництво | 23 | 91/1 | 20000,4 | — | — |
| 23 | 91/2 | 5600 | — | — | |
| — собівартості реалізації готової продукції | 901 | 91/1 | 8349,6 | — | — |
| Розподіл ЗВВ (розрахунок здійснюють у таблиці, наведеній у додатку 1 до П(С)БО 16): 1. Змінні ЗВВ, що обліковуються на субрахунку 91/2 на суму 5600 грн., у повному обсязі списують до витрат виробництва (Дт 23 — Кт 91/2). 2. Визначаємо розмір постійних ЗВВ, що підлягають включенню до витрат виробництва (Дт 23 — Кт 91/1): 0,16667 (норматив) х 120000 = 20000,4 грн.3. Визначаємо розмір постійних ЗВВ, які списують до собівартості реалізації: 15000 + 5550 + 7800 - 20000,4 = 8349,6 грн. У зв’язку з тим, що у звітному місяці підприємство «не дотягло» до рівня нормальної виробничої потужності (обсяг продажів склав 120000 грн. замість запланованих 150000 грн.) 8349,6 грн., ЗВВ не включають до виробничої собівартості, а відносять до собівартості реалізації (Дт 901 — Кт 91/1). | |||||
| Реалізація | |||||
| 11. Відображено дохід від реалізації за готівку: | |||||
| — продукції власного виробництва | 301 | 701 | 120000 | 100000 | — |
| — купованих товарів | 301 | 702 | 100000 | 83333,33 | — |
| 12. Нараховано податкові зобов’язання з ПДВ у складі вартості реалізованих: | |||||
| — продукції власного виробництва | 701 | 641/ПДВ | 20000 | — | — |
| — купованих товарів | 702 | 641/ПДВ | 16666,67 | — | — |
| 13. Списано собівартість реалізованого товару (за продажними цінами) | 902 | 282 | 100000 | — | — |
| 14. Списано торговельну націнку, що припадає на реалізований товар, методом «сторно» | 902 | 285 | 75058,18 | — | — |
| Розрахунок націнки, що припадає на реалізований товар: (750 + 96000) : (900 + 32000 + 96000) х 100000 = 75058,18 (грн.). | |||||
| 15. Відображено фактичну виробничу собівартість готових виробів (40600 + 20000,4 + 5600) | 26 | 23 | 66200,4 | — | — |
| 16. Списано собівартість реалізації готових виробів | 901 | 26 | 66200,4 | — | — |
| 17. Відображено фінансовий результат | 791 | 92 | 15000 | — | — |
| 791 | 93 | 1570 | — | — | |
| 791 | 901 | 74550 | — | — | |
| 791 | 902 | 24941,82 | — | — | |
| 701 | 791 | 100000 | — | — | |
| 702 | 791 | 83333,33 | — | — | |
| Сальдо на кінець місяця | 201 | — | 0 | — | — |
| 281 | — | 200 | — | — | |
| 282 | — | 28900 | — | — | |
| — | 285 | 21841,82 | — | — | |
Торговий метод
Облік сировини для виготовлення страв і товарів у коморі
. Застосовуючи торговий метод всю сировину і товари в коморі слід обліковувати на рахунку 28, а саме на субрахунку 281. Цілком було б логічно, щоб, як і при виробничому методі, сировину для виготовлення страв обліковували на рахунку 20 «Виробничі запаси», а купівельний товар, призначений для подальшого продажу, — на рахунку 28 «Товари». Однак для закладів РГ Методрекомендаціями № 157 такий підхід рекомендовано тільки для виробничого методу.Сировину і товари, що надійшли від постачальників (підзвітних осіб) для виготовлення страв, зараховують на баланс за первісною вартістю, яку визначають у загальному порядку згідно з
п. 9 П(С)БО 9 «Запаси».Водночас як
облікову ціну для сировини і товарів у коморі п. 2.1 Методрекомендацій № 157 пропонує два варіанти:1)
первісну вартість, визначену згідно з п. 9 П(С)БО 9, застосовують, якщо на підприємстві для кожного структурного підрозділу встановлено різні рівні націнки;2)
ціни продажу (ціна реалізації покупцям), що включає первісну вартість і суму торгової націнки, у тому числі ПДВ, можна застосовувати, якщо на підприємстві встановлено єдиний рівень торгових націнок.При торговому методі обліку націнку на сировину і товари, що використовуються для виробництва страв, доведеться нараховувати в будь-якому випадку:
— при обліку сировини в коморі за ціною продажу — при оприбуткуванні сировини в коморі;
— при обліку сировини в коморі за первісною вартістю — на етапі передачі сировини з комори у виробництво.
Зверніть увагу: від вибору облікової ціни товарів у коморі залежить порядок заповнення
калькуляційної карти (див. розділ «Розрахунок ціни продукції власного виробництва» на с. 30).Перш ніж розпочати діяльність,
підприємство самостійно має вибрати, за якою обліковою вартістю — первісною чи за цінами продажу, обліковувати сировину і товар у коморі. Вибраний метод обов’язково застерігають у наказі (розпорядженні) про облікову політику підприємства.Як розмежувати облік у роздробі та громадському харчуванні?
Для підприємств, що водночас займаються роздрібною торгівлею та ресторанним господарством (наприклад, мають кафе, ресторан, магазин) і обліковують товари і сировину в цінах продажу, є сенс розмежувати облік товарів у роздробі та в РГ. Це пояснюється тим, що облік товарів за продажними цінами ведуть за приблизно однаковим рівнем торгових націнок (п. 22 П(С)БО 9). Водночас роздріб та РГ можуть мати різні рівні націнок і, щоб не перекручувати дані, розподіляти нараховану націнку слід окремо для роздробу та окремо для РГ.Крім того, у самому РГ необхідно розмежувати облік сировини і товарів для правильного заповнення
Балансу (форма № 1): до рядка 100 заносять залишки сировини, а вартість купівельних товарів у коморі слід відображати по рядку 140. А якщо в РГ установлено різний рівень націнок для готових виробів та купівельних товарів, то є сенс додатково розмежувати облік торгової націнки на сировину і купівельні товари. Наприклад, якщо націнку на готові страви в середньому встановлено на рівні 300 %, а на спиртні напої, що продаються в барі, — на рівні 800 %, то слід обліковувати окремо сировину (на субрахунках 281/2, 285/2) і окремо купівельний товар для бару (на субрахунках 281/3, 282/3, 285/3). Звичайно, розподіляти націнку, що припадає на товари, які вибули, слід окремо для готових виробів і товарів бару.Розмежувати облік можна, відкривши такі субрахунки (кореспонденцію з їх застосуванням наведено у
прикладі 4 на с. 42):281 «Товари на складі»
:281/1 «Товари на складі в роздрібній торгівлі»;
281/2 «Сировина в ресторанному господарстві (у коморі)»;
281/3 «Купівельний товар у ресторанному господарстві (у коморі)»;
282 «Товари в торгівлі»
:282/1 «Товари в роздрібній торгівлі»;
282/2 «Готова продукція ресторанного господарства» (для дрібнороздрібної торговельної мережі);
282/3 «Купівельні товари у продажу ресторанного господарства (у барі)»;
285 «Торгова націнка»
:285/1 «Торгова націнка на товари в роздрібній торгівлі»;
285/2 «Торгова націнка на продукцію ресторанного господарства»;
285/3 «Торгова націнка на купівельний товар ресторанного господарства»;
702 «Дохід від реалізації товарів»
:702/1 «Дохід від реалізації товарів у роздрібній торгівлі»;
702/2 «Дохід від реалізації продукції та товарів ресторанного господарства».
Уводячи до плану рахунків підприємства додаткові субрахунки, не забудьте відобразити це в наказі (розпорядженні) про організацію бухгалтерського обліку на підприємстві.
Нарахування націнки на сировину і товар.
На практиці для встановлення націнки та облікової (продажної) вартості продукції (сировини, товарів) склалися два методи.Перший метод —
метод прямого підрахунку . Розмір торгової націнки на сировину і товари встановлюють наказом (розпорядженням) керівника підприємства у певному (фіксованому) розмірі (див. приклад 1, рис. 1 на с. 32—33). Цей підхід є виправданим, якщо підприємство громадського харчування закуповує сировину і товари за стабільними цінами, що не змінюються. Якщо ж закупівельна ціна різна, то і продажна ціна кожного разу змінюватиметься. А це, у свою чергу, призведе до необхідності перерахунку калькуляції в калькуляційній карті.Другий метод
— метод зворотного підрахунку. У такому разі фіксують продажну вартість одиниці сировини і виходячи з її розміру обчислюють суму торгової націнки:Націнка = Ціна продажу - Первісна вартість.
Облік сум торгових націнок, як і в торговельних підприємствах, ведуть на субрахунку 285 «Торгова націнка». При цьому нараховують її залежно від вибраної облікової ціни для сировини і товарів або в момент надходження сировини і товарів, або при передачі їх у виробництво (табл. 5).
Таблиця 5
| Операція | Облік у коморі | |||
| за первісною вартістю | за цінами продажу | |||
| 1. Надходження сировини і товарів до комори | 281 | 372, 631 | 281 | 372, 631 |
| 281 | 285 | |||
| 2. Передача сировини і товарів у виробництво | 23, 282 | 281 | 23, 282 | 281 |
| 23, 282 | 285 | |||
Облік виробництва страв
. Облік витрат на виготовлення страв ведуть на рахунку 23 «Виробництво». Але при торговому методі на рахунку 23 обліковують лише вартість товарів та сировини, переданих у виробництво. По дебету рахунка 23 відображають вартість товарів та сировини, що надійшли у виробництво, а по кредиту — вартість сировини, використаної на виготовлення продукції власного виробництва, вартість повернених до комори товарів та сировини, вартість нестач товарів та сировини.Інші витрати, пов’язані з виготовленням страв (заробітну плату з нарахуваннями до соцфондів персоналу кухні (кухарів, посудомийок тощо), амортизація кухонного обладнання тощо), на цьому рахунку не відображають. Здається, розробники
Методрекомендацій № 157 узагалі забули про ці витрати. За логікою, слід було б відносити їх до складу ЗВВ (Дт 91) з подальшим віднесенням після розподілу на рахунок 23. Однак при торговому методі, якому присвячено Методрекомендації № 157 майже повністю, на рахунку 23 передбачається обліковувати лише сировинну складову страв. Тому нічого не залишається, як обліковувати такі витрати у складі витрат на збут (Дт 93).Другою
особливістю торговельного методу є облік сировини і товарів у виробництві за цінами продажу (п. 2.2 Методрекомендацій № 157). Отже, до дебету рахунка 23 «Виробництво» потрапляє вартість сировини з урахуванням торгової націнки, у тому числі ПДВ.Якщо облікові ціни комори та виробництва не збігаються, то під час надходження сировини у виробництво в накладній зазначають обидва види облікових цін і вартість сировини щодо них, а в обліку роблять необхідні записи:
— якщо сировину і товари в коморі обліковують за ціною продажу, але в коморі та виробництві встановлено різний рівень націнок, то на суму перевищення націнки у виробництві над націнкою в коморі здійснюють запис Дт 23 — Кт 285. Якщо націнка виробництва нижче за націнку комори, то такий запис виконують методом «сторно»;
— якщо сировину і товари в коморі обліковують за первісною вартістю, то при передачі їх у виробництво слід нарахувати на них націнку, установлену для виробництва (Дт 23 — Кт 285).
Таким чином,
на рахунку 23 «Виробництво» підприємства РГ відображають лише сировинну складову готових виробів за цінами продажу, тобто з урахуванням торгової націнки та ПДВ. А це суперечить Інструкції № 291, відповідно до якої по дебету рахунка 23 «Виробництво» відображаються тільки прямі витрати (матеріальні, трудові, змінні та постійні розподілені ЗВВ). При обліку на цьому рахунку сировини за продажною вартістю необґрунтовано збільшується вартість запасів.Дебетове сальдо рахунка 23 згідно з
п. 2.2 Методрекомендацій № 157 показує вартість залишків сировини, що не пройшла кулінарну обробку, сировини в напівфабрикатах і готових виробах, що не реалізовані та перебувають у виробництві. Що стосується залишків сировини, які не пройшли кулінарну обробку, то їх слід було б виключити із сальдо рахунка 23 на кінець звітного періоду (місяця), відновивши у складі рахунка 281 (282) за місцем фактичного перебування (наприклад, на кухні), щоб не завищувати залишки незавершеного виробництва.Аналітичний облік товарів та сировини ведуть щодо кожного виробництва та матеріально відповідальної особи (далі — МВО).
Передача на реалізацію.
Передачу з комори купівельних товарів для їх реалізації відображають проводкою: Дт 282 — Кт 281. Якщо купівельний товар обліковують у коморі за первісною вартістю, то при передачі слід нарахувати торгову націнку: Дт 282 — Кт 285. При різному рівні націнок у коморі та на реалізації донараховують або «знімають» націнку.Що стосується вартості готових страв, то згідно з
Методрекомендаціями № 157 з виробництва у складі товарів (Дт 28 — Кт 23) їх оприбутковують лише тоді, якщо подальшу реалізацію страв здійснюють через буфети і дрібнороздрібну мережу (Дт 282) або в кондитерських цехах, де є експедиція (Дт 281). При цьому, якщо у виробництві та буфетах або дрібнороздрібній торговельній мережі (на експедиції в кондитерському цеху) установлено різний рівень націнок, то необхідно провести коригування: на суму перевищення націнки буфета (експедиції) над націнкою виробництва здійснюють запис Дт 282 (281) — Кт 285, а при перевищенні націнки виробництва — Дт 23 — Кт 285 методом «сторно». Вартість реалізованих товарів на підставі звітів МВО та документів про реалізацію списують на собівартість реалізації (Дт 902 — Кт 282) за цінами продажу, проставленими в калькуляційних картах.У кафе, ресторанах, де немає потреби фіксувати залишки готових виробів або їх немає, при виготовленні страв їх сировинну складову (витрати на виробництво) відразу списують із кредиту рахунка 23 до складу собівартості реалізації (Дт 902) без відображення на рахунку обліку готової продукції (на субрахунку 282). Зверніть увагу: цей запис здійснюють
за цінами продажу, проставленими в калькуляційних картах, на підставі звітів МВО і документів про реалізацію.Реалізація.
Дохід від реалізації як купівельних товарів, так і реалізованих страв відображають на субрахунку 702 «Дохід від реалізації товарів» у кореспонденції із субрахунками 301 (при розрахунку готівкою), 361, 377 (при безготівкових розрахунках).Списану протягом місяця вартість реалізованих виробів за цінами продажу на підставі документів на реалізацію (Дт 902 — Кт 23, 282) необхідно відкоригувати на суму націнки, що на них припадає. Її розраховують так:
1. Розраховуємо середній відсоток торгової націнки
(%сер):| %сер = |
| х 100 %* |
2. Розраховуємо суму націнки, що припадає на реалізований товар (Об методом «сторно»):
| Об |
| методом «сторно» = %сер х Об |
|
Розраховану суму націнки на реалізовані готові вироби списують записом Дт 902 — Кт 285 методом «сторно».
Як бачимо,
Методрекомендації № 157 пропонують дещо інший, ніж у роздробі, підхід для списання націнки, що припадає на реалізовані готові вироби. Утім, багато які фахівці вважають за можливе застосовувати «роздрібний» підхід для розрахунку націнки. Нагадаємо його: спочатку розраховують суму націнки на реалізований товар, яку списують записом Дт 285 — Кт 282, а потім визначають собівартість реалізованого товару, яку списують записом Дт 902 — Кт 282 (без урахування націнки).Зверніть увагу: за наявності роздробу та ресторанного господарства торгову націнку слід розподіляти окремо для роздрібної торгівлі та окремо для ресторанного господарства.
Особливості обліку виробництва та реалізації страв при використанні торговельного методу покажемо на прикладі.
Приклад 4.
Підприємство займається роздробом та має РГ (кафе). Облік витрат на виробництво готових виробів у кафе ведуть за торговельним методом. Сировину і купівельні товари в коморі обліковують:варіант 1 — за первісною вартістю;
варіант 2 — за цінами продажу.
Торгову націнку на сировину, що використовується для приготування страв, нараховують у розмірі 300 % від первісної вартості, на купівельний товар, що реалізується через бар, — 600 %.
Залишків незавершеного виробництва на кінець місяця немає.
Для розподілу обліку в роздробі та кафе підприємство використовує додаткові субрахунки, запропоновані нами у табл. 8 на с. 45.
Інформацію про господарські операції за поточний місяць і розподіл торгової націнки щодо кафе наведено в табл. 6. У роздробі необхідно окремо розподілити націнку, що припадає на реалізований товар. Для спрощення прикладу розподіл націнки та бухгалтерські записи щодо обліку роздрібних операцій не наводимо. Як буде відображено ці операції в бухгалтерському та податковому обліку підприємства, показано в табл. 7.
Таблиця 6
| Показник | Варіант 1 (облік сировини і товарів у коморі — за первісною вартістю) | Варіант 2 (облік сировини і товарів у коморі — за цінами продажу) | |||||
| ПВ* | торгова націнка | продажна вартість | ПВ* | торгова націнка | продажна вартість | ||
| 1. Залишок на початок місяця: | |||||||
| у коморі: | |||||||
| — сировини (для кухні) | 5600,00 (Дт 281/2)
| Х | Х | 5600,00 (Дт 281/2)
| 16800,00 (Кт 285/2)
| 22400,00 | |
| — товарів (для бару) | 7200,00 (Дт 281/3)
| Х | Х | 7200,00 (Дт 281/3)
| 43200,00 (Кт 285/3)
| 50400,00 | |
| у барі товарів | 150,00 | 900,00 (Кт 285/3)
| 1050,00 (Дт 282/3)
| 150,00 | 900,00 (Кт 285/3)
| 1050,00 (Дт 282/3)
| |
| 2. Надійшло до комори протягом місяця | сировини (Дт 281/2) | 35000,00 | Х | Х | 35000,00 | 105000,00 | 140000,00 |
| товарів (Дт 281/3) | 25000,00 | Х | Х | 25000,00 | 150000,00 | 175000,00 | |
| 3. Передано | сировину на кухню | 40600,00 | 121800,00 | 162400,00 | — | — | 162400,00 |
| товари до бару (Дт 282/3) | 32000,00 | 192000,00 | 224000,00 | — | — | 224000,00 | |
| 4. Середній відсоток торгової націнки | щодо сировини | 75,00 % | 75,00 % | ||||
| (121800 : 162400) | (16800 + 105000) : (22400 + 140000) | ||||||
| щодо товарів | 85,7143 % | 85,7143 % | |||||
| (900 + 192000) : (1050 + 224000) | (43200 + 900 + 150000) : (51450 + 1050 + 175000) | ||||||
| 5. Реалізовано протягом місяця: | |||||||
| — продукцію власного виробництва | 40600,00 (162400 - 121800)
| 121800,00 (162400 х 75 %)
| 162400,00 (Дт 301 — Кт 702/2)
| 40600,00 (162400 - 121800)
| 121800,00 (162400 х 75 %)
| 162400,00 (Дт 301 — Кт 702/2)
| |
| — купівельні товари | 30857,11 (216000 - 185142,89)
| 185142,89 (216000 х 85,7143 %)
| 216000,00 (Дт 301 — Кт 702/2)
| 30857,11 (216000 -185142,89)
| 185142,89 (216000 х 85,7143 %)
| 216000,00 (Дт 301 — Кт 702/2)
| |
| 6. Залишок на кінець місяця: | |||||||
| у коморі: | |||||||
| — сировини | 0,00 (Дт 281/2)
| Х | Х | 0,00 (Дт 281/2)
| 0,00 (Кт 285/2)
| 0,00 | |
| — товарів | 200,00 (Дт 281/3)
| Х | Х | 200,00 | 1200,00 (Кт 285/3)
| 1400,00 (Дт 281/3)
| |
| у барі товарів | 1292,89 | 7757,11 (Кт 285/3)
| 9050,00 (Дт 282/3)
| 1292,89 | 7757,11 (Кт 285/3)
| 9050,00 (Дт 282/3)
| |
| * Первісна вартість. | |||||||
Таблиця 7
| Зміст господарської операції | Варіант 1 (облік сировини і товарів у коморі — за первісною вартістю) | Варіант 2 (облік сировини і товарів у коморі — за цінами продажу) | ||||||||
| бухгалтерський облік | податковий облік | бухгалтерський облік | податковий облік | |||||||
| кореспондуючі рахунки | сума, грн. | кореспондуючі рахунки | сума, грн. | |||||||
| дебет | кредит | ВД | ВВ | дебет | кредит |
| ВД | ВВ | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Сальдо на початок місяця | 281/2 | — | 5600 | — | — | 281/2 | — | 22400 | — | — |
| 281/3 | — | 7200 | — | — | 281/3 | — | 50400 | — | — | |
| 282/3 | — | 1050 | — | — | 282/3 | — | 1050 | — | — | |
| — | — | — | — | — | — | 285/2 | 16800 | — | — | |
| — | 285/3 | 900 | — | — | — | 285/3 | 44100 | — | — | |
| Комора | ||||||||||
| 1. Відображено закупівлю: | ||||||||||
| — сировини | 281/2 | 372, 631 | 35000 | — | 35000 | 281/2 | 372, 631 | 35000 | — | 35000 |
| — товарів | 281/3 | 372, 631 | 25000 | — | 25000 | 281/3 | 372, 631 | 25000 | — | 25000 |
| 2. Відображено податковий кредит у складі вартості закуплених: | ||||||||||
| — сировини | 641/ПДВ | 372, 631 | 7000 | — | — | 641/ПДВ | 372, 631 | 7000 | — | — |
| — товарів | 641/ПДВ | 372, 631 | 5000 | — | — | 641/ПДВ | 372, 631 | 5000 | — | — |
| 3. Нараховано торгову націнку на (для варіанта 2): | ||||||||||
| — сировину | — | — | — | — | — | 281/2 | 285/2 | 105000 | — | — |
| — товар | — | — | — | — | — | 281/3 | 285/3 | 150000 | — | — |
| Виробництво | ||||||||||
| 4. Передано: | ||||||||||
| — сировину у виробництво | 23 | 281/2 | 40600 | — | — | 23 | 281/2 | 162400 | — | — |
| — товар до бару | 282/3 | 281/3 | 32000 | — | — | 282/3 | 281/3 | 224000 | — | — |
| 5. Нараховано торгову націнку при передачі (для варіанта 1): | ||||||||||
| — сировини у виробництво | 23 | 285/2 | 121800 | — | — | — | — | — | — | — |
| — товару до бару | 282/3 | 285/3 | 192000 | — | — | — | — | — | — | — |
| 6. Відображено адміністративні витрати | 92 | ... | 35000 | — | 35000 | 92 | ... | 35000 | — | 35000 |
| 7. Відображено у складі витрат на збут: | ||||||||||
| — заробітну плату працівників кухні, офіціантів та бармена | 93 | 661 | 26000 | — | 26000 | 93 | 661 | 26000 | — | 26000 |
| — відрахування до соцфондів на зарплату працівників (26000 х 37 %) | 93 | 651 | 9620 | — | 9620 | 93 | 651 | 9620 | — | 9620 |
| — оренду виробничого обладнання | 93 | 631 | 7800 | — | 7800 | 93 | 631 | 7800 | — | 7800 |
| — інші виробничі витрати | 93 | ... | 5600 | — | 5600 | 93 | ... | 5600 | — | 5600 |
| Реалізація | ||||||||||
| 8. Відображено дохід від реалізації за готівку: | ||||||||||
| — виготовленої продукції на кухні | 301 | 702/2 | 162400 | 135333,33 | — | 301 | 702/2 | 162400 | 135333,33 | — |
| — купівельних товарів у барі | 301 | 702/2 | 216000 | 180000 | — | 301 | 702/2 | 216000 | 180000 | — |
| 9. Нараховано податкові зобов’язання з ПДВ у складі вартості реалізованих: | ||||||||||
| — виготовленої продукції на кухні | 702/2 | 641/ПДВ | 27066,67 | — | — | 702/2 | 641/ПДВ | 27066,67 | — | — |
| — купівельних товарів у барі | 702/2 | 641/ПДВ | 36000 | — | — | 702/2 | 641/ПДВ | 36000 | — | — |
| 10. Списано собівартість реалізованих (за продажними цінами калькуляцій): | ||||||||||
| — виготовленої продукції на кухні | 902/2 | 23 | 162400 | — | — | 902/2 | 23 | 162400 | — | — |
| — купівельні товари в барі | 902/2 | 282/3 | 216000 | — | — | 902/2 | 282/3 | 216000 | — | — |
| 11. Списано торгову націнку, що припадає на реалізовані (методом «сторно»): | ||||||||||
| — продукцію кухні | 902/2 | 285/2 | 121800 | — | — | 902/2 | 285/2 | 121800 | — | — |
| — купівельні товари в барі | 902/2 | 285/3 | 185142,89 | — | — | 902/2 | 285/3 | 185142,89 | — | — |
| 12. Відображено фінансовий результат | 791 | 902/2 | 71457,11 | — | — | 791 | 902/2 | 71457,11 | — | — |
| 791 | 92 | 35000 | — | — | 791 | 92 | 35000 | — | — | |
| 791 | 93 | 49020 | — | — | 791 | 93 | 49020 | — | — | |
| 702/2 | 791 | 315333,33 | — | — | 702/2 | 791 | 315333,33 | — | — | |
| Сальдо на кінець місяця | 281/2 | — | 0 | — | — | 281/2 |
| 0 |
|
|
| 281/3 | — | 200 | — | — | 281/3 | — | 1400 | — | — | |
| 282/3 | — | 9050 | — | — | 282/3 | — | 9050 | — | — | |
| — | 285/3 | 7757,11 | — | — | — | 285/3 | 8957,11 | — | — | |
Відмінності методів обліку витрат на виробництво у РГ
Таблиця 8
| Показник | Торговельний метод. Товари в коморі обліковують за | Виробничий метод | |||
| первісною вартістю | цінами продажу | готову продукцію обліковують на рахунку 26 | готову продукцію обліковують на рахунку 28 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1. На якому рахунку ведуть облік сировини | На субрахунку 281 «Товари на складі» | Є варіанти: 1) рахунок 20 «Виробничі запаси» — якщо сировину використовують лише для виробництва продукції; 2) субрахунок 281 «Товари на складі» — якщо для виробництва продукції використовують товар, що продається в роздрібній мережі підприємства РГ | |||
| 2. За якою вартістю ведуть облік сировини в коморі | За первісною вартістю (торгову націнку нараховують при передачі сировини у виробництво на рахунок 23) | За ціною продажу (торгову націнку нараховують при оприбуткуванні на субрахунок 281) | За первісною вартістю | ||
| 3. Які витрати включають до собівартості виробництва | Тільки сировинну складову | Вартість сировини та інші прямі витрати: заробітну плату з нарахуваннями до соцфондів кухарів та інших виробничих робітників, амортизацію виробничого обладнання та інвентарю тощо. Часто, крім сировинної складової, інші прямі витрати прямо розподілити важко, тому їх обліковують як ЗВВ (на рахунку 91) та списують на рахунок 23 після розподілу | |||
| 4. За якою вартістю обліковують сировину у виробництві | За продажною | За первісною | |||
| Для цього на рахунок 23 відносять суму націнки записом Дт 23 — Кт 285 | — | ||||
| 5. Де обліковують витрати на управління виробництвом та на обслуговування виробничого процесу | У Методрекомендаціях № 157 не зазначено, куди списувати такі витрати. Доцільніше їх обліковувати на рахунку 93 «Витрати на збут»
| На рахунку 91 «Загальновиробничі витрати» | |||
| 6. Як відображають реалізацію та куди відносять собівартість продукції (товарів) | На субрахунок 702 «Дохід від реалізації товарів» | На субрахунок 701 «Дохід від реалізації готової продукції» списують дохід від реалізації готових виробів (страв). На субрахунок 702 «Дохід від реалізації товарів» списують дохід від реалізації купівельних товарів | |||
| На субрахунок 902 «Собівартість реалізованих товарів»; суму націнки списують проводкою Дт 902 — Кт 285/2 методом «сторно» | На субрахунок 901 «Собівартість реалізованої продукції» списують собівартість реалізованих готових виробів (страв). На субрахунок 902 «Собівартість реалізованих товарів» списують собівартість реалізованих купівельних товарів | ||||
| 7. Як розмежувати в обліку РГ та роздрібну торгівлю | 281 «Товари на складі»: 281/1 «Товари на складі в роздрібній торгівлі»; 281/2 «Сировина в ресторанному господарстві (у коморі)»; 281/3 «Купівельний товар у ресторанному господарстві (у коморі)». 282 «Товари в торгівлі»: 282/1 «Товари в роздрібній торгівлі»; 282/2 «Готова продукція ресторанного господарства» (для дрібнороздрібної торговельної мережі); 282/3 «Купівельні товари у продажу ресторанного господарства (у барі)»; 285 «Торгова націнка»: 285/1 «Торгова націнка на товари в роздрібній торгівлі»; 285/2 «Торгова націнка на продукцію ресторанного господарства»; 285/3 «Торгова націнка на купівельний товар ресторанного господарства». 702 «Дохід від реалізації товарів»: 702/1 «Дохід від реалізації товарів у роздрібній торгівлі»; 702/2 «Дохід від реалізації продукції та товарів ресторанного господарства». 902 «Собівартість реалізованих товарів»: 902/1 «Собівартість реалізованих товарів у роздробі»; 902/1 «Собівартість реалізованих продукції та товарів ресторанного господарства» | — | 282 «Товари в торгівлі»: 282/1 «Товари в роздрібній торгівлі»; 282/2 «Готова продукція ресторанного господарства»; 282/3 «Купівельні товари у продажу ресторанного господарства (у барі)». 285 «Торгова націнка»: 285/1 «Торгова націнка на товари в роздрібній торгівлі»; 285/2 «Торгова націнка на продукцію ресторанного господарства»; 285/3 «Торгова націнка на купівельний товар ресторанного господарства» | ||
| 702 «Дохід від реалізації товарів»: 702/1 «Дохід від реалізації товарів у роздрібній торгівлі»; 702/2 «Дохід від реалізації продукції ресторанного господарства». 902 «Собівартість реалізованих товарів»: 902/1 «Собівартість реалізованих товарів у роздробі»; 902/1 «Собівартість реалізованих товарів у РГ» | |||||
| 8. Заповнення ф. № 1 «Баланс»
| Ряд. 100 «Виробничі запаси» | Дебетове сальдо субрахунку 281/2 | Дебетове сальдо субрахунку 281/2 за вирахуванням суми торгової націнки* | Дебетове сальдо рахунка 20 | |
| Ряд. 120 «Незавершене виробництво» | Дебетове сальдо рахунка 23 за вирахуванням суми торгової націнки* | Дебетове сальдо рахунка 23 | |||
| Ряд. 130 «Готова продукція» | Дебетове сальдо субрахунку 282/2 за вирахуванням суми торгової націнки* | Дебетове сальдо рахунка 26 | Дебетове сальдо субрахунку 282/2 - Кредитове сальдо субрахунку 285/2 | ||
| Ряд. 140 «Товари» | Дебетове сальдо субрахунку 281/1 + Дебетове сальдо субрахунку 281/3 + Дебетове сальдо субрахунку 282/1 - Кредитове сальдо субрахунку 285/1 + Дебетове сальдо субрахунку 282/3 - Кредитове сальдо субрахунку 285/3 | Дебетове сальдо рахунку 28 (згорнуте сальдо по всіх субрахунках цього рахунка) | (залишок по Дт рах. 281 + залишок по Дт рах. 282/1 - залишок по Кт рах. 285/1 + Дт рах. 282/3 - залишок по Кт рах. 285/3) | ||
| або | |||||
| Дебетове сальдо рахунка 28 (згорнуте сальдо по всіх субрахунках цього рахунка) - (Дебетове сальдо субрахунку 282/2 - Кредитове сальдо субрахунку 285/2) = Дебетове сальдо рахунка 28 (згорнуте сальдо по всіх субрахунках цього рахунка) - значення ряд. 130 ф. № 1 | |||||
| * Сума торгової націнки, що припадає на залишок сировини, незавершеного виробництва та готової продукції, значиться однією сумою як кредитове сальдо по субрахунку 285/2. Визначити суму торгової націнки, яку необхідно вирахувати, можна, розподіливши її пропорційно залишкам по цих рахунках (Кт 285/2 : (Дт 281/2 + Дт 23 + Дт 282/2)). | |||||
ДОКУМЕНТООБІГ
Ураховуючи специфіку діяльності у сфері РГ,
Методрекомендаціями № 157 запропоновано особливі первинні документи. Використовувати всі із запропонованих документів не обов’язково, можна вибрати лише необхідні. Документи, які можуть використовувати в закладах РГ зі стислим описом порядку їх оформлення, наведемо в табл. 9.У сьогоднішній статті ми спробували максимально повно висвітлити особливості бухгалтерського обліку в РГ. Звичайно, навіть великого обсягу сьогоднішньої статті не вистачить, щоб розглянути всі нюанси обліку в цій сфері діяльності, які виникають на практиці. Пишіть нам, і ми відповімо на ваші запитання на сторінках нашого видання.
Таблиця 9
| Назва документа (номер додатка до Методрекомендацій № 157) | Особливості складання первинного документа |
| 1 | 2 |
| Калькуляційна карта (додаток 2) | У калькуляційній карті розраховують продажну ціну на страви, що виготовляють, і товари, що продають. Розраховану в калькуляційних картах ціну заносять до меню і прейскурантів. Обов’язковий документ будь-якого закладу РГ
|
| План-меню (додаток 3) | Використовують для визначення добової потреби в сировині тими закладами РГ, що точно знають кількість і асортимент страв та кулінарних виробів (шкільні, студентські їдальні, їдальні підприємств, будинків відпочинку, санаторіїв). Страви у плані-меню групують за видами: холодні закуски, перші, другі страви, десерт, напої |
| Вимога до комори (додаток 4) | Є підставою для відпуску продуктів і товарів з комори. Складають з урахуванням потреби в сировині (продуктах) на наступний день та залишків сировини (продуктів) на початок дня |
| Закупівельний акт (додаток 5) | Оформляють закупівлю сільськогосподарської продукції в населення |
| Товарний звіт (додаток 6) | Містить інформацію про рух товарів і тари в коморі за звітний період на підставі первинних документів. Звіт складається та підписується МВО у двох примірниках: перший примірник із прибутковими та видатковими документами здають до бухгалтерії, другий — залишається у МВО. Бухгалтерія перевіряє правильність складання товарного звіту і доданих до нього документів. Кожен первісний документ записують окремим рядком. При невеликому асортименті тари на зворотному боці товарного звіту заповнюють звіт про рух тари. Якщо наявних позицій тари багато, то її складський облік ведуть у товарній книзі МВО (комірника). Товарні звіти здають до бухгалтерії щодня або не рідше одного разу на три дні
|
| Акт про реалізацію готових виробів кухні за готівку (додаток 7) | Містить інформацію про обсяги реалізації за готівку за найменуваннями готових виробів. Загальна сума реалізованої продукції у звіті має збігатися з показниками реалізації в РРО |
| Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні (додаток 8) | Використовується закладами РГ, де форма розрахунку зі споживачами дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні за найменуваннями, кількістю та їх вартістю. Реалізовані та відпущені вироби кухні групують в акті за найменуваннями реалізованих виробів за готівку та окремо відпущені структурним підрозділам. Складається завідувачем виробництва (іншою уповноваженою особою) та є додатком до звіту завідувача про рух продуктів на кухні
|
| Акт про продаж і відпуск виробів кухні (додаток 9) | Використовують, якщо форма розрахунків зі споживачами не дозволяє отримати дані про реалізацію виробів кухні в розрізі найменувань, кількості та їх вартості. Складається завідувачем виробництва (іншою уповноваженою особою)
|
| Денний забірний лист (додаток 10) | Використовують для відпуску готових виробів до роздавальної (якщо її відокремлено від основного виробництва), до буфетів, у дрібнороздрібну торговельну мережу. Складається кожною МВО у двох примірниках щодня: перший примірник разом з товарним звітом здають до бухгалтерії, другий — здають завідувачі виробництва разом зі звітом про рух продуктів по кухні. Бланки забірних листів нумерують і видають у бухгалтерії кожній МВО під підпис у спеціальному журналі. Після закінчення робочого дня підбиваються підсумки натуральних показників та визначається вартість продукції, відпущеної за кожним листом. У забірному листі також відображають повернення нереалізованої продукції у виробництво. При відпуску готових виробів підрозділам закладу РГ указують ціни продажу та облікові ціни виробництва, з якого відпущено продукцію
|
| Замовлення-рахунок (додаток 11) | Складають при обслуговуванні ювілейних свят, банкетів та інших спеціальних замовлень |
| Меню на відпуск харчування працівникам закладу (підприємства) (додаток 12) | Використовують для відпуску харчування своїм працівникам із зазначенням загальної кількості харчування згідно з кількістю працюючих у цей день. Використовують також для відображення реалізації харчування за абонементами |
| Звіт про рух продуктів і тари по кухні (додаток 13) | Складається завідувачем виробництва (іншою уповноваженою особою) щодня у двох примірниках: перший примірник з прибутковими і видатковими документами, планом-меню та одним примірником меню подають до бухгалтерії; другий — із підписом бухгалтера, який прийняв звіт, залишається у МВО. Прибуткова частина заповнюється за даними прибуткових документів на отримання товарів та сировини з комори, від постачальників за обліковими цінами виробництва. Видаткова частина заповнюється за даними документів про відпуск та реалізацію готових виробів (актів про реалізацію за готівку, денних забірних листів, меню на відпуск харчування за безготівковим розрахунком, актами на псування, накладними на повернення товарів до комори тощо)
|
| Акт про передачу товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи (додаток 14) | Застосовують для оформлення передачі товарів та продукції від однієї МВО до іншої при змінній роботі. Складають у трьох примірниках: перший примірник залишається в особи, яка передає товар, другий — у особи, яка одержує товари, третій — передають до бухгалтерії разом зі звітом
|
| Наряд-замовлення (додаток 15) | Є щоденним плановим завданням на випуск товарів у натуральному виразі в кондитерському цеху. Складається завідувачем кондитерського цеху (кондитером), а затверджується керівником у трьох примірниках: перший примірник передають завідувачу кондитерського цеху (кондитеру) для виконання замовлення, другий залишається в бухгалтерії для контролю за рухом товарів та сировини, третій — є підставою для розрахунку заробітної плати. Наряд-замовлення є документом для: — установлення виробничого завдання на виготовлення кондитерських виробів; — складання розрахунку необхідної кількості сировини на виготовлення готових виробів відповідно до замовлення; — контролю за випуском з виробництва готових виробів у кількості та асортименті відповідно до замовлення; — розрахунку заробітної плати кондитерам. Якщо кондитерський цех складається з декількох бригад або декількох МВО, то для отримання товарів та сировини з комори для цеху складають зведений наряд-замовлення
|
| Звіт про рух готових виробів у кондитерських та інших цехах (додаток 16) | Щодня складають МВО кондитерських та інших цехів. Звіт разом із прибутковими та видатковими документами подають до бухгалтерії
|
| Акт на розбирання м’яса на крупнокускові напівфабрикати (додаток 17) | Складають МВО для контролю відповідності виходу напівфабрикатів до кількості м’яса. Акт має бути взаємопов’язаний із документами на оприбуткування м’яса |
| Звіт про рух продуктів у виробництві (додаток 18) | Складається при проведенні інвентаризації та застосовується для фіксації руху продуктів |
| Контрольний розрахунок витрат продуктів за нормами рецептур на виготовлені вироби (додаток 19) | Складається при проведенні інвентаризації та використовується для виявлення відхилень фактичного витрачання товарів та сировини від установлених норм щодо фактично виготовлених виробів |
| Відомість про залишки товарів на складі (у коморі) (додаток 20) | Містить інформацію про залишки товарів на складі, у коморі. Складають після закінчення місяця або на дату проведення інвентаризації. Загальну вартість залишку товарів звіряють із даними бухгалтерського обліку |
| Журнал обліку столового посуду і наборів, що видаються під звіт працівникам підприємства (спеціалізована форма № 16-ОПит) | Ведеться особою, відповідальною за збереження столового посуду і наборів (заступником директора, розпорядником залу, бригадиром офіціантів) та ін. Форму затверджено наказом Мінторгу від 20.08.86 р. № 201 |
| Акт на бій, лом і втрату посуду і наборів (спеціалізована форма № 17-ОПит)
| Застосовують для оформлення бою, брухту і втрати столового посуду і наборів. Складають у двох примірниках: один передають до бухгалтерії, другий залишається у МВО. В акті окремо перелічують предмети столового посуду і набори, що стали непридатними у процесі користування ними (бій, брухт тощо), і окремо втрачені (яких не вистачає) предмети. Форму затверджено наказом Мінторгу від 20.08.86 р. № 201
|
