Питание в дошкольных учебных заведениях: организация и учет

Организация питания детей в ДУЗ

В соответствии со ст. 35 Закона о дошкольном образовании организация и ответственность за питание детей в государственных и коммунальных дошкольных учебных заведениях (далее — ДУЗ) возлагаются на Совет министров АР Крым, областные, Киевскую и Севастопольскую городские государственные администрации, районные государственные администрации, центральный орган исполнительной власти, реализующий государственную политику в сфере образования, другие центральные органы исполнительной власти, которым подчинены ДУЗ, органы местного самоуправления, а также на руководителей ДУЗ.

Контроль и государственный надзор за качеством питания в ДУЗ независимо от подчинения, типов и формы собственности возлагаются на учредителей (собственников) этих заведений, соответствующие органы управления здравоохранения и соответствующие органы управления образования.

Согласно п. 27 Положения № 305 ДУЗ обеспечивает сбалансированное питание детей, необходимое для их нормального роста и развития, с соблюдением натурального набора продуктов, определенных Минздравом совместно с МОН по согласованию с Минфином.

Определенные требования к организации питания детей в ДУЗ установлены разд. IX Санитарного регламента. Так, в частности:

1) питание детей осуществляется в соответствии с Нормами № 1591;

2) производители, поставщики продуктов питания отвечают за качество и безопасность продуктов и сырья, поставляемого в ДУЗ. Учредители (собственники) и руководители ДУЗ имеют обязательство перед родителями (опекунами) детей относительно того, что любая еда, предложенная детям, является безопасной, полезной и приготовленной в заведении с соблюдением требований действующего законодательства;

3) медицинский персонал ДУЗ одновременно с руководством заведения должны осуществлять постоянный контроль за организацией питания, в том числе за условиями и сроками хранения продуктов питания и их реализации, технологией приготовления блюд, соблюдением норм питания и т. п.;

4) с целью повышения качества и эффективности организации питания в ДУЗ учредители (собственники) и руководители этих заведений должны обеспечить выполнение Инструкции № 298/227.

Именно эта Инструкция и является основной при организации детского питания в ДУЗ.

Давайте рассмотрим основные положения этого нормативного документа.

В первую очередь отметим, что этой Инструкцией утверждены:

— состав примерного двухнедельного меню;

— распределение продуктового набора по основным группам и видам продуктов;

— сроки реализации и условия хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов;

— нормы замены некоторых продуктов;

— нормы натуральных потерь продуктов питания при хранении в кладовых и складских помещениях, нормы потери массы продуктов и блюд при термической обработке и т. п.

Режим питания зависит от режима работы ДУЗ и утверждается руководителем заведения.

Еду необходимо выдавать детям в строго определенное время, четыре-пять раз в сутки, с интервалами в 3 — 4 часа.

Конечно, в этом вопросе все зависит от режима работы заведения. Приведем данные в таблице.

Также во время оздоровительного периода необходимо организовать дополнительный прием пищи — второй завтрак с 10:00 до 11:00 в виде фруктов, соков, которые выдаются во время прогулки.

Кроме того, для организации оптимального питьевого режима нужно обеспечить детей водой по индивидуальной потребности.

При этом кипяченую воду дают после охлаждения до комнатной температуры. Ее хранят в хорошо вымытой посуде и меняют не реже 1 раза в сутки.

Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть следующим:

— завтрак — 25 %;

— обед — 35 %;

— полдник и ужин — по 20 %.

Продолжительность завтрака, полдника и ужина — по 20 мин., обеда — 25 — 30 мин. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка.

Внимание! Рациональное питание в ДУЗ предусматривает обязательное составление меню.

Примерное двухнедельное меню составляется на зимне-весенний и летне-осенний периоды года или на каждый сезон года отдельно, согласовывается с территориальным органом Государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины и утверждается руководителем учебного заведения.

Кстати, ознакомиться с примерным двухнедельным меню вы можете в приложении 1 к Инструкции № 298/227.

В случае внесения изменений примерное двухнедельное меню повторно согласовывается с территориальным органом Государственной санитарно-эпидемиологической службы Украины.

Примерное двухнедельное меню составляется с учетом обеспечения сезонными продуктами: свежими (консервированными, квашеными) овощами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, вареньем и т. п.

В качестве приправ и специй в летний и зимний периоды года разрешается использовать зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука, чеснока и т. п., лавровый лист, сок лимона или лимонную кислоту. Зелень может быть парниковой или выращенной в открытом грунте. В питании детей запрещается применение уксуса, натурального кофе, напитков из него.

При составлении меню в ДУЗ обязательно необходимо соблюдать Нормы № 1591.

Кстати, у нас часто спрашивают: можно ли при составлении меню пользоваться различными справочниками по детскому питанию, например такими: Снигур М. И. Питание детей / М. И. Снигур, З. Т. Корешкова. — К. : Радянська школа, 1987; Алексеева А. С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях / А. С. Алексеева, Л. В. Дружинина, К. С. Ладодо. — М. : Просвещение, 1990; Мостовая Л. А. Организация питания детей в учебно-воспитательных и оздоровительных учреждениях / Л. А. Мостовая, Л. С. Яковлева. — К. : Здоровье, 1979?

Ответ: да, конечно, можно. Тем более нет необходимости выдумывать меню самостоятельно, ведь в этих справочниках уже приведены меню, которые обеспечивают сбалансированное питание детей. Но при этом учитывайте: в обязательном порядке меню, составленные на основании справочников, должны удовлетворять Нормам № 1591.

Частота и объем завоза продуктов питания и продовольственного сырья должны зависеть от срока их реализации и количества детей, посещающих заведение.

При этом для того, чтобы продукты были свежими, их завоз должен проводиться 2 — 3 раза в неделю (мясные блюда готовятся 4 раза в неделю, блюда из творога и рыбные — 2 — 3 раза).

Кроме того, важно правильно сочетать продукты и блюда.

Так, при выдаче на первое рассольника, овощного супа, борща на второе необходимо давать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также овощной салат или овощи.

При выдаче на первое крупяного супа на второе рекомендуется гарнир из овощей. Перед обедом детям следует давать свежие овощи или соленья (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец и т. п.) в количестве 10 — 50 г для повышения аппетита, усваивания пищи.

В соответствии с примерным двухнедельным меню, составленным в ДУЗ, должен подаваться предварительный ежемесячный заказ на продукты субъектам предпринимательской деятельности, поставщикам продуктов питания и продовольственного сырья (мелкооптовая база, потребительская кооперация, плодоовощная база, фирма, частные предприниматели и т. п.).

Регулярно, один раз в 2 — 3 дня, необходимо предоставлять заявки на продукты, хранящиеся у субъектов предпринимательской деятельности, поставщиков продуктов питания и продовольственного сырья, а копии заявок — у руководителей ДУЗ с отметкой об их выполнении. Формы этих заявок приведены в приложении 3 к Инструкции № 298/227.

Частота завоза продуктов, в том числе скоропортящихся и особо скоропортящихся (мясо, рыба, сыр, сметана и т. п.), должна строго соответствовать срокам реализации и условиям хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

Отметим, что сроки реализации и условия хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов приведены в приложении 4 к Инструкции № 298/227.

Также отметим, что с учетом возможных перебоев в поставках продуктов питания в ДУЗ должен быть двухнедельный запас рыбных, мясных консервов, молочных продуктов длительного срока хранения, фруктов. При этом запас овощей должен быть не более чем на 20 суток, круп, бобовых — 30 суток.

Ежедневно на каждый следующий день согласно наличию продуктов питания и с учетом примерного двухнедельного меню, картотеки блюд необходимо составлять меню-раскладку.

Меню-раскладка составляется отдельно для двух возрастных групп — детей в возрасте до 3 лет и детей в возрасте от 3 до 6 (7) лет в соответствии с утвержденными нормами питания.

В меню-раскладке указывается количество порций для детей в возрасте до 3 лет, детей в возрасте от 3 до 6 (7) лет и детей, на которых распространяются льготы.

Количество используемых продуктов (вес брутто) записывается в меню-раскладке в виде дроби: в числителе — на одного ребенка, в знаменателе — на всех детей. Обязательно указывается полное название блюд и их теоретический выход для каждой возрастной группы.

В меню-раскладке обязательно указывают количество работников ДУЗ, питающихся согласно заявлениям на имя руководителя, содержащим заказ на комплексный обед или только первое и третье блюда. Для них выписывается питание по нормам для детей старшей возрастной группы. При этом стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдельной ведомости. Меню-раскладка составляется медицинским работником, кладовщиком и поваром. Его должен подписать руководитель ДУЗ.

Питание детей в возрасте от 2 месяцев до 1 года осуществляется по назначению врача. Кстати, для этих детей медицинским работником составляется отдельное меню-раскладка.

Меню-раскладка составляется согласно картотеке блюд, которая утверждается руководителем заведения.

Картотека блюд — это набор карточек-раскладок блюд по группам: первые, вторые, третьи блюда, салаты, гарниры и т. п.

Форма Карточки-раскладки блюда (для картотеки блюд) приведена в приложении 5 к Инструкции № 298/227.

Приведем пример заполнения Карточки-раскладки (см. с. 16).

Отметим: выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медработником (врач, медсестра, диетсестра) или, в случае его отсутствия, другим лицом, ответственным за организацию питания (воспитатель, методист и т. п.), назначенным приказом руководителя заведения (повар не может быть ответственным за снятие проб).

Медработник или лицо, ответственное за организацию питания детей, снимает пробу непосредственно из котла за 30 минут до выдачи пищи для групп после равномерного перемешивания блюда в объеме не более одной порции в соответствии с перечнем блюд, приведенным в меню-раскладке, и при той температуре, при которой употребляется блюдо.

При этом определяют фактический выход блюд, их температуру, вкусовые качества, консистенцию, запах.

Каждую часть блюда оценивают по следующим критериям: готовность, форма нарезки, соответствие рецептуре (наличие составных частей блюда, в том числе моркови, лука и т. п., в котлетах — хлеба), наличие посторонних примесей (плохо перебранная крупа, плохо очищенные овощи и т. п.).

Внимание! Снятию пробы не подлежат продукты промышленного производства — сосиски, твердые сыры, кондитерские изделия (конфеты, вафли, печенье и т. п.), хлеб, масло сливочное, фрукты, ягоды и т. п.

Фактический объем первых, третьих блюд устанавливается исходя из емкости кастрюли, котла и т. п., указанных снаружи на такой посуде.

Для определения фактического выхода порционных изделий (котлеты, птица, пирожки и т. п.) их взвешивают в количестве 5 — 10 порций и рассчитывают средний вес одной порции.

Результаты снятия пробы вносятся в Журнал бракеража готовой продукции лицом, снимавшим пробу, под личную подпись.

Форма такого Журнала приведена в приложении 8 к Инструкции № 298/227. Журнал бракеража готовой продукции должен быть пронумерован, прошнурован, заверен подписью руководителя и печатью заведения.

Внимание! Выдача пищи детям разрешается только после подписи в Журнале бракеража готовой продукции о возможности реализации каждого блюда отдельно.

Показателем качества работы поваров ДУЗ являются суточные пробы. Суточные пробы каждого блюда рациона необходимо оставлять ежедневно. Правила отбора таких проб определены в п. 1.24 Инструкции № 298/227. Давайте их рассмотрим.

Так, суточную пробу отбирает повар из котла в присутствии медработника или лица, ответственного за организацию питания детей, в чистую посуду с крышкой (предварительно помытые и прокипяченные) до выдачи пищи детям.

Пробы отбирают в объеме порций для детей младшей возрастной группы (от 1 до 3 лет), хранят на пищеблоке в холодильнике при температуре +4 — +8° C с указанием даты и времени отбора.

Пробы блюд каждого приема пищи хранятся в течение суток до окончания аналогичного приема пищи на следующий день, например завтрак — до окончания завтрака на следующий день, обед — до окончания обеда на следующий день и т. п.

Имейте в виду: рядом с окном выдачи пищи с пищеблока обязательно вывешиваются график выдачи пищи и дневное меню с указанием выхода каждого блюда, заверенное руководителем и медицинским работником заведения.

Перед пищеблоком и в группах должны быть вывешены таблицы для определения объема порции, которые должны получить дети каждой из возрастных групп.

С целью охраны здоровья и жизни детей выдача готовых блюд осуществляется непосредственно после окончания их приготовления и бракеража готовой продукции.

Работники групп в чистой санитарной одежде (халат, фартук, косынка), чистыми руками доставляют еду в группы только в промаркированных, закрытых крышками ведрах и кастрюлях.

Время выдачи готовых блюд с пищеблока должно совпадать с графиком выдачи пищи и режимами дня групп. При наличии в ДУЗ групп продленного или круглосуточного пребывания детей работа пищеблока должна быть организована таким образом, чтобы готовые блюда на последний прием пищи выдавались непосредственно после их приготовления или промежуток времени между окончанием приготовления блюда и употреблением его детьми не превышал 30 минут.

Для контроля за соблюдением Норм № 1591 медсестра ведет Журнал учета выполнения норм питания, форма которого приведена в приложении 9 к Инструкции № 298/227.

Этот Журнал заполняется только после внесения изменений в ежедневное меню-раскладку.

На основании данных этого Журнала каждые десять дней проводится анализ качества питания, а при необходимости — его коррекция. При подсчетах норм питания используются нормы замены некоторых продуктов. Такие нормы приведены в приложении 10 к Инструкции № 298/227.

При полном соблюдении норм питания не проводится расчет химического состава рационов питания, поскольку утвержденные нормы питания имеют химический состав, который соответствует физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах и энергии.

При несоблюдении норм питания до конца месяца с целью дальнейшей коррекции питания необходимо проводить расчет основных ингредиентов пищи (белков, жиров и углеводов) в рационах питания детей согласно таблице химического состава и энергетической ценности некоторых продуктов питания, приведенной в приложении 11 к Инструкции № 298/227.

Далее рассмотрим участие определенных категорий персонала в организации питания детей, предусмотренное вышеуказанной Инструкцией.

Отметим, что повар и другие работники пищеблока лично расписываются в Журнале здоровья работников пищеблока об отсутствии дисфункции кишечника и острых респираторных инфекций. Повару подчинены кухонные рабочие, которые в работе также должны соблюдать санитарные требования.

Работники ДУЗ, в том числе и пищеблока, проходят медицинские осмотры в соответствии с действующим законодательством.

Что делать с отходами продуктов питания

Теперь давайте разберемся, как правильно рассчитать величину и стоимость отходов продуктов питания и каков порядок их списания.

Согласно п. 1.21 Инструкции № 298/227 для установления фактического количества отходов после завоза в ДУЗ свежих овощей проводят их контрольную очистку. Фактическое количество отходов устанавливается взвешиванием продукта до и после холодной обработки. Количество отходов делится на массу продукта до очистки (в г брутто) и умножается на 100 %.

Пример. Вес картофеля до очистки был 1000 г, после очистки стал 700 г, отходы — 300 г (1000 г - 700 г). В этом случае удельный вес отходов составляет 30 % ((300 г : 1000 г) х 100 %).

При поступлении продуктов питания, продовольственного сырья, в котором удельный вес отходов превышает стандартный, осуществляется контрольная кулинарная обработка, во время которой устанавливается фактическое количество отходов.

Стандартные показатели удельного веса несъедобной части пищевых продуктов определены в приложении 6 к Инструкции № 298/227.

В случае, когда удельный вес несъедобной части пищевых продуктов превышает стандартные показатели, определенные в приложении 6, такое фактическое количество отходов в процентах записывается в специальную Тетрадь учета отходов, форма которой приведена в приложении 7 к Инструкции № 298/227.

По результатам обработки составляется акт или делается соответствующая запись в Тетради учета отходов за подписью трех лиц (медсестры, повара и независимого лица), которая удостоверяется подписью руководителя заведения.

Приведем пример.

Пример. Вес картофеля до очистки — 1000 г, после очистки — 650 г, отходы — 350 г. Удельный вес отходов 35 % ((350 г : 1000 г) х 100 %). Стандартный показатель удельного веса согласно приложению 6 к Инструкции № 298/227 — 25 %.

Вес моркови до очистки — 1000 г, после очистки — 700 г, отходы — 300 г. Удельный вес отходов составляет 30 % ((300 г : 1000 г) х 100 %). Стандартный показатель удельного веса согласно приложению 6 к Инструкции № 298/227 — 25 %.

Вес лука репчатого до очистки — 1000 г, после очистки — 800 г, отходы — 200 г. Удельный вес отходов составляет 20 % ((200 г : 1000 г) х 100 %). Стандартный показатель удельного веса согласно приложению 6 к Инструкции № 298/227 — 16 %.

В этом случае в Тетради учета отходов должны быть сделаны следующие записи:

Зошит обліку відходів

Кроме этого, в Тетрадь учета отходов заносится информация об отходах после холодной обработки или до второй термической обработки рыбы, мяса, используемых для приготовления котлет, биточков и других блюд. При этом отходы мяса, рыбы, яиц и т. п. хранятся до вечера, т. е. до окончания рабочего дня поваров. Безопасность и качество продуктов питания и продовольственного сырья зависят от условий их хранения, в том числе от температуры, влажности. При длительном хранении в неблагоприятных условиях, а также при несоблюдении товарного соседства они портятся, гниют, высыхают, частично теряют вес, увеличивается процент отходов. Нормы натуральных потерь продуктов питания при хранении в кладовых и складских помещениях в зависимости от сезона года приведены в приложении 16 к Инструкции № 298/227. Как определено в п. 5.13 этой Инструкции, пищевые отходы, остающиеся после приготовления пищи на пищеблоке, объедки после питания детей в группах необходимо собирать в специально маркированные емкости, которые наполняются не более чем на 2/3 объема. Независимо от объема наполнения отходы выносят, а емкости в конце каждого дня промывают 2 %-м раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и высушивают. Требования в отношении отдельного списания отходов продуктов питания действующим законодательством не предусмотрены. Списываются отходы в общем количестве продуктов питания по общим ценам.

Учет продуктов питания

Продукты питания, как правило, поступают в ДУЗ от поставщиков на основании заключенных договоров.

Такой договор может быть заключен как между поставщиком и самим ДУЗ, если ДУЗ является отдельным юридическим лицом и ведет бухгалтерский учет самостоятельно, или же между поставщиком и соответствующим отделом образования, в случае, если ДУЗ обслуживает централизованная бухгалтерия.

При этом согласно п. 4.4 Инструкции № 298/227 перечень поставщиков продуктов питания и продовольственного сырья определяется решением тендерных комитетов (уполномоченных лиц) либо на основании заключенных договоров по согласованию с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы.

Закупку или приобретение продуктов питания (овощей, фруктов, молочных продуктов, мяса, меда и т. п.) с индивидуальных или фермерских хозяйств, фирм, кооперативов, садовых товариществ проводят по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической станцией.

Как мы уже указывали выше, поставщики продуктов питания поставляют необходимые продукты по заявкам, составленным согласно приложению 3 к Инструкции № 298/227. В этих заявках указывают название ДУЗ, наименование и количество необходимых продуктов питания. Такие заявки составляют на основании примерного двухнедельного меню.

Продукты питания и продовольственное сырье принимаются комиссией по бракеражу продуктов питания и продовольственного сырья лишь при наличии сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, безопасность и качество, они должны соответствовать требованиям государственных стандартов и иметь положительное заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Документы должны удостоверять безопасность и качество продуктов — сорт, категорию, дату изготовления на предприятии, срок реализации, условия хранения (для скоропортящихся продуктов — срок реализации и время изготовления обозначаются в часах). Сроки реализации определяются предприятием-производителем или предприятием-поставщиком (мелкооптовая база, торговая организация, спонсор, предоставивший гуманитарную помощь, и т. п.).

На все это следует обращать особое внимание, ведь от таких показателей зависит здоровье и состояние детей.

Кроме того, продукты питания могут поступать в ДУЗ в виде благотворительной помощи от юридических или физических лиц. Такие продукты ДУЗ принимает также комиссионно, составляет акт приемки-передачи, который передает в бухгалтерию ДУЗ или централизованную бухгалтерию отдела образования.

Бухгалтерский учет продуктов питания бухгалтерией должен вестись в соответствии с требованиями НП(С)БУ 123 и Методрекомендаций по бухучету запасов.

Согласно п. 5 разд. ІІ НП(С)БУ 123 первоначальной стоимостью запасов, полученных безвозмездно от физических и юридических лиц, признается их справедливая стоимость на дату получения с учетом расходов, предусмотренных п. 8 этого же раздела. Кроме этого, первоначальной стоимостью запасов, полученных безвозмездно от физических и юридических лиц (кроме субъектов госсектора), может быть стоимость, в отношении которой имеется достоверная информация, в частности согласно соответствующим первичным документам, с учетом расходов, предусмотренных п. 8 разд. ІІ этого Положения.

При получении продуктов питания в виде благотворительной помощи не забудьте подать в соответствующий орган Госказначейства справку о поступлении в натуральной форме. Это обусловлено п. 12.7 Порядка № 938, которым определено, что при проведении операций распорядителями бюджетных средств в натуральной форме согласно законодательству указанные операции проводятся в пределах плановых показателей и отражаются в бухгалтерском учете выполнения местных бюджетов. Распорядители бюджетных средств не позднее последнего рабочего дня месяца составляют и подают в органы Казначейства справку о поступлении в натуральной форме. Форма этой справки приведена в приложении 27 к Порядку № 938. Также следует внести изменения в спецфонд сметы ДУЗ в соответствии с пп. 47 и 49 Порядка № 228, поскольку заранее поступления продуктов питания в виде благотворительной помощи в смете на планируются.

Теперь остановимся на учете продуктов питания на складе.

Учет продуктов питания на складе должен проводиться так, чтобы обеспечивалась сохранность продуктов питания во время их получения, хранения и отпуска.

Склады должны быть оснащены весами, мерной тарой, холодильными установками, вентиляционными устройствами, инструментами и устройствами для вскрытия тары.

Весы, разновесы, мерные емкости должны пройти государственную поверку или метрологическую аттестацию, которые проводятся органами Госстандарта.

Продукты питания и тара на складе должны размещаться по наименованиям, сортам, в доступных местах по секциям, а внутри их по отдельным видам (на стеллажах, в ящиках, на полках и т. п.) с таким расчетом, чтобы можно было обеспечить их быстрый прием, отпуск и проверку.

Учет продуктов питания на складе ведет кладовщик. Как уже было указано выше, именно он контролирует условия доставки продуктов питания на склад. Учет таких продуктов питания кладовщик ведет в Книге складского учета, форма которой приведена в приложении 13 к Инструкции № 298/227.

Поступление продуктов питания отражается в Накопительной ведомости по поступлению продуктов питания (ф. № 3-12), типовая форма которой утверждена приказом № 130.

Ведомость составляется по каждому материально ответственному лицу отдельно. Записи осуществляются на основании первичных документов, подтверждающих факт поступления продуктов питания, в количественно-суммовом выражении.

В ведомости в течение месяца отражаются данные о стоимости продуктов питания, поступивших в учреждение, в разрезе поставщиков по каждому наименованию продукта питания. По окончании месяца в ведомости подсчитывается общая стоимость продуктов питания отдельно по каждому поставщику.

Приведем образец примера Накопительной ведомости по поступлению продуктов питания.

Отпуск продуктов питания со склада осуществляется на основании Меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. № З-4). Его форма утверждена приказом № 130.

Приведем пример составления Меню-требования.

На основании данных меню-требований заполняется Накопительная ведомость по расходованию продуктов питания (ф. № З-13).

В этой ведомости в течение месяца в отдельных графах осуществляются записи о количестве использованных продуктов питания за каждый день (несколько дней) исходя из данных меню-требований.

В конце месяца в ведомости подсчитывается общее количество использованных продуктов питания за месяц, указывается их цена за единицу и определяется общая стоимость использованных продуктов питания за отчетный период.

Приведем условный пример составления Накопительной ведомости по расходованию продуктов питания.

Все указанные документы, а также табель посещения детей за месяц подают в бухгалтерию ДУЗ либо в централизованную бухгалтерию отдела образования.

Согласно п. 5.19 Инструкции № 298/227 вся документация по организации питания должна быть пронумерована, прошнурована, заверена подписью руководителя и печатью заведения и храниться 1 год.

Книга складского учета продуктов питания и Журнал учета отходов продуктов питания хранятся 2 года.

Для учета продуктов питания приказом № 611 предусмотрен субсчет 232 «Продукты питания».

В соответствии с п. 12 разд. ІІІ Методрекомендаций по бухучету запасов аналитический учет продуктов питания в бухгалтерской службе субъекта госсектора ведется по наименованиям, количеству, стоимости и материально ответственным лицам в оборотных ведомостях.

Записи в оборотные ведомости вносятся на основании данных накопительных ведомостей по поступлению и расходованию продуктов питания.

Если учет продуктов питания ведет централизованная бухгалтерия отдела образования, то такой учет отражается еще и в разрезе учебных заведений.

Кроме того, учет продуктов питания ведется в Мемориальном ордере № 11 — Свод накопительных ведомостей о поступлении продуктов питания ф. № 398 (бюджет), типовая форма которого утверждена Приказом № 68. Этот Мемориальный ордер используется в тех случаях, когда учреждением составляется несколько накопительных ведомостей о поступлении продуктов питания.

Мемориальный ордер составляется по результатам месяца на основании накопительных ведомостей о поступлении продуктов питания отдельно по каждому материально ответственному лицу. Записи о стоимости продуктов питания по каждому поставщику осуществляются отдельно.

В конце месяца по Мемориальному ордеру № 11 подсчитывается общая стоимость продуктов питания, поступивших в учреждение в целом и отдельно по каждому поставщику.

Кроме того, определяются итоговые обороты по дебету субсчетов 232 «Продукты питания» и 236 «Тара», которые отражаются в книге «Журнал-Главная».

Осуществлять записи в Мемориальном ордере № 11 необходимо только по тем продуктам питания, которые приобретены в порядке плановых платежей.

Продукты питания, поступившие от поставщиков, отражаются по субсчетам 675 «Расчеты с другими кредиторами» и 364 «Расчеты с другими дебиторами» в мемориальных ордерах № 6 «Накопительная ведомость по расчетам с другими кредиторами» ф. № 409 (бюджет) и № 4 «Накопительная ведомость по расчетам с другими дебиторами» ф. № 408 (бюджет) соответственно.

Что касается расходования продуктов питания, то на основании данных Накопительных ведомостей по расходованию продуктов питания работники бухгалтерии заполняют мемориальный ордер № 12 «Свод накопительных ведомостей о расходовании продуктов питания» ф. № 411 (бюджет).

В этом мемориальном ордере производятся записи по кредиту субсчета 232 «Продукты питания» и дебету субсчетов:

— 801 «Расходы из государственного бюджета на содержание учреждения и другие мероприятия», 802 «Расхода из местного бюджета на содержание учреждения и другие мероприятия» — на стоимость использованных продуктов питания, приобретенных учреждением за счет средств общего фонда;

— 811 «Расходы по средствам, полученным как плата за услуги» — на стоимость использованных продуктов питания, приобретенных за счет средств, поступивших от предоставления платных услуг;

— 812 «Расходы по другим источникам собственных поступлений» — на стоимость использованных продуктов питания, полученных в виде гуманитарной помощи;

— 801, 802, 811 — 813, 431, 432, 683, 684 — на сумму установленных недостач и потерь продуктов питания, отнесенных за счет учреждения. В случае, если виновные лица не установлены и дела находятся в следственных органах, сумма недостач относится также в дебет забалансового счета 072 «Невозмещенные недостачи и потери от порчи ценностей»;

— 363 «Расчеты по возмещению нанесенного ущерба» — на сумму установленных недостач и потерь от порчи продуктов питания, отнесенных за счет виновных лиц;

— 674 «Расчеты по специальным видам платежей» — стоимость использованных продуктов питания (при расчетах с работниками за питание, полученное по месту работы) и т. п.

Мемориальный ордер № 12 используется в тех случаях, когда учреждением составляется несколько накопительных ведомостей по использованию продуктов питания.

Записи в этом мемориальном ордере осуществляются на основании данных накопительных ведомостей по использованию продуктов питания по каждому материально ответственному лицу. Мемориальный ордер № 12 заполняется также на основании других расходных документов на продукты питания (актов о недостаче продуктов питания, о возврате на базу и т. п.).

Итоговые обороты по кредиту субсчета 232 «Продукты питания» и дебету корреспондирующих счетов записываются в книгу «Журнал-Главная».

Мемориальный ордер подписывается исполнителем, проверившим его лицом и главным бухгалтером.

Проверка правильности списания продуктов питания со стороны работников бухгалтерии

В первую очередь бухгалтерия на основании накопительных ведомостей о расходовании продуктов питания проверяет правильность списания продуктов питания по срокам их списания и по соответствию меню.

Обратим внимание на то, что общее количество израсходованного продукта питания по Накопительной ведомости по расходованию продуктов питания, разделенное на количество детодней отчетного месяца, не должно превышать норму питания на одного ребенка. Это правило также должны проверить работники бухгалтерии.

Также обратите внимание на еще один важный момент: при проведении ревизий финансово-хозяйственной деятельности ДУЗ Госаудитслужбой (ранее — Госфининспекцией) достаточно часто имеют место нарушения в отношении списания продуктов питания на отсутствующих детей. Так, списание продуктов на питание отсутствующих детей является необоснованным расходованием бюджетных средств. Вся стоимость таких продуктов питания подлежит возмещению в бюджет, из которого финансируется ДУЗ.

Такое нарушение могут выявить или даже предотвратить работники бухгалтерии путем сравнения данных о списании продуктов питания с данными табелей посещения детьми ДУЗ.

Родительская плата за питание и льготное питание отдельных категорий детей

Согласно п. 1 постановления № 1243 размер платы для родителей или лиц, которые их заменяют, за питание детей в государственных и коммунальных ДУЗ устанавливается учредителем (собственником, уполномоченным органом) заведения один раз в год в соответствии со ст. 35 Закона о дошкольном образовании.

Этой статьей Закона определено, что родители либо лица, которые их заменяют, вносят плату за питание детей в государственном и коммунальном ДУЗ в размерах, определенных органами местного самоуправления или соответствующими органами управления.

При этом в п. 2.2 Порядка № 667 уточнено, что размер платы по предоставлению ДУЗ устанавливают местные органы исполнительной власти, органы местного самоуправления или предприятия, организации и учреждения, находящиеся в государственной (коммунальной) форме собственности и имеющие в своем подчинении ДУЗ, один раз в год с учетом материального состояния семьи и режима работы заведения.

То есть сначала ДУЗ должен рассчитать стоимость питания и подать такой расчет в орган местного самоуправления. Этот расчет проводится путем умножения стоимости дневной нормы продуктов питания в граммах (брутто) для одного ребенка с учетом его возраста и кратности питания на средние цены на продукты питания, действующие в соответствующем регионе. При этом обязательно учитываются Нормы № 1591.

Далее орган местного самоуправления определяет размер родительской платы и выдает распорядительный документ по установлению размера этой платы.

Заметим: при установлении платы за питание следует учитывать то, что летом расходы на питание увеличиваются на 10 % (на приобретение свежих овощей и фруктов). Это определено в примечании 2 приложения 2 к постановлению № 1591.

Отдельные категории лиц могут быть полностью или частично освобождены от платы за питание.

Согласно п. 2.5 Порядка № 667 освобождение родителей от платы или уменьшение размера платы за питание детей в ДУЗ проводится ежегодно и может пересматриваться в течение года, но не более одного раза, и вводиться в месячный срок после подачи соответствующих документов (справок о совокупном доходе каждого члена семьи за предыдущий квартал, выданных по месту получения доходов, и справки о составе семьи, выданной жилищно-коммунальными организациями, сельскими (поселковыми) советами).

Следует иметь в виду, что в случае, если предоставленные документы вызывают какие-либо сомнении, руководитель ДУЗ имеет право направить соответствующий запрос в орган, учреждение, предприятие, выдавшие документ.

При выявлении факта недостоверности документов, давших право родителям на освобождение или уменьшение размера платы за питание детей в ДУЗ, плата с них взимается за весь период, на который родители были освобождены от платы, или уменьшен ее размер, но не более чем за прошлый год и месяцы текущего года.

Согласно п. 2.7 Порядка № 667 плата за питание детей в ДУЗ вносится ежемесячно не позднее 10-го числа текущего месяца, за который вносится плата, в банковские учреждения (их филиалы).

Ответственность за своевременное поступление родительской платы несут руководители ДУЗ. В случае невнесения платы в установленные сроки эти суммы взимаются в порядке, определенном действующим законодательством.

Также имейте в виду, что согласно п. 12 Положения № 305 отчисление ребенка из ДУЗ государственной и коммунальной формы собственности может осуществляться, в частности, в случае неуплаты без уважительных причин родителями или лицами, которые их заменяют, платы за питание ребенка в течение двух месяцев. Администрация ДУЗ обязана в письменном виде с указанием причин сообщить родителям или лицам, которые их заменяют, об отчислении ребенка не менее чем за 10 календарных дней.

Расходы на питание детей льготных категорий осуществляются за счет средств местных бюджетов.

Давайте рассмотрим, какие именно категории имеют право на льготы по питанию в ДУЗ.

Так, согласно п. 2.3 Порядка № 667 размер платы уменьшается на 50 % для родителей, в семьях которых трое и более детей.

При уменьшении на 50 % родительской платы за питание детей в ДУЗ наравне с родными детьми учитываются падчерицы и пасынки, проживающие в этой семье, если они не были учтены в семье другого родителя, а также дети, на которых оформлена опека в связи со смертью родителей, лишением их родительских прав, осуждением к лишению свободы, включая время нахождения под следствием или направлением на принудительное лечение и т. п.

Категории лиц, которые полностью освобождаются от платы за питание в ДУЗ, определены ст. 35 Закона о дошкольном образовании, п. 1 постановления № 1243, пп. 2.4 и 2.6 Порядка № 667.

К ним относятся:

1) родители или лица, которые их заменяют, в семьях, в которых совокупный доход на каждого члена за предыдущий квартал не превышал уровня обеспечения прожиточного минимума (гарантированного минимума), ежегодно устанавливаемого законом о Государственном бюджете Украины для определения права на освобождение от платы за питание ребенка в государственных и коммунальных ДУЗ;

2) родители детей или лица, которые их заменяют, из семей, получающих помощь согласно Закону № 1768;

3) родители детей в санаторных ДУЗ (группах) для детей с малыми и затухающими формами туберкулеза;

4) родители детей специальных ДУЗ (группах) для детей, нуждающихся в коррекции физического или умственного развития;

5) родители детей с инвалидностью;

6) в иных случаях, предусмотренных законодательством, в частности:

— дети, лишенные родительского попечения, находящиеся под опекой и воспитывающиеся в семьях;

— дети-сироты;

— дети работников органов внутренних дел, погибших при исполнении служебных обязанностей, и т. п.

Аспекты освобождения от платы указанных категорий детей мы неоднократно рассматривали на страницах нашего издания. Вы имеете возможность их просмотреть в таких номерах газеты «Бюджетная бухгалтерия» за 2016 год: № 21, № 17-18, № 11; за 2015 год: № 46, № 42.

Планирование средств на питание детей

Хотя с 2016 года конкретные пропорции распределения платы за питание между местным бюджетом и родителями, как это было ранее, отменены, большинство местных бюджетов оставили их на том же уровне. В любом случае, даже если такие пропорции по решениям органов местного самоуправления изменены, подход остался прежним: часть питания оплачивает местный бюджет, часть — родители.

По этому поводу в нашу редакцию недавно поступил следующий вопрос: «Является ли неэффективным использование средств из общего и специального фондов на питание детей дошкольного возраста, при планировании которых не была соблюдена пропорциональность распределения?».

Следует отметить, что Перечнем № 796 предусмотрено платное обеспечение питанием детей в государственных и коммунальных ДУЗ с частичной оплатой в соответствии с законодательством.

Такая плата согласно ст. 13 БКУ относится к первой подгруппе первой группы собственных поступлений бюджетных учреждений и зачисляется в доходы специального фонда сметы.

Как отмечено в п. 17 Порядка № 228, объемы поступлений в спецфонд проекта сметы определяются на основании расчетов, составляемых по каждому источнику доходов и/или финансированию бюджета либо возврату кредитов в бюджет, которые планируются на следующий год. За основу этих расчетов, в частности, берется объем предоставления тех или иных платных услуг, а также другие расчетные показатели и размер платы в расчете на единицу показателя, который должен устанавливаться согласно законодательству.

На основании указанных показателей определяется сумма поступлений на следующий год по каждому их источнику с учетом конкретных условий работы учреждения. При формировании показателей, на основании которых определяются поступления планового периода, обязательно учитывается уровень их фактического выполнения за последний отчетный год, а также ожидаемого выполнения за период, предшествующий планируемому. Показатели должны приводиться в объеме, указанном в расчете, и полностью соответствовать показателям бухгалтерской отчетности за соответствующие периоды.

Распределение расходов спецфонда проекта сметы проводится исключительно в пределах и за счет соответствующих поступлений, запланированных на эту цель в указанном фонде.

Как было отмечено выше, родители оплачивают лишь часть стоимости питания, остальная же часть оплачивается за счет средств общего фонда сметы.

Согласно п. 20 Порядка № 228 при определении объемов расходов и/или предоставлении кредитов из бюджета распорядителей нижестоящего уровня главные распорядители должны учитывать объективную потребность в средствах каждого учреждения исходя из его основных производственных показателей и контингентов, устанавливаемых для учреждений (количество классов, учащихся в школах, коек в больницах, детей в ДУЗ и т. п.), объема выполняемой работы, штатной численности, необходимости погашения дебиторской и кредиторской задолженности и реализации отдельных программ и намеченных мероприятий по сокращению расходов в плановом периоде.

То есть, как видим, питание детей в ДУЗ осуществляется из двух источников, а именно: из общего фонда сметы и специального фонда сметы (плата родителей). Пропорциональность использования средств из этих фондов четко регламентирована и должна правильно и объективно планироваться.

Считаем, что расходование средств из общего и специального фондов на питание детей без соблюдения пропорциональности является не только неэффективным использованием бюджетных средств, но и необоснованным и незаконным их использованием.

Обложение НДС услуг по питанию

Согласно п.п. «г» п.п. 197.1.7 п. 197.1 ст. 197 НКУ услуги по питанию детей в ДУЗ освобождены от обложения НДС.

В соответствии с этой нормой НКУ утвержден Порядок № 116.

Как определено в п. 3 этого Порядка, от обложения налогом на добавленную стоимость освобождаются операции по предоставлению услуг по питанию детей в дошкольных, учащихся в общеобразовательных и профессионально-технических учебных заведениях в пределах утвержденных норм питания в граммах, а для тех учащихся, для которых не установлены нормы питания в граммах, — в пределах определенной денежной нормы.

Поэтому имейте в виду: если вы предоставили услуги по питанию детей в объемах, превышающих установленные нормы, то такие услуги подлежат обложению НДС на общих основаниях.

Как мы уже указывали, общие нормы питания детей в ДУЗ определены Нормами № 1591. Кроме этих норм, законодательством установлены и другие нормы для определенных категорий детей.

Так, для установления норм питания «чернобыльцев» следует руководствоваться постановлением № 258, для детей, нуждающихся в особых условиях воспитания, — постановлением № 859, для детей, больных туберкулезом и инфицированных микробактериями туберкулеза, — постановлением № 1752 и т. п.

Поэтому еще раз акцентируем ваше внимание — следите за соблюдением норм расходования продуктов питания!

Нормативные документы

БКУ — Бюджетный кодекс Украины от 08.07.2010 г. № 2456-VI.

НКУ — Налоговый кодекс Украины от 02.12.2010 г. № 2755-VI.

Закон о дошкольном образовании — Закон Украины «О дошкольном образовании» от 11.07.2001 г. № 2628-III.

Закон № 1768 — Закон Украины «О государственной социальной помощи малообеспеченным семьям» от 01.06.2000 г. № 1768-III.

Постановление № 258 — постановление КМУ «О нормах питания и частичной компенсации стоимости продуктов для лиц, пострадавших вследствие Чернобыльской катастрофы» от 21.05.92 г. № 258.

Постановление № 859 — постановление КМУ «Об организации деятельности специальных учебно-воспитательных заведений для детей и подростков, нуждающихся в особых условиях воспитания» от 13.10.93 г. № 859.

Постановление № 1243 — постановление КМУ «О неотложных вопросах деятельности дошкольных и интернатных учебных заведений» от 26.08.2002 г. № 1243.

Положение № 305 — Положение о дошкольном учебном заведении, утвержденное постановлением КМУ от 12.03.2003 г. № 305.

Порядок № 228 — Порядок составления, рассмотрения, утверждения и основные требования к исполнению смет бюджетных учреждений, утвержденный постановлением КМУ от 28.02.2002 г. № 228.

Постановление № 1591, Нормы № 1591 — постановление КМУ «Об утверждении норм питания в учебных и детских заведениях оздоровления и отдыха» от 22.11.2004 г. № 1591.

Постановление № 1752 — постановление КМУ «О нормах питания для лиц, больных туберкулезом и инфицированных микобактериями туберкулеза» от 27.12.2001 г. № 1752.

Порядок № 116 — Порядок предоставления услуг по питанию детей в дошкольных, учащихся в общеобразовательных и профессионально-технических учебных заведениях, операции по предоставлению которых освобождаются от обложения налогом на добавленную стоимость, утвержденный постановлением КМУ от 02.02.2011 г. № 116.

Перечень № 796 — Перечень платных услуг, которые могут предоставляться учебными заведениями, другими учреждениями и заведениями системы образования, относящимися к государственной и коммунальной форме собственности, утвержденный постановлением КМУ от 27.08.2010 г. № 796.

Порядок № 667 — Порядок установления платы для родителей за пребывание детей в государственных и коммунальных дошкольных и интернатных учебных заведениях, утвержденный приказом МОН от 21.11.2002 г. № 667.

Инструкция № 298/227 — Инструкция по организации питания детей в дошкольных учебных заведениях, утвержденная совместным приказом МОН и Минздрава от 17.04.2006 г. № 298/227.

Порядок № 938 — Порядок казначейского обслуживания местных бюджетов, утвержденный приказом Минфина от 23.08.2012 г. № 938.

Приказ № 68 — приказ Госказначейства «Об утверждении Инструкции о формах мемориальных ордеров бюджетных учреждений и порядке их составления» от 27.07.2000 г. № 68.

Приказ № 130 — приказ Госказначейской службы «Об утверждении типовых форм учета и списания запасов бюджетных учреждений и инструкции об их составлении» от 18.12.2000 г. № 130.

Приказ № 611 — приказ Минфина «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений» от 26.06.2013 г. № 611.

НП(С)БУ 123 — Национальное положение (стандарт) бухгалтерского учета в государственном секторе 123 «Запасы», утвержденное приказом Минфина от 12.10.2010 г. № 1202.

Методрекомендации по бухучету запасов — Методические рекомендации по бухгалтерскому учету запасов субъектов государственного сектора, утвержденные приказом Минфина от 23.01.2015 г. № 11.

Санитарный регламент — Санитарный регламент для дошкольных учебных заведений, утвержденный приказом Минздрава от 24.03.2016 г. № 234.