Особливості калькулювання вартості продукції у сфері ресторанного господарства

Особливості калькулювання вартості продукції у сфері ресторанного господарства

На відвідуваність кафе, бару чи ресторану впливають чимало факторів, у тому числі асортимент страв, виробів, напоїв, а також їх ціна. Про особливості розроблення такого асортименту продукції та формування цін на неї на підприємствах ресторанного господарства і йтиметься в цій статті.

Наталя БІЛОВА, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, що відповідає типу та класу цього закладу, а також забезпечують наявність продукції, указаної в меню, прейскуранті. Асортиментний перелік страв (виробів) та напоїв затверджується керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства (див. п. 2.1 Правил № 219).

При виготовленні продукції власного виробництва закладами (підприємствами) ресторанного господарства мають дотримуватися технологічні режими її виробництва (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодної та теплової обробки тощо), визначені нормативною документацією. До такої документації належать, зокрема, збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, напоїв, державні стандарти, технічні умови.

На сьогодні діє декілька збірників рецептур, майже всі з яких затверджено ще за часів СРСР. Перелік цих збірників та інших основних документів, якими можуть керуватися суб’єкти господарювання у сфері ресторанного господарства щодо продукції власного виробництва, наведено в додатку 1 до Методрекомендацій № 157. До цього переліку входять:

— Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ МЗЕЗторгу від 06.07.99 р. № 484);

— Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (наказ Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 р. № 310) (далі — Збірник рецептур 1980 р.);

— Збірник рецептур страв для харчування школярів (наказ Міністерства торгівлі УРСР від 24.12.85 р. № 341);

— Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування (лист Міністерства торгівлі СРСР від 10.07.87 р. № 0132-75);

— Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси та рулети (М., Харчопром, 1978, ч. I, II, III);

— Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування (лист Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 р. № 0176-75);

— Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страва, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства (наказ Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210).

На правомірність застосування збірників рецептур, затверджених за часів СРСР, указало Міністерство економіки України в листі від 19.06.2006 р. № 91-28/233.

Зауважимо, що, наприклад, Збірник рецептур 1980 р. уключає 16 розділів з рецептурами та технологіями приготування страв, додатки — нормативні матеріали, що дозволяють визначити витрату сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв та кулінарних виробів, а також таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів та їх взаємозамінюваності.

У зазначеному Збірнику наводяться такі дані про вироби:

— найменування компонентів (сировинний набір);

— норма вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

— норма вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічної кулінарної обробки);

— норма виходу готового виробу у грамах (літрах).

Для більшості страв наведено декілька варіантів рецептур. Так, наприклад, для страви «Суп польовий» (№ 220 зі Збірника рецептур 1980 р.) установлено такі норми закладок (див. табл. 1):

Таблиця 1

Найменування страви «Суп польовий»
(№ 220 зі Збірника рецептур 1980 р.)

Підприємство ресторанного господарства вибирає один із запропонованих варіантів рецептур. Хоча за наявності попиту воно також може готувати окремі страви за рецептурами іншого варіанта. Проте виготовляти одночасно ту саму страву за кількома варіантами норм закладок, а також уключати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів не дозволяється.

За необхідності в рецептурах страв та кулінарних виробів підприємство ресторанного господарства може здійснювати заміну (виключення) тих чи інших компонентів, наприклад, у зв’язку з відсутністю якихось видів продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях. Головне, щоб при цьому не погіршувалися смакові якості страв (виробів) та не допускалися порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва, погіршення споживчих властивостей та якості страв (виробів).

Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться до технологічних та калькуляційних карт (п. 2.2 Правил № 219).

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування (див. п. 2.3 Правил № 219).

Технологічні карти — один з основних видів документів підприємств ресторанного господарства, оскільки вони містять всю необхідну інформацію про кожну виготовлену страву. Вони підписуються технологом та затверджуються директором закладу ресторанного господарства. На підставі технологічних карт підприємство ресторанного господарства формує асортиментний перелік продукції, що виробляється.

Крім страв, рецептура яких наведена у відповідних збірниках, підприємства ресторанного господарства можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви викладено в Порядку № 210.

До фірмових страв належить страва (кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що виготовляється в конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення») (п. 2 Порядку № 210).

Згідно з п. 1 Порядку № 210 фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» та іншим чинним нормативним документам на вказані вироби.

Такі страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

Технологія приготування нової фірмової страви чи виробу та вихід готової продукції перевіряються керівником закладу ресторанного господарства шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

На нові фірмові страви та вироби підприємством ресторанного господарства має бути складено технологічні карти за формами, наведеними в додатках 1, 2 до Порядку № 210. У цих технологічних картах наводяться: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин та супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, строк придатності до вживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника (див. п. 6 Порядку № 210).

При розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби підприємство ресторанного господарства зобов’язане провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС) чи інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень. Цю вимогу висуває п. 8 Порядку № 210.

Розроблені технологічні карти на нові фірмові страви погоджуються з територіальною СЕС та затверджуються керівником підприємства ресторанного господарства (п. 10 Порядку № 210). Адже саме керівник такого підприємства несе відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби.

Зауважимо, що реєструвати технологічні карти в Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України не потрібно (п. 1 Порядку № 210).

Після того як асортимент продукції складено, підприємству ресторанного господарства слід розрахувати ціну на кожну страву, виріб, закупний товар, що ним реалізується.

При цьому слід мати на увазі, що ціноутворення у сфері ресторанного господарства має свою особливість — собівартість одиниці продукції, що випускається, не розраховується. Ціни реалізації виробів, що виготовляються такими підприємствами, визначаються методом калькуляції. Розрахунок ціни реалізації виробу здійснюється в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методрекомендацій № 157. Калькуляційні карти складаються на кожен вид страви, кулінарного виробу. До них вносяться дані про вартість продуктів (сировини), що входять до рецептури виробу.

Підставою для складання калькуляції є план-меню та норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур або технологічною документацією на самостійно розроблені фірмові страви та вироби.

Калькуляційні карти складаються як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари (наприклад, цукерки, кондитерські вироби, цитрусові, фрукти, соки тощо).

Калькуляцію може бути складено:

— на 100 порцій, якщо у збірнику рецептур передбачено норми закладки на одну порцію;

— на 10 кг, якщо у збірнику рецептур надано норми закладки з розрахунку на 1 кг.

Якщо обсяги реалізації страв невеликі, підприємство може скласти калькуляцію з розрахунку меншої кількості порцій, припустимо, 10 порцій, а не 100. У такому разі до калькуляційної карти записуються норми закладки продуктів, відповідно зменшені в 10 разів, а при визначенні ціни продажу однієї страви отримана загальна вартість набору продуктів ділиться не на 100, а на 10.

Алгоритм складання калькуляції (заповнення калькуляційної карти) такий:

1) до карти вносяться назви продуктів, передбачених рецептурою страви, виробу;

2) визначається кількість сировини та продуктів за нормами брутто (за вагою нетто — для напівфабрикатів), наведеними в збірнику рецептур, з розрахунку на 100 порцій або на 10 кг;

3) відображається облікова ціна 1 кг кожного інгредієнта за даними бухгалтерського обліку;

4) визначається загальна вартість кожного компонента у графі «Сума» шляхом множення його кількості на облікову вартість;

5) визначається загальна вартість сировинного набору з розрахунку на 100 страв (10 кг), яку відображають за рядком «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» у графі «Сума». При обліку продуктів (сировини) за первісною вартістю до калькуляційної карти перед цим рядком варто ввести два додаткові рядки (див. табл. 4):

— «Загальна вартість продуктів за первісною вартістю», де буде вказана вартість сировинного набору за первісною вартістю;

— «Торгова націнка», де буде відображено суму націнки, що нараховується при передачі продуктів у виробництво.

При цьому в рядку «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» потрібно буде вказати суму цих двох рядків;

6) визначається ціна продажу однієї страви (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг / вага 1 порції). Цю ціну відображають у графі «Сума» за рядком «Ціна продажу однієї страви»;

7) у рядку «Вихід у готовому вигляді однієї страви, г» проставляється вихід страви у грамах. Вихід других страв указується двома значеннями через дріб: вага основного продукту/вага гарніру та соусу.

Визначена в такий спосіб продажна ціна зберігається до зміни сировинного набору страви або вартості продуктів (сировини). При зміні сировинного набору (вартості сировини) нова продажна ціна розраховується в наступній вільній графі калькуляційної карти із зазначенням дати такого розрахунку.

Правильність обчислення продажної ціни страви (виробу) у калькуляційній карті підтверджується підписами завідувача виробництва, особи, яка склала калькуляцію, та затверджується керівником закладу (підприємства) ресторанного господарства.

Для закупних товарів допускається оформлення розрахунку відпускних цін у калькуляційній карті за групами товарів, наприклад: фрукти, цукерки, тістечка, соки тощо. Продаж закупних товарів може здійснюватися або на вагу, або поштучно. При реалізації закупних товарів на вагу в калькуляційній карті розраховується продажна ціна 100 грамів товару. Якщо закупні товари реалізуються поштучно, то в калькуляційній карті визначається ціна реалізації 1 штуки товару. Для цього вартість 1 кг товару ділиться на середню кількість штук товару в кілограмі. Середня ж кількість штук у кілограмі визначається шляхом фактичного підрахунку.

При обчисленні продажної ціни страви або кулінарного виробу важливе значення має, за якою обліковою вартістю враховуються продукти (сировина). Відповідно до п. 2.1 Методрекомендацій № 157 обліковою ціною товарів у коморах закладів (підприємств) ресторанного господарства може бути первісна (купівельна) вартість або ціна продажу (тобто з урахуванням торгової націнки).

У разі обліку продуктів (сировини) за первісною (купівельною) вартістю до калькуляційної карти заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів без ПДВ. Потім визначається вартість сировинного набору (відповідно без націнки та ПДВ). Після цього розраховуються сума націнки, вартість сировинного набору з урахуванням націнки (у тому числі ПДВ) та відповідно ціна продажу однієї страви з урахуванням ПДВ.

Зауважимо, що такий спосіб складання калькуляційної карти прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти стабільні. Проте в сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, що вимагає в кожному випадку придбання продуктів (сировини) за іншою ціною внесення змін до калькуляційної карти та визначення нової ціни реалізації продукції, а це процес вельми трудомісткий. Тому підприємства ресторанного господарства, як правило, вибирають інший варіант обліку продуктів (сировини) — за продажною вартістю (тобто з урахуванням торгової націнки). При використанні такого варіанта обліку продуктів (сировини) до калькуляційної карти заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначаються продажна вартість сировинного набору та безпосередньо продажна ціна однієї страви.

Незалежно від того, за якою обліковою вартістю запаси значаться в коморі, облік продуктів (сировини) та закупних товарів у виробництві (кухні) ведеться за цінами продажу. Якщо облікові ціни запасів у коморі та у виробництві (на кухні) не збігаються, то в накладній на відпуск товарів із комори вказуються два види облікових цін. Оприбуткування продуктів (сировини) та закупних товарів, а також списання реалізованих готових виробів з-під звіту матеріально відповідальних осіб здійснюються за обліковими цінами продуктів (сировини). Облікові ціни сировини проставляються в калькуляційних картах (див. п. 2.2 Методрекомендацій № 157).

Розглянемо порядок визначення продажної вартості страви та заповнення калькуляційної карти на прикладі.

Приклад. Розрахуємо відпускну ціну страви «Салат із цвітної капусти, овочів, плодів та ягід» (№ 69 зі Збірника рецептур 1980 р.).

Припустимо, що на підприємстві ресторанного господарства встановлено єдиний рівень націнки для формування продажної вартості страв — 150 % вартості продуктів (сировини).

Інформацію про сировинний набір та норми закладки продуктів (сировини) зазначеної страви наведемо в табл. 2.

Таблиця 2

Сировинний набір та норми закладки продуктів (сировини) страви
«Салат із цвітної капусти, овочів, плодів та ягід»
(№ 69 зі Збірника рецептур 1980 р.)

Варіант I. У коморі продукти (сировина) обліковуються за первісною (купівельною) вартістю. Формування відпускної ціни страви відбувається на етапі виробництва.

Інформацію про первісну (купівельну) вартість продуктів (сировини) наведемо в табл. 3.

Таблиця 3

Первісна (купівельна) вартість одиниці продуктів (сировини)

Розрахуємо відпускну вартість страви в калькуляційній карті з розрахунку на 100 порцій (див. табл. 4).

Таблиця 4

Варіант IІ. У коморі продукти (сировина) обліковуються та передаються у виробництво (на кухню) за продажною вартістю (тобто з урахуванням торгової націнки).

Порядок формування продажної вартості одиниці продуктів (сировини) з урахуванням торгової націнки наведемо в табл. 5.

Таблиця 5

Порядок формування продажної вартості одиниці продуктів (сировини)
 з урахуванням торгової націнки

Таблиця 6

Розрахуємо відпускну вартість страви в калькуляційній карті з розрахунку на 100 порцій (див. табл. 6).

Як бачимо, при калькулюванні відпускна ціна однієї страви (1000 г) однакова як при обліку сировини за первісною вартістю, так і за цінами продажу і становить 53,10 грн. (відповідно відпускна ціна за 100 г продукції — 5,31 грн.).

Проте на практиці відпускну ціну, як правило, округлюють до цілих гривень або до найближчих 50 копійок. У такому разі націнку на страву слід розрахувати методом зворотного підрахунку (при обліку сировини за первісною вартістю) або додатково нарахувати націнку при передачі сировини у виробництво (при обліку сировини за цінами продажу).

Покажемо це на умовах наведеного вище прикладу, зафіксувавши відпускну ціну на страву на рівні 55 грн. за 1000 г (див. табл. 7).

Таблиця 7

Порядок обчислення торгової націнки при округленні відпускної ціни за страву

У цьому випадку, склавши калькуляцію на страву, відпускна ціна якої дорівнює 55 грн. за страву (1000 г), заклад ресторанного господарства отримає націнку 158,9 %, тоді як націнка в розмірі 150 % забезпечувала ціну страви на рівні 53,10 грн.

Мабуть, це і всі основні нюанси формування асортименту продукції та цін на неї в закладах ресторанного господарства. Бажаємо вам збільшення кількості вдячних відвідувачів та фінансового благополуччя!