(066) 87-010-10
Переводимо бухгалтерів в ОНЛАЙН!
У цьому номері :
 
  • Друк
  • Шрифт
  • Колір фону
  • в разработке
6/43
Податки та бухгалтерський облік
Податки та бухгалтерський облік, Золотой фонд.

Ціноутворення та документообіг у громадському харчуванні

 

Ця стаття продовжує цикл публікацій, присвячених діяльності закладів ресторанного господарства. Розгляд цієї теми розпочато в газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2007, № 51, де з’ясовувались організаційні моменти, пов’язані з відкриттям та роботою закладу. Сьогодні йтиметься про ціни (у тому числі їх калькулювання) та документообіг на підприємствах громадського харчування.

 

Наталія ДЗЮБА, економіст-аналітик Видавничого будинку «Фактор»

 

Документи статті

Декрет про акцизний збір — Декрет КМУ «Про акцизний збір» від 26.12.92 р. № 18-92.

Порядок № 210 — Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування, затверджений наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 р. № 210.

Правила № 219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

Правила № 854 — Правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями, затверджені постановою КМУ від 30.07.96 р. № 854.

 

Методрекомендації № 157 — Методичні рекомендації про впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157.

 

Асортимент та визначення цін

Перш ніж почати виробництво та реалізацію продукції, приготованої закладом ресторанного господарства, необхідно розробити її асортимент, а саме перелік страв, виробів та напоїв, які реалізовуватимуться відвідувачам у цьому закладі. Для цього слід скористатися збірниками рецептур, перелік яких наведено в додатку 2 Методрекомендацій № 157.

 

Діючі збірники рецептур

Назва збірників рецептур

Документ,
яким затверджено

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування

Наказ МЗЕЗторгу України від 06.07.99 р. № 484

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Наказ Мінторгу СРСР від 12.12.80 р. № 310

Сборник рецептур блюд для питания школьников

Наказ Мінторгу УРСР від 24.12.85 р.
№ 341

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания

Лист Мінторгу СРСР від 10.07.87 р.
№ 0132-75

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты

М., Харчопром, 1978, ч. І, II, III

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

Лист Мінторгу СРСР від 30.12.83 р.
№ 0176-75

 

Асортимент продукції затверджується керівником підприємства. Зверніть увагу: раніше при відкритті підприємства громадського харчування, а також при зміні його технологічних процесів асортимент в обов’язковому порядку підлягав погодженню з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Сьогодні Правила № 219 такого погодження не вимагають.

Кухарів та кондитерів має бути забезпечено на робочих місцях технологічними картами, які підписуються технологом і затверджуються директором підприємства, із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби і технології їх приготування (п. 2.3 Правил № 219).

Після того як складено асортимент, підприємству ресторанного господарства слід розібратися з ціною на кожну страву, виріб, закупний товар. Розрахунок ціни продажу провадиться щодо всіх страв, виробів та закупних товарів, які реалізуються підприємством громадського харчування. Зверніть увагу: у ресторанному господарстві не визначається собівартість одиниці продукції, що випускається (як це, наприклад, передбачено в промисловості).

Ціни реалізації виробів у ресторанному господарстві визначаються методом калькуляції. Розрахунок ціни реалізації виробу провадиться в калькуляційній карті, форму якої наведено в додатку 2 до Методичних рекомендацій № 157. Калькуляційні карти складаються як на продукцію власного виробництва, так і на закупні товари. Правильність обчислення продажної ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідувача виробництва та особи, яка складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.

Основою для складання калькуляції певної страви є норми сировини, установлені діючими Збірниками рецептур. При цьому відмітною особливістю ціноутворення в ресторанному господарстві є те, що до калькуляційних карт вносяться тільки дані про сировинну (матеріальну) складову (тобто винятково про витрату продуктів на приготування страв та кулінарних виробів). А сума нарахованої на сировину націнки має забезпечити покриття витрат підприємства ресторанного господарства та принести йому прибуток.

Калькуляція складається на 100 порцій, якщо Збірником рецептур передбачено норми закладки на одну порцію, або на 10 кг, якщо Збірником рецептур надано норми закладки в розрахунку на
1 кг.

Забігаючи вперед, зазначимо, що при калькуляції ціни реалізації страви (кулінарного виробу), дуже важливо, за якою обліковою вартістю (первісною або продажною) враховуються продукти.

У разі обліку продуктів та сировини за первісною (купівельною) вартістю до калькуляційної карти заносяться облікові (первісні) вартості відповідних продуктів. Крім того, визначаються вартість сировинного набору, сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою та ціна продажу однієї страви.

Зауважимо, що такий спосіб побудови калькуляційної карти прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти стабільні. Проте в сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються. У зв’язку з цим відповідне внесення змін до калькуляційної карти і визначення нової ціни реалізації виробу в кожному випадку зміни цін — надто трудомісткий процес. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік продукції та сировини за продажною вартістю (тобто з урахуванням націнки).

У разі обліку продуктів і товарів за продажною вартістю калькуляційна карта заповнюється так: до карти заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначаються продажна вартість сировинного набору і продажна ціна однієї страви.

Приклад. Заповнимо калькуляційну карту страви «М’ясо в горщиках» (розкладка № 1.274 за Збірником рецептур № 484). Облік запасів у коморі ведеться за первісною вартістю. Націнка підприємства громадського харчування складає 170 % первісної вартості.

 

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД    

0903102

Калькуляційна карта № 17

« 11 » июня 200 7 р.

 

Найменування страви   «Мясо в горшочках»                                    Номер за збірником рецептур  1.274


з/п

Порядковий номер калькуляції
і дата її затвердження

1
«
11» июня 2007 р.
на 100 порций

Найменування продуктів

норма,
кг

ціна,
грн.

сума,
грн.

1

2

3

4

5

1

Свинина

12,90

22,00

283,80

2

Маргарин

1,80

7,00

12,60

3

Грибы белые сушеные

1,25

12,00

15,00

4

Лук репчатый

2,40

2,30

5,52

5

Картофель

13,70

2,50

34,25

6

Сметана

3,00

5,90

17,70

7

Сыр твердый

3,30

23,00

75,90

Общая стоимость продуктов

 

 

444,77

Наценка (170 % первоначальной стоимости)

 

 

756,11

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв

 

 

1200,88

Ціна продажу однієї страви

 

 

12 (в т. ч. НДС — 2 грн.)

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

 

 

250

Завідувач виробництва

 

 

Грищенко

Калькуляцію склав

 

 

Пивоварова

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)

 

 

Валковая

 

Якщо облік запасів у коморі ведеться за продажною вартістю, націнка підприємства громадського харчування складає 170 % первісної вартості, то калькуляційну карту слід заповнювати так:

 

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД    

0903102

Калькуляційна карта № 17

« 11 » июня 200 7 р.

 

Найменування страви   «Мясо в горшочках»                                    Номер за збірником рецептур  1.274


з/п

Порядковий номер калькуляції

і дата її затвердження

1
«
11» июня 2007 р.
на 100 порций

Найменування продуктів

норма, кг

ціна,
грн.

сума,
грн.

1

2

3

4

5

1

Свинина

12,90

59,40

766,27

2

Маргарин

1,80

18,90

34,02

3

Грибы белые сушеные

1,25

32,40

40,50

4

Лук репчатый

2,40

6,21

14,90

5

Картофель

13,70

6,75

92,48

6

Сметана

3,00

15,93

47,79

7

Сыр твердый

3,30

62,10

204,93

Загальна вартість набору продуктів на 100 страв

 

 

1200,88

Ціна продажу однієї страви

 

 

12 (в т. ч. НДС — 2 грн.)

Вихід у готовому вигляді однієї страви, г

 

 

250

Завідувач виробництва

 

 

Грищенко

Калькуляцію склав

 

 

Пивоварова

ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник закладу (підприємства)

 

 

Валковая

 

За таким принципом установлюються ціни на всі страви, а також на кондитерські та інші вироби, напої, які готуються за рецептами. Калькуляція, складена станом на певне число, залишатиметься незмінною доти, поки не зміниться норма закладки сировини або ціна на яку-небудь зі складових частин. У такому разі в цій самій калькуляційній карті у вільних графах складається нова калькуляція на цю саму страву.

У разі якщо обсяги реалізації страв невеликі, підприємство може скласти калькуляцію з розрахунку меншої кількості порцій, припустимо, 10 порцій, а не 100. У такому разі до калькуляційної карти вносяться норми закладки продуктів, відповідно зменшені в 10 разів, а при визначенні ціни продажу однієї страви отримана загальна вартість набору продуктів ділиться не на 100, а на 10.

Для закупних товарів допускається оформлення розрахунку відпускних цін у калькуляційній карті за групами товарів, наприклад: фрукти, цукерки, тістечка, соки тощо. Продаж закупних товарів може здійснюватися або на вагу, або поштучно. Водночас продаж одного товару одночасно на вагу і поштучно не допускається. Якщо закупні товари реалізуються покупцям на вагу, то в калькуляційній карті розраховується продажна ціна 100 грамів товару. Якщо підприємство громадського харчування реалізує закупні товари поштучно, то в калькуляційній карті визначається ціна реалізації 1 штуки товару. Для цього вартість 1 кг товару ділиться на середню кількість штук товару в кілограмі. При цьому середня кількість штук у кілограмі визначається шляхом фактичного перелічування.

 

Фірмова страва

Візитною карткою будь-якого закладу ресторанного господарства є його фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що виготовляється в конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну підготовку (освіту). Вимоги до розроблення та затвердження техдокументації на фірмові вироби викладено в Порядку № 210.

На нові фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання має бути складено технологічні карти. У них зазначаються: опис технологічного процесу приготування, перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин та супутніх матеріалів, які використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх умісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу.

Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною СЕС та затверджуються керівником підприємства громадського харчування.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Згідно з п. 23 Правил № 854 забороняється під час продажу алкогольних напоїв на розлив змішувати напої різних видів та марок, крім виготовлення коктейлів. Там же зазначено, що технологічні, калькуляційні карти на коктейлі погоджуються із СЕС, затверджуються керівником підприємства, бухгалтером та завіряються печаткою підприємства.

 

Меню і прейскурант

Після технологічного та калькуляційного етапу роботи підприємство має потурбуватися про складання меню. Згідно з п. 3.4 Правил № 219 у меню зазначаються перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. Наявність меню обов’язкова для всіх закладів ресторанного господарства з будь-яким методом обслуговування відвідувачів (при самообслуговуванні, обслуговуванні офіціантами та комбінованому обслуговуванні). Страви та вироби в меню має бути згруповано (холодні та гарячі закуски, перші страви, другі страви з м’яса, риби, морепродуктів, гарніри тощо).

Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів має бути надано в прейскуранті. У ньому зазначаються маса, обсяг та ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв — місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів. Прейскурант і меню може бути оформлено в одному альбомі.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором), матеріально відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Пам’ятайте: п. 3.9 Правил № 219 забороняє встановлювати мінімум вартості замовлення та пропонувати споживачу обов’язковий асортимент продукції.

Слід зауважити, що згідно зі ст. 6 Декрету про акцизний збір суб’єкти підприємницької діяльності, які здійснюють роздрібну торгівлю підакцизними товарами, на які встановлено ставки акцизного збору у відсотках до обороту з продажу, повинні мати ксерокопії декларацій про максимальні роздрібні ціни, посвідчених постачальниками. Проте з 1 січня 2006 року така норма не застосовується до суб’єктів підприємницької діяльності, які здійснюють роздрібну торгівлю тютюновими виробами.

 

Документообіг

Первинні документи, які мають безпосереднє відношення до технологічного процесу закладів ресторанного господарства, надано в Методрекомендаціях № 157. На практиці можуть використовуватися не всі форми, зазначені в цих Методрекомендаціях, оскільки технологічний процес кожного закладу ресторанного господарства індивідуально відокремлений.

Документообіг на підприємстві ресторанного господарства зі стислим описом форм покажемо у вигляді схеми (на ній поряд із назвою форм буде зазначено посилання на додатки до Методрекомендацій № 157).

У цій статті вже розглядалося оформлення калькуляційної карти (додаток 2). Після схеми наведемо приклади заповнення товарного звіту (додаток 6) та замовлення-рахунку на бенкет (додаток 11). Порядок обліку операцій бою, лому посуду та заповнення відповідної первинки було розглянуто в газеті «Податки та бухгалтерський облік», 2006, № 23, а в одному з найближчих номерів ви дізнаєтеся все про закупівельний акт (додаток 5).

Отже, отримавши необхідну інформацію про ціноутворення та документообіг ресторанних господарств, саме час приступати до облікових премудростей у громадському харчуванні. Їм буде присвячено наступну статтю з цього циклу.

 

Додаток 6

до пункту 2.1

Методичних рекомендацій

ООО «Блиц», кафе «Париж»
Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД     
0903025r>

ТОВАРНИЙ ЗВІТ №  12

за «7 — 11» июня 2007 р.

Матеріально відповідальна особа Гончаренко И. Н. i                                               Ліміт товарних залишків                   —                      

 

Документ

Сума

Особливі примітки

дата

номер

товару

тари

Залишок на

07.06.2007

 

Прибуток

 

 

 

 

 

Свинина

08.06.2007

67

585,00

 

Грибы белые сушеные

08.06.2007

123

24,00

 

Лук репчатый

08.06.2007

124

23,00

 

Картофель

08.06.2007

124

50,00

 

Маргарин

09.06.2007

125

21,00

 

Сметана

09.06.2007

126

17,70

 

Сыр твердый

09.06.2007

126

75,90

 

 

 

 

 

 

 

Усього в прибутку

 

796,60

 

Усього із залишком

 

796,60

 

Витрати

 

 

 

 

 

Свинина

11.06.2007

23

283,80

 

Грибы белые сушеные

11.06.2007

23

15,00

 

Лук репчатый

11.06.2007

23

5,52

 

Картофель

11.06.2007

23

34,25

 

Маргарин

11.06.2007

23

12,60

 

Сметана

11.06.2007

23

17,70

 

Сыр твердый

11.06.2007

23

75,90

 

 

 

 

 

 

 

Усього у витратах

 

 

444,77

 

 

Залишок

 

 

351,83

 

 

Додаток (документів)     на шести листах Гончаренко
(підпис)
 Гончаренко И. Н.
(прізвище, ім’я, по батькові)

Звіт із документами прийняв і попередньо перевірив _________________________________________________________________________________

Бухгалтер                                                                                   Сиренко Т. А.                                                                               

т перевірив бухгалтер________________________________________________________________________________________________________

З виправленнями згодний, залишок товару на суму — грн. — коп., тари на суму — грн. — коп.

Підтверджую      Сиренко Т. А.
                              (підпис)

 

 

    

0903102

Зворотний бік

Найменування тари

Ціна

Залишок на

Прибуток

Витрати

Залишок на

кількість

сума

кількість

сума

кількість

сума

кількість

сума

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Усього

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Матеріально відповідальна особа Гончаренко
(підпис)
 Гончаренко И. Н.
(прізвище, ім’я, по батькові)

 


 

Додаток 11

до пункту 2.2

Методичних рекомендацій

ООО «Блиц», кафе «Париж»
заклад (підприємство)

Код за ЗКУД    

0903102

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК № 7

(є розрахунковим документом)

на 20 чоловік

Замовник                                                   Алешин Андрей Павлович                                                                                                                  
                                                                         (організація або приватна особа, прізвище, ім’я, по батькові)

Найменування залу                                                                      банкетный                                                                                                           

Дата та час обслуговування                                                 23 июня 2007 года с 17.00 до 23.00                                                                          

Замовлення-рахунок склав:

З умовами згоден:

Адміністратор

Сыч

Сыч О. Ю.

Замовник

Алешин

Алешин А. П.

 

(підпис)

(прізвище, ім’я, по батькові)

 

(підпис)

(прізвище, ім’я, по батькові)

З холодного цеху на 17 год.

З буфету на 17 год.

Найменування

Кількість

Ціна,
грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна,
грн. коп.

Сума,
грн. коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

Канапе с грибами

60

0,60

36,00

Вино

5

52,00

260,00

Канапе с сыром

80

0,50

40,00

Водка

5

70,00

350,00

Салат «Венецианский»

20

8,00

160,00

Сок

20

11,00

220,00

Разом

140

Х

236,00

Разом

30

Х

830,00

З гарячого цеху на 19 год.

З хліборізки на — год.

9

10

11

12

13

14

15

16

Мясо в горшочках

20

12,00

240,00

Картофель фри

20

6,00

120,00

Отбивная

20

16,00

320,00

Разом

Х

З кавового буфету на 22 год.

17

18

19

20

Кофе

15

8,00

120,00

Чай

5

4,00

20,00

Разом

60

Х

680,00

Разом

20

Х

140,00

 

Ціни та сума перевірені                                                                                          Аванс № 3 від 18.06.2007 на 1000 грн. 00 коп.

 

бухгалтер                 Сиренко           Сиренко Т. А.                                             Доплата № 3 від 23.06.2007 на 886 грн. 00 коп.

(посада)                         (підпис)           (прізвище, ім’я, по батькові)                       За квіти за кв. № — від — на — грн. — коп.

Отримано разом Одна тысяча восемьсот восемьдесят шесть грн. 00 коп.

                                                             (прописом)

 

Касир                                  Кот                       Кот І. А.                                         Чеки на замовлення на — грн. — коп.

                                          (підпис)            (прізвище, ім’я, по батькові)

 

Зворотний бік

Виключити із замовлення-рахунка

Включити до замовлення-рахунка

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума,
грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума,
грн. коп.

21

22

23

24

25

26

27

28

Разом

Х

Разом

Х

 

Ціна та сума перевірені                                              —                                     —                                                  —        
                                                                           (посада)                             (підпис)                           (прізвище, ім’я, по батькові)

Касир                                                                                                                —                                                  —        
                                                                                                                       (підпис)                            (прізвище, ім’я, по батькові)

Метрдотель                                                                                                       —                                                  —        
                                                                                                                     (підпис)                              (прізвище, ім’я, по батькові)

Замовник                                                                                                          —                                                  —        
                                                                                                                     (підпис)                              (прізвище, ім’я, по батькові)

 

Обслуговування проводили:

Прізвище, ім’я, по батькові

Посада

Примітки

1

2

3

Савин А. А.

официант

 

Алекса Н. С.

официант

 

 

Замовлення виконано повністю                                        Алешин                                        Алешин А. П.                                                                                         (підпис)                                        (прізвище, ім’я, по батькові)

«23» июня 2007 р.

 

Відповідальний за обслуговування    администратор            Сыч                                                         Сыч О. Ю.
                                                       
(посада)                    (підпис)                                        (прізвище, ім’я, по батькові)