Особенности калькулирования стоимости продукции в сфере ресторанного хозяйства

Особенности калькулирования стоимости продукции в сфере ресторанного хозяйства

На посещаемость кафе, бара или ресторана оказывают влияние многие факторы, в том числе ассортимент блюд, изделий, напитков, а также их цена. Об особенностях разработки такого ассортимента продукции и формирования цен на нее на предприятиях ресторанного хозяйства и пойдет речь в данной статье.

Наталья БЕЛОВА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Субъекты хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства осуществляют свою деятельность согласно ассортименту продукции, соответствующему типу и классу данного заведения, а также обеспечивают наличие продукции, указанной в меню, прейскуранте. Ассортиментный перечень блюд (изделий) и напитков утверждается руководителем заведения (предприятия) ресторанного хозяйства (см. п. 2.1 Правил № 219).

При изготовлении продукции собственного производства заведениями (предприятиями) ресторанного хозяйства должны соблюдаться технологические режимы ее производства (совместимость продуктов, их взаимозамена, режим холодной и тепловой обработки и т. п.), определенные нормативной документацией. К такой документации относятся, в частности, сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, государственные стандарты, технические условия.

На сегодняшний день действует несколько сборников рецептур, почти все из которых утверждены еще во времена СССР. Перечень этих сборников и других основных документов, которыми могут руководствоваться субъекты хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства в отношении продукции собственного производства, приведен в приложении 1 к Методрекомендациям № 157. В данный перечень входят:

— Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ МВЭСторга от 06.07.99 г. № 484);

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Министерства торговли СССР от 12.12.80 г. № 310) (далее — Сборник рецептур 1980 г.);

— Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Министерства торговли УССР от 24.12.85 г. № 341);

— Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 10.07.87 г. № 0132-75);

— Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М., Пищепром, 1978, ч. I, II, III);

— Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Министерства торговли СССР от 30.12.83 г. № 0176-75);

— Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях ресторанного хозяйства (приказ Министерства экономики Украины от 25.09.2000 г. № 210).

На правомерность применения сборников рецептур, утвержденных в бытность СССР, указало Министерство экономики Украины в письме от 19.06.2006 г. № 91-28/233.

Заметим, что, например, Сборник рецептур 1980 г. включает 16 разделов с рецептурами и технологиями приготовления блюд, приложения — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, а также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

В указанном Сборнике приводятся следующие данные об изделиях:

— наименование компонентов (сырьевой набор);

— норма вложения продуктов весом брутто (вес необработанного сырья);

— норма вложения продуктов весом нетто (вес сырья после его механической кулинарной обработки);

— норма выхода готового изделия в граммах (литрах).

Для большинства блюд приведено несколько вариантов рецептур. Так, например, для блюда «Суп полевой» (№ 220 из Сборника рецептур 1980 г.) установлены следующие нормы закладок (см. табл. 1):

Таблица 1

Наименование блюда «Суп полевой»

(№ 220 из Сборника рецептур 1980 г.)

Предприятие ресторанного хозяйства выбирает один из предложенных вариантов рецептур. Хотя при наличии спроса оно также может готовить отдельные блюда по рецептурам другого варианта. Однако изготавливать одновременно одно и то же блюдо по нескольким вариантам норм закладок, а также включать в сырьевой набор нормы закладки продуктов из различных вариантов не разрешается.

При необходимости в рецептурах блюд и кулинарных изделий предприятие ресторанного хозяйства может производить замену (исключение) тех или иных компонентов, например в связи с отсутствием каких-либо видов продовольственного сырья и пищевых продуктов (кроме основных составных частей блюда), либо дополнительно включать их в необходимых количествах. Главное, чтобы при этом не ухудшались вкусовые качества блюд (изделий) и не допускались нарушения Санитарных правил, технологического режима производства, ухудшение потребительских свойств и качества блюд (изделий).

Изменения в рецептуры в обязательном порядке вносятся в технологические и калькуляционные карты (п. 2.2 Правил № 219).

Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления (см. п. 2.3 Правил № 219).

Технологические карты — один из основных видов документов предприятий ресторанного хозяйства, поскольку они содержат всю необходимую информацию о каждом изготовленном блюде. Они подписываются технологом и утверждаются директором заведения ресторанного хозяйства. На основании технологических карт предприятие ресторанного хозяйства формирует ассортиментный перечень производимой продукции.

Помимо блюд, рецептура которых приведена в соответствующих сборниках, предприятия ресторанного хозяйства могут самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия с учетом требований нормативно-правовых актов.

Требования к разработке и утверждению технологической документации на фирменные блюда изложены в Порядке № 210.

К фирменному блюду относится блюдо (кулинарное, мучное, кондитерское изделие), изготавливаемое в конкретном заведении ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности (ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения») (п. 2 Порядка № 210).

Согласно п. 1 Порядка № 210 фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и другим действующим нормативным документам на указанные изделия.

Такие блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, имеющие профессиональное специальное образование (подготовку).

Технология приготовления нового фирменного блюда или изделия и выход готовой продукции проверяются руководителем заведения ресторанного хозяйства путем контрольного изготовления фирменного блюда (изделия). Результаты проверки оформляются актом.

На новые фирменные блюда и изделия предприятием ресторанного хозяйства должны быть составлены технологические карты по формам, приведенным в приложениях 1, 2 к Порядку № 210. В данных технологических картах приводятся: описание технологического процесса приготовления, а также перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, применяемых в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности к употреблению, условия хранения и способ реализации (подачи) потребителю. Рецептура является собственностью производителя (см. п. 6 Порядка № 210).

При разработке технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия предприятие ресторанного хозяйства обязано провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям в учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС) или других лабораториях, аттестованных Минздравом на право проведения таких исследований. Данное требование выдвигает п. 8 Порядка № 210.

Разработанные технологические карты на новые фирменные блюда согласовываются с территориальной СЭС и утверждаются руководителем предприятия ресторанного хозяйства (п. 10 Порядка № 210). Ведь именно руководитель такого предприятия несет ответственность за правильное составление и оформление технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия.

Заметим, что регистрировать технологические карты в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины не нужно (п. 1 Порядка № 210).

После того как ассортимент продукции составлен, предприятию ресторанного хозяйства следует рассчитать цену на каждое реализуемое им блюдо, изделие, покупной товар.

При этом нужно учесть, что ценообразование в сфере ресторанного хозяйства имеет свою особенность — себестоимость единицы выпускаемой продукции не рассчитывается. Цены реализации изделий, изготавливаемых такими предприятиями, определяются методом калькуляции. Расчет цены реализации изделия производится в калькуляционной карте, форма которой приведена в приложении 2 к Методрекомендациям № 157. Калькуляционные карты составляются на каждый вид блюда, кулинарного изделия. В них вносятся данные о стоимости продуктов (сырья), входящих в рецептуру изделия.

Основанием для составления калькуляции являются план-меню и нормы вложения продуктов (сырья), предусмотренные сборниками рецептур либо технологической документацией на самостоятельно разработанные фирменные блюда и изделия.

Калькуляционные карты составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары (например, конфеты, кондитерские изделия, цитрусовые, фрукты, соки и т. д.).

Калькуляция может быть составлена:

— на 100 порций, если в сборнике рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию;

— на 10 кг, если в сборнике рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

Если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 10 порций, а не 100. В таком случае в калькуляционную карту записываются нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 10 раз, а при определении цены продажи одного блюда полученная общая стоимость набора продуктов делится не на 100, а на 10.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) таков:

1) в карту вносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, изделия;

2) определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или на 10 кг;

3) отражается учетная цена 1 кг каждого ингредиента по данным бухгалтерского учета;

4) определяется общая стоимость каждого компонента в графе «Сума» путем умножения его количества на учетную стоимость;

5) определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которую отражают по строке «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» в графе «Сума». При учете продуктов (сырья) по первоначальной стоимости в калькуляционную карту перед этой строкой имеет смысл ввести две дополнительные строки (см. табл. 4):

— «Общая стоимость продуктов по первоначальной стоимости», где будет указана стоимость сырьевого набора по первоначальной стоимости;

— «Торговая наценка», где будет отражена сумма наценки, начисляемая при передаче продуктов в производство.

При этом в строке «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» нужно будет указать сумму этих двух строк;

6) определяется цена продажи одного блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (если калькулируют 10 кг, то стоимость делят на результат, полученный так: 10 кг/вес 1 порции). Эту цену отражают в графе «Сума» по строке «Ціна продажу однієї страви»;

7) в строке «Вихід у готовому вигляді однієї страви, г» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями через дробь: вес основного продукта/вес гарнира и соуса.

Определенная таким образом продажная цена сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или стоимости продуктов (сырья). При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена рассчитывается в следующей свободной графе калькуляционной карты с указанием даты такого расчета.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) в калькуляционной карте подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем заведения (предприятия) ресторанного хозяйства.

Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. При реализации покупных товаров на вес в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара. Если покупные товары реализуются поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. Среднее же количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

При исчислении продажной цены блюда или кулинарного изделия важное значение имеет, по какой учетной стоимости учитываются продукты (сырье). В соответствии с п. 2.1 Методрекомендаций № 157 учетной ценой товаров в кладовых заведений (предприятий) ресторанного хозяйства может быть первоначальная (покупная) стоимость или цена продажи (т. е. с учетом торговой наценки).

В случае учета продуктов (сырья) по первоначальной (покупной) стоимости в калькуляционную карту заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов без НДС. Затем определяется стоимость сырьевого набора (соответственно без наценки и НДС). После этого рассчитываются сумма наценки, стоимость сырьевого набора с учетом наценки (в том числе НДС) и соответственно цена продажи одного блюда с учетом НДС.

Заметим, что такой способ составления калькуляционной карты приемлем, если покупные цены на продукты стабильны. Однако в современных рыночных условиях покупные цены на товар часто меняются, что требует в каждом случае приобретения продуктов (сырья) по другой цене внесения изменений в калькуляционную карту и определения новой цены реализации продукции, а это процесс весьма трудоемкий. Поэтому предприятия ресторанного хозяйства, как правило, выбирают другой вариант учета продуктов (сырья) — по продажной стоимости (т. е. с учетом торговой наценки). При использовании такого варианта учета продуктов (сырья) в калькуляционную карту заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

Независимо от того, по какой учетной стоимости запасы числятся в кладовой, учет продуктов (сырья) и покупных товаров в производстве (кухне) ведется по ценам продажи. Если учетные цены запасов в кладовой и в производстве (на кухне) не совпадают, то в накладной на отпуск товаров из кладовой указываются два вида учетных цен. Приход продуктов (сырья) и покупных товаров, а также списание реализованных готовых изделий из-под отчета материально ответственных лиц осуществляются по учетным ценам продуктов (сырья). Учетные цены сырья проставляются в калькуляционных картах (см. п. 2.2 Методрекомендаций № 157).

Рассмотрим порядок определения продажной стоимости блюда и заполнения калькуляционной карты на примере.

Пример. Рассчитаем отпускную цену блюда «Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод» (№ 69 из Сборника рецептур 1980 г.).

Предположим, что на предприятии ресторанного хозяйства установлен единый уровень наценки для формирования продажной стоимости блюд — 150 % стоимости продуктов (сырья).

Информацию о сырьевом наборе и нормах закладки продуктов (сырья) указанного блюда приведем в табл. 2.

Таблица 2

Сырьевой набор и нормы закладки продуктов (сырья) блюда
«Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод»
 (№ 69 из Сборника рецептур 1980 г.)

Вариант I. В кладовой продукты (сырье) учитываются по первоначальной (покупной) стоимости. Формирование отпускной цены блюда происходит на этапе производства.

Информацию о первоначальной (покупной) стоимости продуктов (сырья) приведем в табл. 3.

Таблица 3

Первоначальная (покупная) стоимость единицы продуктов (сырья)

Рассчитаем отпускную стоимость блюда в калькуляционной карте из расчета на 100 порций (см. табл. 4).

Таблица 4

Вариант IІ. В кладовой продукты (сырье) учитываются и передаются в производство (на кухню) по продажной стоимости (т. е. с учетом торговой наценки).

Порядок формирования продажной стоимости единицы продуктов (сырья) с учетом торговой наценки приведем в табл. 5.

Таблица 5

Порядок формирования продажной стоимости единицы продуктов (сырья)
с учетом торговой наценки

Таблица 6

Рассчитаем отпускную стоимость блюда в калькуляционной карте из расчета на 100 порций (см. табл. 6).

Как видим, при калькулировании отпускная цена одного блюда (1000 г) одинакова как при учете сырья по первоначальной стоимости, так и по ценам продажи и составляет 53,10 грн. (соответственно отпускная цена за 100 г продукции — 5,31 грн.).

Однако на практике отпускную цену, как правило, округляют до целых гривень или до ближайших 50 копеек. В таком случае наценку на блюдо следует рассчитать методом обратного счета (при учете сырья по первоначальной стоимости) или дополнительно начислить наценку при передаче сырья в производство (при учете сырья по ценам продажи).

Покажем это на условиях приведенного выше примера, зафиксировав отпускную цену на блюдо на уровне 55 грн. за 1000 г (см. табл. 7).

Таблица 7

Порядок исчисления торговой наценки при округлении отпускной цены за блюдо

В данном случае, составив калькуляцию на блюдо, отпускная цена которого равна 55 грн. за блюдо (1000 г), заведение ресторанного хозяйства получит наценку 158,9 %, тогда как наценка в размере 150 % обеспечивала цену блюда на уровне 53,10 грн.

Пожалуй, это и все основные нюансы формирования ассортимента продукции и цен на нее в заведениях ресторанного хозяйства. Желаем вам увеличения числа благодарных посетителей и финансового благополучия!